Sambal is deIndonesische enMaleisische naam voor eencondiment eningrediënt dat, traditioneel gezien, bestaat uit gemalenSpaanse pepers, in Indonesiëcabe oflombok genoemd (ofrawit, de zeer hete kleine pepertjes) en zout, maar er zijn allerlei varianten waarbij ookazijn, gebakkenuien, gefermenteerde garnalen (trassi), vruchtensap,suiker en allerleispecerijen toegevoegd worden.
De pepers mogen dan Spaans heten, ze werden door dePortugezen geïntroduceerd in hun koloniën in Azië. Zo kwamen de pepers inMalakka,Ambon enOost-Timor terecht. En niet vanuit Spanje maar vanuit Zuid-Amerika, waar de Portugezen voet aan de grond hadden in Brazilië. Voor de komst van de Portugezen werden Indische gerechten gekruid met gewonepeper engember.
InThailand wordt sambalnam prik genoemd en het land kent ook vele soorten hierin zoalsnam prik kapee, de Thaise variant van sambal trassi,nam prik pao, een soort sambal manis, ennam prik ong, een sambal dip gemaakt met varkensgehakt en tomaat als toevoeging aan de chilipepers. Sambal wordt niet alleen als condiment gegeten maar het wordt ook vaak gebruikt als ingrediënt bij het koken.
Maleisiërs en Indonesiërs geven meestal de voorkeur aan verse sambal boven die uit een potje. Op de lokale markten kan men diverse soorten verse sambals kopen die in grotegeëmailleerde bakken uitgestald staan en in plastic zakjes verkocht worden.
Hoewel men bij een Chinees-Indisch restaurant sambal, meestal sambal oelek, bij de maaltijd krijgt aangeboden, is dit condiment typisch Indisch. In de restaurants wordt deze sambal in een grootverpakking van plastic emmers per 15 kilo aangeleverd. Ook wordt vaak een zelf gemaakte sambal aangeboden.
Deze soorten sambal, ook welsambalans genoemd, zijn niet per definitie allemaal uit deIndonesische keuken.
Een grote teelt van chilipepers vindt plaats inItalië in de streek rond deVesuvius. Omdat de pepers vaak bedorven of geplet in Nederland aankwamen om hier te worden verwerkt, besloot men dat productie ter plaatse effectiever zou zijn. Hierdoor wordt in Italië op grote schaal sambal oelek geproduceerd.
Een ander land met teelt van chilipepers isThailand. De bekendste sambal uit dat land isnam prik.
Veel mensen hebben de standaardsambal oelek (eenulek is een soort stamper, gebruikt in combinatie met de vijzel, decobek) in huis, maar een sambalkenner heeft vaak ook nog wat varianten zoalssambal badjak ensambal manis.
De populariteit van sambal komt voort uit de Nederlandse koloniale geschiedenis. Het eerste bekende boek[1] met een recept voor sambal in het Nederlands is "Het Oost-Indisch kookboek bevattende 456 beproefde recepten voor de Hollandsche en inlandsche keuken" uit 1866[2]. Dit boek werd geschreven voor Nederlanders in Nederlands-Indië. Toen Indonesië na de Tweede Wereldoorlog onafhankelijk werd en veel Indische Nederlanders naar Nederland verhuisden werd sambal ook in Nederland populair[1]. In 1953 staat er in het boek van Mary Brückel-Beiten inDe 'Hollandse' rijsttafel voor de Hollandse huisvrouw en deIndische rijsttafel een recept voor sambal oelek voor bij de nasi goreng. Inmiddels staan in de meeste Nederlandsesupermarkten verschillende soorten houdbare sambal, maar ze zijn ook zelf te maken.
Sambal vindt in Nederland in toenemende mate toepassing in deItaliaanse keuken. Zo wordt sambal onder meer inspaghetti-gerechten verwerkt.
In supermarkten zit sambal vaak in kleine potjes. Grotere potten kan men bij eenAziatische speciaalzaak vinden. Een potje sambal bevat behalve chilipepers ook zout, doorgaans het veelgebruikteconserveermiddelnatriumbenzoaat, een voedingszuur en azijnzuur.
De zelfgemaakte verse sambal bevat doorgaans als basis chilipepers, zout en azijn of olie. Hierbij zijn verschillende toevoegingen mogelijk om de sambal tot een van bovengenoemde sambals te maken.
