Glutamaat wordt ook alsmonomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in dezenuwen, waarin het gebruikt wordt alsneurotransmitter. Hierbij heeft het een exciterende (stimulerende) werking op de post-synaptischeneuronen (zenuwcellen). Er zijn drie soortenreceptoren voor glutamaat, waaronder deNMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), die met name aanwezig is in dehippocampus.
MNG is in 1908 geïsoleerd doorKikune Ikeda (1864 – 1936) uitTokio. Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde van deprimaire smaken en noemde die "umami".
Glutamaat (dezuurrest van glutaminezuur) komt van nature in veel voedingsmiddelen voor aangezien glutaminezuur een fundamentele bouwstof van een eiwit is. Voorbeelden zijntomaten, gefermenteerdesojaproducten, oude kaas engistextract. Kleinere hoeveelheden zitten inpaddenstoelen,Parmezaanse kaas,moedermelk,pinda's enblauwschimmelkaas. In onder meer de hierboven genoemde voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waarin het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger". Glutaminezuur wordt ook geproduceerd door bacteriën, zoals stammen van deMicrococcus glutamicus. Deze voeden zich metammoniak en suikers en scheiden glutaminezuur uit. Het glutaminezuur wordt daarna gefilterd, geconcentreerd en gekristalliseerd. Van oorsprong wordt ve-tsin in Japan uit gefermenteerd zeewier bereid.
Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoalsworst, in zoutjes, drinkbouillons, et cetera. Volgens France Bellisle, voormalig onderzoekshoofd bij hetInstitut National de la Recherche Agronomique, die onderzoek naar MNG heeft gedaan, kan de toevoeging van deze smaakversterker de eetlust voor bepaalde voedingsproducten bevorderen.[4] Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5%. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Hogere concentraties komen voor in voedingsmiddelen, zoals de genoemde oude kaas en tomaten (tot 5% glutaminezuur in sommige rassen). Met twee andere stoffen, inosinaat en guanylaat, treden coöperatieve effecten op. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5%natriuminosinaat (E631) levert bijvoorbeeld een tienmaal zo sterk smaakeffect op.
De vermelding van de aanwezigheid van glutamaat in voorverpakt voedsel is verplicht, net als bij andere additieven. Het geldt niet voor voedsel dat in restaurants wordt geserveerd. Evenmin hoeft de aanwezigheid van MNG vermeld te worden voor die voedingsmiddelen en producten waar (vrij) glutamaat in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.
Mononatriumglutamaat wordt beschouwd als een veiligvoedingsadditief door zowelEuropese Autoriteit voor voedselveiligheid,[5] deEuropean Food Information Council,[6] het Voedingscentrum[7] en de AmerikaanseFood and Drug Administration. Ook in de meeste andere landen, waaronder Australië en Nieuw-Zeeland, wordt MNG als veilig beschouwd en toegestaan als voedingsadditief.[8] In Noord-Amerika is geen maximum gesteld. Binnen de Europese Unie is MNG beperkt toegestaan als voedingsadditief en wordt als toegelaten voedingsadditief aangeduid met hetE-nummer E621. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in juli 2017 een opinie gepubliceerd waarin zij eenaanvaardbare dagelijkse inname van 30 milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag adviseert voor zes glutamaat additieven samen (E620 t/m E625). Het was het panel opgevallen dat blootstelling aan glutamaten boven de geadviseerde ADI uitkomt en zelfs boven doseringen waarbij negatieve effecten voor de gezondheid bekend zijn. EFSA stuurt aan op een verlaging van het huidige maximum, dat ligt op 10 gram per kg product voor glutaminezuur (E 620), alleen of in combinatie.[9]
Omdat het natriumgehalte in keukenzout driemaal zo hoog is als in MNG zijn er voordelen voor een natrium-armer dieet als MNG wordt gebruikt als een smaakversterker in plaats van keukenzout.[10]
Ondanks het bovenstaande is MNG regelmatig in relatie gebracht met ziektesymptomen. Hiervoor is onvoldoende bewijs, of er is inmiddels het tegendeel van bewezen.
In 1968 suggereerde Robert Ho Man Kwok in een brief in het prestigieuze medische tijdschriftNew England Journal of Medicine dat MNG, dat gebruikt wordt door Chinese koks als smaakversterker in de vorm van ve-tsin, mogelijk verantwoordelijk kon zijn voor het zogenoemde 'Chinees-restaurantsyndroom' dat gekenmerkt werd door hoofdpijn, een opgeblazen gevoel en hartkloppingen na het eten in een Chinees restaurant, zoals sommige mensen rapporteerden.[11] Het blad ontving hierop veel reacties met ervaringen van duizeligheid, druk en kloppingen in het hoofd en tintelingen.[12] Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft deze suggestie weerlegd.[13][14]
De Amerikaanse neurochirurg Russell Blaylock is veelvuldig in de media gekomen met meldingen dat MNG verslavend en gevaarlijk zou zijn voor de hersenen. Voor deze beweringen is geen wetenschappelijk bewijs gevonden en dewetenschappelijke consensus is dat er geen effect is.[15]
In 2008 publiceerden onderzoekers dat ze een positievecorrelatie gevonden hadden tussen de inname van MNG en deBody Mass Index. Dit niet-experimentele onderzoek (dat is een onderzoek waarbij de onderzoeker geen variabele manipuleert) onder ruim 750 Chinese mannen en vrouwen kon geen causaal verband aantonen en is evenmin gerepliceerd.[16] Een latere studie onder 1282 Chinese volwassenen vond geen correlatie.[17]
In hetChinees is het bekend alswèijīng, volgens de oude transcriptiemethode alsve tsin geschreven.
In Korea wordt hetmi-won genoemd.
In Japan is een alternatieve, generieke naam voor de stof (omdat Ajinomoto een geregistreerd handelsmerk is)gurutamin san'natoriumu (グルタミン酸ナトリウム) letterlijk "glutamine zuur natrium" of "zout van glutaminezuur".
↑Geha RS, Beiser A, Ren C, et al.Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. 2000. J Nutr 130:1058S-1062S.PMID10736382gratis volledige artikel
↑food-info.net,REVIEW ON MONOSODIUM GLUTAMATES, Wageningen University
↑(en)Fernstrom, John D. (2018). Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions.Annals of Nutrition and Metabolism73 (Suppl. 5): 43–52.PMID30508818.DOI:10.1159/000494782.
↑He, Ka,Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L; Dyer, Alan R; Van Horn, Linda; Garside, Daniel; Zhu, Linguang; Dongshuang, Guo; Wu, Yangfeng; Zhou, Beifan; Stamler, Jeremiah (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study.Obesity16 (8): 1875–1880 (The Obesity Society).PMID18497735.PMC2610632.DOI:10.1038/oby.2008.274.
↑Zumin Shiet al., "Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults",British Journal of Nutrition,104, p. 457–463 (2010),DOI:10.1017/S0007114510000760
