Loiogurt oiaort (turc ancian yuğur, turcyoğurt) es una preparacionalimentària degost acid e de consisténcia cremosa que s'obten de lafermentacion dellach. Lo procès de fermentacion permet cambiar las sa proprietats organolepticas, e n'aumentar la durabilitat.
Yoğurt turc dels establiments "Atatürk Orman Ciftliğe",Ankara.
Malgrat qu'es pas segur, l'origina se situa en Asia centrala e arribèt enEuròpa per laTurquia e laBulgaria. Lo iogurt apareguèt dins los pòbles nomads, que transportavan lo lach fresc qu'obtenián dels animals en borsas generalament fachas de pèl de cabra. La calor e lo contacte entre lo lach e la pèl de l’animal favorissiá a la multiplicacion delsbactèris acids que fermentavan lo lach. Aital, lo lach vengava una massa semisolida e coagulada. Après aver consomar lo iogort obtengut d'aqueste biais, se tornava a emplir las borsas de lach que, mercés als rèstes de l’aliment precedent, tornava a fermentar. Lo iogort venguèt un aliment de basa dins los pòbles nomads per sa facilitat detranspòrt e de conservacion.
Se reconeis solament coma iogort lo produch resultant de la fermentacion del lach per la multiplicacion delslactobacils e delsestreptocòcs, que los principals compausants dels iogorts son aqueles dos genres de bactèris. Soneubactèris e dins d'aquel grop, son de bacèris de l'acid lactic. Sonanaerobís tolerants a l’oxigèn,grampositius e fermentatius.
LosLactobacillus bulgaricus se tròban principalament a lo budèl prim. Aumentan las defensas immunitàrias e crèan una barrièra contraEscherichia coli. Satemperatura optimala de creissença es entre 42 °C e 45 °C. Es aqueste la causa de la diminucion delpH e pòt produire fins a 2,7% d’acid lactic. Tanbenidroliza lasproteïnas, per aquesta rason libèran d'aminoacids que favorison la creissença de la bacteriaStreptococcus thermophillus.
Los estreptocòcs se tròban dins l’aparelh digestiu e produsisson d'acid lactic coma principal produch de la fermentacion. Creisson melhor entre 37 °C e 40 °C, mas pòdon resistir a de temperaturas de 50°C e quitament de 65°C pendent trentaminutas.
Lo iogort se realiza a partir de lach entièr, semidescremat o descremat e un inoculacaion bacteriana, normalament de rèstas de iogort ja fermentat. Dins lo procès de fermentacion, que pren d'abituda unasoras, losmicroorganismes dels genresLactobacillus eStreptococcus se multiplican. Dins lo procès se crèa d'acid làctic a partir de la descomposicion de lalactosa e de pichonas proporcions d'autresacids grasses de cadena corta, que son los responsables de l'aciditat e textura finala del iogort, que lopH acid fa precipitar lacaseïna del lach.
De segur aqueste e d'autres produchs de la fermentacion son aquestes qu'empedisson la creissença dels microorganismes patògens e retardan la putrefaccion del produch. Dins lo iogurt elaborat e que se pòsca nomenar atal, la proporcion entreStreptococcus sp. eLactobacillus caseii cal èsser a partida egala.
Un dels efièches de las bacterias que contenon es la reduccion dels simptòmas de ladiarrea aguda causada per infeccions. Tanben foguèt demostrat sa capacitat contra la colonizacion de l’estomac per la bacteriaHelicobacter pylori, causant de l'ulcèra gastroduodenal.
Lo iogort pòrta de beneficis après los tractamentsantibiotics orals. La flòra intestinal es fòrça afectada après aquel tipe de tractaments. En fach, dinsbudèl se crea de vitaminas essencialas, lavitamina K, sintetisada per las bacterias colifòrmas. La consomacion de iogort fresc e non pasteurizat, amb de bacterias viventas, favorís la repoblacion del budèl per sa flòra bacteriana.
