Chymosine (van Oudgrieks: χυμός,chymos dat sap en smaak betekent) is een aspartaatendopeptidase (protease).
Chymosine wordt in de vorm van deprecursor preprochymosine gesynthetiseerd.prochymosine. Door aminoterminale afsplitsing vanpeptiden wordt het omgezet inprochymosine, vervolgens inpseudochymosine, dat ten slotte omgezet wordt in het actieve enzym chymosine.
Runderchymosine komt voor in delebmaag vankalveren en is een onderdeel van hetstremsel.
Het runderchymosine bestaat uit 323aminozuren met eenmolecuulmassa van 35.653 Da.[1]
Er komen twee vormen voor, die zich door hunprimaire structuur aan de aminozuurpositie 244 (asparaginezuur ofglycine) onderscheiden. De A-vorm heeft een iets hogere specifieke activiteit voor κ-caseïne en is marginaal minder stabiel dan de B-vorm. De B-vorm komt het meeste voor.
Chymosine wordt door de cellen in de slijmhuid van demaag gevormd in de vorm van het inactieve voorlopereiwit preprochymosine en als prochymosine opgeslagen in devaatholte.
In het zure milieu van de maag,pH van 4 tot 5, wordt het inactievezymogene prochymosine door afsplitsing van een aminoterminaal peptide omgezet in het actieve chymosine.
Bij een zeer zurechymus, beneden een pH van 2,5, vindt een splitsing plaats tussen de aminozuren 27 en 28, waardoor het pseudochymosine gevormd wordt, dat 15 aminozuren langer is dan chymosine. Pseudochymosine kan vanaf pH 5,5 in chymosine omgezet worden.[2]
In vergelijking met preprochymosine ontbreekt bij chymosine aminoterminaal een aminozuursequentie van 42 aminozuren.[3]
Chymosine zorgt voor de vertering vanmelkeiwitten en wel speciaal vancaseïne in hetmaag-darmstelsel van kalveren. Door enzymatische afsplitsing verandert deoplosbaarheid van de melkeiwitten en slaan ze neer door dedenaturering.
Industrieel wordt chymosine bij de bereiding vankaas gebruikt. Vroeger werd het uit de lebmagen van kalveren gewonnen, maar sinds de jaren 1990 wordt het ook met behulp vangenetische modificatie gemaakt.[4] Alsgenetisch gemodificeerd organisme (GMO) wordenEukaryoten alsbakkersgist[5],Aspergillus[6] (Aspergillus oryzae[7],Aspergillus nidulans[8]) ofTrichoderma reesei[9] gebruikt, waarin bij het genoom decDNA's voor preprochymosine, prochymosine en chymosine ingebracht zijn.