Gluten er eit struktureltprotein som finst i nokre kornslag.[1] Det blir hovudsakleg danna av dei to proteinagliadin ogglutenin ved tilføring av vatn og ofte også gjennom elting.[2]
Gluten har spesielle visko-elastiske og bindande eigenskapar, og kan gjedeig elastisitet, hjelpa til medheving og gjera at han held på forma si.[3][4] Desse eigenskapane gjer stoffet viktig i matindustrien.[4] Gluten gjer det mogleg forgjærbakst å heva seg fordi gluten dannar eit nettverk av små vegger som held gass og vassdamp innesperra i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjer han lettare å jobba med.
Det finst gluten i kornslagakveite,bygg,rug,spelt,emmer,einkorn og nokre andregrasartar.Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli ureina gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller seinare i produksjonsprosessen. Det finst også nokre havrekulitvarar som inneheld gluten.[5][6] Mjøl avmais,ris,hirse,teff ogbokkveite inneheld ikkje gluten.[7][8]
Ein kan ha ulike reaksjonar mot gluten. 1-2 % av menneske har den gluten-reaktive lidingacøliaki, medan 0,5–13 % har intoleransar til gluten som ikkje er knytte til cøliaki.
Folk med tarmsjukdommen cøliaki kan ikkje eta gluten ettersomtarmtottane blir øydelagde avpeptid (proteinrestar). Nyare forsking viser også at peptider frå gluten kan takast opp i blodet og gi plager hjå enkelte disponerte personar.
↑Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3, 2002, p. 1–11 (PMID 11911770, PMCID 1692935, DOI 10.1098/rstb.2001.1024).
↑McGee, Harold (20. mars 2007).On Food and Cooking. Simon and Schuster. s. 521.ISBN978-1-4165-5637-4.
↑4,04,1Day L, Augustin MA, Batey IL, Wrigley, CW (February 2006). «Wheat-gluten uses and industry needs».Trends in Food Science & Technology (Review)17 (2): 82–90.doi:10.1016/j.tifs.2005.10.003. «Given the unique properties of wheat gluten, it is not surprising that it has been the subject of intense attention by the food industry. (...) Gluten does have economic benefits over and above the more expensive milk- or soy-protein products (Table 1), and its functional properties, which other products cannot duplicate, give it a unique place among the various protein products. (...) Unlike whey and soy proteins, gluten or wheat proteins are not high in biological value and have not been widely researched for nutritional advantages.»
↑Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?».J Gastroenterol Hepatol (Review)32 (Suppl 1): 78–81.PMID28244676.doi:10.1111/jgh.13703. «Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats, and are collectively referred to as 'gluten'. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, celiac disease.»
↑«NCF». Arkivert fråoriginalen 12. april 2021. Henta 18. mars 2021.
