KR20230024860A - Food composition for nutritional supplement containing immature sword bean - Google Patents
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Abstract
Translated fromKoreanDescription
Translated fromKorean본 발명은 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도두꼬투리 분쇄분말, 열수 추출물의 농축액 및 열수 추출물을 이용한 다양한 식품 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a composition for supplementing nutrition containing soybean pods, and more particularly, to various food compositions using pulverized soybean pods, concentrates of hot-water extracts, and hot-water extracts.
웰빙시대에 접어들면서 건강에 좋은 기능성 식품에 대한 관심이 커지고 있고 이에 따라 곳곳의 농식품 산업계에서는 인체 건강에 영향을 미치는 효능과 더불어 유용한 고급성분을 가지고 있는 식품을 창출하려는 노력이 진행되고 있으며 최근 소비자들은 바쁜 일상으로 가공식품을 자주 섭취하게 되고 가공식품을 선택할 경우는 웰에이징을 위해 건강에 도움을 줄 수 있는 기능성 소재로 만들어지거나 기능성 성분이 함유된 식품을 섭취하여 건강을 유지하고자 한다. 따라서, 소지자 니즈는 기능성분과 영양성분을 함유하고 있는 건강한 원재료로 만들어진 식품이나 식품원료 및 원산지에 대한 부분까지 확대되고 있다.As we enter the well-being era, interest in functional foods that are good for health is growing, and accordingly, efforts are being made in the agri-food industry everywhere to create foods that have useful high-quality ingredients as well as effects that affect human health. In our busy lives, we often consume processed foods, and when we choose processed foods, we want to maintain our health by consuming foods that are made of functional materials that can help health or contain functional ingredients for well-aging. Therefore, the holder's needs are expanding to include food made from healthy raw materials containing functional and nutritional components, food raw materials and country of origin.
식품산업계는 이러한 소비자 트렌드를 반영하여 생리활성이 우수한 식품에 사용 가능한 기능성이 우수한 원재료 발굴과 이를 활용한 상품을 개발하는데 주력하고 있고 기능성을 포함하고 있는 다양한 상품개발과 기능성을 보유하고 있는 수입대체 국산 원료를 발굴하기 위해 노력을 기울이고 있다.Reflecting these consumer trends, the food industry is concentrating on discovering raw materials with excellent functionality that can be used for foods with excellent physiological activity and developing products using them, developing various products that include functionality and replacing domestic products with functionality. Efforts are being made to discover raw materials.
도두(작두콩, sword bean,Canavalia gladiata, Canavalia ensiformis)는 쌍떡잎식물인 장미목 콩과의 덩굴성 한해살이풀로서 콩깍지가 작두칼과 같이 생겼다고 하여 작두콩 또는 칼콩이라고 하며 국내외에서 차나 익힌 채소로 섭취해오고 있다. 콩과에 속하며 덩굴성 일년생 초본으로 주요 재배지역은 아프리카 동남아시아 등에서 재배되어지고 있으나 기후온난화로 인해 국내 도입 및 토착화되어 재배되고 있다.Dodu (sword bean,Canavalia gladiata, Canavalia ensiformis ) is a dicotyledonous annual plant belonging to the rosemary leguminous family. It is called sword bean or sword bean because the bean pod looks like a sword bean, and has been consumed as tea or cooked vegetables at home and abroad. It belongs to the leguminous family and is a climbing annual herb. Its main cultivation area is in Africa, Southeast Asia, etc., but due to climate warming, it is introduced and cultivated in Korea.
도두는 그동안 콩알의 형태로 주로 식용하였으나 생육 특성상 8월 이후 개화 시 도두의 완숙율이 급격히 저하되기 때문에 콩알만 이용 시 노동력, 경영비 상승이 문제가 되고 무엇보다 영양성분과 기능성이 우수한 농식품이 폐기되는 문제가 있다.Soybeans have been mainly eaten in the form of soybeans, but due to the nature of their growth, the maturity rate of soybeans rapidly decreases when flowering after August. there is a problem.
이로 인해 최근 성숙 이전 상태의 도두꼬투리를 활용하자는 차원에서 식약처에서 신규 식품 원료로 등록되어 일반식품과 기능성 식품 원료로까지 개발할 수 있는 기반이 마련되었다.As a result, it was recently registered as a new food raw material by the Ministry of Food and Drug Safety in order to utilize the unripe pods, laying the groundwork for developing general food and functional food raw materials.
그러나, 최근에 신규 식품 원료로 등록된 상황이기에 아직 상용화된 제품으로서 식용한 기간이 짧아 도두꼬투리의 산업화를 위한 연구 및 기능성에 대한 연구는 이루어져 있지 않음에 따라 식품소재화 기술 및 제품개발 연구를 통해 소재의 활용성과 실용성 증진시키는 연구가 필요하다 할 수 있다.However, as it has recently been registered as a new food ingredient, as a commercialized product, it has not been eaten for a short period of time, so research for industrialization and functionality of Dodu pods has not been conducted. It can be said that research to improve the utilization and practicality of materials is necessary.
이에 본 발명자들은 다양한 식품의 영양을 보충하기 위해 도두꼬투리를 적용하였으며, 도두꼬투리를 식품에 적용함에 따라 영양 및 관능성이 현저히 향상되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors applied soybean pods to supplement the nutrition of various foods, and completed the present invention by confirming that the nutrition and sensory properties of the soybean pods were remarkably improved as they were applied to foods.
따라서 본 발명의 목적은, 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a composition for nutritional supplementation comprising fledgling pods.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는, 영양보충용 식품 조성물을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a food composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 70 parts by weight of soybean pods.
본 발명은 도두꼬투리 1.5 내지 30중량부를 포함하는, 영양보충용 소스 조성물을 제공한다.The present invention provides a source composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 30 parts by weight of soybean pods.
본 발명은 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제공한다.The present invention provides a confectionery or bakery premix composition for nutritional supplementation, comprising 1 to 15 parts by weight of soybean pods.
본 발명에 따른 영양보충용 조성물은 영양학적으로 우수한 도두꼬투리를 포함하여, 건강 기능 개선에 도움을 줄 수 있다. 또한 도두꼬투리를 식품에 적용하였을 때 제품의 물성은 시판 제품보다 우수하면서, 관능성이 현저히 증가하는 것을 실험적으로 확인하였다. 따라서 본 발명은 패스트푸드나 인스턴트 식품 등을 대체할 수 있는 건강 간식으로 활용가능하며, 도두꼬투리의 소비 촉진은 재배 농가에 소득을 증대시킬 것으로 기대된다.The composition for nutritional supplementation according to the present invention can help improve health functions by including nutritiously excellent pods. In addition, when the soybean pods were applied to food, it was experimentally confirmed that the physical properties of the product were superior to those of commercially available products and the sensory properties significantly increased. Therefore, the present invention can be used as a healthy snack that can replace fast food or instant food, and promotion of consumption of soybean pods is expected to increase income for growing farmers.
도 1은 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말 중 조분쇄물을 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말 중 미분쇄물을 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 농축액의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 5는 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 농축액을 나타낸 도이다.
도 6은 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 건조분말의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 7은 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 건조분말을 나타낸 도이다.
도 8은 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과 및 제빵의 외관 평가 결과를 나타낸 도이다.
도 9는 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 농축액을 포함하는 워터젤리 및 구미젤리의 물성을 평가한 결과를 나타낸 도이다.1 is a diagram showing a manufacturing process of pulverized bean pod pods according to the present invention.
Figure 2 is a view showing the coarsely pulverized material among the pulverized bean pod pods according to the present invention.
Figure 3 is a view showing the pulverized material of the pulverized bean pod pod according to the present invention.
Figure 4 is a diagram showing the manufacturing process of the dodu pod hot water extract concentrate according to the present invention.
5 is a diagram showing a concentrate of the hot water extract of Dodu pods according to the present invention.
6 is a diagram showing a manufacturing process of the dry powder of the hot water extract of Dodu pods according to the present invention.
7 is a view showing the dry powder of the hot water extract of Dodu pods according to the present invention.
8 is a diagram showing the appearance evaluation results of confectionery and bakery products containing the pulverized bean pod pod according to the present invention.
9 is a diagram showing the results of evaluating the physical properties of water jelly and gummy jelly containing the hot-water extract concentrate of Dodu pod according to the present invention.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 양태에 따르면, 본 발명은 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물을 제공한다. 구체적으로, 본 발명의 조성물은 (i) 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는 영양보충용 식품 조성물; (ii) 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는 영양보충용 식품 조성물; 또는 (iii) 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물;일 수 있다.According to an aspect of the present invention, the present invention provides a composition for nutritional supplementation comprising fledgling pods. Specifically, the composition of the present invention is (i) a food composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 70 parts by weight of soybean pods; (ii) a nutritional supplement food composition comprising 1.5 to 70 parts by weight of soybean pods; Or (iii) a confectionery or baking premix composition for nutritional supplementation, containing 1 to 15 parts by weight of soybean pods; it may be.
본 발명에 있어서, 도두꼬투리는 도두(작두콩, sword bean,Canavalia gladiata, Canavalia ensiformis) 및 도두를 감싸고 있는 꼬투리를 포함한다. 바람직하게는 상기 도두꼬투리는 성숙 이전 상태의 도두꼬투리일 수 있으나, 본 발명의 범위를 제한하지 않는다.In the present invention, the bean pods include soybean (sword bean,Canavalia gladiata, Canavalia ensiformis ) and pods surrounding the soybean. Preferably, the soybean pods may be pre-mature pods, but the scope of the present invention is not limited.
본 발명의 구체예에서, 상기 도두꼬투리는 도두꼬투리 분쇄분말; 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액; 및 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.In an embodiment of the present invention, the soybean pod is pulverized soybean pod powder; Concentrate of hot water extract of Dodu pod; And dry powder of hot water extract of Dodu pod; it may be at least one selected from the group consisting of.
상기 도두꼬투리 분쇄분말은 도두꼬투리 건조물을 조분쇄 및 미분쇄하여 제조한 것을 의미하며, 도 1의 방법으로 제조되었다. 본 발명의 도두꼬투리 분쇄분말은 입도 154 μm 이하로, 100 mesh에서 95% 이상의 통과율을 보인다.The pulverized soybean pod powder refers to a product prepared by coarsely pulverizing and finely pulverizing dried soybean pods, and was prepared by the method shown in FIG. 1. The pulverized soy bean pod powder of the present invention has a particle size of 154 μm or less and shows a pass rate of 95% or more in 100 mesh.
상기 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액은 건조 도두꼬투리를 열수 추출한 후 농축한 것을 의미하며, 도 4의 방법으로 제조되었다. 본 발명의 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액은 고형분이 60% 이상이며, 당도는 68.1 brix이다.The concentrate of the hot-water extract of the Dodu pod means that the dried Dodu pod was concentrated after hot-water extraction, and was prepared by the method shown in FIG. 4 . The concentrate of the hot water extract of Dodu pods of the present invention has a solid content of 60% or more and a sugar content of 68.1 brix.
상기 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말은 건조 도두꼬투리를 열수 추출한 후 건조 및 분쇄한 것으로, 도 6의 방법으로 제조되었다. 본 발명의 도두꼬투리 열수 추출물을 건조분말은 수율이 43.2%이고, 수분함량은 2.70%이다.The dry powder of the hot-water extract of the pods of Dodu pods was obtained by extracting the pods with hot water, then drying and pulverizing them, and was prepared by the method shown in FIG. 6 . The dry powder yield of the hot water extract of Dodu pods of the present invention is 43.2%, and the moisture content is 2.70%.
(i) 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는 영양보충용 식품 조성물(i) Food composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 70 parts by weight of soybean pods
본 발명의 구체예에서, 상기 식품은 환, 워터젤리, 구미젤리, 액상 또는 과립인 것이 바람직하나, 식품 형태에 제한 없이 적용 가능하다.In an embodiment of the present invention, the food is preferably in the form of a pill, water jelly, gummy jelly, liquid or granule, but can be applied without limitation to food types.
본 발명에 따른 식품으로는 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 기능성 식품 등이 있다. 또한 식품에는 특수영양식품 (예, 조제유류, 영, 유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류 (예, 라면류, 국수류 등), 빵류, 건강보조식품, 조미식품 (예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류 (예, 스넥류), 캔디류, 쵸코렛류, 껌류, 아이스크림류, 유가공품 (예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품 (각종 김치류, 장아찌 등), 음료 (예, 과실 음료, 채소류 음료, 두유류, 발효음료류 등), 천연조미료 (예, 라면 스프 등), 식품첨가제 등이 포함되나 이에 제한되지 않는다. 상기 식품, 음료 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.Foods according to the present invention include, for example, various foods, beverages, chewing gum, tea, vitamin complexes, and functional foods. In addition, foods include special nutritious foods (e.g., formula milk, infant food, baby food, etc.), processed meat products, fish meat products, tofu, jelly, noodles (e.g., ramen, noodles, etc.), bread, health supplements, seasoning foods (e.g., soy sauce). , soybean paste, gochujang, mixed paste, etc.), sauces, confectionery (eg, snacks), candies, chocolates, chewing gum, ice cream, dairy products (eg, fermented milk, cheese, etc.), other processed foods, kimchi, pickled foods (various types of kimchi) , pickles, etc.), beverages (eg, fruit drinks, vegetable drinks, soy milk, fermented beverages, etc.), natural seasonings (eg, ramen soup, etc.), food additives, etc. are included, but are not limited thereto. The food, beverage or food additive may be prepared by a conventional manufacturing method.
본 발명에 있어서, 워터 젤리는 동일한 증점다당류의 양으로 제조를 하여도 상대적으로 첨가되어지는 물의 첨가량이 높아 물성이 연하여 액상 음료와 구미 젤리의 중간 형태라 할 수 있으며 혼합된 젤리 혼합물을 스틱포 또는 특정 용기 등에 충전하여 짜먹거나 포장 형태에 따라 숟가락 등 도구를 이용하여 섭취가 가능하다.In the present invention, even if the water jelly is prepared with the same amount of thickened polysaccharide, the amount of water added is relatively high, and the physical properties are soft, so it can be said to be an intermediate form between liquid beverage and gummy jelly. Alternatively, it can be eaten by filling in a specific container or the like, or using a tool such as a spoon depending on the packaging form.
본 발명에 있어서, 구미젤리는 액상 상태의 젤리 혼합물을 정해진 형태인 전분몰드, 알루미늄몰드, 실리콘몰드에 일정량을 부어 굳혀 만드는 제형으로 각 몰드에 따라 생산 조건이 상이하며 공통적으로 겔화와 건조시키는 시간이 24~48시간 정도이다. 또한, 젤리 제품 중에서 가장 크기가 작으며 가장 높은 탄성을 가지고 있고, 위와 같이 생산된 젤리는 병포장 등으로 포장이 일반적이며 건 과실과 같은 특유의 탄성이 높은 식감을 가진다.In the present invention, the gummy jelly is a formulation made by pouring a certain amount of a jelly mixture in a liquid state into a starch mold, an aluminum mold, and a silicon mold to harden it. It is about 24-48 hours. In addition, it is the smallest in size and has the highest elasticity among jelly products, and the jelly produced as above is generally packaged in a bottle or the like and has a unique elastic texture such as dried fruit.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품 조성물이 환인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 분쇄분말, 옥수수전분, 찹쌀가루, 카복시메틸셀룰로스나트륨 및 결정셀룰로오스로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 상기 조성물은 도두꼬투리 분쇄분말 30-60중량부, 옥수수전분 20-50중량부, 찹쌀가루 15중량부, 카복시메틸셀룰로스나트륨 2중량부 및 결정셀룰로오스 3중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 분쇄분말 50중량부, 옥수수전분 30중량부, 찹쌀가루 15중량부, 카복시메틸셀룰로스나트륨 2중량부 및 결정셀룰로오스 3중량부로 구성되는 것이다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the food composition for nutritional supplementation is a pill, the composition is preferably composed of soybean pod pod powder, corn starch, glutinous rice flour, sodium carboxymethylcellulose and crystalline cellulose, more preferably The composition may be composed of 30-60 parts by weight of ground bean pod powder, 20-50 parts by weight of corn starch, 15 parts by weight of glutinous rice flour, 2 parts by weight of sodium carboxymethylcellulose and 3 parts by weight of crystalline cellulose, most preferably It consists of 50 parts by weight of pulverized soy bean pods, 30 parts by weight of corn starch, 15 parts by weight of glutinous rice flour, 2 parts by weight of sodium carboxymethylcellulose and 3 parts by weight of crystalline cellulose.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품 조성물이 워터젤리인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 에리스리톨, 검믹스, 설탕, 향, 색소 및 물로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 상기 조성물은 도두꼬투리 농축액 1-8중량부, 에리스리톨 3.25중량부, 검믹스 1.62중량부, 설탕 21.99-29.99중량부, 향 0.13중량부, 색소 0.13중량부 및 물 64.88중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 농축액 4중량부, 에리스리톨 3.25중량부, 검믹스 1.62중량부, 설탕 25.99중량부, 향 0.13중량부, 색소 0.13중량부 및 물 64.88중량부로 구성되는 것이다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the food composition for nutritional supplementation is water jelly, the composition is preferably composed of a concentrate of hot water extract of Dodu pod, erythritol, gum mix, sugar, flavor, color and water, more preferably Preferably, the composition may consist of 1-8 parts by weight of soybean pod concentrate, 3.25 parts by weight of erythritol, 1.62 parts by weight of gummix, 21.99-29.99 parts by weight of sugar, 0.13 parts by weight of fragrance, 0.13 parts by weight of pigment, and 64.88 parts by weight of water. Most preferably, it is composed of 4 parts by weight of soybean pod concentrate, 3.25 parts by weight of erythritol, 1.62 parts by weight of gummix, 25.99 parts by weight of sugar, 0.13 parts by weight of fragrance, 0.13 parts by weight of pigment and 64.88 parts by weight of water.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품 조성물이 구미젤리인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 설탕, 물엿, 젤라틴, 솔비톨, 구연산, 향, 펙틴, 비타민C, 피쉬콜라겐, 사과산, 구연산, 색소 및 글리세린지방산에스테르로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 2-5중량부, 설탕 37.46-40.46중량부, 물엿 37.15중량부, 젤라틴 8.28중량부, 솔비톨 7.75중량부, 구연산 1.80중량부, 향 1.06중량부, 펙틴 0.42중량부, 비타민C 0.32중량부, 피쉬콜라겐 0.27중량부, 사과산 0.21중량부, 구연산 0.21중량부, 색소 0.05중량부 및 글리세린지방산에스테르 0.02중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 4중량부, 설탕 38.46중량부, 물엿 37.15중량부, 젤라틴 8.28중량부, 솔비톨 7.75중량부, 구연산 1.80중량부, 향 1.06중량부, 펙틴 0.42중량부, 비타민C 0.32중량부, 피쉬콜라겐 0.27중량부, 사과산 0.21중량부, 구연산 0.21중량부, 색소 0.05중량부 및 글리세린지방산에스테르 0.02중량부로 구성되는 것이다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the food composition for nutritional supplementation is gummy jelly, the composition is a concentrate of hot water extract of Dodu pods, sugar, starch syrup, gelatin, sorbitol, citric acid, flavor, pectin, vitamin C, fish collagen, It is preferably composed of malic acid, citric acid, pigment and glycerin fatty acid ester, more preferably 2-5 parts by weight of concentrated solution of hot water extract of Dodu pod, 37.46-40.46 parts by weight of sugar, 37.15 parts by weight of starch syrup, 8.28 parts by weight of gelatin, sorbitol 7.75 parts by weight, citric acid 1.80 parts by weight, fragrance 1.06 parts by weight, pectin 0.42 parts by weight, vitamin C 0.32 parts by weight, fish collagen 0.27 parts by weight, malic acid 0.21 parts by weight, citric acid 0.21 parts by weight, pigment 0.05 parts by weight, and glycerin fatty acid ester 0.02 parts by weight It may be composed of parts by weight, most preferably 4 parts by weight of concentrate of hot water extract of Dodu pods, 38.46 parts by weight of sugar, 37.15 parts by weight of starch syrup, 8.28 parts by weight of gelatin, 7.75 parts by weight of sorbitol, 1.80 parts by weight of citric acid, 1.06 parts by weight of fragrance pectin 0.42 parts by weight, vitamin C 0.32 parts by weight, fish collagen 0.27 parts by weight, malic acid 0.21 parts by weight, citric acid 0.21 parts by weight, pigment 0.05 parts by weight and glycerin fatty acid ester 0.02 parts by weight.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품이 액상인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 벌꿀 및 물로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 40-70중량부, 벌꿀 10-30중량부 및 물 30중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 60중량부, 벌꿀 10중량부 및 물 30중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the food for nutritional supplementation is liquid, the composition is preferably composed of a concentrate of hot water extract of Dodu pod, honey and water, more preferably a concentrate of hot water extract of Dodu pod 40-70 It may consist of 10-30 parts by weight of honey and 30 parts by weight of water, and most preferably 60 parts by weight of a concentrate of hot water extract of Dodu pod, 10 parts by weight of honey and 30 parts by weight of water.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품이 과립인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말, 덱스트린, 유당, 스테아린산마그네슘 및 이산화규소로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말 40-70중량부, 덱스트린 4-34중량부, 유당 23.5중량부, 스테아린산마그네슘 1중량부 및 이산화규소 1.5중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말 50중량부, 덱스트린 24중량부, 유당 23.5중량부, 스테아린산마그네슘 1중량부 및 이산화규소 1.5중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the food for nutritional supplementation is a granule, the composition is preferably composed of dry powder of hot-water extract of soybean pod, dextrin, lactose, magnesium stearate and silicon dioxide, more preferably soybean It may be composed of 40-70 parts by weight of dry powder of hot water extract of pods, 4-34 parts by weight of dextrin, 23.5 parts by weight of lactose, 1 part by weight of magnesium stearate and 1.5 parts by weight of silicon dioxide, most preferably the composition is It may be composed of 50 parts by weight of dry powder of hot water extract, 24 parts by weight of dextrin, 23.5 parts by weight of lactose, 1 part by weight of magnesium stearate and 1.5 parts by weight of silicon dioxide.
본 발명에 있어서 식품 조성물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 제조 시에는 당업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한 상기 식품 조성물의 제형 또한 식품 조성물로 인정되는 제형이면 제한없이 제조될 수 있다.In the present invention, the food composition can be prepared by a method commonly used in the art, and during the preparation, it can be prepared by adding raw materials and components commonly added in the art. In addition, the formulation of the food composition may also be prepared without limitation as long as the formulation is recognized as a food composition.
본 발명의 실시예에서는 본 발명의 영양보충용 식품 조성물을 이용하여 환, 워터젤리, 구미젤리, 액상 또는 과립을 다음과 같이 제조하였다.In an embodiment of the present invention, pills, water jelly, gummy jelly, liquid or granules were prepared using the nutritional supplement food composition of the present invention as follows.
[환의 제조공정][Ring manufacturing process]
(계량) 도두꼬투리 분쇄분말, 옥수수전분, 찹쌀가루, 카복시메틸셀룰로스나트륨 및 결정셀룰로오스를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Preparing a food composition for nutritional supplementation by weighing and mixing pulverized soybean pod powder, corn starch, glutinous rice flour, carboxymethylcellulose sodium and crystalline cellulose
(반죽) 찹쌀죽을 끓인 후 영양보충용 식품 조성물를 투입하면서 반죽하는 단계(Kneading) Step of boiling glutinous rice porridge and kneading while adding nutritional supplement food composition
(제환) 자동제환기를 이용하여 일정한 모양으로 성형(지름 4 mm 전후)하는 단계(Round production) The step of molding into a certain shape (around 4 mm in diameter) using an automatic ventilation machine
(코팅) 형성된 환은 5% 포도당 용액으로 코팅하는 단계(Coating) coating the formed ring with a 5% glucose solution
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계(Packaging) Step of packing and storing in a container
[워터젤리의 제조공정][Manufacturing process of water jelly]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 에리스리톨, 검믹스, 설탕, 향, 색소 및 물를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Preparing a food composition for nutritional supplementation by measuring and mixing the concentrate of the hot water extract of Dodu pods, erythritol, gum mix, sugar, flavor, pigment and water
(1차 및 2차 용해) 영양보충용 식품 조성물을 95℃ 이상의 온도에서 100 rpm 이상의 조건으로 고속으로 교반하면서 2회 용해하는 단계(First and Secondary Dissolution) Dissolving the food composition for nutritional supplementation twice while stirring at high speed under conditions of 100 rpm or more at a temperature of 95 ° C or higher.
(1차 살균) 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상 살균하는 단계(1st sterilization) sterilizing at a temperature of 85 ° C or higher for 15 minutes or more
(여과) 40 ~ 60 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계(Filtration) Step of removing foreign matter under the condition of 40 ~ 60 mesh and 10,000 Gauss
(충진) 스틱파우치 용기에 충진 후 밀봉하는 단계(Filling) Step of sealing after filling the stick pouch container
(2차 살균) 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상의 조건으로 침지 살균하는 단계(Second sterilization) immersion sterilization at a temperature of 85 ° C or higher for 15 minutes or more
(냉각) 50℃ 이하의 온도로 침지 냉각 후 제수하는 단계(Cooling) step of distilling water after immersion cooling at a temperature of 50 ° C or less
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계(Packaging) Step of packing and storing in a container
[구미젤리의 제조공정][Manufacturing process of gummy jelly]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 설탕, 물엿, 젤라틴, 솔비톨, 구연산, 향, 펙틴, 비타민C, 피쉬콜라겐, 사과산, 구연산, 색소 및 글리세린지방산에스테르를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Concentrate of hot water extract of soybean pods, sugar, starch syrup, gelatin, sorbitol, citric acid, flavor, pectin, vitamin C, fish collagen, malic acid, citric acid, pigment and glycerin fatty acid ester are weighed and mixed to prepare food composition for nutritional supplementation step to do
(1차 및 2차 용해) 겔화제를 95℃ 이상의 물에 100 rpm 이상의 조건으로 고속으로 교반하면서 2회 용해하는 단계(First and Secondary Dissolution) Dissolving the gelling agent twice in water at 95° C. or higher while stirring at a high speed of 100 rpm or higher.
(여과) 40~60 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계(Filtration) Step of removing foreign matter under 40-60 mesh and 10,000 Gauss conditions
(성형) 성형틀에 투입 및 성형하는 단계(Molding) Putting into and forming a mold
(살균) 스팀을 이용하여 살균하는 단계(Sterilization) Step of sterilizing using steam
(냉각 및 건조) 50℃ 이하의 온도로 냉각 후 건조(24시간 전후)하는 단계(Cooling and drying) Step of drying (around 24 hours) after cooling to a temperature of 50 ° C or less
(탈분 및 코팅) 탈분 후 코팅하는 단계(Dedusting and coating) Step of coating after dedusting
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계(Packaging) Step of packing and storing in a container
[액상의 제조공정][Liquid manufacturing process]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 벌꿀 및 물을 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계(Measuring) Preparing a food composition for nutritional supplementation by measuring and mixing the concentrate of the hot water extract of Dodu pods, honey and water
(배합) 65℃ 이상의 물에 100 rpm 이상의 조건으로 고속으로 교반하면서 균질화하는 단계(Mixing) Homogenizing while stirring at high speed at 100 rpm or higher in water at 65 ° C or higher
(살균) 95℃에서 15분간 살균하는 단계(Sterilization) Step of sterilizing at 95 ° C for 15 minutes
(여과) 60 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계(Filtration) Step of removing foreign matter under 60 mesh and 10,000 Gauss conditions
(충진) 85℃이상의 온도에서 스틱파우치 용기에 충진 후 30분간 방냉하는 단계(Filling) Step of cooling for 30 minutes after filling the stick pouch container at a temperature of 85 ° C or higher
(냉각 및 건조) 50℃ 이하의 온도로 냉각 후 건조(24시간 전후)하는 단계(Cooling and drying) Step of drying (around 24 hours) after cooling to a temperature of 50 ° C or less
(외포장) 박스 용기에 포장 후 보관하는 단계(Outer packaging) Step of packing and storing in a box container
[과립의 제조공정][Manufacturing process of granules]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말, 덱스트린, 유당, 스테아린산마그네슘 및 이산화규소를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Preparing a food composition for nutritional supplementation by weighing and mixing dry powder of hot water extract of soybean pods, dextrin, lactose, magnesium stearate and silicon dioxide
(과립) 건조 90초-혼합 10초로 20 cycle 구성, blower inlet 온도 90℃, outlet(토출) 온도 60℃에서 물을 바인더로 하여 유동층을 과립화하는 단계(Granulation) 20 cycles of drying 90 seconds-mixing 10 seconds, blower inlet temperature 90 ℃, outlet (discharge) temperature 60 ℃, the step of granulating the fluidized bed with water as a binder
(정립 및 여과) 80 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계(Sizing and filtration) Steps to remove foreign matter under 80 mesh and 10,000 Gauss conditions
(충진) 스틱파우치 용기에 충진 및 밀봉하는 단계(Filling) Filling and sealing the stick pouch container
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계(Packaging) Step of packing and storing in a container
본 발명의 영양보충용 식품 조성물은 전술한 바와 같이 제조될 수도 있으며, 당분야에 알려진 통상의 방법으로 제조될 수도 있다.The nutritional supplement food composition of the present invention may be prepared as described above, or may be prepared by a conventional method known in the art.
(ii) 도두꼬투리 1.5 내지 30중량부를 포함하는 영양보충용 소스 조성물(ii) Source composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 30 parts by weight of soybean pods
본 발명은 도두꼬투리 1.5 내지 30중량부를 포함하는, 영양보충용 소스 조성물을 제공한다.The present invention provides a source composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 30 parts by weight of soybean pods.
본 발명의 구체예에서, 상기 소스 조성물은 샐러드 소스 조성물, 카레 소스 조성물 또는 짜장 소스 조성물일 수 있으나, 소스의 형태에 제한 없이 적용 가능하다.In an embodiment of the present invention, the sauce composition may be a salad sauce composition, a curry sauce composition or a jjajang sauce composition, but is applicable without limitation to the type of sauce.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 소스 조성물이 샐러드 소스 조성물인 경우, 상기 조성물은 마요네즈, 도두꼬투리 분쇄분말, 가공유크림, 설탕, 과채주스, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 상기 조성물은 마요네즈 26.19-51.19중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 5-30중량부, 가공유크림 21.16중량부, 설탕 13.68중량부, 과채주스 6.58중량부, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 마요네즈 46.19중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 10중량부, 가공유크림 21.16중량부, 설탕 13.68중량부, 과채주스 6.58중량부, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the sauce composition is a salad sauce composition, the composition is preferably composed of mayonnaise, ground soybean pod powder, processed milk cream, sugar, fruit and vegetable juice, wasabi powder and green tea powder, and more Preferably, the composition may consist of 26.19-51.19 parts by weight of mayonnaise, 5-30 parts by weight of pulverized soybean pods, 21.16 parts by weight of processed oil cream, 13.68 parts by weight of sugar, 6.58 parts by weight of fruit and vegetable juice, wasabi powder and green tea powder Most preferably, it may be composed of 46.19 parts by weight of mayonnaise, 10 parts by weight of pulverized soy bean pods, 21.16 parts by weight of processed milk cream, 13.68 parts by weight of sugar, 6.58 parts by weight of fruit and vegetable juice, wasabi powder and green tea powder.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 소스 조성물이 카레 소스 조성물인 경우, 상기 조성물은 정제수, 카레 분말, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 양파, 당근, 마늘, 사과농축액, 변성전분, L-글루탐산나트륨, 치킨파우더, 조미분말 및 후추가루로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 정제수 69.65중량부, 카레 분말 7.92-15.42중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.5-9중량부, 설탕 2.66중량부, 양파 2중량부, 당근 1.85중량부, 마늘 1.57중량부, 사과농축액 1.54중량부, 변성전분 1.25중량부, L-글루탐산나트륨 1.07중량부, 치킨파우더 1.04중량부, 조미분말 0.31중량부 및 후추가루 0.14중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 정제수 69.65중량부, 카레 분말 13.92중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 3중량부, 설탕 2.66중량부, 양파 2중량부, 당근 1.85중량부, 마늘 1.57중량부, 사과농축액 1.54중량부, 변성전분 1.25중량부, L-글루탐산나트륨 1.07중량부, 치킨파우더 1.04중량부, 조미분말 0.31중량부 및 후추가루 0.14중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the sauce composition is a curry sauce composition, the composition is purified water, curry powder, pulverized soybean pod pod, sugar, onion, carrot, garlic, apple concentrate, modified starch, sodium L-glutamate , It is preferably composed of chicken powder, seasoning powder and black pepper powder, more preferably 69.65 parts by weight of purified water, 7.92-15.42 parts by weight of curry powder, 1.5-9 parts by weight of pulverized soybean pods, 2.66 parts by weight of sugar, 2 onions 1.85 parts by weight of carrots, 1.57 parts by weight of garlic, 1.54 parts by weight of apple concentrate, 1.25 parts by weight of modified starch, 1.07 parts by weight of sodium L-glutamate, 1.04 parts by weight of chicken powder, 0.31 parts by weight of seasoning powder and 0.14 parts by weight of pepper powder It may be composed of, most preferably 69.65 parts by weight of purified water, 13.92 parts by weight of curry powder, 3 parts by weight of pulverized soybean pods, 2.66 parts by weight of sugar, 2 parts by weight of onions, 1.85 parts by weight of carrots, 1.57 parts by weight of garlic, apples It may be composed of 1.54 parts by weight of concentrate, 1.25 parts by weight of modified starch, 1.07 parts by weight of sodium L-glutamate, 1.04 parts by weight of chicken powder, 0.31 parts by weight of seasoning powder and 0.14 parts by weight of pepper powder.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 소스 조성물이 짜장 소스 조성물인 경우, 상기 조성물은 혼합장, 도두꼬투리 분쇄분말, 양파, 설탕, 대두유, 굴소스, 산분해간장, 고과당, 대파, 우지, L-글루탐산나트륨, 생강, 조미분말, 변성전분 및 불향그릴씨즈닝으로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 혼합장 17.97-25.44중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.5-9중량부, 양파 18.35중량부, 설탕 11.1중량부, 대두유 8.89중량부, 굴소스 6.82중량부, 산분해간장 5.63중량부, 고과당 5.48중량부, 대파 4.07중량부, 우지 2.96중량부, L-글루탐산나트륨 2.76중량부, 생강 2.67중량부, 조미분말 2.44중량부, 변성전분 1.68중량부 및 불향그릴씨즈닝 1.68중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 혼합장 23.94중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 3중량부, 양파 18.35중량부, 설탕 11.1중량부, 대두유 8.89중량부, 굴소스 6.82중량부, 산분해간장 5.63중량부, 고과당 5.48중량부, 대파 4.07중량부, 우지 2.96중량부, L-글루탐산나트륨 2.76중량부, 생강 2.67중량부, 조미분말 2.44중량부, 변성전분 1.68중량부 및 불향그릴씨즈닝 1.68중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the sauce composition is a jjajang sauce composition, the composition is mixed soy sauce, ground soybean pod powder, onion, sugar, soybean oil, oyster sauce, acid-decomposed soy sauce, high fructose, green onion, beef tallow, It is preferably composed of sodium L-glutamate, ginger, seasoning powder, modified starch and unflavored grill seasoning, more preferably 17.97-25.44 parts by weight of mixed soybean paste, 1.5-9 parts by weight of pulverized soybean pod pod, 18.35 parts by weight of onion , Sugar 11.1 parts by weight, soybean oil 8.89 parts by weight, oyster sauce 6.82 parts by weight, acid decomposed soy sauce 5.63 parts by weight, high fructose 5.48 parts by weight, green onion 4.07 parts by weight, beef tallow 2.96 parts by weight, L-sodium glutamate 2.76 parts by weight, ginger 2.67 parts by weight It may be composed of 2.44 parts by weight of seasoning powder, 1.68 parts by weight of modified starch, and 1.68 parts by weight of unflavored grill seasoning, most preferably 23.94 parts by weight of mixing paste, 3 parts by weight of ground soy bean pod powder, 18.35 parts by weight of onion , Sugar 11.1 parts by weight, soybean oil 8.89 parts by weight, oyster sauce 6.82 parts by weight, acid decomposed soy sauce 5.63 parts by weight, high fructose 5.48 parts by weight, green onion 4.07 parts by weight, beef tallow 2.96 parts by weight, L-sodium glutamate 2.76 parts by weight, ginger 2.67 parts by weight It may be composed of 2.44 parts by weight of seasoning powder, 1.68 parts by weight of modified starch, and 1.68 parts by weight of unflavored grill seasoning.
본 발명의 실시예에서는 본 발명의 영양보충용 소스 조성물을 이용하여 샐러드 소스, 카레 소스 및 짜장 소스를 다음과 같이 제조하였다.In an embodiment of the present invention, salad sauce, curry sauce and jjajang sauce were prepared as follows using the nutritional supplement sauce composition of the present invention.
[샐러드 소스의 제조공정][Manufacturing process of salad sauce]
(계량) 마요네즈, 도두꼬투리 분쇄분말, 가공유크림, 설탕, 과채주스, 와사비분말 및 녹차가루를 계량 및 혼합하여 영양보충용 소스 조성물을 제조하는 단계(Weighing) preparing a source composition for nutritional supplementation by weighing and mixing mayonnaise, ground soybean pod powder, processed milk cream, sugar, fruit and vegetable juice, wasabi powder, and green tea powder
(균질) 영양보충용 소스 조성물을 균질혼합하는 단계(Homogeneous) step of homogeneously mixing the source composition for nutritional supplementation
(여과) 여과망을 이용하여 여과하는 단계(Filtration) Filtering using a filter net
(충진) 여과액을 파우치 포장기를 이용하여 충진 및 밀봉하는 단계(Filling) Filling and sealing the filtrate using a pouch packaging machine
(살균) 80℃에서 11분간 열탕 살균하는 단계(Sterilization) Step of sterilizing in hot water at 80 ° C for 11 minutes
(냉각) 냉각조에서 50℃ 이하로 냉각하는 단계(Cooling) step of cooling to 50 ° C or less in a cooling bath
(검사) 금속탐지기를 이용하여 금속을 검출하는 단계(Inspection) Detecting metal using a metal detector
(외포장) 박스포장 후 보관하는 단계(Outer packaging) Step to store after box packaging
[카레 소스의 제조공정][Manufacturing process of curry sauce]
(계량) 정제수, 카레 분말, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 양파, 당근, 마늘, 사과농축액, 변성전분, L-글루탐산나트륨, 치킨파우더, 조미분말 및 후추가루를 계량 및 혼합하여 영양보충용 소스 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Purified water, curry powder, ground soybean pod powder, sugar, onion, carrot, garlic, apple concentrate, modified starch, L-sodium glutamate, chicken powder, seasoning powder, and black pepper powder are measured and mixed to obtain a source composition for nutritional supplementation. manufacturing steps
(균질) 영양보충용 소스 조성물을 균질혼합하는 단계(Homogeneous) step of homogeneously mixing the source composition for nutritional supplementation
(여과) 여과망을 이용하여 여과하는 단계(Filtration) Filtering using a filter net
(충진) 여과액을 파우치 포장기를 이용하여 충진 및 밀봉하는 단계(Filling) Filling and sealing the filtrate using a pouch packaging machine
(살균) 80℃에서 11분간 열탕 살균하는 단계(Sterilization) Step of sterilizing in hot water at 80 ° C for 11 minutes
(냉각) 냉각조에서 50℃ 이하로 냉각하는 단계(Cooling) step of cooling to 50 ° C or less in a cooling bath
(검사) 금속탐지기를 이용하여 금속을 검출하는 단계(Inspection) Detecting metal using a metal detector
(외포장) 박스포장 후 보관하는 단계(Outer packaging) Step to store after box packaging
[짜장 소스의 제조공정][Manufacturing Process of Jjajang Sauce]
(계량) 혼합장, 도두꼬투리 분쇄분말, 양파, 설탕, 대두유, 굴소스, 산분해간장, 고과당, 대파, 우지, L-글루탐산나트륨, 생강, 조미분말, 변성전분 및 불향그릴씨즈닝을 계량 및 혼합하여 영양보충용 소스 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Mixed soybean paste, ground soy bean pod powder, onion, sugar, soybean oil, oyster sauce, acid-decomposed soy sauce, high fructose, green onion, beef tallow, L-sodium glutamate, ginger, seasoning powder, modified starch, and unflavored grill seasoning And mixing to prepare a source composition for nutritional supplementation
(균질) 영양보충용 소스 조성물을 균질혼합하는 단계(Homogeneous) step of homogeneously mixing the source composition for nutritional supplementation
(여과) 여과망을 이용하여 여과하는 단계(Filtration) Filtering using a filter net
(충진) 여과액을 파우치 포장기를 이용하여 충진 및 밀봉하는 단계(Filling) Filling and sealing the filtrate using a pouch packaging machine
(살균) 80℃에서 11분간 열탕 살균하는 단계(Sterilization) Step of sterilizing in hot water at 80 ° C for 11 minutes
(냉각) 냉각조에서 50℃ 이하로 냉각하는 단계(Cooling) step of cooling to 50 ° C or less in a cooling bath
(검사) 금속탐지기를 이용하여 금속을 검출하는 단계(Inspection) Detecting metal using a metal detector
(외포장) 박스포장 후 보관하는 단계(Outer packaging) Step to store after box packaging
본 발명의 영양보충용 소스 조성물은 전술한 바와 같이 제조될 수도 있으며, 당분야에 알려진 통상의 방법으로 제조될 수도 있다.The source composition for nutritional supplementation of the present invention may be prepared as described above, or may be prepared by a conventional method known in the art.
(iii) 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물(iii) Confectionery or bakery premix composition for nutritional supplementation, containing 1 to 15 parts by weight of soybean pods
본 발명은 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제공한다.The present invention provides a confectionery or bakery premix composition for nutritional supplementation, comprising 1 to 15 parts by weight of soybean pods.
본 발명에 있어서, 프리믹스(Premix)는 가정에서 손쉽게 요리할 수 있도록 밀가루에 설탕, 버터 등을 배합한 분말 제품으로 튀김가루나 부침가루에서부터 식빵, 케이크, 쿠키, 호떡 등과 같은 제과제빵용 분말까지 다양하게 구성되어 있다. 이러한 프리믹스류에도 웰빙(well-being)이 트렌드로 떠오름에 따라 유기농, 건강식 프리믹스 제품이 꾸준한 성장을 보이며 인기를 끌고 있다.In the present invention, the premix is a powder product in which sugar, butter, etc. are mixed with flour so that it can be easily cooked at home. Consists of. As well-being emerges as a trend in these premixes, organic and healthy premix products are showing steady growth and gaining popularity.
본 발명의 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵은 식빵, 케이크 또는 쿠키 제조인 것이 바람직하나, 식품 형태에 제한 없이 적용 가능하다.In an embodiment of the present invention, the confectionery or baking is preferably bread, cake or cookie production, but can be applied without limitation to food types.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵이 식빵 제조인 경우, 상기 조성물은 강력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 물, 이스트, 계량제, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유 및 소금으로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 강력분 33.73-45.78중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 2.41-14.46중량부, 물 39.16중량부, 이스트 2.41중량부, 계량제 1.81중량부, 설탕 3.01중량부, 쇼트닝 2.41중량부, 탈지분유 1.81중량부 및 소금 1.20중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 강력분 43.37중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 4.82중량부, 물 39.16중량부, 이스트 2.41중량부, 계량제 1.81중량부, 설탕 3.01중량부, 쇼트닝 2.41중량부, 탈지분유 1.81중량부 및 소금 1.20중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the confectionery or baking is bread production, the composition is preferably composed of strong flour, ground soybean pod powder, water, yeast, metering agent, sugar, shortening, skim milk powder and salt, , More preferably, 33.73-45.78 parts by weight of strong flour, 2.41-14.46 parts by weight of pulverized soybean pods, 39.16 parts by weight of water, 2.41 parts by weight of yeast, 1.81 parts by weight of a metering agent, 3.01 parts by weight of sugar, 2.41 parts by weight of shortening, skim milk powder It may consist of 1.81 parts by weight and 1.20 parts by weight of salt, most preferably 43.37 parts by weight of strong flour, 4.82 parts by weight of pulverized soybean pods, 39.16 parts by weight of water, 2.41 parts by weight of yeast, 1.81 parts by weight of metering agent, 3.01 parts by weight of sugar. It may be composed of 2.41 parts by weight of shortening, 1.81 parts by weight of skim milk powder, and 1.20 parts by weight of salt.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵이 케이크 제조인 경우, 상기 조성물은 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 계란, 소금, 버터 및 베이킹파우더로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 박력분 19.79-26.87중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.42-8.49중량부, 설탕 22.63중량부, 계란 24.05중량부, 소금 0.28중량부, 버터 24.05중량부 및 베이킹파우더 0.71중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 박력분 22.62중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 5.66중량부, 설탕 22.63중량부, 계란 24.05중량부, 소금 0.28중량부, 버터 24.05중량부 및 베이킹파우더 0.71중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the confectionery or baking is cake making, the composition is preferably composed of soft flour, pulverized soybean pod powder, sugar, eggs, salt, butter and baking powder, more preferably It may be composed of 19.79-26.87 parts by weight of soft flour, 1.42-8.49 parts by weight of pulverized soybean pods, 22.63 parts by weight of sugar, 24.05 parts by weight of eggs, 0.28 parts by weight of salt, 24.05 parts by weight of butter and 0.71 parts by weight of baking powder, most preferably. It may be composed of 22.62 parts by weight of soft flour, 5.66 parts by weight of pulverized soybean pods, 22.63 parts by weight of sugar, 24.05 parts by weight of eggs, 0.28 parts by weight of salt, 24.05 parts by weight of butter and 0.71 parts by weight of baking powder.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵이 쿠키 제조인 경우, 상기 조성물은 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 버터, 설탕, 소금, 계란 및 향으로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 박력분 27.84-37.77중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.99-11.93중량부, 버터 27.83중량부, 설탕 19.88중량부, 소금 0.4중량부, 계란 11.93중량부 및 향 0.2중량부로 구성되는 것일 수 있으며, 가장 바람직하게는 박력분 31.81중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 7.95중량부, 버터 27.83중량부, 설탕 19.88중량부, 소금 0.4중량부, 계란 11.93중량부 및 향 0.2중량부로 구성되는 것일 수 있다.In a more preferred embodiment of the present invention, when the confectionery or baking is cookie production, the composition is preferably composed of soft flour, ground soy bean pod powder, butter, sugar, salt, eggs and flavor, more preferably soft flour 27.84-37.77 parts by weight, 1.99-11.93 parts by weight of pulverized soybean pods, 27.83 parts by weight of butter, 19.88 parts by weight of sugar, 0.4 parts by weight of salt, 11.93 parts by weight of eggs, and 0.2 parts by weight of flavor, most preferably. It may consist of 31.81 parts by weight of soft flour, 7.95 parts by weight of pulverized soybean pods, 27.83 parts by weight of butter, 19.88 parts by weight of sugar, 0.4 parts by weight of salt, 11.93 parts by weight of eggs, and 0.2 parts by weight of flavor.
본 발명의 실시예에서는 본 발명의 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 이용하여 식빵, 케이크 및 쿠키를 다음과 같이 제조하였다.In an embodiment of the present invention, bread, cakes and cookies were prepared as follows using the confectionery or baking premix composition of the present invention.
[식빵의 제조공정][Bread manufacturing process]
(계량) 강력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 물, 이스트, 계량제, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유 및 소금을 계량하여 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Preparing a confectionery or bakery premix composition by weighing strong flour, ground soybean pod powder, water, yeast, weighing agent, sugar, shortening, skim milk powder and salt
(반죽) 유지를 제외한 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 믹서볼에 넣은 후 혼합하고 이후 유지를 넣은 후 반죽(반죽온도 30℃)하는 단계(Kneading) Putting the confectionery or bakery premix composition except for oil and fat into a mixer bowl, mixing, and then adding oil and then kneading (kneading temperature: 30 ° C)
(1차발효) 온도 30℃, 습도 75 ~ 80% 조건에서 30분간 발효하는 단계(1st fermentation) Fermentation for 30 minutes under conditions of temperature 30℃ and humidity 75 ~ 80%
(분할) 100~200 g 단위로 분할 후 둥글리기하는 단계(Segmentation) Rounding after dividing into 100~200 g units
(중간발효) 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮고 15분간 발효하는 단계(Intermediate fermentation) Cover with plastic to prevent the surface from drying out and ferment for 15 minutes
(성형) 둥글리기한 반죽을 눌러 가스를 제거한 후 밀대로 밀어 타원형으로 성형하고, 반죽을 3단 접기를 하여 둥글게 말아서 이음매를 봉하는 단계(Molding) Pressing the round dough to remove gas, then pushing it with a rolling pin to shape it into an oval shape, folding the dough in three stages and rolling it round to seal the seam
(패닝) 이음매가 아래로 가도록 하여 팬에 넣고 윗면을 눌러 패닝하는 단계(Panning) Putting the seam down into the pan and pressing the top to pan.
(2차발효) 온도 38 ~ 40℃, 습도 85 ~ 90% 조건에서 팬의 높이까지 발효하는 단계(Second fermentation) Stage of fermentation to the height of the pan under conditions of temperature 38 ~ 40℃ and humidity 85 ~ 90%
(굽기) 오븐온도 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 180 ~ 190℃에서 30분간 베이킹하는 단계(Baking) Step of baking for 30 minutes at an oven temperature of 170 ~ 180℃ on the upper heat and 180 ~ 190℃ on the lower heat
[케이크의 제조공정][Cake manufacturing process]
(계량) 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 계란, 소금, 버터 및 베이킹파우더를 계량하여 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제조하는 단계(Weighing) Preparing a confectionery or bakery premix composition by weighing soft flour, pulverized soybean pods, sugar, eggs, salt, butter and baking powder
(휘핑) 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣은 후 고속으로 휘핑(충분히, 필요 시 40℃전후로 가온)하고, 계란을 조금씩 첨가하면서 고속(100 ~ 150 rpm)으로 휘핑하는 단계(Whipping) After loosening the butter, add sugar and salt, whip at high speed (enough, if necessary, heat around 40℃), and add eggs little by little while whipping at high speed (100 ~ 150 rpm)
(반죽) 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 베이킹파우더를 분체혼합 후 투입하여 균질 혼합하는 단계(Kneading) Soft flour, pulverized soybean pod powder, and baking powder are mixed and then added to homogeneous mixing
(패닝) 팬 또는 용기에 짤주머니를 이용하여 70%정도 패닝하는 단계(Panning) Step of panning about 70% using a piping bag in a pan or container
(굽기) 오븐온도 윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 30분간 베이킹하는 단계(Baking) Step of baking for 30 minutes at an oven temperature of 180℃ on top and 160℃ on bottom
[쿠키의 제조공정][Cookie manufacturing process]
(계량) 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 버터, 설탕, 소금, 계란 및 향을 계량 및 혼합하여 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제조하는 단계(Measuring) Preparing a confectionery or bakery premix composition by measuring and mixing soft flour, pulverized soybean pods, butter, sugar, salt, eggs and flavor
(혼합) 볼에 버터를 넣어 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가한 후 혼합하는 단계(Mixing) Put butter in a bowl to soften it, add sugar and salt, and mix
(휘핑) 계란을 나누어 투입하면서 휘핑하는 단계(Whipping) Step of whipping while dividing and adding eggs
(반죽) 박력분과 도두꼬투리 분쇄분말, 향을 분체혼합 후, 22℃에서 주걱을 사용하여 크림법으로 반죽하는 단계(Dough) After mixing the soft flour, pulverized soybean pod powder, and flavor, knead with a cream method using a spatula at 22 ° C.
(성형) 두께와 크기를 일정하게 하여 성형하는 단계(Molding) Step of molding with constant thickness and size
(굽기) 오븐온도 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 15분간 베이킹하는 단계(Baking) Step of baking for 15 minutes at an oven temperature of 190℃ on top and 150℃ on bottom
본 발명의 제과 또는 제빵용 프리믹스 조성물은 전술한 바와 같이 제조될 수도 있으며, 당분야에 알려진 통상의 방법으로 제조될 수도 있다.The premix composition for confectionery or baking of the present invention may be prepared as described above, or may be prepared by a conventional method known in the art.
중복되는 내용은 본 명세서의 복잡성을 고려하여 생략하며, 본 명세서에서 달리 정의되지 않은 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것이다.Redundant content is omitted in consideration of the complexity of the present specification, and terms not otherwise defined in the present specification have meanings commonly used in the technical field to which the present invention belongs.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are only for illustrating the present invention, and it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예 1. 도두꼬투리 추출물의 제조Example 1. Preparation of Dodu pod extract
도두꼬투리 원물은 육안선별, 유수 세척 과정을 거쳐 이물 등을 제거한 후 탈수(air blower 3.5 m/s), 건조(50 ℃, 20시간 이내) 과정 후 시료로 사용하였다.The raw material of soybean pods was used as a sample after dehydration (air blower 3.5 m/s) and drying (50 ℃, within 20 hours) after removing foreign substances through visual sorting and washing with running water.
1-1. 도두꼬투리 분쇄분말의 제조1-1. Manufacture of pulverized powder of soybean pods
도두꼬투리 분쇄분말의 제조공정은 도 1과 같다.The manufacturing process of pulverized bean pod pod is shown in FIG.
구체적으로, 건조 도두꼬투리 원물은 핀밀(HJM-10100, Hansung pulverizing machinery co. ltd., Gyeonggi-do, Korea)을 이용하여 평균 40 mesh 기준으로 분쇄한 후 조분쇄물을 획득하였다. 제조된 도두꼬투리 조분쇄물은 도 2에 나타내었다.Specifically, the raw material of dried soybean pods was pulverized using a pin mill (HJM-10100, Hansung pulverizing machinery co. ltd., Gyeonggi-do, Korea) to an average of 40 mesh, and then coarsely pulverized products were obtained. The prepared coarsely ground flax pods are shown in FIG. 2.
도 2에 나타낸 바와 같이, 획득된 조분쇄물은 20 mesh에서 99% 이상 통과하고 40 mesh에서 30%, 60 mesh에서 60%, 80 mesh에서 10%의 비율로 분배되어 20~60 mesh(입도 0.3 ~ 1.0 mm) 범위로 분포하는 것으로 확인하였다.As shown in FIG. 2, the obtained coarse pulverized material passes more than 99% at 20 mesh and is distributed at a rate of 30% at 40 mesh, 60% at 60 mesh, and 10% at 80 mesh, and is 20 to 60 mesh (particle size 0.3 ~ 1.0 mm) was confirmed to be distributed in the range.
조분쇄물을 공기분급방식의 커터밀(ACM-400, Hansung pulverizing machinery co. ltd., Gyeonggi-do, Korea)을 이용하여 100 mesh 이상의 기준으로 분쇄한 후 미분쇄물을 획득하였다. 획득된 미분쇄물은 도 3에 나타내었다.The coarse pulverized material was pulverized using an air classifying cutter mill (ACM-400, Hansung pulverizing machinery co. ltd., Gyeonggi-do, Korea) to a standard of 100 mesh or more, and then fine pulverized material was obtained. The obtained pulverized product is shown in FIG. 3 .
도 3에 나타낸 바와 같이, 획득된 미분쇄물은 100 mesh에서 95% 이상의 통과율(40 mesh에서 0.2%, 60 mesh에서 1.0%, 80 mesh에서 1.2%, 100 mesh에서 2.5%, 100 mesh 통과 95.1% 비율로 분배, 입도 154 μm 이하)을 보여 이물감을 거의 감지하지 못하는 수준으로 미분쇄됨을 확인하였다.As shown in FIG. 3, the obtained pulverized material has a pass rate of 95% or more at 100 mesh (0.2% at 40 mesh, 1.0% at 60 mesh, 1.2% at 80 mesh, 2.5% at 100 mesh, 95.1% at 100 mesh) It was confirmed that the particles were pulverized to a level that almost did not detect a foreign body feeling.
1-2. 도두꼬투리 농축액의 제조1-2. Preparation of Dodu pod concentrate
도두꼬투리 농축액의 제조공정은 도 4와 같다.The manufacturing process of the bean pod concentrate is shown in FIG. 4.
먼저, 도두꼬투리 열수 추출물을 제조하기 위하여, 분쇄기를 이용하여 건조 도두꼬투리를 20 mesh 이상(입도 1~3 ㎜ 수준)의 크기로 조분쇄하여 추출이 용이하도록 표면적을 최대화하였다. 도두꼬투리 조분쇄물에 원물 중량 10배(w/v)의 증류수 첨가하여 100℃, 24시간 환류 추출하여 도두꼬투리 열수 추출물을 얻었다.First, in order to prepare a hot-water extract of Dodu pods, the dried Dodu pods were coarsely pulverized to a size of 20 mesh or more (particle size 1-3 mm) using a grinder to maximize the surface area for easy extraction.
추출 후 여액과 슬러지의 분리를 위해 6,580 ×g, 5분간 원심분리 후 20 ~ 25 ㎛ pore size의 여과지를 이용한 감압 여과를 실시하여 여액을 획득하였다.After extraction, centrifugation was performed at 6,580 ×g for 5 minutes to separate the filtrate and sludge, and then the filtrate was obtained by filtration under reduced pressure using a filter paper having a pore size of 20 to 25 μm.
이때 여과액은 4.0±0.2 brix, pH 4.0±0.1로 확인되었고, 이를 바탕으로 여과 공정에 규조토 여과법을 적용하였다. 원물 투입량 1,000 g을 기준으로 glass filter에 여과지(Whatman paper 1 ㎛ pore size)를 놓은 후 규조토 150 g을 투입하여 다층의 여과막을 구성한 후 추출공정 후 추출용액을 투입함과 동시에 감압하면서 여과를 실시하였다. 여과액은 60℃에서 40 brix까지 1차 감압농축을 실시하였다. 감압농축액에 당액인 올리고당(75 brix, 당액:고형분=1:2)을 배합하였다. 배합물을 60℃에서 65 brix까지 2차 감압농축하여, 최종적으로 도두꼬투리 농축액을 얻었다. 상기 도두꼬투리 농축액은 도 5에 나타내었으며, 고형분이 60% 이상이며 당도는 68.1 brix임을 확인하였다.At this time, the filtrate was confirmed to be 4.0 ± 0.2 brix, pH 4.0 ± 0.1, and based on this, diatomaceous earth filtration was applied to the filtration process. Based on 1,000 g of raw material input, filter paper (
1-3. 도두꼬투리 건조분말의 제조1-3. Preparation of dried soybean pods powder
상기 실시예 1-2의 도두꼬투리 열수 추출물을 분무건조하여 도두꼬투리 건조분말을 제조하였으며, 보다 상세한 도두꼬투리 건조분말 제조공정은 도 6과 같다.The hot water extract of Dodu pods of Example 1-2 was spray-dried to prepare dry powder of Dodu pods, and a more detailed manufacturing process of dried Dodu pod powder is shown in FIG.
구체적으로, 상기 실시예 1-2의 열수 추출물을 규조토 여과 공정으로 여과한 후, 60℃에서 40 brix까지 감압농축을 실시하였다. 농축액을 열풍 투입 온도 195℃, 배출 온도 95℃ 및 용액 투입속도는 아토마이져(automizer) 30,000 rpm의 조건에서, 전체 고형분 대비 50% 이상의 부형제를 투입하여 분무건조를 실시하였다. 건조된 분말은 입도 규격의 관리를 위해 1차 30 mesh, 2차 40 mesh의 조건으로 연속 여과를 실시하여 균일한 입도의 건조 분말을 획득하였다. 제조된 도두꼬투리 건조 분말은 도 7에 나타내었다. 건조된 도두꼬투리 건조 분말(부형제 포함)의 수율은 43.2% 수분함량은 2.70%로 측정되었다.Specifically, the hot water extract of Example 1-2 was filtered through a diatomaceous earth filtration process, and then concentrated under reduced pressure at 60° C. to 40 brix. The concentrate was spray-dried by adding an excipient of 50% or more relative to the total solid content under conditions of a hot air input temperature of 195 ° C, an discharge temperature of 95 ° C, and a solution input speed of 30,000 rpm. The dried powder was subjected to continuous filtration under the conditions of 30 mesh primary and 40 mesh secondary for the management of particle size specifications to obtain a dry powder having a uniform particle size. The prepared dodu pod dry powder is shown in FIG. 7 . The yield of dried flax pod pods (including excipients) was measured to be 43.2% and the moisture content was 2.70%.
실시예 2. 도두꼬투리를 포함하는 제과·제빵 제조Example 2. Manufacture of confectionery and bakery products containing soybean pods
가정 간편식 및 간편 대용식 식장의 성장에 따라, 식사대체용 식품으로서 식빵, 케이크 및 쿠키 제품의 소비가 증가하고 있고 이들 제품에 도두꼬투리를 적용하였다. 도두꼬투리는 식빡, 케이크 및 쿠키 제품의 밀가루를 대체하였다.Consumption of bread, cake, and cookie products as meal replacement foods is increasing with the growth of home convenience meals and convenience substitute meals, and soybean pods have been applied to these products. Dodu pods have replaced wheat flour in cakes, cakes and cookie products.
2-1. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 식빵 제조2-1. Manufacture of bread containing pulverized soybean pods
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 식빵을 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 1과 같이 계량하였다.Bread containing pulverized soybean pods was prepared. Specifically, raw materials including pulverized soy bean pod powder were weighed as shown in Table 1.
분쇄분말Dodu pods
ground powder
상기 제조예 1 (5%), 제조예 2 (10%), 제조예 3 (20%), 제조예 4 (30%) 는 각각 무첨가군의 강력분 중량의 5, 10, 20, 30%를 도두꼬투리 분쇄분말로 대체한 것을 의미한다. 유지를 제외한 모든 원재료를 믹서볼에 넣은 후 혼합하였다. 이후 유지를 넣어 후 반죽(반죽온도 30℃)하였다. 반죽물을 온도 30℃, 습도 75 ~ 80% 조건에서 30분간 1차 발효시켰다. 1차 발효된 반죽을 100~200 g 단위로 분할 후 둥글게 만들었다. 둥근 형태의 반죽을 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮고 15분간 중간 발효시켰다. 둥글리기한 반죽을 눌러 가스를 제거한 후 밀대로 밀어 타원형으로 성형하였다. 타원형 반죽을 뒤집은 후 3단 접기를 하여 둥글게 말아서 이음매를 봉했다. 이음매가 아래로 가도록 하여 팬에 넣고 윗면을 눌러 패닝하였다. 패닝 후 온도 38 ~ 40℃, 습도 85 ~ 90% 조건에서 팬의 높이까지 2차 발효시켰다. 2차 발효 후 반죽을 오븐온도 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 180 ~ 190℃에서 30분간 구웠다.In Preparation Example 1 (5%), Preparation Example 2 (10%), Preparation Example 3 (20%), and Preparation Example 4 (30%), 5, 10, 20, and 30% of the weight of the strong flour of the non-additive group were raised, respectively. It means that it was replaced with pod pulverized powder. All raw materials except for the oil were put into a mixer bowl and mixed. Thereafter, fat was added and kneaded (kneading temperature: 30 ° C). The dough was first fermented for 30 minutes at a temperature of 30 ° C and a humidity of 75 to 80%. The first fermented dough was divided into 100-200 g units and then rounded. The round dough was covered with plastic to prevent the surface from drying out and allowed to ferment for 15 minutes. After removing the gas by pressing the round dough, it was molded into an oval shape by pushing it with a rolling pin. After turning the oval dough over, fold it in three stages and roll it up to seal the seams. It was put into a pan with the seam down and panned by pressing the top side. After panning, the secondary fermentation was carried out to the height of the pan at a temperature of 38 to 40 ° C and a humidity of 85 to 90%. After the second fermentation, the dough was baked for 30 minutes at an oven temperature of 170 ~ 180 ℃ on the upper heat and 180 ~ 190 ℃ on the lower heat.
2-2. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 케이크 제조2-2. Manufacture of cakes containing pulverized soybean pods
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 케이크를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 2와 같이 계량하였다.A cake containing pulverized flax pods was prepared. Specifically, raw materials including pulverized soy bean pod powder were weighed as shown in Table 2.
분쇄분말Dodu pods
ground powder
상기 제조예 1 (5%), 제조예 2 (10%), 제조예 3 (20%), 제조예 4 (30%) 는 각각 무첨가군의 강력분 중량의 5, 10, 20, 30%를 도두꼬투리 분쇄분말로 대체한 것을 의미한다. 먼저, 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣은 후 고속으로 휘핑하였다. 상기 휘핑은 충분히 실시하였고, 필요 시 40℃전후로 가온하였다. 그 후, 계란을 조금씩 첨가하면서 고속(100 ~ 150 rpm)으로 휘핑하여 부드러운 크림이 되게하였다. 계량된 혼합물을 제조된 크림에 첨가하고, 균일하게 혼합하였다. 반죽물을 팬 또는 용기에 짤주머니를 이용하여 70%정도 패닝하였다. 패닝된 반죽을 오븐온도 윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 30분간 구웠다.In Preparation Example 1 (5%), Preparation Example 2 (10%), Preparation Example 3 (20%), and Preparation Example 4 (30%), 5, 10, 20, and 30% of the weight of the strong flour in the non-additive group were raised, respectively. It means that it was replaced with pod pulverized powder. First, after loosening the butter, sugar and salt were added and whipped at high speed. The whipping was sufficiently carried out, and if necessary, it was heated to around 40 ° C. Thereafter, while adding eggs little by little, the mixture was whipped at high speed (100 to 150 rpm) to make soft cream. The metered mixture was added to the prepared cream and mixed evenly. The dough was panned about 70% using a piping bag in a pan or container. The panned dough was baked for 30 minutes at an oven temperature of 180 ° C over an upper fire and 160 ° C under a lower fire.
2-3. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 쿠키 제조2-3. Manufacturing of cookies containing pulverized soybean pods
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 쿠키를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 3과 같이 계량하였다.Cookies containing the pulverized soybean pod powder were prepared. Specifically, raw materials including pulverized soy bean pod powder were weighed as shown in Table 3.
분쇄분말Dodu pods
ground powder
상기 제조예 1 (5%), 제조예 2 (10%), 제조예 3 (20%), 제조예 4 (30%) 는 각각 무첨가군의 강력분 중량의 5, 10, 20, 30%를 도두꼬투리 분쇄분말로 대체한 것을 의미한다. 볼에 버터를 넣어 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가한 후 혼합하였다. 상기 버터 혼합물에 계란을 나누어 투입하면서 휘핑하면서 부드러운 크림을 제조하였다. 제조된 크림에 표 3과 같이 계량된 혼합물을 분체혼합 후 주걱을 사용하여 반죽하였다. 상기 반죽은 크립법으로 수작업으로 실시하며 반죽온도는 22℃이다. 두께와 크기를 일정하게 하여 성형하였고, 오븐온도 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 15분간 구웠다.In Preparation Example 1 (5%), Preparation Example 2 (10%), Preparation Example 3 (20%), and Preparation Example 4 (30%), 5, 10, 20, and 30% of the weight of the strong flour in the non-additive group were raised, respectively. It means that it was replaced with pod pulverized powder. After putting the butter in a bowl and loosening it gently, sugar and salt were added and mixed. Soft cream was prepared while whipping while dividing the eggs into the butter mixture. The mixture measured as shown in Table 3 in the prepared cream was mixed with powder and then kneaded using a spatula. The kneading is carried out manually by the creep method, and the kneading temperature is 22 ° C. It was molded with a constant thickness and size, and baked for 15 minutes at an oven temperature of 190 ° C over high heat and 150 ° C under low heat.
2-4. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 품질 평가2-4. Quality evaluation of confectionery and bakery products containing pulverized soybean pods
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 외관, 고형분 함량, 색가(L, a, b값), 물성(TPA, Texture Profile Analysis) 및 관능을 평가하였다.Appearance, solid content, color values (L, a, b values), physical properties (TPA, Texture Profile Analysis), and sensory properties of confectionery/ bakery products containing the pulverized soybean pod pods were evaluated.
(1) 외관 평가(1) Appearance evaluation
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 외관을 평가한 결과는 도 8에 나타내었다.The results of evaluating the appearance of confectioneryand bakery products containing the prepared pulverized bean pod pods are shown in FIG. 8 .
도 8에 나타낸 바와 같이, 식빵은 도두꼬투리 분쇄분말의 첨가량이 증가할수록 발효공정에 의한 부피 팽창 정도가 낮아졌다. 특히 밀가루의 20% 대체군의 경우 빵의 높이가 10% 대체군 대비 51.2%로 팽창이 되지 않음이 관찰되어 최대 적용 가능량은 10% 대체군으로 판단하였다. 반면에 케이크나 쿠키의 경우 10% 대체군 뿐만 아니라 20％ 대체군 까지도 무첨가군과 비교 시 외관상의 차이는 없는 것을 확인하였다.As shown in FIG. 8, as the amount of pulverized powder of soybean pods increased, the degree of volume expansion by the fermentation process decreased. In particular, in the case of the 20% replacement group of wheat flour, it was observed that the bread height did not expand by 51.2% compared to the 10% replacement group, so the maximum applicable amount was determined as the 10% replacement group. On the other hand, in the case of cakes and cookies, it was confirmed that not only the 10% replacement group but also the 20% replacement group had no difference in appearance when compared to the non-additive group.
(2) 고형분 함량 및 색가 평가(2) Evaluation of solid content and color value
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 고형분 함량 및 색가를 평가한 결과는 표 4에 나타내었다.Table 4 shows the results of evaluating the solid content and color value of confectioneryand bakery products containing the prepared pulverized soybean pod pods.
Different letters indicate significant differences at p<0.05. Data are shown as means ± SD (n=6).Different letters indicate significant differences at p<0.05. Data are shown as means ± SD (n=6).
표 4에 나타낸 바와 같이, 색가의 경우 역시 식빵에 있어 ΔE값이 군간 유사하다고 판단하는 1.5보다 많은 차이(10% 대체군 15.82 ± 1.79, 20% 대체군 23.81 ± 1.56)를 보였다. 케이크와 쿠키 제품에 있어서도 식빵 정도의 차이보다는 작지만 색의 차이를 육안으로 감지할 수 있는 수준의 ΔE값의 결과(3.65 ± 1.19 ~ 14.22 ± 1.02)로 분석되었다. 또한 도두꼬투리 분쇄분말을 10% 이상 대체 시 전체적으로 음성의 a값을 나타내는데 이는 도두꼬투리 분쇄분말 고유의 녹색에 기인한다는 것을 알 수 있다. 즉 도두꼬투리 분쇄분말 10% 수준의 첨가는 도두꼬투리가 제품에 포함된 색감 등의 느낌을 소비자에게 전달할 수 있는 것으로 사료된다.As shown in Table 4, in the case of color value, the ΔE value in bread also showed a difference greater than 1.5 (10% replacement group 15.82 ± 1.79, 20% replacement group 23.81 ± 1.56), which is judged to be similar between groups. Even in cake and cookie products, it was analyzed as a result of ΔE value (3.65 ± 1.19 ~ 14.22 ± 1.02) at a level where the difference in color can be detected with the naked eye, although it is smaller than the difference in the degree of bread. In addition, when 10% or more of the pulverized soybean pod pod was replaced, a negative a value was shown as a whole, which could be attributed to the unique green color of the pulverized soybean pod pod. In other words, it is thought that the addition of 10% of pulverized soybean pods powder can deliver the feeling of color contained in the product to consumers.
또한 식빵 및 케이크는 도두꼬투리 분쇄분말의 함량이 높아질수록 고형분 함량이 감소되는 경향을 보였고, 쿠키 제품은 반대의 경향을 보였다.In addition, bread and cakes showed a tendency to decrease solid content as the content of pulverized bean pods increased, and cookie products showed the opposite tendency.
(3) 물성 평가(3) Evaluation of physical properties
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 물성을 평가한 결과는 표 5에 나타내었다.Table 5 shows the results of evaluating the physical properties of confectioneryand bakery products containing the prepared pulverized soybean pod pods.
Different letters indicate significant differences at p<0.05. Data are shown as means ± SD (n=9).Different letters indicate significant differences at p<0.05. Data are shown as means ± SD (n=9).
표 5에 나타낸 바와 같이, 식빵은 도두꼬투리 분쇄분말의 대체 비율이 20%로 높아지면 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성이 높아지고, 탄력성이 낮아지는 것을 확인하였다. 이는 외관에서 관찰된 바와 같이 발효에 의한 팽창이 원활히 일어나지 않음에 기인한 것으로 판단된다. 따라서 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성에서 유사한 물성을 가지는 10% 대체군이 도두꼬투리 분쇄분말의 최적 첨가량임을 알 수 있다.As shown in Table 5, it was confirmed that the hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness of the bread increased and the elasticity decreased when the replacement ratio of the pulverized soybean pod powder increased to 20%. This is believed to be due to the fact that expansion due to fermentation does not occur smoothly, as observed from the appearance. Therefore, it can be seen that the 10% alternative group having similar physical properties in adhesiveness, elasticity, chewiness, and chewiness is the optimal addition amount of pulverized soybean pod pod powder.
케이크의 경우 도두꼬투리 분쇄분말의 첨가량에 따라 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성, 응집성은 조금 낮아지고, 부착성은 동일한 것을 확인하였다. 케이크는 도두꼬투리 분쇄분말의 첨가에 따른 물성의 변화가 적다는 것을 의미한다.In the case of the cake, it was confirmed that the hardness, elasticity, gumness, chewiness, and cohesiveness were slightly lowered according to the amount of pulverized bean pod powder, and the adhesiveness was the same. Cake means that there is little change in physical properties according to the addition of pulverized bean pod powder.
쿠키의 경우 제품 특성상 경도만 측정이 가능하며 대체군과 대조군 간 차이가 없었다.In the case of cookies, only hardness could be measured due to product characteristics, and there was no difference between the alternative group and the control group.
2-5. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 도두꼬투리 함량 평가2-5. Evaluation of soybean pod content in confectionery and bakery products containing ground soybean pod powder
제조된 제과·제빵에 포함된 도두꼬투리 분쇄 분말을 건조 전 생 도두꼬투리로써의 섭취량으로 환산하였다. 제조된 제과·제빵의 도두꼬투리 함량을 평가한 결과는 표 6에 나타내었다.The powder of pulverized soybean pods included in manufactured confectioneryand bakery products was converted into the intake amount of raw soybean pods before drying. Table 6 shows the results of evaluating the content of soybean pods in confectioneryand bakery products.
표 6에 나타낸 바와 같이, 건조 전 생도두꼬투리로써 섭취량이 식빵의 경우 30.13 g, 케이크의 경우 30.06 g, 쿠키의 경우 27.81 g임을 확인하였다. 이는 현재 국내에서 주 섭취 방법인 차(tea)로 섭취하는 것보다 많은 양을 섭취할 수 있는 방법으로 제안할 수 있다, 다양한 제품 적용을 통해 도두꼬투리의 수요 증대에 도움을 줄 것으로 예상된다.As shown in Table 6, it was confirmed that the consumption of green bean pods before drying was 30.13 g for bread, 30.06 g for cakes, and 27.81 g for cookies. This can be suggested as a way to consume more than tea, which is currently the main intake method in Korea, and is expected to help increase the demand for soybean pods through the application of various products.
2-6. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 관능 평가2-6. Sensory evaluation of confectionery and bakery products containing pulverized soybean pods
관능 평가는 난수로 표시한 실험군에 대해 기본 역치 테스트 및 관능검사에 훈련된 패널 16명(제1협동 기관 소속 연구원)을 선정하여 전반적인 기호도, 식감(조직감), 색, 맛, 향의 평가항목에 대해 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 관능 평가 결과는 표 7에 나타내었다.For the sensory evaluation, 16 panelists (researchers from the 1st cooperative institution) who were trained in the basic threshold test and sensory test were selected for the experimental group represented by random numbers, and the overall preference, texture (texture), color, taste, and aroma were evaluated. It was conducted by a 9-point scoring test. Table 7 shows the sensory evaluation results of confectioneryand bakery products containing pulverized bean pod pods.
표 7에 나타낸 바와 같이, 도두꼬투리 분쇄분말을 5 내지 20중량% 첨가한 경우 대체적으로 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다. 특히 식빵은 10중량% 첨가군, 케이크 및 쿠키는 20중량% 첨가군이 관능성이 가장 좋았다.As shown in Table 7, when 5 to 20% by weight of pulverized soy bean pod powder was added, it was confirmed that the functionality was generally improved compared to the non-added group. In particular, 10% by weight of bread and 20% by weight of cakes and cookies showed the best sensory properties.
실시예 3. 도두꼬투리를 포함하는 소스 제조Example 3. Preparation of sauce containing soybean pods
3-1. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 샐러드 소스 제조3-1. Manufacture of salad sauce containing soybean pod concentrate
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 샐러드 소스를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 8과 같이 계량하였다.A salad sauce containing pulverized soybean pods was prepared. Specifically, raw materials including pulverized soy bean pod powder were weighed as shown in Table 8.
(5%)Preparation Example 1
(5%)
(10%)Preparation Example 2
(10%)
(20%)Preparation Example 3
(20%)
(30%)Production Example 4
(30%)
분쇄분말Dodu pods
ground powder
원재료 중 액상 원료를 먼저 혼합한 후 분말원료를 투입하면서 균질 혼합하였다. 제조된 혼합물을 여과망으로 여과하였다. 여과물을 파우치에 충진 및 밀봉하였고, 80℃에서 11분 동안 열탕 살균하였다. 열탕 살균 후 50℃ 이하인 냉각조에서 냉각하였다.Among the raw materials, the liquid raw materials were mixed first, and then the powder raw materials were introduced and mixed homogeneously. The prepared mixture was filtered through a filter net. The filtrate was filled into pouches, sealed, and hot water sterilized at 80° C. for 11 minutes. After boiling water sterilization, it was cooled in a cooling bath below 50°C.
3-2. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 짜장 소스 제조3-2. Preparation of Jjajang Sauce Containing Dodu Pod Concentrate
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 짜장 소스를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 9와 같이 계량하였다.Jjajang sauce containing pulverized bean pods was prepared. Specifically, raw materials including pulverized soy bean pod powder were weighed as shown in Table 9.
(1.5%)Preparation Example 1
(1.5%)
(3%)Preparation Example 2
(3%)
(6%)Preparation Example 3
(6%)
(9%)Production Example 4
(9%)
분쇄분말Dodu pods
ground powder
원재료 중 액상 원료를 먼저 혼합한 후 분말원료를 투입하면서 균질 혼합하였다. 제조된 혼합물을 여과망으로 여과하였다. 여과물을 파우치에 충진 및 밀봉하였고, 80℃에서 11분 동안 열탕 살균하였다. 열탕 살균 후 50℃ 이하인 냉각조에서 냉각하였다.Among the raw materials, the liquid raw materials were mixed first, and then the powder raw materials were introduced and mixed homogeneously. The prepared mixture was filtered through a filter net. The filtrate was filled into pouches, sealed, and hot water sterilized at 80° C. for 11 minutes. After boiling water sterilization, it was cooled in a cooling bath below 50°C.
3-3. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 카레 소스 제조3-3. Preparation of curry sauce containing soybean pod concentrate
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 카레 소스를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 10과 같이 계량하였다.A curry sauce containing pulverized soybean pods was prepared. Specifically, raw materials including pulverized soy bean pod powder were weighed as shown in Table 10.
(1.5%)Preparation Example 1
(1.5%)
(3%)Preparation Example 2
(3%)
(6%)Preparation Example 3
(6%)
(9%)Production Example 4
(9%)
분쇄분말Dodu pods
ground powder
원재료 중 액상 원료를 먼저 혼합한 후 분말원료를 투입하면서 균질 혼합하였다. 제조된 혼합물을 여과망으로 여과하였다. 여과물을 파우치에 충진 및 밀봉하였고, 80℃에서 11분 동안 열탕 살균하였다. 열탕 살균 후 50℃ 이하인 냉각조에서 냉각하였다.Among the raw materials, the liquid raw materials were mixed first, and then the powder raw materials were introduced and mixed homogeneously. The prepared mixture was filtered through a filter net. The filtrate was filled into a pouch, sealed, and hot water sterilized at 80° C. for 11 minutes. After boiling water sterilization, it was cooled in a cooling bath below 50°C.
3-4. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 소스의 도두꼬투리 함량 평가3-4. Evaluation of soybean pod content in sauce containing pulverized soybean pod powder
제조된 소스에 포함된 도두꼬투리 분쇄 분말을 건조 전 생 도두꼬투리로써의 섭취량으로 환산하였다. 제조된 소스의 도두꼬투리 함량을 평가 결과는 표 11에 나타내었다.The powder of pulverized soybean pods included in the prepared sauce was converted into the intake amount of fresh soybean pods before drying. Table 11 shows the evaluation results of the soybean pod content of the prepared sauce.
표 11에 나타낸 바와 같이, 건조 전 생도두꼬투리로써 섭취량이 샐러드 소스의 경우 12.5 g, 카레 소스의 경우 18.8 g, 짜장 소스의 경우 18.8 g임을 확인하였다. 이는 현재 국내에서 주 섭취 방법인 차(tea)로 섭취하는 것보다 많은 양을 섭취할 수 있는 방법으로 제안할 수 있다, 다양한 제품 적용을 통해 도두꼬투리의 수요 증대에 도움을 줄 것으로 예상된다.As shown in Table 11, it was confirmed that the consumption of green bean pods before drying was 12.5 g for salad sauce, 18.8 g for curry sauce, and 18.8 g for black bean sauce. This can be suggested as a way to consume more than tea, which is currently the main intake method in Korea, and is expected to help increase the demand for soybean pods through the application of various products.
3-5. 도두꼬투리를 포함하는 소스의 관능 평가3-5. Sensory evaluation of sauces containing soybean pods
관능 평가는 난수로 표시한 실험군에 대해 기본 역치 테스트 및 관능검사에 훈련된 패널 16명(제1협동 기관 소속 연구원)을 선정하여 전반적인 기호도, 식감(조직감), 색, 맛, 향의 평가항목에 대해 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 도두꼬투리를 포함하는 소스의 관능 평가 결과는 표 12에 나타내었다.For the sensory evaluation, 16 panelists (researchers from the 1st cooperative institution) who were trained in the basic threshold test and sensory test were selected for the experimental group represented by random numbers, and the overall preference, texture (texture), color, taste, and aroma were evaluated. It was conducted by a 9-point scoring test. Table 12 shows the results of sensory evaluation of sauces containing soybean pods.
표 12에 나타낸 바와 같이, 샐러드 소스는 도두꼬투리 분쇄분말을 5 내지 10중량% 첨가한 경우 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다. 또한 카레 소스 및 짜장 소스는 도두꼬투리 분쇄분말을 1.5 내지 3중량% 첨가한 경우 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다.As shown in Table 12, when 5 to 10% by weight of pulverized soy bean pod powder was added to the salad sauce, it was confirmed that the sensory properties were improved compared to the non-added group. In addition, when 1.5 to 3% by weight of pulverized soybean pods were added to curry sauce and black bean sauce, it was confirmed that the sensory properties were improved compared to the non-added group.
실시예 4. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품 제조Example 4. Manufacture of health functional food for nutritional supplementation containing soybean pods
시장 조사 결과에 따라 도두꼬투리 분쇄분말, 농축액 또는 건조 분말 함유하는 영양보충용 건강기능식품을 제조하였다.According to the results of market research, health functional foods for nutritional supplementation containing pulverized soybean pods, concentrates or dry powders were prepared.
4-1. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 환4-1. Pills containing pulverized powder of soybean pods
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 환을 제조하기 위하여, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 13과 같이 계량하였다.In order to prepare a pill containing pulverized soybean pod powder, raw materials including pulverized soybean pod powder were weighed as shown in Table 13.
(30%)Preparation Example 1
(30%)
(40%)Preparation Example 2
(40%)
(50%)Preparation Example 3
(50%)
(60%)Production Example 4
(60%)
분쇄분말Dodu pods
ground powder
계량된 원재료 중 분말원료를 분체혼합하였다. 찹쌀죽을 끓인 후 액상원료 및 분말원료를 투입하면서 반죽하였다. 자동제환기를 이용하여 일정한 모양(지름 4mm)으로 성형하였다. 성형된 환은 5% 포도당 용액으로 코팅하여 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 환을 완성하였다.Among the weighed raw materials, powder raw materials were powder-mixed. After boiling glutinous rice porridge, it was kneaded while adding liquid and powdery ingredients. It was molded into a regular shape (
4-2. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리4-2. Water jelly containing pod pod concentrate
도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리를 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 14와 같이 계량하였다.In order to prepare water jelly containing the pod pod concentrate, raw materials including the pod pod concentrate were weighed as shown in Table 14.
(1%)Preparation Example 1
(One%)
(2%)Preparation Example 2
(2%)
(4%)Preparation Example 3
(4%)
(8%)Production Example 4
(8%)
농축액Dodu pods
concentrate
계량된 원재료 중 분말원료를 분체혼합하였다. 분체혼합물을 95℃ 이상의 온도에서 100 rpm 이상의 조건으로 고속교반하면서 용해시켰다. 고속교반 후 분말원료를 투입한 후 용해시켰다. 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상 살균하였다. 살균 후 40 ~ 60 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 여과하여 이물을 제거하였다. 그 후 제조물을 스틱파우치에 충진 및 밀봉하고, 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상 살균하였다. 살균 후 젤리를 굳히기 위하여, 50℃ 이하의 온도로 침지냉각하여, 스틱 젤리를 완성하였다.Among the weighed raw materials, powder raw materials were powder-mixed. The powder mixture was dissolved while stirring at a high speed of 100 rpm or more at a temperature of 95°C or higher. After high-speed stirring, powdered raw materials were added and then dissolved. It was sterilized for 15 minutes or more at a temperature of 85 ° C or higher. After sterilization, foreign matter was removed by filtering under the conditions of 40 to 60 mesh and 10,000 Gauss. After that, the product was filled and sealed in a stick pouch, and sterilized at a temperature of 85 ° C. or higher for 15 minutes or more. In order to harden the jelly after sterilization, immersion cooling was performed at a temperature of 50 ° C or less to complete the stick jelly.
4-3. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 구미젤리4-3. Gummy Jelly Containing Dodu Pod Concentrate
도두꼬투리 농축액을 포함하는 구미젤리를 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 15와 같이 계량하였다.In order to prepare gummy jelly containing the Dodu pod concentrate, the raw materials including the Dodu pod concentrate were weighed as shown in Table 15.
(2%)Preparation Example 1
(2%)
(3%)Preparation Example 2
(3%)
(4%)Preparation Example 3
(4%)
(5%)Production Example 4
(5%)
농축액Dodu pods
concentrate
겔화제(젤라틴, 펙틴)를 95℃ 이상의 물에 침지하고, 100rpm 이상으로 고속 교반하여 용해시켰다. 당류(설탕, 물엿, 솔비톨), 도두꼬투리 농축액, 착향료(향, 색소), 산미료 (구연산, 비타민C, 사과산, 구연산나트륨, 글리세린지방산에스테르) 등의 원부재료를 투입한 후 용해시켰다. 용해물을 40 ~ 60 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 여과하여 이물을 제거하였고, 성형틀에 투입하여 성형하였다. 성형물을 스팀으로 살균하였고, 50℃ 이하의 온도로 냉각한 후 약 24시간 동안 건조시켰다. 건조물을 탈분 밑 코팅하여 구미젤리를 완성하였다.A gelling agent (gelatin, pectin) was immersed in water at 95°C or higher, and stirred at high speed at 100 rpm or higher to dissolve. Subsidiary ingredients such as sugars (sugar, starch syrup, sorbitol), soybean pod concentrate, flavoring agent (flavor, color), and acidulant (citric acid, vitamin C, malic acid, sodium citrate, glycerin fatty acid ester) were added and dissolved. The lysate was filtered under the conditions of 40 to 60 mesh and 10,000 Gauss to remove foreign matter, and molded by putting it into a mold. The molding was sterilized with steam, cooled to a temperature of 50° C. or less, and then dried for about 24 hours. The dried material was coated under dedusting to complete gummy jelly.
4-4. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 액상4-4. Liquid containing pod pod concentrate
도두꼬투리 농축액을 포함하는 액상을 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 16과 같이 계량하였다.In order to prepare the liquid phase containing the bean pod concentrate, raw materials including the bean pod concentrate were weighed as shown in Table 16.
(40%)Preparation Example 1
(40%)
(50%)Preparation Example 2
(50%)
(60%)Preparation Example 3
(60%)
(70%)Production Example 4
(70%)
농축액Dodu pods
concentrate
계량된 재료를 65℃ 이상의 물에 100 rpm 이상의 조건으로 고속 교반하여 균질화하였다. 그 후 95℃에서 15분 동안 살균하였고, 60 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 여과하여 이물을 제거하였다. 여과된 제조물을 스틱파우치 용기에 충진한 후 30분 동안 방냉하였다. 그 후 50℃ 이하의 온도로 냉각하였고, 약 24시간 동안 건조하여 액상 스틱을 완성하였다.The weighed material was homogenized by stirring at a high speed of 100 rpm or more in water of 65 ° C or higher. After that, it was sterilized at 95 ° C. for 15 minutes, and foreign substances were removed by filtering under conditions of 60 mesh and 10,000 Gauss. After filling the filtered product into a stick pouch container, it was allowed to cool for 30 minutes. After that, it was cooled to a temperature of 50° C. or lower, and dried for about 24 hours to complete a liquid stick.
4-5. 도두꼬투리 건조분말을 포함하는 과립4-5. Granules containing dry powder of soybean pods
도두꼬투리 건조분말을 포함하는 과립을 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 17과 같이 계량하였다.In order to prepare granules containing dried flax pod powder, raw materials including flax pod concentrate were weighed as shown in Table 17.
(40%)Preparation Example 1
(40%)
(50%)Preparation Example 2
(50%)
(60%)Preparation Example 3
(60%)
(70%)Production Example 4
(70%)
건조분말Dodu pods
dry powder
계량된 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 제조된 혼합물을 건조 공정(90초) 및 혼합 공정(10초)을 20사이클 반복하였다. 상기 건조 공정 및 혼합 공정 수행 시 blower inlet 온도는 90℃이다. 토출 온도를 60℃로 설정하고, 물을 바인더로하여 유동층을 과립화하였다. 80 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하였다. 제조된 과립을 스틱파우치 용기에 충진 및 밀봉하여 과립을 완성하였다.A mixture was prepared by mixing the weighed ingredients. The prepared mixture was subjected to 20 cycles of drying (90 seconds) and mixing (10 seconds). During the drying process and the mixing process, the blower inlet temperature is 90°C. The discharge temperature was set to 60°C, and the fluidized bed was granulated using water as a binder. Foreign matter was removed under the conditions of 80 mesh and 10,000 Gauss. The prepared granules were filled and sealed in a stick pouch container to complete the granules.
4-6. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품의 도두꼬투리 함량 평가4-6. Evaluation of the content of soybean pods in health functional foods for nutritional supplementation containing soybean pods
제조된 소스에 포함된 도두꼬투리 분쇄 분말, 농축액 및 건조분말을 건조 전 생 도두꼬투리로써의 섭취량으로 환산하였다. 제조된 영양보충용 건강기능식품의 도두꼬투리 함량을 평가 결과는 표 18에 나타내었다.The pulverized soybean pod powder, concentrate, and dried powder contained in the prepared sauce were converted into the intake as fresh soybean pods before drying. Table 18 shows the results of evaluating the content of soybean pods in the prepared health functional food for nutritional supplementation.
표 18에 나타낸 바와 같이, 영양보충용 건강기능식품의 경우 건조 전 생도두꼬투리로써 섭취량이 환은 9.38 g, 워터젤리는 9.75 g, 구미젤리는 19.88 g, 액상은 150 g, 과립은 39.06 g 으로 환산하였다.As shown in Table 18, in the case of health functional food for nutritional supplementation, the consumption of raw pods before drying was 9.38 g for pills, 9.75 g for water jelly, 19.88 g for gummy jelly, 150 g for liquid, and 39.06 g for granules. .
이는 상기 실시예 2의 제과제빵류와 같이 1회 제공량(섭취참고량)으로서 생물 기준 최소 5g 이상 함유할 수 있는 것으로, 현재 국내에서 주 섭취 방법인 차류로 섭취하는 것보다 많은 양을 섭취할 수 있는 방법으로 제안할 수 있다. 또한 기능성 표시제 제품으로써 대응이 가능한 수준으로 1일 제공량 기준 30% 이상을 포함하는 규격으로 제형 구성이 가능한 것으로 판단된다.Like the confectionery products of Example 2, this can contain at least 5g on a biological basis as a serving amount (intake reference amount), and can be consumed in a larger amount than consumed in tea, which is currently the main intake method in Korea. Can you suggest a way. In addition, it is judged that it is possible to configure the formulation with a standard that includes 30% or more of the daily serving amount at a level that can be responded to as a functional indicator product.
4-6. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품의 물성 평가4-6. Evaluation of physical properties of health functional foods for nutritional supplementation containing soybean pods
도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리와 구미젤리 최종 제형에 대해 시판되고 있는 유사 제품과 물성 특성을 비교하였다. 구체적으로, 물성은 TPA(Texture Profile Analysis)로 평가하였으며, 시료를 가로×세로×높이 = 2.0 × 2.0 × 0.5 ㎝ 크기의 정육면체로 자른 후 물성측정기(Zwick Roell 500N, Zwick Roell, Ulm, Germany)를 사용하여 측정하였다. 상기 물성측정기는 platform (100 × 90 × 9 ㎜), compression die는 직경 75 ㎜ 규격을 사용하였으며, 가동은 Preload 1 g, Upper force limit 300 N, strain 50%, hold time 5 sec, constant crosshead speed 120 ㎜/min 조건에서 hardness(경도), adhesiveness(부착성), springiness(탄력성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성), cohesiveness(응집성)의 파라미터를 12회 반복 측정하였다. 워터젤리 및 구미젤리의 물성을 평가한 결과는 도 9 및 표 19에 나타내었다.The final formulations of water jelly and gummy jelly containing Dodu pod concentrate were compared in physical properties with those of similar commercially available products. Specifically, the physical properties were evaluated by TPA (Texture Profile Analysis), and after cutting the sample into a cube with the size of width × length × height = 2.0 × 2.0 × 0.5 cm, a physical property measuring instrument (Zwick Roell 500N, Zwick Roell, Ulm, Germany) was measured. was measured using The physical property measuring device used a platform (100 × 90 × 9 mm), compression die with a diameter of 75 mm, and operation was preload 1 g, upper force limit 300 N, strain 50%, hold time 5 sec,
젤리water
jelly
(S사)commercial product
(Company S)
젤리Gumi
jelly
(W사)commercial product
(Company W)
도 9 및 표 19에 나타낸 바와 같이, 도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리는 시판제품(S사) 대비 hardness(경도), humminess(검성), chewiness(씹힘성) 항목이 유의적으로 높은 것을 확인하였다. 이는 워터젤리 제품 특성 상 스틱포 내에서 높아진 경도로 인해 제품의 모양 유지능이 높으며, 잔탄검, 로커스트콩검에 의한 높은 검성을 나타냄과 동시에 한천의 특성인 씹힘성이 높다는 것을 의미한다. 이에 따라 워터젤리 섭취 시 스틱포 내 제품이 잔존하지 않으면서 관능적으로 우수한 스틱형 젤리 제형으로 적합하게 제조되었음을 의미한다.As shown in FIG. 9 and Table 19, it was confirmed that the water jelly containing the bean pod concentrate was significantly higher in hardness, humminess, and chewiness compared to the commercially available product (Company S). This means that the shape retention ability of the product is high due to the increased hardness in the stick in terms of the characteristics of the water jelly product, and the chewability, which is a characteristic of agar, is high while exhibiting high gumness due to xanthan gum and locust bean gum. Accordingly, it means that the product in the stick does not remain when ingesting the water jelly, and it is suitably prepared as a sensory superior stick-type jelly formulation.
구미젤리는 시판제품(W사) 대비 hardness(경도)가 유의하게 낮고, chewiness(씹힘성)이 유의하게 높은 것을 확인하였다. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 구미젤리는 콜라겐을 적용하여 모양은 유지하면서 연질의 성질이 부여되었고, 젤라틴 적용에 따라 씹힘성이 높아진 것으로 판단된다. 또한 gumminess(검성)에서 시판제품과 유사하게 분석되었는데, 이는 두 제품에 모두 펙틴이 적용됨에 따른 것으로 생각된다.It was confirmed that the gummi jelly had significantly lower hardness and significantly higher chewiness compared to the commercially available product (Company W). The gummi jelly containing the pod pod concentrate was given soft properties while maintaining its shape by applying collagen, and it was judged that the chewiness was enhanced by the application of gelatin. In addition, it was analyzed similarly to commercially available products in gumminess, which is thought to be due to the application of pectin to both products.
4-7. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품4-7. Health functional food for nutritional supplementation containing soybean pods
관능 평가는 난수로 표시한 실험군에 대해 기본 역치 테스트 및 관능검사에 훈련된 패널 16명(제1협동 기관 소속 연구원)을 선정하여 전반적인 기호도, 식감(조직감), 색, 맛, 향의 평가항목에 대해 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품의 관능 평가 결과는 표 20에 나타내었다.For the sensory evaluation, 16 panelists (researchers from the 1st cooperative institution) who were trained in the basic threshold test and sensory test were selected for the experimental group represented by random numbers, and the overall preference, texture (texture), color, taste, and aroma were evaluated. It was conducted by a 9-point scoring test. Table 20 shows the results of sensory evaluation of health functional foods for nutritional supplementation containing soybean pods.
표 20에 나타낸 바와 같이, 도두꼬투리(분쇄분말, 농축액 및 건조분말)을 첨가군은 대체적으로 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다. 특히, 환은 도두꼬투리 분쇄분말 50중량% 처리군, 워터젤리는 4중량% 처리군, 구미젤리는 4중량% 처리군, 액상은 60중량% 처리군 및 과립은 50중량% 처리군의 관능성이 가장 좋았다.As shown in Table 20, it was confirmed that the group with the addition of soybean pods (ground powder, concentrate, and dry powder) generally improved the functionality compared to the non-added group. In particular, in the case of pills, the sensory properties of the 50% by weight treatment group of pulverized soy bean pods, 4% by weight of water jelly, 4% by weight of gummy jelly, 60% by weight of liquid and 50% by weight of granules It was the best.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.In the above, specific parts of the present invention have been described in detail, and for those skilled in the art, it is clear that these specific descriptions are only preferred embodiments, and the scope of the present invention is not limited thereby. something to do. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (20)
Translated fromKoreanA food composition for nutritional supplementation, comprising 1.5 to 70 parts by weight of soybean pods.
상기 도두꼬투리는 도두꼬투리 분쇄분말; 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액; 및 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 조성물.
According to claim 1,
The soybean pods are pulverized soybean pods; Concentrate of hot water extract of Dodu pod; And at least one selected from the group consisting of; and dry powder of hot water extract of Dodu pods.
상기 식품은 환, 워터젤리, 구미젤리, 액상 또는 과립인, 조성물.
According to claim 2,
Wherein the food is a pill, water jelly, gummy jelly, liquid or granular composition.
상기 영양보충용 식품 조성물이 환인 경우,
상기 조성물은 도두꼬투리 분쇄분말, 옥수수전분, 찹쌀가루, 카복시메틸셀룰로스나트륨 및 결정셀룰로오스로 구성되는, 조성물.
According to claim 3,
If the nutritional supplement food composition is a pill,
The composition is composed of soybean pod pulverized powder, corn starch, glutinous rice flour, sodium carboxymethylcellulose and crystalline cellulose.
상기 영양보충용 식품 조성물이 워터젤리인 경우,
상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 에리스리톨, 검믹스, 설탕, 향, 색소 및 물로 구성되는, 조성물.
According to claim 3,
When the nutritional supplement food composition is water jelly,
The composition is composed of a concentrate of hot water extract of Dodu pod, erythritol, gum mix, sugar, fragrance, pigment and water.
상기 영양보충용 식품 조성물이 구미젤리인 경우,
상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 설탕, 물엿, 젤라틴, 솔비톨, 구연산, 향, 펙틴, 비타민C, 피쉬콜라겐, 사과산, 구연산, 색소 및 글리세린지방산에스테르로 구성되는, 조성물.
According to claim 3,
When the nutritional supplement food composition is gummy jelly,
The composition is composed of a concentrate of hot water extract of Dodu pods, sugar, starch syrup, gelatin, sorbitol, citric acid, flavor, pectin, vitamin C, fish collagen, malic acid, citric acid, pigment and glycerin fatty acid ester.
상기 영양보충용 식품이 액상인 경우,
상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 벌꿀 및 물로 구성되는, 조성물.
According to claim 3,
If the nutritional supplement food is liquid,
The composition is composed of the concentrate of the hot water extract of Dodu pods, honey and water.
상기 영양보충용 식품이 과립인 경우,
상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말, 덱스트린, 유당, 스테아린산마그네슘 및 이산화규소로 구성되는, 조성물.
According to claim 3,
If the nutritional supplement food is a granule,
The composition is composed of dry powder, dextrin, lactose, magnesium stearate and silicon dioxide of the hot water extract of Dodu pod.
A source composition for nutritional supplementation comprising 1.5 to 30 parts by weight of soybean pods.
상기 도두꼬투리는 도두꼬투리 분쇄분말; 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액; 및 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 조성물.
According to claim 9,
The soybean pods are pulverized soybean pods; Concentrate of hot water extract of Dodu pod; And at least one selected from the group consisting of; and dry powder of hot water extract of Dodu pods.
상기 소스 조성물은 샐러드 소스 조성물, 카레 소스 조성물 또는 짜장 소스 조성물인, 조성물.
According to claim 10,
The sauce composition is a salad sauce composition, curry sauce composition or jjajang sauce composition, composition.
상기 소스 조성물이 샐러드 소스 조성물인 경우,
상기 조성물은 마요네즈, 도두꼬투리 분쇄분말, 가공유크림, 설탕, 과채주스, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는, 조성물.
According to claim 11,
When the source composition is a salad sauce composition,
The composition is composed of mayonnaise, ground soybean pod powder, processed milk cream, sugar, fruit and vegetable juice, wasabi powder and green tea powder.
상기 소스 조성물이 카레 소스 조성물인 경우,
상기 조성물은 정제수, 카레 분말, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 양파, 당근, 마늘, 사과농축액, 변성전분, L-글루탐산나트륨, 치킨파우더, 조미분말 및 후추가루로 구성되는, 조성물.
According to claim 11,
When the sauce composition is a curry sauce composition,
The composition is composed of purified water, curry powder, ground soybean pod powder, sugar, onion, carrot, garlic, apple concentrate, modified starch, L-sodium glutamate, chicken powder, seasoning powder and black pepper powder, Composition.
상기 소스 조성물이 짜장 소스 조성물인 경우,
상기 조성물은 혼합장, 도두꼬투리 분쇄분말, 양파, 설탕, 대두유, 굴소스, 산분해간장, 고과당, 대파, 우지, L-글루탐산나트륨, 생강, 조미분말, 변성전분 및 불향그릴씨즈닝으로 구성되는, 조성물.
According to claim 11,
When the source composition is a jjajang sauce composition,
The composition consists of mixed soybean paste, pulverized soybean pods, onion, sugar, soybean oil, oyster sauce, acid-decomposed soy sauce, high fructose, green onion, beef tallow, sodium L-glutamate, ginger, seasoning powder, modified starch, and unflavored grill seasoning. being, the composition.
Confectionery or bakery premix composition for nutritional supplementation, comprising 1 to 15 parts by weight of soybean pods.
상기 도두꼬투리는 도두꼬투리 분쇄분말; 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액; 및 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 조성물.
According to claim 15,
The soybean pods are pulverized soybean pods; Concentrate of hot water extract of Dodu pod; And at least one selected from the group consisting of; and dry powder of hot water extract of Dodu pods.
상기 제과 또는 제빵은 식빵, 케이크 또는 쿠키 제조인, 조성물.
According to claim 16,
Wherein the confectionery or baking is bread, cake or cookie production.
상기 제과 또는 제빵이 식빵 제조인 경우,
상기 조성물은 강력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 물, 이스트, 계량제, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유 및 소금으로 구성되는, 조성물.
According to claim 16,
If the confectionery or baking is bread production,
The composition is composed of strong flour, ground soybean pod powder, water, yeast, metering agent, sugar, shortening, skim milk powder and salt.
상기 제과 또는 제빵이 케이크 제조인 경우,
상기 조성물은 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 계란, 소금, 버터 및 베이킹파우더로 구성되는, 조성물.
According to claim 16,
If the confectionery or baking is cake making,
The composition is composed of soft flour, ground soybean pod powder, sugar, eggs, salt, butter and baking powder.
상기 제과 또는 제빵이 쿠키 제조인 경우,
상기 조성물은 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 버터, 설탕, 소금, 계란 및 향으로 구성되는, 조성물.According to claim 16,
If the confectionery or baking is cookie making,
The composition is composed of soft flour, pulverized soybean pods, butter, sugar, salt, eggs and flavor.
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