| Skyr | ||||
|---|---|---|---|---|
 | ||||
Skyr | ||||
| Land |  IJsland | |||
| Hoofdingrediënt(en) | melk | |||
| Type | kwark | |||
| ||||
Skyr (spreek uit: skir) is een typischIJslands melkproduct. Van origine is skyr een product dat door deVikingen vanuitNoorwegen zou zijn meegebracht ten tijde van dekolonisatie van IJsland.[1] Skyr verdween echter in de Europese Scandinavische landen. In elk geval zijn de koeien door de Vikingen naar IJsland gebracht.
Skyr werd oorspronkelijk gemaakt van zowel schapenmelk als koeienmelk, maar vanaf het begin van de 19e eeuw alleen van koeienmelk.[2]
Skyr wordt in 2021 nog in de oorspronkelijke vorm gemaakt in slechts enkele boerderijen op IJsland.[3] De fabricage is als volgt:
Aanrauwe volle melk worden enkele druppelsstremsel toegevoegd, en een restant van oude skyr, waarin de skyrcultuur aanwezig is, die naast bacteriën ook gisten bevat die de smaak bepalen.[bron?] De melk wordt verwarmd tot ongeveer 85 graden, zodat het vet en de caseïne boven komen drijven.[2] Daarbij wordt het mengsel geroerd. Als de melk gestremd is - zoals verse kaas - laat men die uitlekken in een katoenen zak (op de manier waarop ookhangop gemaakt wordt). Na lang uitlekken blijft een droog product over, ongeveer 10% van de oorspronkelijke hoeveelheid melk.[3] Dewei die uit de gestremde melk is gedropen wordt niet door mensen genuttigd. Het product bevat ruim 13% aan proteïnen.[3]
Oorspronkelijke skyr bevat dan ook geen verdikkingsmiddelen zoalspectine en/ofgemodificeerd (maïs)zetmeel, zoals deze wel voorkomen in de fabrieksmatig bereide skyr.
De oorspronkelijk skyr is erg zwaar en vet. Het moderne fabricageproces is veranderd om een magerder en lichtere vorm te verkrijgen. Deze vorm van skyr wordt gemaakt van gepasteuriseerde, afgeroomde melk en levendebacterieculturen zoalsStreptococcus salivarius subsp.thermophilus enLactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (de bacterie die ook voor yoghurtbereiding wordt gebruikt). Daarna wordt "actieve skyr" toegevoegd om de bacteriegroei te stimuleren.Stremsel wordt toegevoegd om de eiwitten te laten uitvlokken en het mengsel wordt gefiltreerd waarmee dewei (mysa in hetIJslands) wordt afgescheiden. De overgebleven eiwitmassa vormt de skyr.[4] Er wordt ook eiwitpoeder toegevoegd, afkomstig uit melk.[3] Omdat dit een melkproduct is hoeft het in 2021 niet op de ingrediëntenlijst vermeld te worden. Nederlandse producenten baseren skyr opyoghurt dan welkwark en vermelden dat op de lijst met ingrediënten.[3]
Traditioneel bereide skyr smaakt zacht zuur met een lichte zoete nasmaak. IJslandse fabrikanten voegen bij de commercieel gemaakte skyr vanaf het begin van de 21ste eeuw allerlei geur-, kleur- en smaakstoffen toe, zoalsvanille,blauwe bes ofaardbei.
Skyr is in IJsland enDenemarken een populair product. Skyr zonder toevoegingen bevat ongeveer 10% eiwit, 3% suikers en 0,5% vet. Het heeft een hoogcalciumgehalte en is rijk aan vitaminen.[5] Het wordt traditioneel gegeten zonder toevoegingen[2] maar ook wel met suiker en aangelengd met room. Mede vanwege het hoge gehalte aan eiwitten is het product net als kwark zeer geliefd onder krachttrainers, die voor hun spiergroei extra eiwitten willen binnenkrijgen.[bron?]
