Triglyseriderskjemiske formel er RCOO-CH2CH(-OOCR')CH2-OOCR", hvor R, R' og R" er langealkylkjeder, som stammer fra de tre fettsyrer RCOOH, R'COOH og R"COOH. Disse kan være identiske eller forskjellige.
Alkylkjedene kan ha forskjellig lengde, men 16, 18 eller 20karbonatomer er mest vanlig. Naturlige fettsyrer i planter og dyr har normalt et like antall karbonatomer i kjedene, hvilket skyldes den måte de syntetiseres ut fraacetyl-CoA på. Derimot harbakterier evnen til å syntetisere alkylkjeder med både like og ulike antall karbonatomer.
De fleste naturlige fettstoffer inneholder en kompleks blanding av individuelle triglyserider, hvilket betyr at de smelter ved svært forskjellige temperaturer.Kakaosmør er spesielt fordi det består av meget få forskjellige triglyserider. En av disse inneholderpalmitinsyre,oleinsyre ogstearinsyre. Kakaosmør, som bl.a. finnes isjokolade, har derfor et snevertsmeltepunktsinterval.
Triglyserider i de fleste planteoljer inneholder for en stor delumettede fettsyrer, men det i fett hospattedyr inneholder mermettede fettsyrer som palmitinsyre og stearinsyre. Dette gir nøytralfettet hos dyre-organismer en fastere konsistens. Triglyserider er biologisk viktige lagre for fettsyrer. De dannes fra glyserol og fettsyrer i en trinnvis prosess. For at denne prosessen skal forekomme, må glyserolet være til stede som alfaglyserolfosfat. Disse fettsyrene kan være mettede fettsyrer eller umettede fettsyrer. Som regel er det en blanding av de ulike typer fettsyrer i de ulike typene fett. Hvis fettsyrene er mettede, blir triglyseridene harde.Smør inneholder mye mettede fettsyrer. Hvis mye av fettsyrene er umettede, blir triglyseridene myke eller flytende.
Triglyserider, som viktige komponenter avvery low density lipoprotein (VLDL) ogkylomikroner, spiller en viktig rolle i kroppensstoffskifte som energikilder og transportører av kostholdsfett. De inneholder mer enn dobbelt så mye energi (9kcal/g) somkarbohydrater ogproteiner. Itarmen spaltes triglyseridene til glyserol og fettsyrer med hjelp fralipaser oggallesekresjoner, (ved en prosess kaltlipolyse). Glyserol og fettsyrer passerer så inn i cellene som omgir tarmen (absorptive enterocytter). Triglyseridene ombygges i enterocyttene fra sine fragmenter og pakkes sammen med kolesterol og proteiner og danner kylomikroner. Disse utskilles fra cellene, samles avlymfesystemet og transporteres til de store årene nær hjertet før de blandes i blodet. Ulike stoffer kan fange kylomikronene, slik at triglyseridene kan bli brukt som en energikilde. Fett- og leverceller kan syntetisere og lagre triglyserider. Når kroppen trengerfettsyrer som en energikilde, signaliserer hormonetglukagon for en nedbrytning av triglyseridene av hormonsensitiv lipase for å avgi frie fettsyrer. Sidenhjernen ikke kan utnytte fettsyrer som energikilde, kanglyserolkomponenten i triglyseridene konverteres – via en prosess kaltglukogenese – tilglukose som så kan utnyttes av hjernen. Kroppen kan også igangsette en nedbrytning av fettcellene på samme måte dersom hjernens behov skulle bli viktigere enn kroppens eget behov.
Til forskjell fra mange andre molekyler kan triglyserid fritt passere gjennom cellemembranene, siden deresikke-polare molekylstruktur hindrer dem fra å reagere med membranen idobbellipidlaget.
