Sepinggan penuh pelbagai aneka citarasa keju.Bongkah bulatGouda keemasan di pasar keju
Keju (Jawi: کيجو) ataupanir (Jawi:ڤانير) ialahmakanan mengandungi protein dan lemak daripadasusu, biasanya susu perahanlembu,kerbau,kambing, ataubiri-biri. Ia dihasilkan olehpenggumpalan proteinkasein susu. Lazimnya, susu dijadikan asid dan ditambahkan enzimrenet atau bakteria yang menyebabkan penggumpalan. Pepejal-pepejal itu kemudiannya dipisahkan dan dimasukkan bentuk akhir.[1] Sesetengah keju juga mengandungikulat, sama ada pada kulit luar atau secara keseluruhannya.
Ratusanjenis keju telah dihasilkan menampilkan pelbagai gaya,tekstur dan perisa berbeza bergantung pada asal susu tersebut (termasuk diet binatang itu), sama ada ia telahdipasteur, kandunganlemak mentega, spesis bakteria dan kulat, serta pemprosesan termasuk tempoh penuaan.Herba,rempah, atauasap kayu boleh digunakan sebagai bahan perisa. Warna kekuningan atau kemerahan pada keju-keju terhasil menambahannatto. Keju boleh dimakan begitu sahaja atau dimasak dalam pelbagai hidangan; kebanyakan keju cair apabila dipanaskan.
Keju sangat dihargai kerana ketahanan dan sifat mudahalih ia serta dan kandungan yang tinggilemak,protein,kalsium, danfosforus lagi-lagi bagi anak kecil yang tinggi keperluan protein mereka berbanding manusia dewasa.[2] Namun, kandungan lemak,kalori dankolesterol hasil susu asal dipakai (terutamanya yang tulen atau sarat kandungan krimnya) dapat menyebabkan masalah kesihatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.[2]
Faktor utama dalam pengkategorian keju ini adalah umur mereka. Keju-keju segar tanpa pengawet tambahan boleh merosakkan dalam beberapa hari.
Untuk keju-keju paling mudah ini, susu adalah dibeku dan ditus, dengan pemprosesan lain kurang. Contoh-contoh termasukkeju kotej,Caş dari Romania,Neufchâtel (model untuk keju krim gaya-Amerika), dan susu segar kambingchèvre. Keju-keju seumpama adalah lembut dan boleh disebarkan, dengan rasa sederhana.
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeza-beza, tergantung jenisair susu yang digunakan, jenisbakteria ataukulat yang dipakai dalamproses fermentasi, lama proses fermentasi mahupun penyimpanan ("pematangan").[2] Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.[2] Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, tetapi keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.[2]
Ada lima tahap utama dalam pembuatan keju.[6] Tahap-tahap tersebut adalah:
Susu dipanaskan untuk membunuh mikrob-mikrob awal, terutama mikrob pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur bakteriaasid laktik iaituStreptococcus danLactobacillus. Bakteria-bakteria ini memakanlaktosa pada susu dan merubahnya menjadi asid laktat. Saat tingkat keasidan meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein,lemak, beberapavitamin danmineral) menggumpal dan membentuk dadih.[6] Adakalanya, asid juga ditambahkan dengan bahan cecair tertentu ke dalam susu mentah seperticuka atau juslemon.
Susu mentah yang ingin digumpalkan ini ditetapkan pada darjah suhu lebih rendah agar bakteria yang menukargula susu kepadaasid laktik manakalarenet tambahan dimasukkan untuk memangkinkan pendadihan susu. Bahan alternatifvegetarian untuk renet boleh didapati; kebanyakannya dihasilkan oleh penapaiankulatMucor miehei, tetapi ada yang lain telah diperolehi daripada pelbagai spesiesCynara keluargatisel.
Bakteria renet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan memisahkan susu menjadi bahagiancecair (air dadih) danpadat (dadih).[7] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju sepertiRicotta danhallumi Cyprus namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[6] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[7]
Renet mengubahgula dalam susu menjadi asid dan protein yang ada menjadi dadih.[7] Jumlah bakteria yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[7] Proses ini memakan waktu antara 10 minit hingga 2 jam bergantung isipadu dansuhu susu tersebut.[7] Sebahagian besar keju menggunakan renet dalam proses pembuatannya, tetapi zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getahdaun dan ranting pohonara digunakan sebagai pengganti renet.[7]
Setelah pemberian renet, proses selanjutnya berbeza-beza.[6] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[6] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.[6] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.[6]
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[7] Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelaikain.[7] Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[7]
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[7] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengankeju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[7] Meskipun demikian, Sebahagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeza-beza bagi setiap keju.[7]
Penambahangaram dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeza untuk mengasinkan keju.[7][6] Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.[6] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bahagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bahagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[6] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.[7] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bahagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki prosesmaturasi.[7]
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[8] Pematangan disebabkan oleh bakteria atau kulat tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[8] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada suhu dan tingkat kelembapan tertentu hingga keju sedia dimakan.[6] Waktu pematangan ini bervariasi dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras sepertiParmigiano-Reggiano.[6] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching: Dadih diusung dan lalu diadun dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[9] Contoh keju yang melalui proses ini adalah kejuMozzarella danProvolone.[9]
Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.[9] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[9] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkejuCheddar danKeju Inggris lainnya.
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasidannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[9] Contoh keju melewati proses pencucian adalah kejuEdam,Gouda, danColby.
Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[7] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).[7] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalahkeju Emmental,keju Appenzeller danGruyère.[6]
Keju lebih padat dan disimpan lebih lama dan panjang berbanding susu yang dibuat daripadanya.Pembuat keju berhampiran kawasan tenusu boleh bermanfaat dari susu yang lebih segar, harga lebih rendah, dan kos perkapalan lebih rendah. Tempoh simpan lama keju membenarkan ia dijual apabila pasaran lebih baik.
^abcdeRyan, Nancy Ross (2007).Cheese (dalam bahasa Inggeris). Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation.Cite has empty unknown parameter:|1= (bantuan)
^Wilkinson, Richard James (1932)."dadeh".A Malay-English dictionary (romanised).I. Mytilini, Yunani: Salavopoulos & Kinderlis. m/s. 216 – melalui TROVE, Perpustakaan Negara Australia.
^abcdefghijklmnopqIburg, Anne (2004).Dumont's Lexicon of Cheese (dalam bahasa Inggeris). Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands.ISBN 978-90-366-1689-8.
^abGisslen, Wayne (2007).Professional Cooking (dalam bahasa Inggeris). John Wiley & Sons, Inc.ISBN 978-0-471-66376-8.
^abcde(Inggeris)Cheese Making,Cheese Wine Shop. Diakses pada 21 April 2010.
Rujukan
Ensrud, Barbara (1981).The Pocket Guide to Cheese. Sydney: Lansdowne Press.ISBN0-7018-1483-7.Text "Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd." ignored (bantuan);Cite has empty unknown parameter:|unused_data= (bantuan)
Jenkins, Steven (1996).Cheese Primer. Workman Publishing Company.ISBN0-89480-762-5.
McGee, Harold (2004). "Cheese".On Food and Cooking (ed. Revised). Scribner. m/s. pp. 51–63.ISBN0-684-80001-2.|pages= has extra text (bantuan)
Fail audio dicipta daripada semakan semasa bertarikh 2006-08-05, dan tidak membayangkan penyuntingan rencana yang selepasnya bagi rencana ini. (Bantuan audio)
