KR101705456B1 - A preparation method of low-calorie beer which is high in dietary fiber and low in carbohydrat - Google Patents
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Abstract
Translated fromKoreanDescription
Translated fromKorean본 발명은 식이섬유 함량이 높고 탄수화물 함량이 낮은 맥주에 대한 것이다.The present invention is directed to beer having a high dietary fiber content and a low carbohydrate content.
최근 맥주 소비가 증가하면서 다양한 기능성 맥주들이 개발되고 있다. 예컨대, 한국공개특허 10-2014-0096011호는 탈염 용암해수를 이용한 맥주의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 10-2014-0011396호는 사포닌을 함유하는 맥주 테이스트 음료를 개시하고 있다.As beer consumption has increased recently, a variety of functional beers have been developed. For example, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2014-0096011 discloses a method for producing beer using desalted lava sea water, and Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2014-0011396 discloses a beer taste drink containing saponin.
한편, 건강 및 체중관리에 대한 관심도가 높아지면서, 본 발명자들은 저칼로리 맥주에 대하여 연구를 하게 되었다. 그러던 중 탄수화물 함량 및 칼로리가 낮으면서도 기존의 맥주에 비교하여 풍미가 떨어지지 않는 맥주의 제조 방법을 발명하고 본 발명을 완성하였다.
On the other hand, as interest in health and weight management increased, the present inventors conducted research on low-calorie beer. Then, a method of manufacturing beer which has a low carbohydrate content and low calorie and which does not lose flavor as compared with conventional beer has been invented and the present invention has been completed.
본 발명의 목적은 풍미가 뛰어난, 저탄수화물, 저칼로리 맥주의 제조 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing low-carbohydrate, low-calorie beer with excellent flavor.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,According to an aspect of the present invention,
맥아를 분쇄하는 단계;Crushing the malt;
상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시(mash)를 제조하는 단계;Mixing the malt flakes with water to produce a mash;
상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;및Adding a saccharifying enzyme to the saccharified saccharide every hour,
상기 당화액을 자비하여 맥즙을 형성하는 단계를 포함하고,And a step of boiling the saccharified liquid to form wort,
이 때, 상기 단계들 중 하나 이상의 단계에서 수용성 식이섬유 및 단당류 또는 이당류인 당을 첨가하는,Wherein at least one of the steps comprises adding a soluble dietary fiber and a saccharide or disaccharide sugar,
맥주의 제조 방법을 제공한다.
A method for producing beer is provided.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 맥주는 식이섬유 함량이 높고 탄수화물 함량이 낮으며, 칼로리가 낮고 풍미가 뛰어난 특성이 있다.The beer produced by the method of the present invention has high dietary fiber content, low carbohydrate content, low calorie content and excellent flavor.
본 발명은,According to the present invention,
맥아를 분쇄하는 단계;Crushing the malt;
상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시(mash)를 제조하는 단계;Mixing the malt flakes with water to produce a mash;
상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;및Adding a saccharifying enzyme to the saccharified saccharide every hour,
상기 당화액을 자비하여 맥즙을 형성하는 단계를 포함하고,And a step of boiling the saccharified liquid to form wort,
이 때, 상기 단계들 중 하나 이상의 단계에서 수용성 식이섬유 및 단당류 또는 이당류인 당을 첨가하는,Wherein at least one of the steps comprises adding a soluble dietary fiber and a saccharide or disaccharide sugar,
맥주의 제조 방법에 대한 것이다.
And a method for manufacturing beer.
또한 본 발명은,Further, according to the present invention,
맥아를 분쇄하는 단계;Crushing the malt;
상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시(mash)를 제조하는 단계;Mixing the malt flakes with water to produce a mash;
상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;Adding a saccharifying enzyme to the saccharification solution at the time of saccharification, and saccharifying the saccharification enzyme to produce a saccharification solution;
상기 당화액으로부터 맥박을 제거하는 여과 단계;A filtration step of removing a pulse from the saccharified liquid;
상기 여과액을 자비하여 맥즙을 형성하는 단계;Forming a juice by boiling the filtrate;
상기 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거하는 단계;Forming hot brakes in a settling tank while flowing the wort into a settling tank;
상기 맥즙을 냉각시키는 단계;Cooling the wort;
상기 냉각된 맥즙에 효모를 투입하는 단계;Introducing yeast into the cooled wort;
상기 효모를 1차 발효시키는 단계; 및Firstly fermenting the yeast; And
상기 효모를 2차 발효시키는 단계를 포함하고,And secondly fermenting the yeast,
상기 단계들 중 하나 이상의 단계에서 수용성 식이섬유 및 단당류 또는 이당류인 당을 첨가하는 것을 특징으로 하는,Characterized in that in at least one of the steps, a soluble dietary fiber and a sugar which is a monosaccharide or a disaccharide are added,
맥주의 제조 방법에 대한 것이다.
And a method for manufacturing beer.
또한 본 발명은,Further, according to the present invention,
맥아를 분쇄하는 단계;Crushing the malt;
상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시(mash)를 제조하는 단계;Mixing the malt flakes with water to produce a mash;
상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;Adding a saccharifying enzyme to the saccharification solution at the time of saccharification, and saccharifying the saccharification enzyme to produce a saccharification solution;
상기 당화액으로부터 맥박을 제거하는 여과 단계;A filtration step of removing a pulse from the saccharified liquid;
상기 여과액에 수용성 식이섬유 및 단당류 또는 이당류인 당을 첨가하고, 자비하여 맥즙을 형성하는 단계;Adding water-soluble dietary fiber and sugar as a monosaccharide or a disaccharide to the filtrate to form a juice;
상기 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거하는 단계;Forming hot brakes in a settling tank while flowing the wort into a settling tank;
상기 맥즙을 냉각시키는 단계;Cooling the wort;
상기 냉각된 맥즙에 효모를 투입하는 단계;Introducing yeast into the cooled wort;
상기 효모를 1차 발효시키는 단계; 및Firstly fermenting the yeast; And
상기 효모를 2차 발효시키는 단계를 포함하는,And a second step of fermenting the yeast.
맥주의 제조 방법에 대한 것이다.
And a method for manufacturing beer.
또한 본 발명은 본 발명의 제조 방법으로 제조된 맥주에 대한 것이다.
The present invention also relates to a beer manufactured by the production method of the present invention.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
맥아 분쇄 단계Malt crushing step
본 발명의 맥아 분쇄 단계는 맥아를 준비하고, 이를 분쇄하여 수행한다.
In the malt crushing step of the present invention, malt is prepared and pulverized.
매시 제조 단계Hourly Manufacturing Phase
본 발명의 매시(mash) 제조 단계는 상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시를 제조함으로써 수행한다.
The mash preparation step of the present invention is carried out by mixing the malt flakes with water to produce mash.
당화액Glycated liquid 제조 단계 Manufacturing stage
상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 이를 당화시켜 당화액을 제조한다. 상기 당화효소는 베타 아밀라제를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 당화는 당화효소가 첨가된 매시를 58 ℃ 내지 68 ℃로 90분 내지 140분 간 교반시켜 수행한다. 바람직하게는 60 내지 65 ℃로 교반하며, 더욱 바람직하게는 63 ℃로 교반한다. 상기 당화 시 교반 온도가 58 ℃ 미만이거나 68 ℃를 초과하는 경우 베타 아밀라제의 활성이 낮아져 당화가 제대로 되지 않고, 효모 발효의 효율이 낮아지게 된다. 또한 교반 시간이 90분 미만인 경우 당화가 충분히 이루어지지 않아 비발효성 당이 과량 잔류하게 되어 발효 효율이 낮아지게 된다. 그리고 교반 시간이 140 분을 초과하는 경우 생산 효율이 낮아지게 된다.
Saccharification enzyme is added at the above-mentioned time, and saccharification is performed by making saccharification enzyme. The saccharifying enzyme is preferably beta amylase. The saccharification is carried out by stirring the saccharified enzyme-added mash at 58 ° C to 68 ° C for 90 minutes to 140 minutes. Preferably 60 to 65 占 폚, more preferably 63 占 폚. When the stirring temperature at the saccharification is lower than 58 ° C or higher than 68 ° C, the activity of beta amylase is lowered and the saccharification does not proceed properly and the efficiency of yeast fermentation is lowered. If the agitation time is less than 90 minutes, the saccharification is not sufficiently performed, and the non-fructose saccharide remains excessively and the fermentation efficiency is lowered. When the agitation time exceeds 140 minutes, the production efficiency is lowered.
여과 단계Filtration step
본 발명은 상기 당화액을 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 이 때 맥박이 제거된다. 바람직하게는 본 발명의 여과는 여과판이 하부 설치된 여과조(Lauter tun)에 당화액을 이송하여 여과판을 이용하여 맥박을 분리하고, 나머지를 여과상(filter bed)로 이용하여 수행한다.
In the present invention, the saccharified liquid may be filtered to produce a filtrate. At this time, the pulse is removed. Preferably, the filtration of the present invention is performed by transferring the saccharified liquid to a filtration tank (Lauter tun) having a lower filter plate, separating the pulse using a filter plate, and using the remainder as a filter bed.
자비 단계Mercy step
본 발명은 상기 여과액을 자비하여 맥즙을 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 이 때, 상기 여과액에 식이섬유 및 당을 첨가한 후 자비시킬 수 있다. 이 경우 여과액을 자비조로 이송하여 식이섬유 및 당을 첨가하고, 농축시킬 수 있다.The present invention may include a step of boiling the filtrate to form a wort. At this time, dietary fiber and saccharide may be added to the filtrate, followed by boiling. In this case, the filtrate can be transferred to the autoclave and dietary fiber and sugar can be added and concentrated.
상기 자비 단계는 맥즙 내 고형분 농도가 9 내지 12 중량%가 될 때까지 농축하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 10.6 ~ 11.1 중량%가 될 때까지 농축하여 수행할 수 있다.
The boiling step may be carried out until the solid content concentration in the wort is 9 to 12% by weight, preferably, 10.6 to 11.1% by weight.
상기 자비는 상기 여과액을 가열하여 맥즙을 형성하여 수행할 수 있다. 이 때, 상기 가열은 상기 여과액을 100 내지 105 ℃로 30분 내지 70분 간 가열하여 수행할 수 있다. 이 때, 상기 가열과 함께 및/또는 가열 시부터 가열 이후까지 상기 농축물에 홉을 첨가할 수 있다. 상기 홉의 첨가에 의하여 맥주 고유의 쌉싸름한 쓴맛이 부여된다. 자비 시 여과액을 100 ℃ 미만으로 가열할 경우, 홉이 이성화되지 않아 쌉싸름한 맛이 제대로 생성되지 않으며, 트럽, 즉 핫브레이크가 제대로 생성되지 않아 생산된 맥주에서 혼탁이 발생하 가능성이 높다. 한편, 자비 시간이 30분 미만인 경우 발효 시 효모의 표면을 트럽이 둘러싸게 되는데, 이는 효모의 성장 및 응집을 방해하여 여과 공정이 제대로 이루어지지 못하게 된다. 또한 상기 자비 시간이 70분을 초과할 경우, 자비가 너무 오래 수행되게 되어, 분자량이 큰 단백질 성분이 응집되어 침전되게 됨으로써 맥주의 거품이 줄어들고, 바디감이 저하되는 문제가 있다. 또한 자비 시간이 70분을 초과하는 경우에는 멜라노이드 반응을 통하여 여로하 인자들이 형성되게 되는데, 이로써 맥즙에서 어두운 색이 나타나고 맛과 향이 달라지게 되며 향미 안정성도 감소하게 될 뿐 아니라 미네랄과 비타민 등의 손실도 일어나 맥주의 풍미, 영양학적 가치 등이 모두 저하된다.
The boiling water may be carried out by heating the filtrate to form a wort. At this time, the heating can be performed by heating the filtrate at 100 to 105 ° C for 30 minutes to 70 minutes. At this time, a hop can be added to the concentrate together with the heating and / or after heating from the heating. By adding the hop, a bitter taste unique to beer is imparted. When the gravity filtrate is heated to less than 100 ° C, the hop is not isomerized, so that a bland flavor is not properly produced, and there is a high possibility that turbidity is generated in the produced beer because the sweat, that is, the hot break is not properly generated. On the other hand, if the mercury time is less than 30 minutes, the surface of the yeast is surrounded by the truffle during fermentation, which prevents the growth and aggregation of yeast and prevents the filtration process from being performed properly. In addition, when the above-mentioned self-length time exceeds 70 minutes, self-expiration is performed for too long, so that a protein component having a large molecular weight coagulates and precipitates, thereby reducing the bubble of the beer and reducing the body sensation. In addition, when the mercury time exceeds 70 minutes, the melanoid reaction causes the formation of the subj ective factors. Thus, the dark color appears in the wort, and the taste and flavor are changed, and the stability of the flavor is also decreased. Loss also occurs, and the flavor and nutritional value of beer are all lowered.
핫브레이크Hot break 제거 단계 Removal step
본 발명은 상기 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거할 수 있다. 이 때 맥즙의 유입 속도가 2 내지 4 m/s가 되도록 하여 침전조 중심부에서 핫브레이크가 형성되도록 한다. 침전 시간은 15분 내지 30분 정도가 되도록 하여 부유된 트럽들, 즉 핫브레이크들이 침전조 하부로 가라앉게 한다. 상기 핫브레이크는 단백질과 폴리페놀이 결합된 복합체로, 이를 맥주 제조 공정에서 미리 형성하여 제거함으로써, 완제품인 맥주의 혼탁 안정성을 향상시킬 수 있다.
The present invention can remove the wort by forming hot brakes in the settling tank while introducing the wort into the settling tank. At this time, the inflow rate of the juice is 2 to 4 m / s so that the hot brakes are formed at the center of the settling vessel. The settling time is between 15 minutes and 30 minutes, allowing the floating tugs, ie hot breaks, to sink to the bottom of the settler. The hot brake is a complex of protein and polyphenol combined, and can be formed and removed in a beer making process, thereby improving the turbidity stability of the finished beer.
맥즙Juice 냉각 단계 Cooling step
본 발명은 맥즙을 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다. 이 때 맥즙을 9 내지 18 ℃로 냉각시킬 수 있다.
The present invention can include cooling the wort. At this time, the wort can be cooled to 9 to 18 占 폚.
효모 투입 단계Yeast injection step
본 발명은 상기 9 내지 18 ℃로 냉각된 맥즙에 효모 균체를 투입할 수 있다.
In the present invention, yeast cells may be added to the wort cooled at 9 to 18 캜.
효모 발효 단계Yeast fermentation step
본 발명은 상기 맥즙에 효모 균체를 투입한 후 효모를 발효시킬 수 있다. 이 때 효모를 2차에 걸쳐 발효시킬 수 있는데, 7 내지 15일간 10 내지 15 ℃로 효모를 1차 발효시키고, 그 후 -1 내지 2 ℃로 약 15일간 2차 발효(저장)시킬 수 있다.
The yeast may be fermented after the yeast cells are added to the wort. The yeast may be fermented at a temperature of 10 to 15 DEG C for 7 to 15 days, and then fermented (stored) at -1 to 2 DEG C for about 15 days.
당 및 식이섬유의 첨가Addition of sugar and dietary fiber
본 발명은 맥주의 제조 공정에서 당 및 식이섬유를 첨가한 다. 이 때, 상기 당 및 식이섬유의 첨가는 상기 당화액 제조 단계와 동시에 또는 상기 당화액 제조 단계 이후에 수행될 수 있다. 즉, 상기 당 및 식이섬유는 당화액 제조 단계, 여과 단계, 농축 단계, 맥즙 형성 단계, 핫브레이크 제거 단계, 맥즙 냉각 단게, 효모 투입 단계, 발효 단계 등에서 투입될 수 있다. 이 때, 상기 당 및 식이섬유는 동시에 또는 이시에 첨가될 수 있다. 예컨대, 상기 당 및 식이섬유는 동일한 단계에서 동시에 또는 순차적으로 첨가될 수도 있고, 서로 다른 단계에서 첨가될 수도 있다.
The present invention adds sugar and dietary fiber in the process of making beer. At this time, the addition of the saccharide and dietary fiber may be performed simultaneously with the saccharified liquid production step or after the saccharified liquid production step. That is, the sugar and dietary fiber can be added in a saccharified liquid production step, a filtration step, a concentration step, a wort forming step, a hot braking step, a wort cooling step, a yeast injection step, a fermentation step and the like. At this time, the sugar and dietary fiber may be added at the same time or at the same time. For example, the sugar and dietary fiber may be added simultaneously or sequentially in the same step, or may be added in different steps.
본 발명의 식이섬유는 소화효소로 분해되지 않는 난소화성 다당체인 수용성 식이섬유이며, 바람직하게는 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스이다. 식이섬유를 첨가함으로써 본 발명의 맥주는 바디감이 향상되고 거품이 풍부하게 된다.
The dietary fiber of the present invention is a water-soluble dietary fiber which is an indigestible polysaccharide which is not decomposed by digestive enzymes, and is preferably maltodextrin or polydextrose. By adding dietary fiber, the beer of the present invention improves the body feel and becomes bubble-rich.
본 발명의 당은 단당류 또는 이당류이며, 예컨대 설탕, 포도당, 과당, 맥아당 등이 될 수 있으나 설탕 또는 포도당이 바람직하다. 본 발명의 당, 즉 단당류 및 이당류는 발효를 통하여 첨가된 당의 실질적인 전체 성분들이 알코올로 전환된다. 본 발명의 당은 액상으로 공급되며, 이로써 제조 공정상 분진 없이 파이프라인 등을 통하여 공급할 수 있는 장점이 있다. 삼당류 이상의 올리고당은 발효가 되지 않으며 맥주 내 당질(탄수화물)로 남게 되는바, 저탄수화물 맥주를 생산하고자 하는 본 발명의 목적에 적합하지 않다.
The sugar of the present invention is a monosaccharide or a disaccharide, and may be, for example, sugar, glucose, fructose, maltose and the like, but sugar or glucose is preferable. The saccharides, i.e. monosaccharides and disaccharides of the present invention, are converted substantially to all of the components of the sugar added through fermentation to the alcohol. The saccharide of the present invention is supplied in a liquid phase, which has the advantage that it can be supplied through a pipeline or the like without dust in the manufacturing process. The oligosaccharides above trisaccharides are not fermented and remain as saccharides (carbohydrates) in beer, which is not suitable for the purpose of the present invention to produce low-carbohydrate beer.
본 발명의 맥주의 제조 시 사용한 맥아 100 중량부에 대하여 상기 식이섬유는 80 내지 120 중량부 사용하며, 상기 당은 25 내지 50 중량부 사용한다. 식이섬유를 80 중량부 미만으로 첨가할 경우 맥주의 바디감이 감소되어 맛이 싱거워지며, 맥주 거품 역시 적어지게 되고 식이섬유 첨가로 인한 기능적 효과도 미흡하다. 또한 식이섬유를 120 중량부를 초과하여 첨가할 경우 여과 공정에 문제가 생길 수 있다. 한편, 당을 25 중량부 미만으로 사용하거나 50 중량부를 초과하여 사용할 경우 본 발명에서 목적한 맥주의 알코올 함량을 맞추기 어려워진다.
The dietary fiber is used in an amount of 80 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of the malt used in the production of the beer of the present invention, and 25 to 50 parts by weight of the sugar is used. When the fiber content is less than 80 parts by weight, the body feel of the beer is reduced, the taste is lengthened, the beer foam is also decreased, and the functional effect due to the addition of dietary fiber is insufficient. Further, when dietary fiber is added in an amount exceeding 120 parts by weight, a problem may occur in the filtration step. On the other hand, when the sugar is used in an amount of less than 25 parts by weight or more than 50 parts by weight, it is difficult to match the alcohol content of the beer of the present invention.
맥주beer
본 발명의 맥주는 맥주 내 탄수화물 함량이 낮고, 식이섬유 함량이 높으며, 칼로리가 낮다. 즉, 본 발명의 맥주는 맥주 내 식이섬유 함량이 0.5 내지 5 중량%이며, 바람직하게는 1.5 내지 3.0 중량%이다. 또한 본 발명의 맥주는 맥주 내 탄수화물 함량이 0.1 내지 3 중량%이며, 바람직하게는 0.1 내지 1.3 중량%이다. 본 발명의 맥주의 칼로리는 약 25 내지 450 kcal/100ml이다. 본 발명의 맥주의 알코올 함량은 3.3 내지 6.0 부피%이다.
The beer of the present invention has low carbohydrate content in beer, high dietary fiber content, and low calorie. That is, the beer of the present invention has a dietary fiber content of 0.5 to 5% by weight, preferably 1.5 to 3.0% by weight, in the beer. The beer of the present invention has a carbohydrate content in the beer of 0.1 to 3% by weight, preferably 0.1 to 1.3% by weight. The beer of the present invention has a calorie of about 25 to 450 kcal / 100 ml. The alcohol content of the beer of the present invention is 3.3 to 6.0% by volume.
상기 맥주는 맥아를 이용한 술을 가리키며, 맥아를 이용한 술이면 되고, 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대 본 발명의 맥주는 일반적인 맥주, 발포주 등을 포함하며 홉 함량 등은 상관 없다.
The beer refers to drinking using malt, and the beer is not limited to malt. For example, the beer of the present invention includes general beer, sparkling wine, and the like, and the hop content and the like do not matter.
본 발명의 맥주는 저탄수화물, 고식이섬유, 저칼로리 특성을 가지면서도 청량감이 높고 풍미가 뛰어난 것을 특징으로 한다.
The beer of the present invention is characterized by having a low-carbohydrate, a high fiber content, a low calorie characteristic, a high refreshing sensation and an excellent flavor.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described in detail below. It should be understood, however, that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but is capable of many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, To fully disclose the scope of the invention to those skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims.
재료 및 방법Materials and methods
본 발명의 맥아는 일반적으로 맥주 제조에 사용되는 맥아를 구입하여 사용하였다. 설탕은 65 브릭스의 액상 설탕을 구입하여 사용하였다.
The malt of the present invention was generally used by purchasing malt used for beer production. Sugar was purchased from 65 Bricks liquid sugar.
<실시예 1>≪ Example 1 >
맥아를 준비한 후, 이를 분쇄하였다. 상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시(mash)를 제조하였다. 상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 64 ℃에서 90 분간 교반시켜 당화시켰다. 제조된 당화액을 여과판이 하부 설치된 여과조(lauter tun)으로 이송하고, 체 및 맥박을 여과판을 이용하여 여과시키고, 여과액을 수득하였다. 상기 여과액에 말토덱스트린 및 설탕을 첨가하고, 100 ℃로 30분 간 가열하여 고형분 농도가 약 9 중량%인 맥즙을 형성하였다. 상기 맥즙을 침전조로 유입시켜, 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시키고 제거한 후 12 ℃로 맥즙을 냉각시킨 후 효모를 투입하여 12일 간 13 ℃로 1차 발효한 후 1 ℃에서 15일간 2차 발효를 하여 맥주를 제조하였다. 이 때, 상기 맥아 100 중량부에 대하여 상기 말토덱스트린은 80 중량부, 상기 설탕은 50 중량부 사용하였다.
Malt was prepared and then ground. The malt crushed material was mixed with water to prepare a mash. Saccharification enzyme was added at the above hour and saccharified by stirring at 64 DEG C for 90 minutes. The saccharified liquid thus prepared was transferred to a lauter tun equipped with a lower filter plate, and the sieve and pulse were filtered using a filter plate to obtain a filtrate. Maltodextrin and sugar were added to the filtrate and heated at 100 ° C for 30 minutes to form a wort having a solid concentration of about 9% by weight. The wort was introduced into a settling tank, and hot brakes were formed in the settling tank. After cooling the wort at 12 ° C, yeast was added, and the mixture was subjected to primary fermentation at 13 ° C for 12 days, followed by secondary fermentation at 1 ° C for 15 days To produce beer. At this time, 80 parts by weight of the maltodextrin and 50 parts by weight of the sugar were used for 100 parts by weight of the malt.
<실시예 2>≪ Example 2 >
당화 시 90분 대신 140분 간 당화효소가 첨가된 매시를 교반한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the glycated enzyme was added for 140 minutes instead of 90 minutes for saccharification.
<실시예 3>≪ Example 3 >
맥아 100 중량부에 대하여 상기 말토덱스트린을 120 중량부 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that 120 parts by weight of the maltodextrin was used for 100 parts by weight of the malt.
<실시예 4><Example 4>
맥아 100 중량부에 대하여 상기 설탕을 25 중량부 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that 25 parts by weight of the above-described sugar was used for 100 parts by weight of malt.
<실시예 5>≪ Example 5 >
상기 여과액에 말토덱스트린 및 설탕을 첨가하고, 이를 고형분 농도가 12 중량%가 될 때까지 농축한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that maltodextrin and sugar were added to the filtrate and the filtrate was concentrated to a solid concentration of 12% by weight.
<실시예 6>≪ Example 6 >
상기 맥즙 형성 시 농축물을 105 ℃로 가열하여 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentrate was heated at 105 ° C during the formation of the juice.
<실시예 7>≪ Example 7 >
상기 맥즙 형성 시 농축물을 70분 간 가열하여 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentrate was heated for 70 minutes while the wort was formed.
<실시예 8>≪ Example 8 >
말토덱스트린 대신 폴리덱스트로스를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that polydextrose was used instead of maltodextrin.
<실시예 9>≪ Example 9 >
설탕 대신 포도당을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1 except that glucose was used instead of sugar.
<비교예 1>≪ Comparative Example 1 &
당화 시 90분 대신 70분 간 당화효소가 첨가된 매시를 교반한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the horseradish added with saccharifying enzyme for 70 minutes instead of 90 minutes for glycation was stirred.
<비교예 2>≪ Comparative Example 2 &
당화 시 90분 대신 160분 간 당화효소가 첨가된 매시를 교반한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the saccharification enzyme was added for 160 minutes instead of 90 minutes for saccharification.
<비교예 3>≪ Comparative Example 3 &
맥아 100 중량부에 대하여 상기 말토덱스트린을 60 중량부 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that 60 parts by weight of maltodextrin was used for 100 parts by weight of malt.
<비교예 4>≪ Comparative Example 4 &
맥아 100 중량부에 대하여 상기 말토덱스트린을 140 중량부 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the maltodextrin was used in an amount of 140 parts by weight per 100 parts by weight of malt.
<비교예 5>≪ Comparative Example 5 &
맥아 100 중량부에 대하여 상기 설탕을 10 중량부 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1 except that 10 parts by weight of the above-described sugar was used for 100 parts by weight of malt.
<비교예 6>≪ Comparative Example 6 >
맥아 100 중량부에 대하여 상기 설탕을 70 중량부 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that 70 parts by weight of the above-mentioned sugar was used for 100 parts by weight of malt.
<비교예 7>≪ Comparative Example 7 &
상기 여과액에 말토덱스트린 및 설탕을 첨가하고, 이를 고형분 농도가 7 중량%가 될 때까지 농축한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that maltodextrin and sugar were added to the filtrate and the filtrate was concentrated to a solid concentration of 7% by weight.
<비교예 8>≪ Comparative Example 8 >
상기 여과액에 말토덱스트린 및 설탕을 첨가하고, 이를 고형분 농도가 14 중량%가 될 때까지 농축한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that maltodextrin and sugar were added to the filtrate and the filtrate was concentrated to a solid concentration of 14% by weight.
<비교예 9>≪ Comparative Example 9 &
상기 맥즙 형성 시 농축물을 90 ℃로 가열하여 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentrate was heated at 90 캜 during the formation of the juice.
<비교예 10>≪ Comparative Example 10 &
상기 맥즙 형성 시 농축물을 110 ℃로 가열하여 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentrate was heated at 110 캜 during the formation of the above-mentioned wort.
<비교예 11>≪ Comparative Example 11 &
상기 맥즙 형성 시 농축물을 15분 간 가열하여 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentrate was heated for 15 minutes while the wort was formed.
<비교예 12>≪ Comparative Example 12 >
상기 맥즙 형성 시 농축물을 90분 간 가열하여 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다.
A beer was prepared in the same manner as in Example 1, except that the concentrate was heated for 90 minutes while the wort was formed.
<실험예 1><Experimental Example 1>
상기 실시예 1 내지 9, 비교예 1 내지 12의 맥주들에 대하여 맥주 내 탄수화물 함량 및 식이섬유 함량, 거품 유지 시간, 칼로리 및 알코올 농도를 조사하였다.
For the beers of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 12, carbohydrate content, dietary fiber content, bubble retention time, calorie and alcohol concentration in beer were examined.
그 결과, 실시예 1 내지 9의 맥주들은 탄수화물 함량이 1,0 내지 1.3 중량%로 나타나 저탄수화물 맥주라는 본 발명의 목적에 적합한 것으로 확인되었다. 또한 식이섬유 함량 역시 1.5 중량% 이상으로 높았다. 한편, 거품 유지 시간도 충분히 길었으며 칼로리 역시 모두 43 kcal/ml 이하로 저칼로리로 확인되었다. 알코올 농도 역시 3.5 내지 5.9 부피%로 적당하였다.
As a result, the beers of Examples 1 to 9 were found to have a carbohydrate content of 1.0 to 1.3 wt%, confirming that they are suitable for the purpose of the present invention as a low-carbohydrate beer. Dietary fiber content was also higher than 1.5% by weight. On the other hand, the bubble retention time was long enough and the calories were also low as 43 kcal / ml or less. The alcohol concentration was also suitable to be 3.5 to 5.9% by volume.
반면, 비교예 1의 경우 탄수화물 함량이 너무 높았고, 비교예 3은 식이섬유 함량이 낮았다. 한편, 비교예 5 및 비교예 7은 알코올 함량이 너무 낮았고, 비교예 6은 칼로리가 너무 높았으며, 비교예 8은 제성수율이 감소하고 탄수화물 함량이 높았다. 비교예 9는 검사 시 미생물에 오염된 것이 확인되었다. 비교예 10은 과다 자비가 문제가 되었다. 비교예 11은 탄수화물 함량이 2.0 중량%로 발효가 완료되지 않았으며, 높은 여과 부하가 문제되었고 거품 역시 감소하였다.
On the other hand, in the case of Comparative Example 1, the carbohydrate content was too high, and in Comparative Example 3, the dietary fiber content was low. On the other hand, in Comparative Example 5 and Comparative Example 7, the alcohol content was too low. In Comparative Example 6, the calorie was too high. In Comparative Example 8, the yield was decreased and the carbohydrate content was high. In Comparative Example 9, it was confirmed that the sample was contaminated with microorganisms. In Comparative Example 10, overage ratio became a problem. In Comparative Example 11, the carbohydrate content was 2.0% by weight, fermentation was not completed, high filtration load was a problem, and bubbles were also reduced.
한편, 비교예 2는 당화시간이 증가하였음에도 불구하고 실시예들에 비하여 개선된 특징이 없어 효율이 낮았으며, 비교예 4는 난소화성 덱스트린이 많이 소요되었음에도 실시예들에 비하여 칼로리가 유의하게 낮아진 것도 아니고 특별히 개선된 특징도 없어 역시 경제성이 떨어졌다.
On the other hand, in Comparative Example 2, although the glycation time was increased, the efficiency was lower than that of the Examples, and in Comparative Example 4, the calorie was significantly lower than those in the Examples even though the deficient dextrin was consumed It is also not economically feasible because there are no special features.
<실험예 2><Experimental Example 2>
상기 실시예 1 내지 9, 비교예 1 내지 12의 맥주들에 대하여 관능평가를 실시하였다. 이 때, 패널들은 20세 내지 60세의 성인 남녀 200명으로 하였으며, 바디감, 쓴맛, 단맛, 청량감, 향미 및 색들을 5점 척도법에 의하여 평가하였다. 그 결과, 실시예 1 내지 9의 맥주들은 모든 항목들에서 3.5 이상을 받아 관능이 양호 또는 우수한 것으로 확인되었다. 그러나 비교예 3, 비교예 5 및 비교예 7은 바디감이 결여되었다는 평가를 받았고, 특히 비교예 5는 맥주맛이 싱겁다는 평가가 많이 나왔는데 이는 부족한 알코올 농도때문으로 판단되었다. 비교예 9는 쓴맛이 부족할 뿐 아니라 육안으로 관찰 시 맥주가 혼탁하다는 평이 많았다. 비교예 10 및 비교예 12는 향미안정성이 낮고 청량감이 떨어진다는 평가가 많았고, 특히 비교예 12는 색도가 너무 높다는 평가도 상당히 있었다.
The beer of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 12 was subjected to sensory evaluation. At this time, the panel was made up of 200 adult male and female adults aged 20 to 60 years, and body, bitterness, sweetness, refreshing feeling, flavor and colors were evaluated by the five point scale method. As a result, the beer of Examples 1 to 9 was found to be 3.5 or more in all items and was found to be good or excellent in sensory properties. However, Comparative Example 3, Comparative Example 5, and Comparative Example 7 were evaluated as lacking the body sensation. In Comparative Example 5, the beer taste was evaluated to be dull, which was judged to be due to insufficient alcohol concentration. In Comparative Example 9, not only the bitter taste was insufficient but also the beer was turbid when observed with the naked eye. In Comparative Example 10 and Comparative Example 12, there were many evaluations that the stability of the flavor was low and the sensation of refreshing sensation deteriorated. In Comparative Example 12, too, there was considerable evaluation that the chromaticity was too high.
Claims (7)
Translated fromKorean상기 맥아 분쇄물을 물과 혼합하여 매시(mash)를 제조하는 단계;
상기 매시에 당화효소를 첨가하고, 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;
상기 당화액을 자비하여 맥즙을 형성하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 투입하고 발효시켜 맥주를 제조하는 단계를 포함하고,
이 때, 상기 맥아를 분쇄하는 단계, 매시를 제조하는 단계, 당화액을 제조하는 단계 및 맥즙을 형성하는 단계로 구성되는 군들로부터 선택되는 하나 이상의 단계에서 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스인 수용성 식이섬유 및 발효성 당인 단당류 또는 이당류의 당을 첨가하되,
발효가 되지 않는 삼당류 이상의 올리고당은 함께 첨가하지 않아,
상기 단당류 또는 이당류인 당이 맥주 내에서 효모 발효에 이용되어 알코올로 전환되고 비발효성 당의 맥주 내 잔류가 억제되어 맥주 내 탄수화물 함량이 낮아지는,
식이섬유 함량이 0.5 내지 5 중량%이고, 탄수화물 함량이 0.1 내지 3 중량%인 맥주의 제조 방법.
Crushing the malt;
Mixing the malt flakes with water to produce a mash;
Adding a saccharifying enzyme to the saccharification solution at the time of saccharification, and saccharifying the saccharification enzyme to produce a saccharification solution;
Forming a wort by boiling the saccharified liquid; and
Adding yeast to the wort and fermenting the beer,
Wherein the maltodextrin or polydextrose is at least one selected from the group consisting of pulverizing the malt, producing a mash, preparing a glycated liquid, and forming wax, A sugar of a monosaccharide or a disaccharide, which is a fermentable sugar,
The oligosaccharides of trisaccharides or more that are not fermented are not added together,
Wherein the monosaccharide or disaccharide is used in yeast fermentation in a beer to convert it into an alcohol and inhibit the residual of the non-fructose saccharide in the beer to lower the carbohydrate content in the beer,
Wherein the dietary fiber content is 0.5 to 5 wt% and the carbohydrate content is 0.1 to 3 wt%.
상기 당화는 당화효소가 첨가된 매시를 58 ℃ 내지 68 ℃로 90분 내지 140분 간 교반시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the glycation is carried out by stirring the glycated enzyme-added meiosis at 58 ° C to 68 ° C for 90 minutes to 140 minutes.
상기 당화액을 제조한 후 이를 여과하고, 당 및 식이섬유를 첨가하여 자비시키는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the saccharified liquid is prepared, filtered, and added with sugar and dietary fiber to make the saccharified liquid.
상기 맥즙을 형성한 후, 효모를 투입하기 전, 형성된 맥즙을 침전조로 유입시켜 핫브레이크를 형성시키고 핫브레이크를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
Further comprising a step of introducing the formed wort into the precipitation tank to form a hot braking and removing the hot braking after forming the wort, before adding the yeast.
상기 맥주의 알코올 함량은 3.3 내지 6.0 부피%인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
And the alcohol content of the beer is 3.3 to 6.0% by volume.
상기 자비 단계는 상기 당화액을 제조한 후 이를 여과하고, 이를 100 내지 105 ℃로, 30분 내지 70분 간 가열하여 고형분 농도가 9 내지 12 중량%인 맥즙을 형성하여 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the saccharification step is performed by preparing the saccharified liquid, filtering the saccharified liquid, and heating it to 100 to 105 ° C for 30 minutes to 70 minutes to form a wort having a solid concentration of 9 to 12% by weight Way.
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