Yogurt (Jawi: يوݢورت) atautairu (Jawi:تايرو atauتيرو) merupakan makanan yang terhasil daripadapenapaiansusu olehbakteria khusus dikenali sebagai "kultur yogurt". Penapaianlaktosa oleh bakteria ini menghasilkanasid laktik yang bertindak ke atasprotein susu untuk memberi yogurt itutekstur dan rasa pedar tersendiri.[1] Di seluruh dunia,susu lembu yang proteinnya rata-rata adalahkasein, paling utama digunakan untuk membuat yogurt, di samping susukerbau,kambing,biri-biri,kuda,unta, danyak.
Untuk membuat yogurt, air susu mula-mula dipanaskan kepada suhu sekitar 80 °C untuk menghapuskan sebarang bakteria yang tidak elok sertamenyahasli protein-protein susu supaya mengering bersama-sama daripada terbentukdadih; susu ini disejukkan kepada 45 °C.[2] sebelum dimasukkan kultur yang menapai susu selama 4 hingga 12 jam.[3]
Menurut kebanyakan sumber, yogurt dicipta oleh orang Asia Tengah padazaman Neolitik.[9] Hasil analisis genomL. delbrueckii subsp.bulgaricus menunjukkan bahawa bakteria itu mungkin berasal daripada permukaan suatu tumbuhan.[10] Barangkalinya susu dijangkiti dengan spontan dan tidak sengaja dengan tersentuh tumbuhan, tidak pun bakteria disebarkan melalui ambing haiwan ternakan tenusu.[11]
Menurut catatan India purba, adanya suatu kombinasi yogurt dengan madu yang bergelar "santapan dewa-dewi".[12] Menurut tradisi rakyat Parsi,Nabi Ibrahim a.s.subur dan panjang umur kerana selalu makan yogurt.[13] Catatan-catatan terawal yang menyebut yogurt dikatakan olehGaius Plinius Secundus yang mengkhabarkan bahawa sesetengah "bangsa-bangsa gasar" tahu cara "memekatkan susu menjadi bahan yang secukup masam".[14]
Kitab-kitabDīwān Lughāt al-Turk danKutadgu Bilig karyaYusuf Has Hajib dari abad ke-11 menyebut tentang penggunaan "yogurt" oleh suku-suku nomad Turki[4][5] yang mana ia barangkali wujud hasilpenapaian secara spontan olehbakteria liar dalam kantung kulit kambing yang menyimpan susu-susu masyarakat ini.[15]
Sesetengah sumber menyebut bahawa tukang-tukang masak kepadaAkbar si Maharaja India menggunakan biji sawi dan kayu manis untuk merencah yogurt.[16] Satu lagi catatan silam mengenai penemuan yogurt oleh bangsa Eropah terdapat dalam sejarah klinikal Perancis:Francis I sekali menghidapcirit-birit parah yang tidak terubat oleh seorang pun tabib Perancis. SekutunyaSulaiman al-Qanuni mengutuskan seorang tabib yang kononnya mengubati baginda dengan yogurt.[16][17] Sebagai membalas budi, raja Perancis itu menyebarkan khabar tentang makanan penawarnya ke seluruh dunia.
Isaac Carasso mengindustrikan pengeluaran yogurt. Pada 1919, Carasso dariSalonikaOsmaniah membuka sebuah kedai yogurt kecil-kecilan diBarcelona,Sepanyol, yang bernamaDanone ("Daniel kecil") sempena anak lelakinya.
Yogurt campurjem buah-buahan dipatenkan pada tahun 1933 oleh perusahaan tenusu Radlická Mlékárna diPrague.[18]
Süzme Yoğurt (yogurt tak bertapis) dengan kandungan lemak 10%
Yogurt kaya dengan zat-zatprotein,kalsium,vitamin D,riboflavin,vitamin B6 danvitamin B12.[19][20] Banyak kebaikan khasiatnya berbanding susu. Golongantak tahan laktosa mungkin lebih tahan dengan yogurt berbanding hasil-hasil tenusu yang lain kerana laktosa ditukarkan kepada gulaglukosa dangalaktosa, dan juga laktosa ditapai menjadi asid laktik oleh bakteria yang terdapat dalam yogurt.[21] Yogurt mengandungilemak yang berbagai-bagai takatnya. Terdapat yogurt tanpa lemak (0% lemak), yogurt kurang lemak (biasanya 2% lemak) dan yogurt biasa atau susu penuh (4% lemak).[22]
Yogurt merupakan makanan berkhasiat yang berharga untuk bayi mahupun warga emas. Bagi kanak-kanak, yogurt merupakan sumber seimbang zat protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Bagi golongan lanjut usia yang seringkali lebih sensitif kolonnya atau tidak lagi menghasilkan laktase, yogurt juga merupakan makanan berharga kerana usus warga emas mengalami kemerosotanbakteria bifidus yang membolehkan pertumbuhan bakteria yang menghasilkan toksin juga menyebabkan barah.
Yogurt dihasilkan dengan menginokulasi bakteria-bakteria tertentu (kultur permulaan), iaitu lazimnyaStreptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus, ke dalam susu. Selepas inokulasi, susu dieram pada 40 ke 46 °C (105 ke 115 °F) hingga pejal; susu digumpalkan oleh asid laktik hasilan bakteria.
Susu yang digunakan untuk membuat yogurt mengandungi konsentrasi pepejal yang lebih tinggi daripada susu biasa. Dengan meningkatkan kandungan pepejal dalam susu, maka hasil kesudahannya lebih pejal dari ringan. Penambahan tepung susu tanpa lemak adalah kaedah di rumah yang paling mudah untuk membuat yogurt.[23] Satu lagi cara adalah dengan memanaskan suhu ke hampir takat didih, kemudian membiarkannya sejuk kepada 60 °C. Proses inimenyahaslikan protein dadih susu supaya yogurt lebih pekat.[24]
Proses pembuatan yogurt menyediakan dua halangan besar buat pertumbuhanpatogen, iaitu (a) haba dan (b) keasidan (pH renfah). Kedua-duanya perlu supaya produknya selamat. Keasidannya sahaja telah dipersoal oleh wabak keracunan makanan olehE. coli O157:H7 yang tahan asid.E. coli O157:H7 senang dihapuskan oleh pempasteuran (pemanasan). Oleh itu susu pasteur digunakan untuk membuat yogurt.[25]
^Farnworth, Edward R. (2008).Handbook of fermented functional foods. Taylor and Francis. m/s. 114.ISBN978-1-4200-5326-5.
^The Natural History of Pliny, tr.John Bostock,Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3,p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavour".
^Antonello Biancalana."Yogurt – Aquavitae". DiWineTaste. Dicapai pada21 February 2012.
