Salsa verde is eensaus die zijn groene kleur te danken heeft aan de groene kruiden die ervoor gebruikt worden (bieslook, peterselie, etc.).
Groene saus is de naam van verschillende sauzen die voornamelijk kruiden bevatten, te weten de Italiaansesalsa verde, de Fransesauce verte, en de Duitsegrüne Soße ofFrankfurter grie soss (in het dialect vanFrankfurt am Main).
Het basisrecept komt waarschijnlijk uit hetNabije Oosten en is waarschijnlijk minstens 2000 jaar oud. Romeinselegionairs brachten het naarItalië, vanwaar het werd geëxporteerd naarFrankrijk enDuitsland. Er zijn aanwijzingen dat het is ingevoerd in Frankfurt am Main door de Italiaanse handelsfamilies Bolongaro en Crevenna rond1700. Een mogelijke oorsprong van de Duitse variant moet worden gezocht bij dehugenoten die emigreerden naarKurhessen in de18e eeuw. De Duitse variant gebruikt een andere samenstelling van kruiden, omdatMiddellandse Zee-kruiden toentertijd niet verkrijgbaar waren in Duitsland.
De Italiaansesalsa verde is een koude saus en bevatpeterselie,azijn,kappertjessaus,knoflook,ui,ansjovis,olijfolie en eventueelmosterd. Traditioneel werden ingrediënten grofgehakt met de hand maar nu is het vaak gemengd in een grove saus met behulp van eenblender. In sommige regio's is in blokjesbrood gedrenkt in azijn en vermengd met de andere ingrediënten, die eenemulsie enigszins vergelijkbaar metvinaigrette creëert. In andere regio's zit er geen brood in. Salsa verde wordt gebruikt als kruiderij of saus voor vlees, vis, gevogelte of groenten.
Een bekende salsa verde isGremolata, de gebruikelijke begeleiding vanossobuco alla milanese.
ArgentijnseChimichurri is een groene saus gebruikt inArgentinië voor geroosterd vlees en worstjes. Dit recept voor Chimichurri is op grote schaal gebruikt en aangepast in bepaalde delen vanLatijns-Amerika.
De Fransesauce verte was al bekend tijdens deRenaissance, en was oorspronkelijk een broodsaus die erg lijkt op de Italiaanse. Vandaag de dag verwijst de term vaak naar een soort vanmayonaise gearomatiseerd metdragon, en somspeterselie ensalie. In plaats van azijn wordt ook vaak citroensap gebruikt.
Er zijn twee traditionele vormen vanHessische groene saus die populair zijn inFrankfurt am Main. De Frankfurt-stijl is gemaakt van hardgekookte eieren, olie, azijn, zout en zeven verse kruiden, te wetenbernagie,zuring,tuinkers,kervel,bieslook,peterselie, enkleine pimpernel. Varianten, vaak als gevolg van seizoensgebonden beschikbaarheid bevattendille,lavas,citroenmelisse en zelfsspinazie ofbasilicum. Sommige varianten gebruikenkarnemelk ofkwark ofyoghurt. De groene saus van de stadKassel is gebaseerd op een combinatie vanzure room enschmand.
De saus wordt geserveerd met gekookte aardappelen, begeleidende hetzij hardgekookte eieren of geroosterd rundvlees. Zelfs gekookte vis ofrosbief worden geserveerd samen met de koude en verfrissende saus alshoofdgerecht. Groene saus was vermoedelijkGoethe's favoriete maaltijd.
Het lokale belang van het gerecht wordt aangegeven door de overvloed aan groene saus op de plaatselijke markten en bij het monument voor groene saus geïnstalleerd inFrankfurt-Oberrad in 2007. Deze laatste bestaat uit zeven kleine kassen met de belangrijkste ingrediënten en kruiden en maakte deel uit van deLuminale, een lokaal kunst- en lichtevenement.
Groene sauzen zijn gebruikelijk in de Mexicaanse en de Mexicaans-Amerikaanse keuken. De basis van de groene saus is typisch gepureerde gekookte of rauwetomatillo's, metpepers (zoals dejalapeño), witte ui,koriander, en somslimoen toegevoegd naar smaak. Salsa verde kan variëren in kruidigheid van mild tot zeer heet. Het kan warm, als in een chile (chili) verde, of koud, als kruiderij. In de Mexicaans-Amerikaanse keuken wordt een groene saus vaak gebruikt als een dip voortortilla chips en geserveerd mettaco's, geroosterdvarkensvlees, gegrild vlees en zelfs vis.