Garnalenpasta is een veelvoorkomendingrediënt van de Zuidoost-Aziatische keuken en de Zuid-Chinese keuken. Garnalenpasta is het resultaat van de gecontroleerdefermentatie van (al dan niet vermalen)garnalen. De geur ervan kan zeer penetrant zijn voor wie dit niet gewend is. Het kan enigszins vergeleken worden metMunster kaas. Garnalenpasta's zijn essentiële ingrediënten in veel gerechten inCambodja, deFilipijnen,Indonesië,Maleisië,Suriname,Thailand enVietnam. Het wordt verwerkt in, bijvoorbeeld, curries in Thailand, salades in Maleisië en Indonesië en in veelSurinaams-Javaanse gerechten uit deSurinaamse keuken. In alle landen in Zuidoost-Azië ziet men het vaak verwerkt als ingrediënt voor dipsauzen voor vis of groente. Het wordt ook veel gebruikt als ingrediënt bijcondimenten die als basis gemalenchilipepers hebben, zoals desambal trassi uit deIndonesische keuken of denam prik kapiek uit deThaise keuken.
Garnalenpasta's worden al eeuwenlang in Zuidoost-Azië en Zuid-China gemaakt. Er bestaan, in principe, twee vormen van garnalenpasta: een ondoorzichtige variant die in Indonesië, Nederland en Surinametrassi(e) wordt genoemd en een doorzichtige, gelatineuze variant die in de ChineseMin Nan taalheh kou en in het Maleis en Indonesischpetis udang wordt genoemd.
In het productieproces van de ondoorzichtige variant worden rauwe garnalen (meestal eerst) vermalen en met zout (en soms suiker) vermengd, waarna de resulterende pasta wordt gefermenteerd. Tijdens of na de fermentatieperiode wordt het gedroogd in de zon. De meeste Indonesische en Maleisische garnalenpasta's worden dan tot koeken samengeperst en eventueel verder te drogen gelegd. Bij de Chinese en Thaise garnalenpasta's worden de gedroogde koeken eerst weer vermalen tot een pasteuze brij voordat zij verkocht worden.[1]
Bij de doorzichtige variant worden fijn vermalen garnalen eerst vermengd met zout, suiker en bloem waarna het wordt gefermenteerd tot een pasta. Deze stroperige, doorzichtige, variant wordt natuurlijk niet gedroogd.
Beide varianten kunnen het beste bewaard worden in een goed afgesloten potje (glas of PET).[bron?]Traditionele garnalenpasta's zijn, door hun hoge zoutgehalte, lang houdbaar en kunnen zeer goed op kamertemperatuur bewaard worden. Ze werden ontwikkeld in tropische landen, ver voor de tijd vanmachinale koeling.
Deze vorm van garnalenpasta is de bekendste variant in Nederland en Suriname en wordt genoemd bij zijn Indonesische naam. Het staat bekend alstrassi,terasi ofterasie in hetIndonesisch,kapi ofkapiek in hetThai,belacan,belachan,blachang ofbalachong in hetMaleisisch,bagoong,alamang ofaramang in hetFilipijns,mam-ruoc in hetVietnamees,kapi in hetCambodjaans enhom-ha in hetKantonees. De import van vis en garnalen, en ook van trassi, in deEuropese Unie is gebonden aan voorschriften. Dit houdt in dat de exporteur een gezondheidscertificaat moet overleggen.
Er worden in principe drie varianten vantrassi aangeboden:
Deze laatste, gemalen, variant is niet traditioneel, maar wel gemakkelijk in het gebruik omdat het strooibaar is. Het is daardoor minder geschikt voor het maken van sommige gerechten encondimenten zoalssambal trassi waarvoor men alleen de semi-droge en pasteuze varianten kan gebruiken. De pasteuze trassies kan men direct toevoegen aan een gerecht tijdens het kookproces. De semi-droge trassies (maar dat geldt eigenlijk ook voor de meer pasteuze varianten) kan men het beste, voordat het gebruikt wordt, losjes in een stuk aluminiumfolie wikkelen en deze eerst enkele minuten roosteren over een vlam (bijvoorbeeld gelegen op een warmhoudplaatje) zodat de geuren goed vrijkomen. Traditioneel wordt het daarna in een vijzel vermalen als onderdeel van de bereiding maar tegenwoordig wordt bij de bereiding van sambals,boemboe's (mengsels van specerijen, kruiden en (vaak) ui of knoflook) en currypasta's, steeds vaker eenkeukenmachine gebruikt.
Rauwetrassi leent zich niet voor directe consumptie. Het moet eerst geroosterd of meegekookt worden. Het kan bijvoorbeeld, losjes in een stuk aluminiumfolie gewikkeld, enkele minuten geroosterd worden over een vlam (bijvoorbeeld gelegen op een warmhoudplaatje) totdat de geuren goed vrijkomen.Trassi bakar is al geroosterd.
InMyanmar (het vroegere Birma) kookt men de gefermenteerde garnalen met uien, groenten en specerijen tot een grijsgroene bouillon-achtige saus, die bij elke maaltijd op tafel staat. Soms, in arme families, is die saus het hoofdgerecht en ook de voornaamste bron van eiwit.
Langs de uitgestrekte kusten van Zuidoost-Azië, maar ook langs de kust van Zuid-China, wordt in vele dorpen en stedentrassi gemaakt. De productie is voornamelijk bestemd voor de eigen interne markt. Zuidoost-Azië heeft een totale bevolking van rond de 500 miljoen inwoners en die delen van Zuid-China waar Chinesetrassi wordt gegeten (voornamelijk in de provincieGuangdong) heeft een interne markt van 113 miljoen inwoners. Deze gebieden zijn verantwoordelijk voor de productie van nagenoeg alletrassi die in de wereld verkocht wordt. InSuriname wordttrassi op kleinschalige wijze geproduceerd door boeren van Javaanse afkomst.
De productiemethode verschilt van plaats tot plaats en heeft in Zuidoost-Azië vaak een eeuwenoude geschiedenis. Over het algemeen wordt het bereid door kleine vissers en hun familie aan de zeekusten. De verse garnalen worden sterk gezouten. Deze massa laat men afwisselend 's nachts in aardewerk potten fermenteren, terwijl het overdag in de tropenzon wordt uitgespreid om te drogen. Na verloop van een aantal dagen ontstaat een dikke donkerpaarse of bruine brij. Men laat de brij rijpen en verder indrogen in de zon en perst het ten slotte vaak tot koeken. Met zeer kleine garnaaltjes duurt dit proces een dag of drie. Grotere garnalen hebben langere tijd nodig. Die laat men voor het drogen enkele dagen fermenteren om hun schaal zacht te maken en tijdens het drogen worden ze vermalen of fijngestampt. In sommige streken wordt ook nog suiker toegevoegd en eventueel kruiden of specerijen.
Chinese en Thaise trassi is meestal minder gedroogd dan Indonesische en Maleisische soorten; het heeft een haast fijnkorrelige structuur zoals leverpaté. Originele Indonesischetrassi is minder droog dan het exportproduct dat in Europa te koop is.
Door de fermentatie en het hoge zoutgehalte istrassi ook zonder koeling lang houdbaar.
Zoals opgemerkt is de geur vantrassi penetrant. Dit opvallende kenmerk van de garnalenpasta werd in 1972 onderzocht aan de Wageningen Universiteit.[2] In dit onderzoek werden 138 vluchtige stoffen geïdentificeerd die bijdragen aan de geur; de grootste groepen bestonden uit stoffen met eencarbonylgroep enpyrazines.
Deze, van origine Chinese, garnalenpasta wordt in de Chinese Min Nan talenheh kou genoemd. In Maleisië en Indonesië heet hetpetis udang en die naam is met de naar Nederland geëmigreerdeIndo's en Indonesiërs in de Nederlandse taal het meest gebruikelijk. Het is een lichtzoete, donkerbruine pasta met de consistentie van dikkeappelstroop en het kan absoluut niet als substituut voor trassi dienen. De geur ervan is welhaast penetranter dan die van trassi en de smaak en consistentie is compleet anders. Het wordt onder andere gebruikt voorPenang laksa (een lichtzure vissoep metnoedels en munt) en bepaalde soortenrojak/rujak (Maleisische en Indonesische salades waarin, naast groenten, onder andere fruit wordt verwerkt).
