Deeg is het ongebakken basisproduct voor diversebroden engebak. De basisingrediënten van deeg zijnmeel enwater (of andere vloeistoffen zoalsmelk en vruchtensap). Dit wordt eventueel aangevuld met rijsmiddelen (gist,bakpoeder,zuurdesem ofei) en smaakstoffen zoals suiker en zout. Deeg is meestal kneedbaar, maar altijd dik van consistentie, vloeibare degen daarentegen heten in hetNederlandsbeslag. Deeg moet gekneed of geroerd worden om de ingrediënten te mengen en een luchtige structuur van het gebak te verzekeren.
De ontwikkeling van de bakkunst is direct verbonden met de teelt en verwerking vangranen, vooral vantarwe. Aangezien de meeste bekende graansoorten uit hetMidden-Oosten stammen, zijn veel bakprocessen aldaar ontstaan. Wat bekend is van de baktechnieken in het Oude Egypte, komt in essentie overeen met dat wat de moderne bakkers ook doen met dezelfde ingrediënten.[1]
Deeg dat wordt gemengd met een haakHet deeg wordt gerold met eendeegroller
Terwijl in de oudheid het meeste gebak eenvoudig en voor de dagelijkse consumpie was, ontstond aan het hof van Europese en oriëntaalse adellijken een verfijnde culinaire cultuur, wat tot de ontwikkeling van andere deegsoorten voor specialiteiten geleid heeft.
De contacten vanParijse bakkers met de bakkunst vanWenen resulteerde in de ontwikkeling van debaguette, decroissant en talloze andere gebaksoorten met verschillende degen, onder de naam "viennoiserie".
De speciale eigenschappen van gebakken, gekookte en gestoomde deegwaren berusten op de ontwikkeling van gluten in het deeg. Bij het malen van graan komen polymere eiwitcomplexen (glutenines) en monomere eiwitten (gliadines) vrij, die doorzwavelbrugvorming en het vasthouden van door gist of bakpoeder geproduceerdkoolstofdioxide een volumentoename veroorzaken na contact met water.[1]
Het kneden van deeg zorgt door het bijeenbrengen van moleculen voor een verbetering van de eiwitverbindingen en speelt daardoor een essentiële rol bij de natuurkundige eigenschappen.
Naast de betekenis van zout voor de smaak, beïnvloedt zout de elasticiteit van het deeg. Een overmaat aan zout vermindert echter de eiwitverbindingen.[2] Vitamine C wordt bij de industriële broodbakkerij toegevoegd om door zuurstofvorming de onvoldoende rijping van zeer recent gemalen meel tegen te werken.[3]
Het koken van deeg voor het bakken zorgt door eiwitdenaturatie voor gelatinatie, wat bijv. voor de luchtbelvorming in soezen verantwoordelijk is. Het toevoegen van een klein aandeel gekookt deeg in normaal deeg (kookstuk oftangzhong) kan de structuur en houdbaarheid van het eindproduct sterk verbeteren.
Voor bepaalde gebaksoorten, zoals panettone, is het noodzakellijk een gedeelte van het deeg meerdere uren voor het maken van het hoofddeeg te laten fermenteren.[4] Dit wordt eenvoordeeg genoemd. Der fermentatie geschiedt door gist en bacteriën. Het verschil met zuurdesem is de afwezigheid van melkzuurbacteriën, zodat een voordeeg geen of weinig zuur bevat.[5] Er bestaan vloeibare en vaste voordeegsoorten.
beslag op basis van in water en gesmolten boter gekookt meel met eieren. Eenmaal gebakken is het resultaat erg luchtig met grote gaten, zodat desoes eenvoudig gevuld kan worden.
heeft als vaste basis een vorm vanmeel met meestal eenrijsmiddel (gist, zuurdesem, bakpoeder), wat zout en een vloeibaar deel (water,melk,karnemelk), soms aangevuld met vet of olie (boter,margarine,zonnebloemolie), eventueel aangevuld met ei, suiker en (andere) smaakmakers zoals zaden.
↑Abang Zaidel, Dayang Norulfairuz (2007)Factors Affecting Gluten Production And Its Rheological Characterizations (Masterscriptie), Universiti Putra Malaysia
