Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten tekruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond inChina, wordt het in veel keukens inAzië gebruikt. In deJapanse keuken is het een belangrijke smaakmaker. Chinese enJapanse sojasauzen verschillen erg, en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken.InNederland kent men vooral hetIndonesischeketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout), inBelgië zijn deze sauzen minder bekend.
De Chinese sojasauzen worden primair van de sojaboon gemaakt, met een relatief laag gehalte graan. Er zijn drie hoofdvariëteiten:
shēngchōu (生抽) Lichte/frisse sojasaus - een dunne, heldere, lichtbruine saus. Het is de meestgebruikte sojasaus voor het koken, omdat de lichte kleur de kleur van het eten niet echt aantast.
lǎochōu (老抽) Donkere/oude sojasaus - een donkere, dikke sojasaus, ouder en metstroop toegevoegd om het zijn uitgesproken uiterlijk te geven. Dit soort wordt meestal als tafelsaus gebruikt, maar kan ook bij het koken gebruikt worden. Hij heeft een rijkere smaak dan de lichte sojasaus, maar is minder zout.
De Japanse sojasaus, ofshō-yu (しょうゆ, of 醤油, 正油) - wordt traditioneel in vijf categorieën ingedeeld, afhankelijk van verschillen in ingrediënten en productiemethode. Japanse sojasaus heeftgraan als primaireingrediënt. Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak dan de Chinese.
Koikuchi (濃口) - uit de regioKantō, waarvan het gebruik over heel Japan is verspreid. Meer dan 80% van de Japanse sojasausproductie is "koikuchi", en deze kan als de typische Japanse sojasaus worden gezien. Het wordt gemaakt van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Deze soort wordt ookKijōyu (生醤油) ofnamashōyu (生しょうゆ) genoemd als hij nietgepasteuriseerd is.
Usukuchi (薄口) - Vooral populair in hetKansai gebied in Japan, zouter en lichter van kleur dan de "koikuchi". De lichtere kleur komt van het gebruik vanamazake (een zoetevloeistof gemaakt van gefermenteerderijst) bij de productie.
Tamari (たまり) - Vooral gemaakt in deChūbu regio van Japan, wordt "tamari" vooral geproduceerd van de sojaboon, met slechts een klein beetje graan. Daarom is hij donkerder en rijker in smaak dan de "koikuchi". Het is de "originele" Japanse sojasaus, en lijkt het meest op de saus die oorspronkelijk uit China geïntroduceerd werd. Technisch wordt deze soortmiso-damari (味噌溜り) genoemd
Shiro (白, wit) - Een heel lichte sojasaus. In contrast tot de "tamari" sojasaus, wordt "shiro" sojasaus vooral met graan gemaakt, en weinig soja, en daarvandaan komt het heldere voorkomen en de zoete smaak. Vooral gewoon in het gebied Kansai om het uiterlijk van voedsel op te fleuren, zoalssashimi.
Saishikomi (再仕込) - Deze soort wordt gebrouwen in sojasaus in plaats van zout water. Hierom is hij veel donkerder dan "koikuchi", en heeft een veel sterkere en rijkere smaak. Historisch heet dit typekanro (甘露) omdat het voor de keizer gemaakt werd en hij hield van zijnzoete dauw.
Al deze soorten worden in drie klassen op de markt gebracht, naargelang hoe ze gemaakt zijn:
Sojasaus bevat een kleine hoeveelheid natuurlijk voorkomendmononatriumglutamaat. Het kan ook erg zout zijn, en is dus voor sommige mensen geen geschiktcondiment waardoor het beter met mate gebruikt kan worden. Er worden sojasauzen met weinig zout gemaakt, maar het is onmogelijk om sojasaus te maken zonder enig zout. Als Japanse natuurlijk gebrouwen sojasaus gebruikt wordt als zoutvervanger, kan dit bij de gebruiker tot een behoorlijke zoutreductie leiden (afhankelijk van de gekozen voedselbereiding van 50 tot 17 procent).[1]
↑"Salt Reduction in Foods Using Naturally Brewed Soy Sauce" inJournal of Food Science, Institute of Food Technologies, 2009.DOI:10.1111/j.1750-3841.2009.01232.x
