KR20140116648A - 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 성인에게 적합하도록 청양고추를 이용하여, 밥과 바로 먹을 수 있으며, 화학조미료의 첨가 및 화학적 가공이 없는 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

고추를 이용한 소스 및 그 제조방법{using red pepper sauce and a method of manufacturing the same}

본 발명은 고추를 이용한 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 성인에게 적합하도록 고추를 이용하여, 밥과 바로 먹을 수 있으며, 화학조미료의 첨가 및 화학적 가공이 없는 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

소스는 통상 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 끼얹는 것을 말하는 것으로, 그 예로는 스파게티소스(29%), 돈까스소스, 핫소스, 머스타드소스, 케첩 등과 같이 서양식 음식 위에 끼얹어서 먹는 소스들이 대부분을 차지하고 있으며, 한국인의 주식인 밥과 함께 즉시 먹을 수 있는 소스로는 카레와 짜장 정도에 그치고 있다.

이와 같이 현재 개발 혹은 시판되고 있는 소스의 대부분은 맛이 달고, 맵지 않아 어린이를 주 소비 대상으로 하고 있어 성인들을 위한 소스 제품개발이 필요한 실정이다.

이러한 요구에 따라 등록특허 10-0905042호에서는 소고기 100 중량부, 들기름 20-30 중량부, 고추 300-350 중량부, 간장, 멸치액젓 또는 이들의 혼합액 70-80 중량부 및 복합 조미료 15-25 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 고추를 함유한 양념장이 공개되어 있다.

그러나, 상기한 선행기술의 고추를 함유한 양념장 및 종래 시판되고 있는 다수의 소스들은 화학조미료가 사용되거나 화학적 조미과정을 거치고 있어서 건강에 유익한 식품을 선호하는 현대인들의 기호를 맞출 수 없으므로, 간편하게 먹을 수 있으면서도 영양학적으로 우수하며 화학적 조미과정이 없는 자연친화적 식자재를 이용한 소스가 절실히 요구되고 있다.

또한, 상기한 선행기술은 소고기가 첨가되어 어류를 이용한 찌개 등에는 사용이 적합하지 않아 그 용도가 제한되는 단점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 소스들이 갖는 문제점을 해소하기 위하여, 밥과 함께 간편하게 먹을 수 있으면서도 영양학적으로 우수하며 화학적 조미과정이 없는 자연친화적 식자재를 사용하여, 성인에게 적합한 소스를 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 상기한 소스가 독자적으로 식품(반찬)이기도 하지만 첨가되는 용도가 제한되지 않고 여러 가지 식품조리시 천연조미료 역할도 할 수 있도록 하는 데 다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 총 중량대비 신선한 고추5~75중량%, 건멸치 5~30중량%, 건다시마 1~10중량%, 매실원액 1~10중량%, 간장 5~20중량%, 식용유 또는 육수 5~30중량%, 당 5~15중량%이며, 상기 식용유는 시중에서 일반적으로 판매되는 식용유를 사용할 수 있으나 기능성이 강화된 카놀라유를 사용하고, 당은 물엿, 조청, 요리당 등을 사용할 수 있으나 여기에서는 기능성이 강화된 올리고당을 사용한다.

그리고, 상기 소스 총중량기준 2~10중량%의 표고버섯, 말린새우, 황태포 중에서 선택된 하나가 더 추가된다.

본 발명의 다른 특징은 125~150℃ 배합기에서 소스 총중량기준 분쇄한 건멸치 5~30중량%를 투입하여 5~10분간 볶고, 여기에 신선한 것을 다진 청양고추를 소스 총중량기준 5~75중량%, 소스 총중량기준 건다시마 1~10중량%를 투입하고, 식용유 또는 육수 5~30중량%를 투입하여 혼합한 후 간장 5~20중량%를 투입하여 배합기 온도를 90~110℃로 유지하여 1시간~1시간 30분 배합하며, 이후 배합기 온도를 80~100℃로 낮추어 매실원액 1~10중량%, 당 5~15중량%을 투입하여 5~25분 배합하는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 소스 제조방법에 있다.

상기한 바와 같은 구성을 갖는 본 발명에 의하면 밥과 함께 바로 간편하게 먹을 수 있으면서도 고추, 다시마, 멸치 및 매실의 효능을 얻을 수 있어서, 영양학적으로 우수하며 화학적 조미과정이 없는 자연친화적 소스를 제공할 수 있으며, 고추를 사용하므로 성인에게 적합한 소스를 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.

또한, 상기한 소스가 독자적으로 식품(반찬)이기도 하지만 첨가되는 용도가 제한되지 않고 여러 가지 식품조리시 천연조미료 활용할 수 있게 되어 간편한 조리가 가능하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 청양고추를 이용한 소스를 나타내는 사진
도 2는 도 1의 소스의 맛을 나타내는 도면

이하 본 발명의 실시예를 하기에서 첨부한 도면을 참조하여 설명한다.

본 발명에 따른 고추를 이용한 소스는 소스 총 중량대비 신선한 고추5~75중량%, 건멸치 5~30중량%, 건다시마 1~10중량%, 매실원액 1~10중량%, 간장 5~20중량%, 식용유 또는 육수 5~30중량%, 당 5~15중량%로 구성된다.

상기에서 식용유는 카놀라유를 사용하고 당은 올리고당을 사용한다.

상기에서 고추는 청양고추, 붉은고추, 풋고추 등 신선한 것을 다져서 사용할 수 있는데, 상기 붉은고추의 경우는 매운맛이 약해지고 단맛이 강한 편이다.

그리고, 건멸치 및 건다시마는 분쇄하여 사용하며, 매실원액은 매실과 설탕을 동량 혼합하여 발효한 후 건더기를 제거한 것을 사용한다.

그리고, 상기 소스 총중량기준 2~10중량%의 표고버섯, 말린새우, 황태포 중에서 선택된 하나가 더 추가된다.

이러한 구성을 갖는 소스는 맛에 따라 고추의 종류를 선택하여 사용할 수 있는데, 원하는 매운맛 강도에 따라 그 첨가량을 달리하게 되는데, 그 예로 청양고추를 사용한 경우 기본맛 소스의 경우 소스 총중량기준 청양고추 41중량%, 건멸치 20중량%, 건다시마 3중량%, 매실원액 4중량%, 간장 11중량%, 카놀라유 13중량% 및 올리고당 8중량%로 구성된다.

상기한 바와 같은 조성으로 구성된 것을 기본 맛으로 하고, 원하는 맛의 강도에 따라 청량고추를 소스 총중량기준 5~75중량%사용하게 되는데, 그 예로서 순한맛은 소스 총중량기준 5~15중량%범위, 덜매운맛은 16~34중량%, 기본맛은 35~48중량%, 아주매운맛은 49~70중량%범위로 첨가할 수 있다.

그리고, 상기한 청양고추, 건멸치, 다시마, 표고버섯 새우, 황태포의 분쇄도는 2~5mm, 2mm이하 입자크기로 크게 2가지로 조절한다.

이 중 2~5mm 입자크기는 매운맛과 덜매운맛, 아주 매운맛에 적용된다. 주로 남자들과 나이드신 분들, 씹히는 질감을 좋아하시는 분들이 좋아하고, 적용 예는 밥과 바로 비벼 먹을 때, 각종 찌개류와 볶음밥의 천연조미료, 각자의 쓰임새에 따라 활용된다.

그리고, 2mm이하의 입자크기는 순한 맛과 덜 매운 맛에 적용된다. 부드러운 질감을 좋아하는 분들과 여성들의 호응도가 크며, 고기의 쌈장, 파스타, 빵류들과 먹을 때 많이 사용된다.

본 발명의 소스 제조방법은 우선 125~150℃ 배합기에서 분쇄한 건멸치 4,000g을 투입하여 5~10분간 볶아 멸치의 염분함량을 떨어뜨리고 멸치 고유의 비린냄새를 제거한다.

이후, 상기 신선한 것을 다진 청양고추 8,200g을 투입하여 혼합하고, 건다시마 600g을 투입한다. 이때 표고버섯 새우, 황태포도 선택적으로 소스총중량기준 2~10중량% 더 추가할 수 있다.

여기에 카놀라유 2,600g을 투입하여 혼합한 후 간장 2,200g을 투입하여 배합기 온도를 100℃로 유지하여 1시간 가량을 1/60분 속도의 스크류 날개에 의한 배합 작업을 진행한다. 이 과정을 통하여 재료들의 깊은 맛이 우려 나오며, 고온 멸균된 양질의 소스가 제작된다.

이후 배합기 온도를 90℃로 낮추어 매실원액 600g, 올리고당 1,600g을 투입하여 20 가량 배합한다.

이 과정에서 좀 더 담백한 맛의 제품을 얻고자 할때는 카놀라유대신 고농도의 육수를 카롤라유의 2배의 양을 투입하여 혼합과정을 30분 연장시킬 수 있는데, 상기 육수는 양파, 무, 새우, 다시마 중에서 택일된 하나 혹은 이들의 혼합물을 각각 물 10L당 1kg 비율로 투입하여 얻은 것을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

또한 풍미증진을 위해 소스 총중량기준 0.5%정도의 천연향신료(세이지,바질)를 투입할 수 있다.

제조된 소스제품은 상온에서 냉각시켜 제품온도가 30℃ 이하로 떨어지면 개별 포장한다. 포장은 위생적인 면과 유통기한을 고려하여 병입포장을 기본으로 한다. 정량된 양의 소스를 병에 투입후 공기유입을 통한 산패방지를 위해 씰링공정을 거쳐 밀봉작업한다. 제품의 사용목적에 따라 레토르트 파우치포장, 캡슐포장, 튜브포장이 가능하다.

이후 제품보관실에서 저온 숙성시킨다.

이와 같이 제조된 소스는 도 1에 나타내는 바와 같이 흑갈색을 띄며, 도 2에 나타내는 바와 같이 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛을 갖는다.

도 2에서, 여기에서 TOP 이라는 것은 소스제품을 입에 넣어을 때 처음 느껴지는 맛이다. 인간의 혀바닥은 4가지 맛을 느낄 수 있는 감각을 갖고 있는데, 주로 단맛을 느끼는 수용체가 혀 앞부분에 있어 가장 단맛을 먼저 느낀다. 여기에서 BODY 라는 것은 소스제품을 입에 넣고 씹을 때 느껴지는 맛이다. 4가지 기본맛과 더불어 압점으로 느껴지는 매운 맛, 소스 입자의 크기에서 오는 질감이 풍성하게 느껴진다. END 라는 것은 입속의 소스를 삼켜을 때의 맛을 말한다. 소스가 목으로 넘어갔지만 입속에서는 매운 맛과 더불어 천연재료들의 큰 특징인 감칠맛이 강하게 돌게된다.

상기에서 고추의 주성분인 매운맛은 "캡사이신(capsaicin)" 이란 성분으로, 이 성분이 신진대사를 촉진하고, 침샘과 위샘을 자극해 식욕을 증가시키고 소화를 촉진시키며, 정장작용을 한다고 알려져 있다. 이러한 고추의 캡사이신은 몸 속 지방을 분해하는 작용을 하기 때문에 체지방을 줄여 비만의 예방에 도움이 되므로 다이어트 식품으로도 권장되고 있다.

또한, 고추에는 주성분인 캡사이신 외에도 비타민 A 및 비타민 C가 함유되어 있고, 고추의 비타민 A는 호흡기계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜, 질병의 회복을 빠르게 하는 효과가 있고, 고추에 포함된 비타민 C는 사과의 20배, 귤의 2~3배로 풍부하다고 알려져 있다.

특히, 우리나라에서 매운 고추로 유명한 청양고추는 일교차가 크고 일조량이 풍부한 청양지역의 특성 때문에 빛깔이 좋고, 비타민, 미네랄 등 영양소가 풍부하며, 매운 맛을 내는 캡사이신 성분이 다른 고추품종에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 또 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있으며, 이러한 청양고추는 위암예방, 항산화 작용, 위액분비 촉진, 식욕 돋움, 혈액순환 촉진, 거담효과와 진통작용을 갖는다.

그리고, 멸치는 칼슘 및 인의 함량 최대, 장기 복용하면 회양에 도움이 되고 부인의 산후 지절통에 효과, 타우린(Taurine)이 들어있어 콜레스테롤의 함량억제, 혈압을 정상적으로 유지, 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지, 어린이의 지능 발달에도 효과가 있다.

건다시마는 성인병을 예방, 항암 효과가 탁월, 미네랄이 풍부, 숙취 예방에 탁월, 체내 독소 배출효과가 있다.

매실액은 살균, 해독작용 탁월하며 식중독을 예방하고 피로회복에도 탁월한 효능이 있는것으료 알려지고 있다. 또한 부재료로 들어가는 멸치에 함유된 칼슘 흡수증가 탁월한 효과를 발휘하며 위산과다, 위저산증에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 특히 매실액은 항균활성이 뛰어나서 소스류와 같은 액상식품 중에서 발생하기 쉬운 미생물번식 억제에도 효과가 있는것으로 알려지고 있다.

대표적인 연구로 서울산업 대학교 권신애 (2006)등의 연구에서는 인체에 무해한 천연 항균 소재를 탐색하기 위한 목적으로 매실 농축액에 대하여 5종의 식중독균 (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Sallmonela enteriditis, Bacillus cereus)과 2종의 무좀균 (Trichophyton mentagrophytes, Microsporum audinii) 그리고 2종의 식물 병원균(Aspergillus flavus, Fusarium solani)에 대한 항균, 항진균 활성을 paper disc agar diffusion 법으로 측정하여 5가지 식중독균에 대한 항균효과를 확인하여 보고한바 있다. 매실추출액은 항진균 효과는 없는 것으로 나타났으나 농축원액대비 6.25%(w/v)의 농도에서 5가지 균주 모두 최초로 균의 증식이 저해되었다고 보고하였다. 또한 매실농축액의 pH 안정성과 열안정성에 매우 우수한 것으로 나타났으며 매실농축액을 극성이 다른 4가지 용매(petroleum ether, chlorofrom, ethyl acetate, butanol)를 사용하여 분획한 결과 butanol fration이 가장 항균활성효과가 높은 것으로 나타났다. 항균활성효과가 가장 뛰어난 butanol 분획을 sepadex column chromatography와 silica gel column chromatography를 통해 분리하여 항균활성이 가장 큰 분획(Fr. 3-4)을 얻고 GC/MS로 분석한 결과 매실농축액의 butanol 분획물 중에 가장 큰 항균성을 나타내는 물질은 Trimethyl citrate 및 Hexanedioic acid일 가능성이 높은 것으로 확인된 바 있다.

그리고, 올리고당(프락토올리고당)은 장내 세균중 비피더스균 등의 유익균을 선택적으로 증식시켜 장을 건강하게 유지시키며 변비를 개선시켜 준다. 그리고 저칼로리 감미료로서 프락토올리고당은 입안의 침, 위액, 소장내의 효소에 의해 거의 분해되지 않으므로 에너지원이 되기 어려운 다이어트 감미료이다. 또한 설탕과 매우 유사한 감미질을 가지고 있으며 감미도는 설탕의 약 60 % 이다.

카놀라유는 유채씨를 압착 추출해 정제한 기름으로, 몸에 해로운 트랜스지방이 없고, 심장장애를 일으키는 에루스산이 거의 없으며, 포화지방산이 적고 올레산, 리놀레산 등 불포화지방산이 많아 콜레스테롤을 낮추고 혈압강하 효과가 있는 좋은 기름으로 알려지게 됐다.

혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산이 모든 식용유 중 가장 낮으며 콜레스테롤이 전혀 없어 이제는 심장병, 암, 당뇨병, 고혈압을 예방하는 오일 중 하나로 알려져 있다.

또한 등푸른생선에 많은 것으로 건강에 유익하나 몸이 스스로 만들 수 없는 오메가-3 지방산이 다량 함유되어 있다. 오메가-3는 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키고 두뇌 발달을 도우며 심장을 튼튼하게 유지하는데 필수적인 비타민E와 비타민K의 중요한 공급원이다.

또한 생리활성이 강한 알파 토코페롤도 풍부해 노화 방지에도 좋다.

담백한 풍미를 가지고 있어 샐러드드레싱용으로도 많이 쓰이며 발화점이 높고 포화지방이 적어 열을 가하는 볶음, 튀김 및 제빵에 사용하면 트랜스지방이 없어 걱정없이 안심하고 바삭한 요리를 할 수 있다.

상기 표고버섯분은 건멸치의 특성상 약간 비린 냄새와 간장에서 나오는 장류의 고유의 냄새를 완하시키며, 깊은 향미를 준다. 또한 표고버섯을 2~5m의 알갱이로 투입시 씹는 질감이 향상되고 버섯고유의 맛이 우러나와 색다른 맛을 준다. 특히, 뒷맛이 깨끗하고 맑은 느낌을 준다.

그리고, 마른새우분 추가시, 머리 부분까지 통째로 분쇄해서 투입한 경우, 새우 각질의 까칠한 맛이 나서 질감을 떨어뜨리므로, 머리부분은 잘라내고 몸통부분만 분쇄해서 사용한다. 이와 같이 마른새우분 추가시 씹는 질감이 향상되고, 구수한 맛이 배가 되며, 무겁고 구수한 느낌이 강하다.

황태포는 머리부분을 제거한 몸통부분을 잘게 분쇄하여 투입하는데, 황태포 추가시 씹는 질감이 향상되며, 구수한 맛과 담백한 맛이 배가되었다. 또한 황태포 특유의 달콤한 감칠맛이 특징이다.

그리고, 상기 천연향신료는 건멸치의 특성상 약간 비린 냄새와 간장에서 나오는 장류의 고유의 냄새를 완하시키는 작용을 한다.

Claims (4)

1. 총 중량대비 신선한 고추5~75중량%, 건멸치 5~30중량%, 건다시마 1~10중량%, 매실원액 1~10중량%, 간장 5~20중량%, 식용유 또는 육수 5~30중량%, 당 5~15중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 소스.
2. 제 1항에 있어서, 상기 소스 총중량기준 2~10중량%의 표고버섯, 말린새우, 황태포 중에서 선택된 하나가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 소스.
3. 125~150℃ 배합기에서 소스 총중량기준 분쇄한 건멸치 5~30중량%를 투입하여 5~10분간 볶고,
   여기에 신선한 것을 다진 청양고추를 소스 총중량기준 5~75중량%, 소스 총중량기준 건다시마 1~10중량%를 투입하고, 식용유 또는 육수 5~30중량%를 투입하여 혼합한 후 간장 5~20중량%를 투입하여 배합기 온도를 90~110℃로 유지하여 1시간~1시간 30분 배합하며,
   이후 배합기 온도를 80~100℃로 낮추어 매실원액 1~10중량%, 당 5~15중량%을 투입하여 5~25분 배합하는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 소스 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 건다시마 투입과정에서 소스 총중량기준 2~10중량%의 표고버섯, 새우, 황태포를 더 추가하는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 소스 제조방법.

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