Vlees is hetspierweefsel vangewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en somsmenselijke weefsels, inclusieforganen zoalslever ofnieren. In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel vanzoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat geconsumeerd wordt, is afkomstig van hiervoor gehouden dieren uit deveehouderij (slachtvlees). Een van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees iskweekvlees.
In dekookkunst en in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:[1]
De kleur van vlees wordt deels bepaald door de oxidatietoestand van hetijzeratoom inmyoglobine en de zuurstofatomen die eraan verbonden zijn. Wanneer vlees nog in de rauwe toestand is, is het ijzeratoom in de +2oxidatietoestand en gebonden aanzuurstof; daardoor ontstaat roodachtigoxymyoglobine, waardoor myoglobinerijk vlees er rood uitziet. Vlees datgaargekookt is, neemt een grauwe tot grauwbruine kleur aan door de vorming vanmetmyoglobine, dat bij verhitting ontstaat (denaturatie). Daarbij bevindt het ijzeratoom zich in de +3 oxidatietoestand, het heeft een elektron verloren en heeft nu een watermolecule bij zich.
Onder bepaalde omstandigheden kan vlees roze blijven gedurende verhitting, hoewel het aan hoge temperaturen wordt blootgesteld. Wanneer rauw vlees aannitriet wordt blootgesteld, zal het vlees roze blijven, omdat het ijzeratoom dan gebonden is aan NO (stikstofmonoxide). Onder meercornedbeef en de meesteham worden behandeld metkaliumnitriet (E249) ofnatriumnitriet (E250). Bij vleeswaren die verpakt worden in een atmosfeer metkoolmonoxide bindt het ijzermolecule aan koolmonoxide, waardoormetmyoglobine wordt gevormd. Het oppervlak van deze vleeswaren blijft dan roze, wat in de ogen van de consument met "vers" wordt geassocieerd. Deze kunstmatig veroorzaakte rode kleur kan echter zeer lang in het vlees aanwezig blijven, tot wel een jaar.
De hoeveelheid en typen spiervezels kunnen tussen verschillende dieren uiteenlopen. Daardoor is de roodheid van vlees sterk afhankelijk van diersoort, leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad.
De Nederlandse huishoudens consumeren jaarlijks 100 miljoen kilo varkensvlees voor een waarde van 650 miljoen euro. Per hoofd van de bevolking werd in 2012 83,7 kg vlees per jaar gebruikt (rund, kalf, varken, kip, kalkoen). Omdat in dat gemiddelde ook 700.000vegetariërs en 3,5 miljoen parttime-vegetariërs zitten, zal de doorsnee vleesconsument meer gebruiken. Daarnaast worden 192 eieren per jaar per hoofd van de bevolking gegeten.[2]
Meer dan driekwart van het in Nederland geproduceerde vlees wordt geëxporteerd. In 2000 werd voor bijna 12 miljard gulden aan vlees en vleesproducten en voor 10,75 miljard gulden aan zuivelproducten geëxporteerd.[3] Tegelijk werd in 2000 voor 10,8 miljard gulden aan veehouderijproducten geïmporteerd.
Rond 2010 nam de vleesconsumptie van varkensvlees en koeienvlees ieder jaar gestaag af[4], maar bleef sinds 2016 ongeveer gelijk[5].
Er bestaat kritiek op debio-industrie en men vraagt zich af of dieren wel geëxploiteerd mogen worden. In Nederland voerdeStichting Wakker Dier actie tegen vlees waarvoor biggen worden gecastreerd, kalveren bloedarmoede krijgen (blank kalfsvlees), het prijsstunten met vlees (kiloknaller) en kippen die uit economische overwegingen te snel moeten groeien (plofkippen).
De vleesproductie heeftimpact op het milieu op de volgende manieren. Het veroorzaakt 14,5% (en mogelijk meer) van de antropogenebroeikasgasemissies in de wereld.[7][8] Koeien bijvoorbeeld produceren ongeveer 570 miljoen kubieke metermethaan per dag[9], dat is volgens deFAO (2006) zo'n 35 tot 40% van de totale methaanuitstoot van de planeet.[10] Volgens recentere data van deNASA (2020) is methaan verantwoordelijk voor ongeveer 23% van de klimaatverandering in de twintigste eeuw, en van de methaanuitstoot wordt 20% geproduceerd door de landbouw, door een combinatie vanveeteelt, afvalbeheer en rijstteelt.[11] Vee is verantwoordelijk voor 65% van alle menselijke emissies van het krachtige en langlevende broeikasgasdistikstofoxide.[10] Dit gas, beter bekend als lachgas, veroorzaakt 0,1°C klimaatverandering.[12]
Ook draagt veeteelt bij aan de vermesting en verzuring van de natuur, door onder meer nitraat,ammoniak en fosfaat (met onder andere als gevolg minderbiodiversiteit) en veroorzaakt veeteelt veelfijnstof, wat schadelijk is voor de gezondheid. Verder bestaat veevoer meestal uit een groot deelsoja, vaak geproduceerd in Zuid-Amerika. Voor die productie worden buitengewoon grote natuurgebieden vernietigd en omgezet in sojaplantages, met name tropische regenwouden worden daardoor ernstig bedreigd. Ook het grootschalige transport van vee en veevoer draagt bij aan milieu- en klimaatproblemen. En ondanks dat het gebruik vanantibiotica sinds 2006 is verminderd, zorgt het nog steeds voor problemen, vooral omdat mensen resistent kunnen worden door het gebruik van antibiotica, met als gevolg soms ernstige ziektes.[13] Ook worden in de vleesproductie zeer grote hoeveelheden water verbruikt: zo is de gemiddeldewatervoetafdruk per calorie voor rundvlees 20 keer zo groot als in vergelijking met granen en aardappels.[14]
Er is overtuigend bewijs dat regelmatige consumptie van rood vlees (bijvoorbeeld rund, varkens en lamsvlees) en verwerkt vlees (bijvoorbeeld ham en salami) het risico opdarmkanker sterk verhoogt. Het World Cancer Research Fund heeft 263 studies op dit gebied bekeken, 24 daarvan bevatten volgens de onderzoekers het doorslaggevende bewijs dat rood en verwerkt vlees in grotere hoeveelheden gevaarlijk kan zijn. Om deze reden beveelt het WCRF aan dat mensen niet meer dan 500 gram rood vlees (gegaard gewicht, dit staat gelijk aan 700-750 gram rauw vlees[15]) per week eten, en verwerkt vlees helemaal mijden.[16] Vleesconsumptie in zijn algemeenheid, maar vooral de consumptie van rood vlees hangt eveneens samen met een verhoogd risico opborstkanker,[1] pancreaskanker,[17] leverkanker[18] longkanker,[18] en slokdarmkanker.[18] Een belangrijke kankerpromotor in rood vlees is waarschijnlijk hetheem-ijzer. Rood vlees wordt daarnaast ook in verband gebracht met een hoger totaal overlijdensrisico en een hoger risico om te sterven aanhart- en vaatziekten.[19]Wit vlees, zoals dat van gevogelte, wordt daarentegen juist in verband gebracht met een lager totaal overlijdensrisico en een kleinere kans om aan hart- en vaatziekten ofkanker te overlijden.[19]
In een grootschalig epidemiologisch onderzoek bleek de consumptie van verwerkt vlees ook geassocieerd met een verhoogd risico opberoerte bij mannen.[20] Eerder bleek een dergelijk verband ook al bij vrouwen.[21]
In een grote studie, de EPIC-studie onder meer dan 500.000 mensen (448.000 geschikt voor analyse) in Europa, waaraan ook het NederlandseRIVM heeft meegewerkt, bleek er in eerste instantie een verhoogd risico te zijn op het totaal overlijdensrisico bij roodvleesgebruikers, maar bleef dit na correctie voor bewerkt vlees en meetfouten niet meer overeind. Uiteindelijk bleek alleen de relatie tussen het totale overlijdensrisico en bewerkt vlees significant. Het ging hier om een hazard-ratio van 1,18 per 50 gram/dag bij een mediane follow-up duur van 12,7 jaar. De onderzoekers schatten dat 3,3% van de sterfte voorkomen kan worden als alle deelnemers aan de studie minder dan 20 gram bewerkt vlees per dag zouden eten.[22] Het ging dan vooral om sterfte doorhart- en vaatziekten en in mindere mate omkanker. Opvallend was dat de totale sterfte hoger was bij de mensen die weinig tot geen rood vlees consumeerden. Echter, in 2018 publiceert het WCRF een onderzoek waarin aangetoond wordt dat het eten van rood vlees en bewerkt vlees het risico op darmkanker verhoogt.[23] Er werd in meerdere onderzoeken geen verband gevonden tussen de consumptie van gevogelte en de totale sterfte.
De consumptie van vlees wordt sterk bepaald door decultuur. Afhankelijk daarvan worden sommige dieren niet gegeten. Typische voorbeelden zijnhonden enkatten, die niet gegeten worden in westerse culturen, maar wel in bijvoorbeeldChina.Varkensvlees wordt door sommige culturen enreligies als onrein beschouwd. Het eten van mensenvlees,kannibalisme, wordt vrijwel overal als eentaboe gezien.
Mensen die er, om culturele of principiële redenen, voor kiezen om geen vlees envis te eten, noemt menvegetariërs.
↑Gerber, P.J., H. Steinfeld, B. Henderson, A. Mottet, C. Opio, J. Dijkman, A. Falcucci and G. Tempio. 2013. Tackling climate change through livestock – a global assessmaent of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. 115 pp.
