【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、加工食品の食味改良、
および品質保持に関する。さらに詳しくは、酢酸発酵に
より作られた食酢、もしくは合成酢に、乳酸発酵、もし
くはプロピオン酸発酵により生成した成分を併用、混合
使用することにより、食酢特有の酸味を低減させ、食品
に対しマイルドな酸味を付与し、またそれら有機酸類に
より細菌の増殖を抑制させる食品用加工酢に関する。FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to improving the taste of processed foods,
And regarding quality preservation. More specifically, vinegar made by acetic acid fermentation or synthetic vinegar is used in combination with a component produced by lactic acid fermentation or propionic acid fermentation, and mixed to reduce the sourness peculiar to vinegar, making it mild to food. The present invention relates to a processed vinegar for foods which imparts sourness and suppresses bacterial growth by these organic acids.
【０００２】[0002]
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、食酢が酸性調味料であるとともに、その主要成分
が、原料となる穀物や果実類をアルコール発酵の後、最
終的な酢酸発酵により生じた酢酸、もしくは化学的に合
成した酢酸であることは公知の事実である。BACKGROUND OF THE INVENTION Generally, vinegar is an acidic seasoning, and its main component is produced by alcoholic fermentation of cereals and fruits as raw materials and then final acetic acid fermentation. It is a known fact that it is acetic acid or chemically synthesized acetic acid.
【０００３】しかし、食酢の主成分である酢酸には、刺
すような特有の味があり、臭気的にも強い刺激性を持つ
ため、食品に使用する場合その使用量を間違うと食品の
味を損なう恐れがあった。たとえば、かくし味として使
用する食酢も、その酸度や酢酸含有量によって使用量が
異なり、微妙な添加量の差が食品の味を大きく損なうこ
とが多々認められた。そのため、食酢は酢飯や、酢漬
け、酢の物、ドレッシング、マヨネーズ等への使用が一
般的であった。However, acetic acid, which is the main component of vinegar, has a peculiar taste such as stinging and has a strong odor irritating property. Therefore, when used in food, if the usage amount is wrong, the taste of food will be improved. There was a risk of damage. For example, the amount of vinegar used as a hidden taste varies depending on the acidity and the content of acetic acid, and it is often recognized that a subtle difference in the amount added greatly impairs the taste of food. Therefore, vinegar is generally used for vinegared rice, pickled vegetables, vinegared foods, dressings, mayonnaise and the like.
【０００４】また、食酢の持つ静菌効果を食品に利用し
ようとした場合、静菌効果を発揮する程度まで食酢を使
用すると、多くの食品、たとえば惣菜類などにおいて
は、その官能を著しく悪化させるという欠点があった。
つまり、食酢を惣菜類を含む食品に使用する場合、その
特有の酸味、酸臭から使用方法がシビアであるため、せ
っかく抗菌力を有する食酢を、食品の日持ち向上に利用
できないのが現状であった。In addition, when trying to utilize the bacteriostatic effect of vinegar in foods, using vinegar to the extent that the bacteriostatic effect is exhibited significantly deteriorates the sensory properties of many foods such as prepared foods. There was a drawback.
In other words, when vinegar is used for foods containing prepared foods, it is difficult to use vinegar having antibacterial activity to improve the shelf life of foods because its usage is severe due to its unique sourness and acid odor. It was
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品に食
酢を使用する際、食酢の持つ特有の酸味、酸臭をマイル
ドにし食品に対し使いやすくすると同時に、食酢の持つ
静菌効果を最大限に利用すべく鋭意検討を行った。Means for Solving the Problems When using vinegar for food, the present inventors make mild peculiar sourness and acid odor of vinegar to make it easier to use for food, and at the same time, show the bacteriostatic effect of vinegar. We conducted a thorough study to maximize the use.
【０００６】その結果、穀物や乳タンパクといった食品
原材料を、乳酸、もしくはプロピオン酸発酵させ、その
生成物を通常の酢酸発酵により製造された食酢、または
合成酢に併用、混合使用することにより、酢酸発酵によ
り作られた食酢および合成酢の、酸味、酸臭をマイルド
にし、さらに、乳酸発酵、プロピオン酸発酵により生成
した有機酸類の併用効果により良好な静菌効果が得られ
ることを見いだした。よって、この知見に基づき本発明
を完成させた。[0006] As a result, acetic acid is obtained by fermenting food ingredients such as grains and milk proteins with lactic acid or propionic acid, and using the product in combination with vinegar produced by ordinary acetic acid fermentation or with synthetic vinegar. It was found that a good bacteriostatic effect can be obtained due to the mild acidity and acid odor of fermented vinegar and synthetic vinegar, and the combined effect of organic acids produced by lactic acid fermentation and propionic acid fermentation. Therefore, the present invention has been completed based on this finding.
【０００７】従って、本発明の目的は、味覚的にまろや
かな酸味を有し、極力酸臭も感じづらくし、ただし静菌
力においては強い効果を発揮する食品用加工酢を提供す
ることにある。Therefore, it is an object of the present invention to provide a processed vinegar for foods which has a mellow sour taste and is hard to sense an acid odor as much as possible, but has a strong effect on bacteriostatic power. .
【０００８】本発明は、食品に食酢を使用する際、微妙
な添加量の差による食品風味への悪影響、たとえば極端
な酸味などを与えることなく、広範囲の食品に使用する
ことができ、同時に併用もしくは混合使用する乳酸発酵
生成物、もしくはまたプロピオン酸発酵生成物中に含ま
れる有機酸類の併用効果により、食品のシェルフライフ
を延長させる新規の食品加工酢である。INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be used for a wide range of foods when vinegar is used for foods without adversely affecting the food flavor due to a subtle difference in the amount added, such as extreme sourness. Alternatively, it is a novel food processing vinegar that extends the shelf life of foods due to the combined effect of the lactic acid fermentation product used as a mixture or the organic acids contained in the propionic acid fermentation product.
【０００９】本発明で使用される酢酸発酵により製造さ
れた食酢は、その由来原料が、穀物、果実等いずれでも
良く、食酢の日本農林規格で記すところの、醸造酢、穀
物酢、果実酢、米酢、林檎酢、葡萄酢等のいずれでも使
用可能であり、酸度に於いても、特に限定する物ではな
い。また、合成酢においても、日本農林規格に記すると
ころの合成酢の使用が可能である。本発明品は、現在加
工食品に広く使用されている、高酸度醸造酢（アルコー
ル酢）についても、有効である。The vinegar produced by acetic acid fermentation used in the present invention may be derived from any of grains, fruits and the like. Brewed vinegar, grain vinegar, fruit vinegar, which is described in Japanese Agricultural Standards for vinegar, Any of rice vinegar, apple vinegar, grape vinegar and the like can be used, and the acidity is not particularly limited. Also, for synthetic vinegar, it is possible to use the synthetic vinegar described in the Japanese Agricultural Standards. The product of the present invention is also effective for high acidity brewed vinegar (alcohol vinegar), which is widely used in processed foods.
【００１０】また、本発明の効果は、酢酸発酵により製
造された食酢、または合成酢が粉末の状態、いわゆる粉
末酢においても、その種類に関わらず有効である。つま
り、通常食酢を粉末状にする場合、デキストリンや、糖
類、酢酸ナトリウム等の有機酸塩、ＰＨ調整剤を使用す
ることがあるも、本発明はそれら粉末化に必要な基材に
特に阻害されるものでは無い。Further, the effect of the present invention is effective regardless of the type of vinegar produced by acetic acid fermentation or synthetic vinegar in a powder state, that is, so-called powder vinegar. That is, when vinegar is usually powdered, dextrin, saccharides, organic acid salts such as sodium acetate, and a pH adjuster may be used, but the present invention is particularly inhibited by the base material required for pulverization. Not something.
【００１１】本発明では、乳酸発酵またはプロピオン酸
発酵の原料になりうる物質は、これら有機酸類を有意に
生成しうる成分ならば特にその種類に問題はないが、通
常、コーンスターチや、カルチャーホエー等の乳タンパ
クの使用が一般的である。また、発酵に使用される微生
物においても、これら有機酸を優先的に生成する微生物
であれば、特に問題はない。本発明における乳酸発酵、
プロピオン酸発酵では、発酵により生成される主要成分
が、これら有機酸であることを示しているにすぎず、当
然その他有機酸、たとえば酢酸、コハク酸、リンゴ酸、
クエン酸等が生成しても特に問題はない。In the present invention, the substance that can be used as a raw material for lactic acid fermentation or propionic acid fermentation is not particularly limited in its kind as long as it is a component that can significantly produce these organic acids, but it is usually corn starch, culture whey, etc. The use of milk proteins is common. In addition, there is no particular problem with the microorganism used for fermentation as long as it is a microorganism that preferentially produces these organic acids. Lactic acid fermentation in the present invention,
Propionic acid fermentation only shows that the main components produced by fermentation are these organic acids, of course other organic acids such as acetic acid, succinic acid, malic acid,
There is no particular problem even if citric acid or the like is generated.
【００１２】本発明で使用した乳酸発酵生成物は、乳酸
を25.3％含有するコーンスターチ由来の発酵生成物であ
り、乳酸以外にクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸等
を含有しているものである。The lactic acid fermentation product used in the present invention is a corn starch-derived fermentation product containing 25.3% lactic acid, and contains citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid, etc. in addition to lactic acid. is there.
【００１３】また、プロピオン酸発酵生成物について
は、約28％のプロピオン酸を含有する乳タンパク由来の
発酵生成物であり、プロピオン酸以外にクエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸、酢酸を含有している物である。The fermented product of propionic acid is a fermented product derived from milk protein containing about 28% of propionic acid, and contains citric acid, malic acid, succinic acid, and acetic acid in addition to propionic acid. It is something that exists.
【００１４】なお、これら乳酸発酵、プロピオン酸発酵
により生じる発酵残渣も、酢酸発酵による食酢や、合成
酢の酸味をマイルドにする効果に大きく寄与している。
そのため、本発明では乳酸発酵、プロピオン酸発酵によ
り生成した物質は、特に乳酸、プロピオン酸の純度を高
めるべく、濃縮、精製等を行う必要はない。The fermentation residues produced by the lactic acid fermentation and the propionic acid fermentation also greatly contribute to the mild acidity of vinegar produced by acetic acid fermentation and synthetic vinegar.
Therefore, in the present invention, the substance produced by lactic acid fermentation or propionic acid fermentation does not need to be concentrated or purified in order to increase the purity of lactic acid or propionic acid.
【００１５】また、これら乳酸発酵、もしくはプロピオ
ン酸発酵により得られた生成物を単独、もしくは併用し
て食品に添加した場合、その食品のシェルフライフを延
長させることは可能であるも、その効果は、酢酸発酵に
より生成した食酢、もしくは合成酢を併用した方が強い
効果が認められた。Further, when the products obtained by these lactic acid fermentation or propionic acid fermentation are added to a food alone or in combination, it is possible to extend the shelf life of the food, but its effect is A stronger effect was observed when vinegar produced by acetic acid fermentation or synthetic vinegar was used in combination.
【００１６】なお、酢酸発酵により製造された食酢、も
しくは合成酢の酸味低減として、乳酸発酵生成物、プロ
ピオン酸発酵生成物以外に、その他有機酸発酵生成物を
使用した場合、本発明と同様の効果が期待できる。たと
えば、クエン酸、リンゴ酸等を主成分とする有機酸発酵
生成物を酢酸発酵により作られた食酢、および／または
合成酢に併用することにより酸味の低減効果が認められ
るも、その効果は乳酸発酵生成物やプロピオン酸発酵生
成物に比べ弱い。In addition to the lactic acid fermentation product and the propionic acid fermentation product, other organic acid fermentation products are used to reduce the sourness of vinegar produced by acetic acid fermentation or synthetic vinegar. You can expect an effect. For example, a sourness-reducing effect is observed by using an organic acid fermentation product containing citric acid, malic acid, etc. as a main component in vinegar made by acetic acid fermentation and / or synthetic vinegar, but the effect is lactic acid. Weaker than fermented or propionic acid fermented products.
【００１７】本発明は、酢酸発酵により作られた食酢、
もしくは合成酢の酸味、酸臭をマイルドにし、さらに、
主に乳酸及びプロピオン酸との相乗効果により、食品の
シェルフライフを延ばす新規の食品用加工酢である。The present invention is a vinegar made by acetic acid fermentation,
Or make the sourness and acid odor of synthetic vinegar mild,
It is a novel processed vinegar for foods that prolongs the shelf life of foods mainly by the synergistic effect of lactic acid and propionic acid.
【００１８】なお、本発明では、食品の種類により、食
品添加物として使用可能であるグリシン、ＤＬ−アラニ
ン、ベタイン、Ｌ−シスチン、Ｌ−グルタミン酸Ｎａを
はじめとする各種アミノ酸系調味料、５′−イノシン酸
二Ｎａ、５′−グアニル酸二Ｎａ、５′−ウリジル酸二
Ｎａ等の核酸系調味料、クエン酸三Ｎａ、コハク酸、酢
酸Ｎａ乳酸Ｃａ、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ等の有機酸および
有機酸塩系調味料、塩化カリウム、リン酸二水素Ｋ、リ
ン酸三Ｋ、リン酸三Ｎａ、ホエイソルト等の無機塩系調
味料、カフェイン（抽出物）、イソアルファー苦味酸、
ダイダイ抽出物、ヨモギ抽出物等の苦味料、アジピン
酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、氷酢酸、フィ
チン酸等の酸味料、酵母エキス、ビーフエキス、植物蛋
白加水分解物、動物蛋白加水分解物等の動物エキスや昆
布エキス等の植物エキスといった、調味料としての目的
効果を有する食品素材、食塩、麦芽糖、ブドウ糖、蔗糖
等の糖類、澱粉加水分解物、ソルビトール等の糖アルコ
ールなどを併用、もしくは配合使用し、より一層酢酸の
酸味を低減させることが可能である。In the present invention, various amino acid-based seasonings such as glycine, DL-alanine, betaine, L-cystine and Na L-glutamate, which can be used as food additives depending on the type of food, 5 '. -Nucleic acid-based seasonings such as disodium inosinate, 5'-guanylate di-Na and 5'-uridylate di-Na, organic acids such as tri-sodium citrate, succinic acid, Na-acetic acid Na-lactic acid Ca, DL-malic acid Na And organic acid salt-based seasonings, potassium chloride, potassium dihydrogen phosphate, 3K phosphate, 3 Na phosphate, inorganic salt-based seasonings such as whey salt, caffeine (extract), isoalpha-bitter acid,
Bitter sour extract, mugwort extract, etc., adipic acid, glucono delta lactone, citric acid, glacial acetic acid, acidulant such as phytic acid, yeast extract, beef extract, plant protein hydrolyzate, animal protein hydrolyzate, etc. Food ingredients such as animal extracts and botanical extracts such as kelp extract, which have the desired effect as seasonings, sugars such as salt, maltose, glucose, sucrose, starch hydrolysates, sugar alcohols such as sorbitol, etc. are used together or blended. It is possible to use it to further reduce the sourness of acetic acid.
【００１９】また、静菌効果を強めるため、食品添加物
として使用可能な有機酸や有機酸塩、ポリリジンやプロ
タミンといった天然系保存料、キトサン、グリセリン脂
肪酸エステル、リンゴ酸、リンゴ酸Ｎａ等のＰＨ調整
剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸Ｎａ、チアミンラ
ウリル硫酸塩、ソルビン酸やソルビン酸カリウム等の合
成保存料、シュガーエステルや、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、酵素処理レシチン等の抗菌性を持つ食品用乳
化剤、グルコースオキシダーゼや、リゾチーム等の抗菌
性を持つ食品用酵素、カキ殻等から得られる抗菌性を有
する天然物等も併用使用することが可能である。In order to enhance the bacteriostatic effect, organic acids and organic acid salts that can be used as food additives, natural preservatives such as polylysine and protamine, PH such as chitosan, glycerin fatty acid ester, malic acid and sodium malate. Regulators, ascorbic acid, sodium ascorbate, thiamine lauryl sulphate, synthetic preservatives such as sorbic acid and potassium sorbate, sugar ester, polyglycerin fatty acid ester, enzyme-treated lecithin and other food-grade emulsifiers, glucose It is also possible to use oxidase, edible enzymes such as lysozyme for food, and natural products having antibacterial properties obtained from oyster shells and the like.
【００２０】本発明品を実際食品に利用する場合、本来
使用する酢酸発酵系食酢、もしくは合成酢の添加量に対
し、1/10〜100 倍の範囲で使用できるも、対象となる食
品の官能的条件により、その添加量は調節が必要であ
る。ただし、本発明者らが鋭意検討を行ったところ、一
般的食品類において酢酸発酵系食酢もしくは合成酢の添
加量が、対象食品重量に対し0.01〜５％の範囲において
使用する場合、本発明品の併用添加量は、0.01〜15％の
範囲内が、官能、微生物抑制効果共に良好な結果が認め
られた。When the product of the present invention is actually used in food, it can be used in a range of 1/10 to 100 times the amount of acetic acid-fermented vinegar or synthetic vinegar originally used. The addition amount needs to be adjusted depending on the physical conditions. However, as a result of intensive investigations by the present inventors, when the addition amount of acetic acid fermentation vinegar or synthetic vinegar in general foods is used in the range of 0.01 to 5% with respect to the weight of the target food, the product of the present invention Within the range of 0.01 to 15%, it was confirmed that both sensory and microbial suppression effects were good.
【００２１】[0021]
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。EXAMPLES The present invention will be specifically described below based on examples.
【００２２】（実施例１）下記配合の製剤を作成した。 製剤１：乳酸発酵生成物（以下乳酸発酵物と略す） 100
％ 製剤２：プロピオン酸発酵生成物（以下プロピオン酸発
酵物と略す） 100％ 製剤３：乳酸発酵物20％ プロピオン酸発酵物20％ 残
余デキストリン 製剤４：乳酸発酵物20％ プロピオン酸発酵物20％ 酸
度15食酢30％ 残余デキストリン 製剤５：酸度15食酸 100％Example 1 A formulation having the following formulation was prepared. Formulation 1: Lactic acid fermentation product (hereinafter abbreviated as lactic acid fermentation product) 100
% Formulation 2: Propionic acid fermentation product (abbreviated as propionic acid fermentation product) 100% Formulation 3: Lactic acid fermentation product 20% Propionic acid fermentation product 20% Residual dextrin Formulation 4: Lactic acid fermentation product 20% Propionic acid fermentation product 20% Acidity 15 vinegar 30% Residual dextrin Formulation 5: Acidity 15 edible acid 100%
【００２３】上記製剤を添加し、常法にて試作したポテ
トサラダを20℃で保存し、その一般生菌数の変化を測定
した。その結果を表１に示した。（ポテトサラダ処方：
ボイルポテト75部 マヨネーズ20部 胡瓜５部）The above-mentioned preparation was added, and a potato salad prepared by a conventional method was stored at 20 ° C., and the change in the number of general viable bacteria was measured. The results are shown in Table 1. (Potato salad prescription:
75 parts boiled potatoes 20 parts mayonnaise 5 parts cucumber)
【００２４】[0024]
【表１】[Table 1]
【００２５】乳酸発酵生成物、および／またはプロピオ
ン酸発酵生成物を添加したサラダは、それら生成物中に
含まれる有機酸の影響で、ポテトサラダのシェルフライ
フ延長効果が認められた。また、食味においても極端な
悪化は認められなかった。食酢単独添加区においては、
対全量 0.3％の食酢を添加することにより、ポテトサラ
ダのシェルフライフ延長効果が認められるも、官能的に
は、極端な酸味が感じられた。乳酸発酵生成物、および
／またはプロピオン酸発酵生成物と、食酢を併用した試
験区では、食酢の酸味は著しく改善され、その度合い
は、食酢単独添加区に比べ明らかに弱いものであった。
また、ポテトサラダのシェルフライフ延長効果において
は、食酢中の酢酸を主成分とする有機酸に、各発酵生成
物の乳酸やプロピオン酸等の有機酸類の併用により、非
常に強い静菌効果が認められた。For the salad to which the lactic acid fermentation product and / or the propionic acid fermentation product was added, the shelf life extension effect of the potato salad was recognized due to the effect of the organic acid contained in the product. In addition, the taste was not extremely deteriorated. In the vinegar-only addition zone,
By adding 0.3% of vinegar to the total amount, the shelf life extension effect of the potato salad was recognized, but an extremely sour taste was sensed. In the test group in which the lactic acid fermentation product and / or the propionic acid fermentation product was used in combination with vinegar, the sourness of the vinegar was significantly improved, and the degree was significantly weaker than in the vinegar alone addition group.
In addition, in the shelf life extension effect of potato salad, a very strong bacteriostatic effect was observed by combining organic acids such as lactic acid and propionic acid, which are fermentation products, with organic acids mainly composed of acetic acid in vinegar. Was given.
【００２６】（実施例２）下記配合の製剤を作成した。 製剤６：乳酸発酵物25％ プロピオン酸発酵物15％ 酸
度15食酢30％グリシン30％ 製剤７：乳酸発酵物22.7％ プロピオン酸発酵物13.6％
酸度15食酢27.3％グリシン27.3％ 酵母エキス 9.1％ 製剤８：乳酸発酵物22.7％ プロピオン酸発酵物13.6％
酸度15食酢27.3％アラニン27.3％Example 2 A formulation having the following formulation was prepared. Formulation 6: Lactic acid fermentation product 25% Propionic acid fermentation product 15% Acidity 15 Vinegar 30% Glycine 30% Formulation 7: Lactic acid fermentation product 22.7% Propionic acid fermentation product 13.6%
Acidity 15 Vinegar 27.3% Glycine 27.3% Yeast extract 9.1% Formulation 8: Lactic acid fermentation product 22.7% Propionic acid fermentation product 13.6%
Acidity 15 Vinegar 27.3% Alanine 27.3%
【００２７】上記製剤を添加し、常法にて試作したポテ
トサラダを20℃および30℃で保存し、その一般生菌数の
変化を測定した。その結果を表２および表３に示した。
（ポテトサラダ処方：ボイルポテト75部 マヨネーズ20
部 胡瓜５部）The above-mentioned preparation was added, and a potato salad prototyped by a conventional method was stored at 20 ° C. and 30 ° C., and the change in the number of general viable bacteria was measured. The results are shown in Tables 2 and 3.
(Potato salad prescription: 75 parts boiled potatoes mayonnaise 20
5 parts cucumber)
【００２８】[0028]
【表２】[Table 2]
【００２９】[0029]
【表３】[Table 3]
【００３０】本発明における、乳酸発酵生成物、プロピ
オン酸発酵生成物に食酢を併用し、さらに調味料として
グリシン、アラニンを併用使用することにより、ポテト
サラダに極度な酸味を付与すること無く、ポテトサラダ
のシェルフライフを延長する効果が認められた。In the present invention, lactic acid fermentation products and propionic acid fermentation products are used in combination with vinegar, and glycine and alanine are also used as seasonings in combination, so that potato salad can be obtained without imparting extreme acidity. The effect of extending the shelf life of the salad was recognized.
【００３１】（実施例３）下記配合の製剤を作成した。 製剤９：乳酸発酵物40％ プロピオン酸発酵物５％ 酸
度15食酢25％グリシン10％ アラニン10％ グルタミン
酸Ｎａ５％ 酢酸Ｎａ５％Example 3 A formulation having the following composition was prepared. Formulation 9: Lactic acid fermentation product 40% Propionic acid fermentation product 5% Acidity 15 Vinegar 25% Glycine 10% Alanine 10% Glutamate Na 5% Acetic acid Na 5%
【００３２】上記製剤を添加し、常法にて試作した牛丼
弁当を20℃および30℃で保存し、その一般生菌数の変化
を測定した。その結果を表４および表５に示した。（牛
丼：煮込み牛肉75ｇ、煮込み玉葱45ｇ、かけタレ３ｇ、
御飯 250ｇ玉葱牛肉を煮込む際、製剤９を煮込み調味液
重量に対し所定量添加する。かけタレ中には、製剤９を
１重量％添加する。御飯は炊飯時に食酢を添加し、30℃
48時間腐敗しない様コントロールした。）The above-mentioned preparation was added, and a beef bowl bento prepared by a conventional method was stored at 20 ° C. and 30 ° C., and the change in the number of general viable bacteria was measured. The results are shown in Tables 4 and 5. (Gyudon: Stewed beef 75g, Stewed onion 45g, Sake sauce 3g,
250g of rice When stewing onion beef, the prescribed amount of Preparation 9 is added to the weight of the seasoning liquid. 1% by weight of Formulation 9 is added to the overdried sauce. For rice, add vinegar at the time of cooking rice, 30 ℃
I controlled it so that it would not rot for 48 hours. )
【００３３】[0033]
【表４】[Table 4]
【００３４】[0034]
【表５】[Table 5]
【００３５】本発明品を使用しない牛丼弁当は、30℃24
時間保存の時点で腐敗が始まっており、48時間後には完
全に腐敗し、異臭、ネトが認められた。それに対し、本
発明品である製剤９を使用した牛丼は、その食味を著し
く損なうことなく、牛丼のシェルフライフを延長させる
効果が認められた。Beef bowl lunch not using the product of the present invention is 30 ° C. 24
Spoilage had started at the time of storage, and after 48 hours, it had spoiled completely and had an offensive odor and a net. On the other hand, the beef bowl using the preparation 9 of the present invention was found to have the effect of extending the shelf life of the beef bowl without significantly impairing the taste.
【００３６】（実施例４）下記配合の製剤を作成した。 製剤10：乳酸発酵物30％ プロピオン酸発酵物10％ 酸
度15食酢25％酵母エキス５％ アラニン10％ グルタミ
ン酸Ｎａ５％グルコノデルタラクトン15％ 製剤11：乳酸発酵物40％ 酸度15食酢25％ 酵母エキス
10％ アラニン５％麦芽糖10％ グルタミン酸Ｎａ３％
食塩５％ ε−ポリリジン１％デキストリン１％ 製剤12：乳酸発酵物40％ 酸度15食酢25％ 酵母エキス
10％ アラニン５％麦芽糖10％ グルタミン酸Ｎａ３％
食塩５％ リゾチーム１％デキストリン１％Example 4 A formulation having the following formulation was prepared. Formulation 10: Lactic acid fermentation product 30% Propionic acid fermentation product 10% Acidity 15 Vinegar 25% Yeast extract 5% Alanine 10% Na glutamic acid 5% Gluconodelta lactone 15% Formulation 11: Lactic acid fermentation product 40% Acidity 15 Vinegar 25% Yeast extract
10% Alanine 5% Maltose 10% Glutamate Na 3%
Salt 5% ε-Polylysine 1% Dextrin 1% Formulation 12: Lactic acid fermentation product 40% Acidity 15 Vinegar 25% Yeast extract
10% Alanine 5% Maltose 10% Glutamate Na 3%
Salt 5% Lysozyme 1% Dextrin 1%
【００３７】無菌的に作成したマッシュポテトに、上記
製剤を添加混合しモデル培地を作成する。その後、市販
弁当より分離培養した乳酸菌を殖菌し、所定温度にて所
定期間保存し、その際の乳酸菌の増殖具合を確認した。
その結果を表６〜表８に示した。A model medium is prepared by adding and mixing the above-mentioned preparations to aseptically prepared mashed potatoes. Then, the lactic acid bacteria separated and cultivated from the commercial bento were cultivated and stored at a predetermined temperature for a predetermined period, and the growth of the lactic acid bacteria at that time was confirmed.
The results are shown in Tables 6 to 8.
【００３８】[0038]
【表６】[Table 6]
【００３９】[0039]
【表７】[Table 7]
【００４０】[0040]
【表８】[Table 8]
【００４１】本発明品を使用した物は、極端な酸味を感
じることなく乳酸菌の増殖を抑制する効果が認められ
た。The product using the product of the present invention was found to have the effect of suppressing the growth of lactic acid bacteria without feeling an extreme sourness.
【００４２】[0042]
【発明の効果】本発明は、酢酸発酵した食酢もしくは合
成酢を食品に使用する際、乳酸発酵生成物および／また
はプロピオン酸発酵生成物を併用、混合使用することに
より、それら酢の持つ特有の酸味、酸臭を低減させ、さ
らに、乳酸、プロピオン酸の相乗効果により食品の食味
を損なうことなく、食品のシェルフライフを延長するこ
とができる、従来の問題点を解消した新規の食品用加工
酢である。INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention, when using acetic acid-fermented vinegar or synthetic vinegar in foods, uses a lactic acid fermentation product and / or a propionic acid fermentation product in combination, and by mixing them, the vinegar has a unique A novel processed vinegar for foods, which reduces the sourness and acid odor, and can extend the shelf life of foods without impairing the taste of foods due to the synergistic effect of lactic acid and propionic acid, eliminating the conventional problems. Is.
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6023424AJPH07203942A (en) | 1994-01-24 | 1994-01-24 | Processed vinegar for food |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203942Atrue JPH07203942A (en) | 1995-08-08 |
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP6023424APendingJPH07203942A (en) | 1994-01-24 | 1994-01-24 | Processed vinegar for food |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2005198645A (en)* | 2003-05-22 | 2005-07-28 | Lion Corp | Tomato fermentation broth, antihypertensive agent, method for producing the same, and food and beverage composition |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346559A (en)* | 2000-06-07 | 2001-12-18 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | Microbistatic composition for food |
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