Kaviaar, ook wel hetzwarte goud genoemd, bestaat uit de onbevruchteeitjes van desteur en wordt beschouwd als eendelicatesse. De naam "kaviaar" is afkomstig van hetPerzische woord خاگآور (Khag-avar). De eerste kaviaareters waren Perzen (Iraniërs) die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Negentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt, is ofwel vanRussische of vanIraanse afkomst.
De Perzen en de Feniciërs aten al kaviaar.[bron?] Tijdens de middeleeuwen was in Rusland de consumptie van kaviaar voorbehouden aan de hoge klassen, die kaviaar aten als vleesvervanger opvastendagen, omdat deRussisch-Orthodoxe Kerk het eten van kaviaar toestond. In Europa werd kaviaar in die tijd beschouwd als voedsel voor de boeren. Een beroemde anekdote betreft de receptie die werd aangeboden doorLodewijk XV van Frankrijk aan de ambassadeur van tsaarPeter de Grote. De ambassadeur gaf zijn gastheer een doos kaviaar. Tot verbazing van iedereen spuwde Lodewijk XV het uit. In de negentiende eeuw was kaviaar een hoofdgerecht op de tafels van de Russische aristocratie en de tsaren boden het hun voornaamste gasten aan. In de VS daarentegen, in die tijd de eerste producent in de wereld vanwege de immense vangsten in de rivier deDelaware, werd kaviaar gebruikt door de massa's vanwege hun lage kosten. Een Griekse handelaar ontdekte rond 1780 de Russische kaviaar en ging deze aanprijzen als luxeartikel.
Tijdens hetInterbellum na deRussische Revolutie van 1917 werd kaviaar in het rijke Westen een element van onderscheid en goede smaak. Dit was het gevolg van de emigratie van veel Russische aristocraten naar Parijs in dejaren twintig. Belangrijk voor de verspreiding ervan waren de gebroeders Petrossian, die een overeenkomst hadden met de Russische regering voor de exclusieve exportrechten van Russische kaviaar. De broers Petrossian presenteerden het product op de Wereldtentoonstelling in Parijs in 1925 (ze waren wel zo voorzichtig omkwispedoren te plaatsen, voor het geval het publiek het niet lustte).
Het was miljardair Charles Ritz, zoon vanCésar Ritz, die het kaviaarverbruik onder de high society stimuleerde. Sindsdien behoort kaviaar tot de favoriete gerechten als onderdeel van gastronomische menu's bereid door prestigieuze hotels.
Het visbestand van de wilde steur wordt ernstig bedreigd door verschillende factoren: de vervuiling van deKaspische Zee en de rivier deWolga, de sterke daling van de waterspiegel in de Kaspische zee (deze daalt met bijna een halve meter per jaar), deoverbevissing in het verleden, de arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur al een redelijke leeftijd moet bereiken eer de kaviaar "geoogst" kan worden. Bijkomend probleem is dat elke vis gedood moet worden om het product te kunnen "oogsten", waardoor er per vis slechts één opbrengst mogelijk is.
In meerdere landen wordt al wel geëxperimenteerd met het kweken van steur.
Sardijnse kaviaar is eigenlijk geen kaviaar, maar de gedroogde en samengeperstekuit van deharder. Deze specialiteit – 'bottarga' genaamd – wordt liefkozend 'Sardijnse kaviaar' genoemd. Soms wordt ze ook gemaakt van de eieren vantonijn ofzwaardvis.
In Nederland produceert men haringkaviaar. Rijpe kuit van winter- of zomerharing wordt stevig gezouten en vervolgens enkele weken in de pekel gehouden waarbij er steeds zout wordt toegevoegd aan het pekelbad. Vervolgens wordt de haringkuit afgevuld in vaatjes en voornamelijk naar Japan geëxporteerd. Deze haringkaviaar staat daar bekend als kazunoko en is een dure delicatesse.
Voor vegetariërs en andere mensen die geen visseneieren willen eten, bestaat er ook imitatiekaviaar uitalgen.
Voor de handel in kaviaar gelden strengequota omdat anders de steur zou uitsterven. Er wordt echter slecht op gecontroleerd en het bestaan van deze vissoort wordt dan ook in de Kaspische Zee ernstig bedreigd. Importpartijen van steurkaviaar in de EU moet begeleid worden door een CITES-certificaat (CITES =Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora).
.jpg)
