JPH03201940A - Preservation of raw vegetable to be eaten raw - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To safely preserve raw vegetables over a long period without deteriorating the characteristic taste of the vegetables by treating cut raw vegetables with an aqueous solution containing a specific organic acid such as acetic acid and sodium acetate and having a specific pH. CONSTITUTION:Cut raw vegetables are preserved after treating with an aqueous solution having a pH of 5.8-6.4 and containing sodium acetate and one or more kinds of organic acids selected from acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid, adipic acid, ascorbic acid, fumaric acid and brewed vinegar. The amount of sodium acetate is preferably about 0.9wt.%.

Description

Translated fromJapanese

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生食用生野菜の保存方法に関するものである
。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (Industrial Field of Application) The present invention relates to a method for preserving raw vegetables for raw consumption.

（従来の技術）近年、食品加工技術の進歩に加え、加工食品業の急成長
及び流通技術の多様化も手伝い、店頭には多種多様な食
品が氾濫している。(Conventional Technology) In recent years, in addition to advances in food processing technology, the rapid growth of the processed food industry and diversification of distribution technology have led to stores being flooded with a wide variety of foods.

かかる状況の中で、食生活も飽食から健康志向そして簡
便化志向と、合理的食生活が要求されるようになってき
た。Under these circumstances, there has been a demand for rational eating habits, from one that is full of food to one that is health-oriented and one that is simple.

取り分け、食品中の繊維質が栄養学的に有用成分である
という認識が高まるにつれ、そのままの状態で摂取でき
る生食用野菜の需要が急増している。In particular, as recognition that fiber in food is a nutritionally useful ingredient increases, demand for raw vegetables that can be consumed in their original state is rapidly increasing.

特に最近、経済性或いは利便性が消費者に好まれて、生
野菜を細かく刻み、単品或いは数種類を混ぜ合わせた生
食用カント野菜や野菜サラダが大量に販売されるように
なるにつれて、このような野菜は、流通過程における鮮
度低下が早く、長期間の鮮度保持が困難であるという点
が大きな問題となっており、加えて微生物汚染の著しい
ことも指摘されている。Particularly recently, consumers have become more interested in economy and convenience, and large quantities of raw vegetables and vegetable salads, which are made by finely chopping raw vegetables and are made singly or in a mixture of several kinds, have been sold in large quantities. A major problem with vegetables is that they lose their freshness quickly during the distribution process, making it difficult to maintain freshness for a long period of time.In addition, it has been pointed out that vegetables are subject to significant microbial contamination.

従来、生野菜を保存する方法として、生野菜をＰ　Ｈ値
５．３〜５．７の範囲に調整した緩衝溶液に低温浸漬処
理する方法（特開昭６３−２３００３６号公報）、酢酸
ナトリウムを含有する水で処理する方法（特開昭４７−
３５１６５号公報）が提案されている。Conventionally, methods for preserving raw vegetables include a method of immersing raw vegetables at a low temperature in a buffer solution adjusted to a pH value in the range of 5.3 to 5.7 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-230036), A method of treating with water contained in the
35165) has been proposed.

（発明が解決しようとする諜Ｂ）しかしながら、上記従来の生野菜の保存技術では次のよ
うな問題点があった。(Intelligence B to be Solved by the Invention) However, the above conventional raw vegetable preservation techniques have the following problems.

特開昭６３−２３００３６号公報に開示する方法では、
溶液のＰＨが５．３〜５．７と低い域にあるため、どう
しても、生野菜そのものが酸味を呈し、生食した時、本
来の生野菜そのものの味として違和感が有ることは避け
られなかった。また、酸味を緩和するために単にＰＨを
上げると、微生物が急速に増加すると共に、生野菜の褐
変が助長されることになり、鮮度の劣化は避けられなか
った。In the method disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 63-230036,
Since the pH of the solution is in the low range of 5.3 to 5.7, the raw vegetables themselves tend to have a sour taste, and when eaten raw, it is inevitable that the taste of raw vegetables will be unpleasant. Furthermore, simply increasing the pH in order to reduce sourness causes a rapid increase in microorganisms and promotes browning of raw vegetables, resulting in an unavoidable deterioration in freshness.

一方、特開昭４７−３５１６５号公報に開示する方法で
は、酢酸ナトリウムを０．２３〜１０．０重量％含有し
た水で処理しているが、この処理液ではＰＨが８以上に
なり、その結果として野菜のＰＨを上げることになるた
め、微生物の急速な増加を抑制することができない。On the other hand, in the method disclosed in JP-A No. 47-35165, treatment is performed with water containing 0.23 to 10.0% by weight of sodium acetate, but this treatment solution has a pH of 8 or more, As a result, the pH of the vegetables increases, making it impossible to suppress the rapid increase in microorganisms.

そこで、本発明は、カット生野菜の保存時の変色を防止
し、微生物による変改を遅らせ、保存性を向上させると
共に、そのまま生食しても食味に全く影響を与えない、
生食用生野菜の保存方法を提供することを目的とする。Therefore, the present invention prevents discoloration of cut raw vegetables during storage, delays modification by microorganisms, improves storage stability, and has no effect on taste even if eaten raw as is.
The purpose is to provide a method for preserving raw vegetables for raw consumption.

（課題を解決するための手段）本発明は、上記目的を達成するために、カント生野菜を
、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、アス
コルビン酸、フマル酸、及び醸造酢から選ばれる１種以
上の有機酸と、酢酸ナトリウムとを含むＰＨ５，８〜６
．４の水溶液で処理して、保存するようにしたものであ
る。(Means for Solving the Problems) In order to achieve the above object, the present invention provides Kanto raw vegetables selected from acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid, adipic acid, ascorbic acid, fumaric acid, and brewed vinegar. pH5.8-6 containing one or more organic acids and sodium acetate.
．． It was treated with the aqueous solution of step 4 and stored.

本発明の対象となる野菜は、葉菜、根菜、茎菜等で、特
に種類を限定するものではないが、近年、カット野菜と
して使用され、その鮮度保持が特に問題となっているレ
タス、キヤヘツ、ピーマン等が好適である。Vegetables targeted by the present invention include leafy vegetables, root vegetables, stem vegetables, etc., and are not particularly limited in type.In recent years, lettuce and cabbage vegetables have been used as cut vegetables, and their freshness has become a particular problem. , green pepper, etc. are suitable.

本発明のカット野菜とは、剥皮及び／又はカントされた
ものをいう。The cut vegetables of the present invention refer to vegetables that have been peeled and/or canted.

（作用）本発明によれば、上記のように構成されたカット生野菜
の保存方法において、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸
、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、及び醸造酢
から選ばれた１種以上の有機酸と酢酸ナトリウムとを組
み合わせることにより、従来の生野菜の保存方法では避
けられなかった微生物の繁殖と生野菜の褐変を、中性付
近のＰＩＪ域（ＰＨ５，８〜６．４）で防止することが
可能となる。これにより、従来の生野菜の保存域である
ＰＨ５，７以下の比較的低いＰＨ域で生しがちな酸味が
感じられるという違和感や、高いＰＨ域での微生物増殖
の促進を完全に除去することができる。(Function) According to the present invention, in the method for preserving cut raw vegetables configured as described above, a method for preserving cut raw vegetables consisting of acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid, adipic acid, ascorbic acid, fumaric acid, and brewed vinegar. By combining one or more organic acids and sodium acetate, the growth of microorganisms and the browning of raw vegetables, which were unavoidable with conventional raw vegetable preservation methods, can be prevented in the near-neutral PIJ range (PH 5, 8 to 6. 4) can be prevented. This completely eliminates the unpleasant feeling of sourness that tends to occur in the relatively low pH range below PH5.7, which is the storage range for conventional fresh vegetables, and the promotion of microbial growth in the high pH range. I can do it.

（実施例）以下、本発明の実施例について図面を参照しながら詳細
に説明する。(Example) Hereinafter, an example of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.

（実施例１）剥皮した後カット処理したレタスを用意する。(Example 1)Prepare lettuce that has been peeled and cut.

ここで、酢酸ナトリウムを０．８９１重量％を含み、酢
酸によってＰＨを各種調整した水溶液、即ち、ＰＨ５，
４（Ｎｏ、１）、ＰＨ５，６（Ｎα２）、ＰＨ５，８（
Ｎα３）、ＰＨ６，０（Ｎｏ、４）、ＰＨ６，２（Ｎｏ
、５）　、ＰＨ６，４（Ｎｏ、６）ＰＨ６，６（Ｎα７
）、ＰＨ６，８（Ｎα８）の水溶液、および対照として
水（Ｎα９）に上記カットレタスをそれぞれ浸漬した後
、水切りをしてポリ容器に詰めて封をし、保存温度２０
’Ｃで、直後、１２時間後、１８時間後、２４時間後、
３６時間後、４８時間後において、微生物の汚染試験を
行った。その試験結果を第１図に示す。これにより、Ｐ
Ｈ６，４以下で微生物汚染が抑制されていることが分か
る。Here, an aqueous solution containing 0.891% by weight of sodium acetate and having its pH adjusted in various ways with acetic acid, that is, PH5,
4 (No, 1), PH5,6 (Nα2), PH5,8 (
Nα3), PH6,0 (No, 4), PH6,2 (No
, 5) , PH6,4 (No, 6) PH6,6 (Nα7
), PH6,8 (Nα8) aqueous solution, and water (Nα9) as a control after immersing the above cut lettuce, draining the water, packing it in a plastic container, sealing it, and storing it at a storage temperature of 20°C.
'C, immediately, 12 hours later, 18 hours later, 24 hours later,
A microbial contamination test was conducted 36 and 48 hours later. The test results are shown in Figure 1. As a result, P
It can be seen that microbial contamination is suppressed at H6.4 or lower.

次に、パネル数２０の訓練されたパネラ−に対し、対照
であるＮＯ，９とＮｏ、　１〜８との２点識別法により
、その風味及び味の官能テストを行った。その結果を第
２図に示す。Next, a sensory test of flavor and taste was conducted on 20 trained panelists using a two-point discrimination method between No. 9, which was a control, and No. 1 to 8. The results are shown in FIG.

以上、第１図及び第２図からは、微生物汚染が抑制され
、しかも、風味及び味に好ましい範囲はＰＨ５，８〜６
．４であることが分かる。As mentioned above, from Fig. 1 and Fig. 2, it is clear that microbial contamination is suppressed and the preferred range for flavor and taste is PH5.8-6.
．． It turns out that it is 4.

〔実施例２〕剥皮した後カント処理したレタスを用意し、酢酸ナトリ
ウムが０．８９１重量％、酢酸が０．０４７３重量％で
ある水溶液（ＰＨ５，８４）に浸漬した後、水切りして
ポリ容器に詰めて封をし、試験ｋｌとする。以下、同様
に、酢酸ナトリウムを全て同し重量％（０，８９１重量
％）とし、それぞれ以下の有機酸を含む水溶液、つまり
、乳酸０．０７２重量％のＰＨ５，８８の水溶液、リン
ゴ酸０．０３７重量％のＰＨ５，９０の水溶液、クエン
酸０．０３６重量％のＰＨ５，９２の水溶液、アジピン
酸０．０３６重量％のＰＨ５，９１の水溶液、アスコル
ビン酸０．０３５ｆｔ１％のＰＨ５，９１の水溶液、フ
マル酸０．０２８重量％のＰＨ５，９０の水溶液、高酸
度醸造酢０．２８５重量％のＰＨ５，７３の水溶液を用
いてそれぞれカットレタスを処理し、ポリ容器に詰めて
封をし、二式験Ｎαを２．３，４，５．６．７．８とし
た。[Example 2] Peeled and canted lettuce was prepared, immersed in an aqueous solution (PH 5.84) containing 0.891% by weight of sodium acetate and 0.0473% by weight of acetic acid, drained and placed in a plastic container. Pack it in a container, seal it, and use it as the test kl. Hereinafter, similarly, all sodium acetate is the same weight% (0,891% by weight), and aqueous solutions containing the following organic acids, namely, an aqueous solution of lactic acid 0.072% by weight at pH 5.88, malic acid 0.07% by weight, and a pH 5.88 aqueous solution. 0.037% by weight aqueous solution of PH5.90, citric acid 0.036% by weight aqueous solution of PH5.92, adipic acid 0.036% by weight aqueous solution of PH5.91, ascorbic acid 0.035ft1% aqueous solution of PH5.91 The cut lettuce was treated with an aqueous solution of 0.028% by weight of fumaric acid at PH5.90 and an aqueous solution of 0.285% by weight of high acidity brewed vinegar at PH5.73, and then packed in a plastic container and sealed. The formula test Nα was set to 2.3, 4, 5.6, 7.8.

また、比較試験として、剥皮した後カット処理したレタ
スを単なる水に浸漬した後、水切りをしてポリ容器に詰
めて封をし、試験Ｎｏ、　９とした。これらをＮ０１〜
Ｎα９を保存温度を２０°Ｃとした保存試験結果を第３
図に示す。In addition, as a comparative test, lettuce that had been peeled and cut was simply immersed in water, drained, packed in a plastic container, and sealed, giving Test No. 9. These are N01~
The storage test results for Nα9 were stored at 20°C.
As shown in the figure.

図に示すように、保存温度を２０°Ｃとして保存しても
、比較試験（対照）の水だけで処理したものに比べて褐
変が生しることなく保存時間が伸びていることがわかる
。As shown in the figure, it can be seen that even when stored at a storage temperature of 20°C, the storage time is extended without causing any browning compared to the comparative test (control) treated with only water.

（発明の効果）以上、詳細に説明したように、本発明によれば、次のよ
うな効果を奏することができる。(Effects of the Invention) As described above in detail, according to the present invention, the following effects can be achieved.

上記のように構成されたカット生野菜の保存方法におい
て、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、ア
スコルビン酸、フマル酸、および醸造酢から選ばれた１
種以上の有機酸と酢酸ナトリウムとを組み合わせた処理
液を用いることにより、中性付近のＰＩ域（ＰＨ５，８
〜６．４）で処理しても、カット生野菜を常温（約２０
°Ｃ程度）で長時間保存することができる。従って、カ
ント生野菜や野菜サラダをスーパーマーケント、コンビ
ニエンスストア或いはデパート等の食品売場で、安全に
長期間販売することが可能となった。In the method for preserving cut raw vegetables configured as described above, one selected from acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid, adipic acid, ascorbic acid, fumaric acid, and brewed vinegar is used.
By using a treatment solution that combines more than one type of organic acid and sodium acetate, the PI range near neutrality (PH5, 8
~6.4) Even if the cut raw vegetables are processed at room temperature (approximately 20%
It can be stored for a long time at temperatures (around 10°C). Therefore, it has become possible to safely sell fresh vegetables and vegetable salads for a long period of time at food counters such as supermarkets, convenience stores, and department stores.

しかも、保存処理液が中性付近のＰＩ（域にあるため、
カット生野菜を生食しても野菜本来の味が楽しめ、従来
のような保存方法に生していた酸味が感しられることは
ない。Moreover, since the preservation treatment solution is in the near-neutral PI range,
Even if you eat cut raw vegetables raw, you can still enjoy the original flavor of the vegetables, and you won't experience the sour taste that comes with traditional preservation methods.

【図面の簡単な説明】[Brief explanation of drawings]

第１図は酢酸ナトリウムと酢酸を含む各種ＰＨの水溶液
で処理した生野菜の保存試験結果を示す図、第２図は酢
酸ナトリウムと酢酸を含む各種ＰＨの水溶液で処理した
生野菜の官能試験結果を示す図、第３図は酢酸ナトリウ
ムと各種有機酸を含む水溶液で処理した生野菜の保存試
験結果を示す図である。Figure 1 shows the storage test results of raw vegetables treated with aqueous solutions of various pH levels containing sodium acetate and acetic acid, and Figure 2 shows the results of a sensory test of raw vegetables treated with aqueous solutions of various pH levels containing sodium acetate and acetic acid. FIG. 3 is a diagram showing the results of a preservation test of raw vegetables treated with an aqueous solution containing sodium acetate and various organic acids.

Claims (2)

Translated fromJapanese

【特許請求の範囲】[Claims]（１）カット生野菜を、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン
酸、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、及び醸造
酢から選ばれる１種以上の有機酸と、酢酸ナトリウムと
を含むＰＨ５．８〜６．４の水溶液で処理して、保存す
ることを特徴とする生食用生野菜の保存方法。(1) Cut raw vegetables with one or more organic acids selected from acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid, adipic acid, ascorbic acid, fumaric acid, and brewed vinegar, and sodium acetate at pH 5.8~ 6. A method for preserving raw vegetables for raw consumption, characterized by treating and preserving them with the aqueous solution of 4.（２）酢酸ナトリウムの重量％が約０．９重量％前後で
ある請求項１記載の生食用生野菜の保存方法。(2) The method for preserving raw vegetables for raw consumption according to claim 1, wherein the weight percent of sodium acetate is about 0.9 weight percent.