Ovalbumine is eeneiwit en het hoofdbestanddeel van heteiwit in eenei (55–65 procent). Het vermoeden bestaat dat het een opslageiwit is.[1] Ovalbumine behoort tot deserpinen. In tegenstelling tot andere serpinen is ovalbumine echter niet in staatserinproteasen teinhiberen.
Het ovalbumine van kippen was (na hethemoglobine in 1870) het tweede eiwit dat zuiver en in kristallijne vorm werd gewonnen. Het gelukteFranz Hofmeister in 1889 met eenneerslagreactie in eenammoniumsulfaatoplossing het zuivere ovalbumine te verkrijgen en daaruit kristallen te kweken. De naam kreeg het eiwit pas in 1900 van Osborne en Campbell.[2]
Het ovalbumine van kippen stolt bij 84,5 °C[3].
Ovalbumine kan bij mensen eenallergie veroorzaken.
Hetgen voor ovalbumine ligt bij dekip (Gallus gallus domesticus) opchromosoom 2 en is 8exon en 5900baseparen (5,9 kbp) groot. HettranscriptiemRNA bevat 1392 basen en na detranslatie en verdereposttranslationele modificatie wordt het 385aminozuren lange ovalbumine met eenmolecuulmassa van 42,8 kDa gevormd.[5] De aminosequentie van het kippenovalbumine werd in 1981 volledig in kaart gebracht.[6]
Ovalbumine is belangrijk voor het eiwitonderzoek, omdat het veel voorhanden is. Het is gebruikt voor het onderzoek voor het ontwikkelen van technieken voor de meting van demolaire massa en voor het onderzoek naar de eiwitstructuur. Verder wordt het gebruikt bij deimmunologie voor het oproepen van een allergische reactie.[7]
Vanaf medio 19e eeuw werd dit eiwit gebruikt in de fotografie. Het papier waarop werd afgedrukt werd voorzien van een laag albumine. De techniek wordt daaromalbuminedruk genoemd.