Umami is een van oorsprongJapans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijfbasissmaken, samen metzout,zoet,zuur enbitter. Ook metaal wordt als smaak genoemd, maar dit is geen basissmaak.[1]
Uit onderzoek, gepubliceerd in 1909,[2] is gebleken dat de mens een vijfde smaak heeft, die gevoelig is voorglutamaat, een van de twintig proteïnogeneaminozuren.[3] Glutamaat wordt ook alssmaakversterker gebruikt in de vorm van het additiefmononatriumglutamaat of van natuurlijke bronnen zoalschampignons entomaat. Het is in veel kant-en-klare etenswaren evenals zoute snacks enbouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegenkaas enzeewier.
In 2002 werd aangetoond dat op de tong een specifieke aminozuurgevoeligereceptor aanwezig is.[4] Inmiddels zijn er meer van dergelijke receptoren aangetoond die alle bijdragen aan de smaakbeleving van umami.[5]
