Persille er ei toårig plante som smakar best det første året og blomstrar det andre året. Persille er rik påkaroten (som blir omforma til A-vitamin i kroppen), C-vitamin, jern og kalsium.
Blomstrane er gule i motsetnad til den giftige artenhundepersille (Aethusa cynapium) som har kvite blomstrar. Blada er tredobbelt finna og hos dyrka former ofte sterkt krusete («kruspersille»).[1]
Det finst ei rekke kultivarar. Desse blir delt i to grupper.
Bladpersille (P. crispum Foliosum-Gruppa) - inneheld sortar med både slette og krusete blad. Dei blir derfor kalla kruspersille eller bladpersille avhengig av korleis blada ser ut. Dei blir vanlegvis nytta som krydder eller til dekorasjon. To vanlege kultivarar i handelen erkruspersille (Petroselinum crispum var. crispum) ogbladpersille (Petroselinum crispum var. neapolitanumeller Petroselinum neapolitanum).
Persillerot (P. crispum Tuberosum-Gruppa) - blir nytta som rotgrønnsak.
Iantikken rekna ein persille for å ha overnaturlege eigenskapar. Imellomalderen nytta ein han sommedisinplante. Det var fyrst på 1600-talet at persille blei ei vanleg krydderurt i matlaging, særøeg iFrankrike.[2]
I delar av Europa og i Vest-Asia blir mykje mat servert med hakka persille. Den friske smaken går godt med fisk. I Noreg er det vanleg med persillesmør til fisk. I Danmark er den ein av hovudingrediensane i den kjente rettenstegt flæsk med persillesovs. På grunn av sitt høge innhald avklorofyll er persille godt eigna til å nøytralisere dårleg ande. Persille blir derfor ofte nytta saman medkvitlauk.
Rettar som inneheld ukokt persille bør ikkje nyttast som restemat då persillen har jordbakteriar på seg. Bakteriane får gode høve for vekst i lunka mat og dannar giftstoff som menneske ikkje kan tole. Desse giftstoffa kan ikkje kokast ut av den gjenoppvarma maten. I tillegg er somme av jordbakteriane sporedannande, såleis at dei heller ikkje kan drepast ved koking i samband med gjenoppvarming. Det er derfor tilrådd å aldri ta vare på restar av retter der den rå persillen ikkje har vore kokt.
