Vetten wordengesynthetiseerd in dieren en planten. Inplantaardige vetten komen veel vetzuren voor metdubbele bindingen (zogenaamdeonverzadigde vetzuren); deze dubbele bindingen veroorzaken knikken in demoleculen, waardoor deze moleculen slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde vetmoleculen. Door deze slechtere stapeling zijn devanderwaalskrachten (decohesie) tussen de moleculen van onverzadigde vetten minder sterk.
Plantaardige vetten hebben daardoor meestal een lagersmeltpunt dandierlijke vetten. Vetten die bijkamertemperatuur vloeibaar zijn, worden doorgaansoliën genoemd, maar ze hebben dezelfde basisstructuur. Voor zowel plantaardige als dierlijke vetten geldt dat de vetzuurmoleculenketens met een even aantalkoolstofatomen bevatten.Oleochemie is devakwetenschap die de chemie van natuurlijke oliën en vetten beschrijft.
Alle vetten zijn zeer slechtoplosbaar in water en hebben eendichtheid (rond de 0,9 g/cm3) die kleiner is dan vanwater (1,0 g/cm3), zodat vet op water drijft.
Vetten worden in de vorm van druppeltjes voornamelijk in het cytoplasma vanadipocyten opgeslagen, maar ook in andere lichaamscellen. Het weefsel waarin vet wordt opgeslagen, is hetvetweefsel. In hetbloed bevinden zich de vetten in delipoproteïnen. Vooral na een maaltijd bevinden zich veel lipoproteïnen in het bloed, die het vet vervoeren naar o.a. het vetweefsel.
De energiedichtheid van vet is erg groot, namelijk (38 kJ per gram, oftewel 9 kcal[1]); de energie is ook makkelijk toegankelijk. Bovendien geldt dat bij opslag deosmotische werking niet groot is, omdat de vetten bijna niet in water oplossen. Bij een overschot aan energiebronnen in de voeding (eiwitten ensuikers) kunnen deze worden omgezet in vet,de-novolipogenese of (DNL).
Twee onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (met namelinolzuur enalfa-linoleenzuur), kunnen niet door de mens worden gemaakt. Ze zijn daaromessentieel in de voeding. Het is belangrijk om deze vetten binnen te krijgen, omdat ze de kans ophart- en vaatziekten helpen verkleinen. Een westers voedingspatroon bevat naar verhouding veel linolzuur en te weinig alfa-linoleenzuur. Essentiële vetten zijn te vergelijken metvitamines. Ze zijn allebei belangrijk voor de gezondheid, maar ze kunnen niet door het lichaam zelf worden aangemaakt. Een makkelijke manier om de essentiële vetten binnen te krijgen is door eten van olie, noten en vette vis.
Ook is er de groepalfa-omega 3-vetzuren. Dit zijn vetzuren met dubbele bindingen op een welbepaalde plaats, die worden geproduceerd door algen. Ze hopen zich op in vette vis, die het via de voedselketen binnenkrijgt. Deze vetzuren zijn vooral erg belangrijk voor opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen en oudere mensen, maar eigenlijk essentieel voor iedereen, omdat ze nodig zijn voor de fosfolipiden in de celmembranen. Vooral het zenuwstelsel heeft daarom een grote behoefte aan deze vetzuren.
Bij de afbraak (katabolisme) van vetten in het lichaam worden de vetzuren afgesplitst van het glycerol. Vervolgens worden van de vetzuren telkens twee koolstofatomen afgesplitst in de vorm van eenacetylgroep, die alsacetyl-CoA decitroenzuurcyclus in kan. Dit proces wordtbèta-oxidatie genoemd.
Als vetten bederven zijn ze rans, ook wel ranzig. Het proces waarbij rans ontstaat, vindt plaats door de afbraak van vet doorhydrolyse envetoxidatie. Hydrolyse splitst devetzuurketens van hetglycerol. De vrijkomende vetzuurketens worden dan verder geoxideerd. Dit gebeurt vooral bij de onverzadigde vetzuren en is een soort kettingreactie waarbij vrijeradicalen een grote rol spelen. Bij het ontstaan van rans komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeldboterzuur. Ook gaat devoedingswaarde verloren en wordenvitamines afgebroken.
Synthetische antioxidanten (alsBHA,BHT enethoxyquine) worden gebruikt om vetten langere tijd te bewaren, omdat ze niet zo snel afbreken als de natuurlijke antioxidanten. Er wordt wel vermoed dat zekankerverwekkend[2][3] zijn. Voor deconservering is het het beste als zowel wateroplosbare als vetoplosbare antioxidanten worden gebruikt, ongeveer in de verhouding water/vet in het voedingsmiddel.
Oxidatie van vette voedingsmiddelen is ook tegen te gaan met zorgvuldige opslag:luchtdicht,koel en donker.
Transvetzuren zijn vetten die ontstaan bij het partieel harden van vetten. Tot 1 april 2021 konden ze tot wel 40% van de vetzuren in margarine en frituurvet uitmaken. Op 24 april 2019 heeft de Europese Commissie bepaald dat er niet meer dan 2% transvet in vet aanwezig mag zijn, met uitzondering van de in vetten van dierlijke oorsprong van nature aanwezige transvetzuren.[4]De overgangsregeling hiervoor eindigde op 1 april 2021.[5]Omdat intussen duidelijk is dat grote hoeveelheden trans-vet een verhoogde kans op hart- en vaatziekten kan geven is het partieel hardingsproces zo goed als uitgebannen in de voedselindustrie. Onverzadigde vetten beschikken over dubbele bindingen. Een dubbele binding kan zich in decis- of trans-configuratie bevinden. In de natuur worden voornamelijk cis-vetten gemaakt. Thermodynamisch gezien zijn transvetten energetisch stabieler, bij de productie van vetten in de fabriek worden dus vooral trans-vetten gesynthetiseerd. Cis-vetten kunnen gemakkelijk worden omgezet in trans-vetten, door toevoeging van een zuur. Dit zuur katalyseert de omzetting naar een trans-binding. Het ongezonde karakter van trans-vetten zou te maken hebben met de invloed op celmembranen. De membranen van alle lichaamscellen bestaan uit eenlipide dubbellaag. Dit houdt in dat celmembranen uit twee lagen met lipiden (vetten) bestaan. Deze lipiden bevatten vetzuren die dus cis- of trans-bindingen hebben. In natuurlijke oliën en vetten komen cis-bindingen voor. Celmembranen zijn op deze vetten gebouwd. De cis-binding zorgt voor een knik in het vetzuur, die weer zorgt voor bewegelijkheid van het membraan, een celmembraan is namelijk vloeibaar. Trans-vetzuren bevatten deze knik niet en zorgen er daardoor voor dat het membraan rigide wordt, oftewel minder vloeibaar. Hierdoor kunnen membraaneiwitten waaronder allerlei receptoren, pompen en enzymen niet meer over het membraan transleren. Dit beïnvloedt de werking van de cel op een negatieve manier.
In industriële (technische) toepassingen worden vet ensmeerolie gebruikt om wrijving te verminderen of om ietswaterdicht te maken. Daarnaast zijn vetten een belangrijkegrondstof in deoleochemie, waar vetten verwerkt worden tot andere grondstoffen, onder meer voorcosmetica,zeep- enkaarsproductie, zieverzeping. Technisch vet, oftewelsmeermiddel, is vet dat niet is bedoeld voor voedingsmiddelen of veevoer.
Minerale vetten die uit aardolie gemaakt worden zijn in strikte zin geen vetten, maar mengsels vansmeerolie en eenzeep.
Vet wordt ook wel in de betekenis van dik gebruikt, denk bijvoorbeeld aanvetmesten of een vetlettertype.
Injongerentaal in België en Nederland wordt het woordje vet gebruikt om iets positiefs aan te duiden, of om een uitdrukking te versterken. Denk bijvoorbeeld aan vet cool of vette schoenen.
↑VERORDENING (EU) 2019/649 VAN DE COMMISSIE. Europese Unie (24 april 2019). Gearchiveerd op21 juni 2022. Geraadpleegd op28 januari 2024. “Het gehalte aan transvetzuren, met uitzondering van de in vetten van dierlijke oorsprong van nature aanwezige transvetzuren, in voor de eindverbruiker bestemde levensmiddelen en voor levering aan de detailhandel bestemde levensmiddelen bedraagt ten hoogste 2 gram per 100 gram vet.”
