| Ceviche | |
|---|---|
 CevichePeru | |
| Jenis | Hidangan ikan mentah  |
| Jenis sajian | Hidangan utama,pembuka selera |
| Tempat asal | Peru[1][2][3][4] (lihat teks). |
| Suhu penghidangan | sejuk; dimasak atau mentah (diperap) |
| Bahan utama | Ikan,limau,lemon,bawang,lada cili |
sunting ·sunting di Wikidata | |
Ceviche (Sebutan Sepanyol:[seˈβitʃe])[5][6][7] ialah hidanganmakanan laut popular di kawasan pantaiAmerika Latin.[2] Hidangan ini biasanya diperbuat daripada ikan mentah segar diawet dalam jus sitrus seperti lemon atau limau nipis, dan rempah ratus denganají ataucili. Perisa tambahan, seperti bawang cincang, garam, danketumbar, juga boleh ditambah. Ceviche biasanya disertakan dengan hidangan sampingan yang melengkapi rasa, seperti ubi keledek, salad, jagung, avokado atauplantain.[8][9][10] Memandangkan hidangan ini tidak dimasak dengan haba, ia mesti disediakan segar untuk mengurangkan risikokeracunan makanan.[11]
Rekod arkeologi mencadangkan pengambilan makanan yang sama dengan ceviche hampir 2,000 tahun yang lalu,[8] sejarah percaya pendahulu kepada hidangan itu dibawa ke Peru oleh wanita Moor dariGranada, yang mengiringipenakluk dan penjajah Sepanyol, and hidangan ini akhirnya berkembang menjadi apa yang kini dianggap ceviche.[4][12] Chef PeruGastón Acurio seterusnya menjelaskan kedudukan dominanLima yang dipegang menerusi empat abad sebagai ibu kotaWizurai Peru membenarkan untuk hidangan popular seperti ceviche untuk dibawa ke jajahan Sepanyol lain di rantau ini, dan lama kelamaan menjadi sebahagian daripada masakan tempatan dengan menggabungkan rasa dan gaya serantau.[13]
Ceviche pada masa kini adalah hidangan antarabangsa yang popular disediakan dalam pelbagai cara di seluruh Amerika, mencapai sehingga keAmerika Syarikat pada 1980-an.[1] Kepelbagaian yang paling banyak bagi ceviche ditemui diPeru,Colombia danEcuador; tetapi gaya unik lain juga boleh didapati di pantaiHonduras,El Salvador,Belize,Guatemala, Amerika Syarikat,Mexico,Panama,Caribbean, dan beberapa negara-negara lain.[1][8]
Asal-usul nama hidangan ini juga dipertikaikan. Satu hipotesis mencadangkan perkataan Sepanyol yang biasa untuk hidangan itu,cebiche, adalah asalnya dari perkataan Latincibus,[2] yang diterjemahkan kepadabahasa Melayu sebagai "makanan untuk manusia dan binatang."[14] Satu lagi hipotesis, disokong olehAkademi Diraja Sepanyol, adalah nama mungkin berasal dari perkataanBahasa Sepanyol-Arabassukkabáǧ, yang itu sendiri berasal daripada perkataan Arabsakbāj (سكباج yang bermaksud: daging dimasak dalam cuka).[6][15] Hipotesis lanjut mengasaskan asal-usul istilah sebagaiescabeche, Sepanyol untuk jeruk, atau ia hanya satu variasi perkataansiwichi, nama tradisionalQuechua untuk hidangan itu.[11]
Nama hidangan itu boleh dieja dengan pelbagai cara sama ada sebagaicebiche,ceviche, atauseviche, tetapi ejaan yang lebih biasa di Peru adalah Ceviche dengan "v" berdasarkan kepada lokasi;[2] ketiga-tiga variasi ejaan diterima olehAkademi Diraja Sepanyol,[5][6][7] institusi rasmi yang bertanggungjawab bagi mengawal selia bahasa Sepanyol. Walaupun begitu, istilah tempatan lain, seperticerbiche danserviche, masih digunakan sebagai variasi untuk menamakan hidangan itu.[10]
Berhubung dengan asal-usulnya, pelbagai penjelasan diberikan. Menurut beberapa sumber bersejarah dariPeru, ceviche berasal dari kalanganMoche, tamadun pesisiran pantai yang mula berkembang di kawasan yang kini ialah utara Peru hampir 2000 tahun yang lalu.[8][16] Moche menggunakan jus ditapai dari tempatanbuah markisa pisang.[8] Siasatan baru-baru ini lebih menunjukkan, semasaEmpayar Inca, ikan telah diperap dengan penggunaanchicha,minuman ditapai masyarakatAndes. Sejarah yang berbeza juga melaporkan, di sepanjang pantai Peru sebelum kedatangan orang Eropah, ikan telah dimakan dengan garam danají.[16] Tambahan pula, teori ini mencadangkan masyarakat peribumi hanya beralih kepada buah-buahan sitrus yang dibawa oleh penjajah Sepanyol, tetapi konsep utama hidangan kekal pada dasarnya sama.[17]
Penciptaan hidangan itu juga dikaitkan dengan tempat-tempat yang terdiri daripada Amerika Tengah ke pulau-pulau Polinesia di Pasifik Selatan.[2][3][18][19] Di Ecuador, ia boleh juga mempunyai asal-usulnya dengan tamadun pesisir pantai, kerana kedua-dua Peru dan Ecuador telah berkongsi warisan kebudayaan (seperti kerajaan Inca) dan pelbagai jenis ikan dan kerang.[17] Ceviche tidak berasal dari Mexico, walaupun pada hakikatnya bahawa hidangan itu telah menjadi sebahagian daripada masakan pantai Mexico tradisional selama berabad-abad.[20] Sepanyol, yang membawa buah-buahan sitrus dari Eropah seperti limau,[20] mungkin telah mewujudkan hidangan itu di Sepanyol dengan kaitan asal usul dalam masakanMoor.[10]
Walau bagaimanapun, kebanyakan ahli sejarah bersetuju ceviche berasal semasazaman penjajahan dalam kawasanPeru masa kini.[1][4] Mereka mencadangkan pendahulu kepada hidangan itu dibawa ke Peru oleh wanita Moor dariGranada yang mengiringi orang Sepanyol, dan hidangan ini akhirnya berkembang menjadi apa yang kini dianggap ceviche.[4][12] Chef PeruGastón Acurio seterusnya menjelaskan kedudukan dominan Lima yang dipegang menerusi empat abad sebagai ibu kotaWizurai Peru membenarkan untuk hidangan popular seperti ceviche untuk dibawa ke jajahan Sepanyol lain di rantau ini, dan lama kelamaan menjadi sebahagian daripada masakan tempatan dengan menggabungkan rasa dan gaya serantau.[13] Chef lain yang terkemuka yang menyokong asalan Peru termasuk Christopher Carpentier dari Chile danFerran Adrià dari Sepanyol, yang dalam satu temu bual dinyatakan, "Cebiche dilahirkan di Peru, jadi [cebiche] yang sahih dan tulen adalah Peru."[21][22]
.jpg)
Ceviche diperap dalam campuran berasaskan sitrus, dengan lemon dan limau menjadi bahan yang paling biasa digunakan. Selain menambah perisa, asid sitrik menyebabkan protein dalam makanan laut untuk menjadinyahasli, kelihatan seperti dimasak. (Walau bagaimanapun, perapan asid tidak akan membunuh bakteria atau parasit cacing, tidak seperti haba memasak.) Ceviche gaya tradisional telah diperap selama kira-kira tiga jam. Ceviche gaya moden, dipopularkan pada tahun 1970-an, biasanya mempunyai tempoh memerap yang singkat. Dengan ikan yang sesuai, ia boleh diperap dalam masa yang diperlukan untuk campuran bahan-bahan, dihidang, dan terus membawa ceviche ke meja.
Kebanyakan negara-negara Amerika Latin telah memberi ceviche sentuhan individualiti tersendiri dengan menambah bahan tertentu.
DalamPeru, ceviche telah diisytiharkan sebagai sebahagian daripada "warisan negara" Peru dan juga telah mempunyai hari cuti yang diisytiharkan sebagai menghormatinya.[23] Ceviche Peru klasik terdiri daripada ketulanikan mentah, diperap dalam juslimau nipis atauoren pahit yang baru diperah (naranja agria), dengan hirisanbawang,cili, garam dan lada.Corvina atau cebo (siakap) adalah ikan yang digunakan secara tradisional. Campuran itu secara tradisinya diperap selama beberapa jam dan dihidangkan pada suhu bilik, dengan ketulan jagung, dan kepinganubi keledek dimasak. Variasi serantau atau kontemporari termasuk bawang putih, air rebusan tulang ikan,ají limo Peru cincang, atau cili Andesrocoto, jagung bakar ataucancha danyuyo (rumpai laut).
KeistimewaanTrujillo adalah ceviche disediakan daripada ikan yu (tollo atautojo).Lenguado (ikan sebelah) sering digunakan di Lima. Ceviche Peru versi moden adalah sama dengan kaedah yang digunakan dalam membuat Jepunsashimi, terdiri daripada ikan diperap selama beberapa minit dan dihidangkan dengan segera. Ia dihasilkan pada 1970-an oleh chef Peru-Jepun termasuk Dario Matsufuji dan Humberto Sato.[24] Kebanyakancevicherías Peru menghidang segelas kecil perapan (sebagai pembuka selera) bersama-sama dengan ikan, yang dipanggilleche de tigre atauleche de pantera.
DiEcuador, ceviche udang itu kadang-kadang dibuat dengansos tomato untuk rasa masam. Gaya Manabí, yang dibuat dengan jus limau, garam dan jus yang dihasilkan oleh udang yang masak sendiri adalah sangat popular. Kadang-kadang, ceviche dibuat dengan pelbagai jenis kerang, sepertikima hitam (dimasak atau mentah),tiram (dimasak atau mentah),spondilus (mentah),teritip (percebes dimasak), antara lain kebanyakannya dimasak. Ia dihidangkan di dalam mangkuk dengan biji jagung bakar sebagai ulam (ketulan plantain hijau goreng yang dipanggil "patacones", kerepekplantain dihiris nipis dipanggilchifle, dan bertih jagung juga menjadi hidangan sampingan biasa bagi ceviche). Ceviche siakap (corvina) masak, kurita, dan ketam juga biasa di Ecuador. Dalam setiap ceviche, jus limau dan garam adalah bahan-bahan yang sentiasa ada.
DiChile, ceviche sering dibuat dengan filet daripadahalibut atauPatagonian toothfish,[25] dan diperap dalam jus limau danlimau gedang, serta bawang putih cincang halus dan cili merah[26] and often fresh mint and cilantro are added.[27]
DiMexico dan beberapa bahagianAmerika Tengah, ia disajikan sama ada dalam cawan koktel dengantostada, keropok masin, atau sebagai topping tostada dan inti taco. Di Mexico, apabila dihidangkan dalam cawan dengan sos tomato, ia dikenali sebagai koktel ceviche. Walaupun koktel ini dibuat daripada resipi ceviche "kering", gaya ini adalah agak luar biasa di luar beberapa kawasan tertentu dan di kebanyakan kawasan di Mexico, ia adalah hampir tidak pernah di dengari, manakala di beberapa yang lain, seperti kawasanCoatzacoalcos,Veracruz dan Tenggara Mexico, koktel ceviche adalah sangat popular.[28]Udang,kurita,sotong,tuna danikan kembung adalah asas popular untuk ceviche Mexico, selain ikan. Bahan-bahan perapan termasukgaram,limau,bawang,cili,avokado dan daunketumbar. Potonganzaitun dan sedikittomato sering ditambah ke dalam penyediaan (sos tomato tidak baik kerana ia menambahkan gula dan tidak segar).
DiEl Salvador danNicaragua salah satu resipi ceviche yang popular adalah "Ceviche de Concha Negra,", dikenali di Mexico sebagai Pata de Mula, atau "Kima Hitam." Ia adalah gelap, hampir hitam, dengan rupa dan rasa yang berbeza. Ia disediakan dengan jus limau nipis, bawang,yerba buena, garam, lada, tomato, sos Worcester, dan ada kalanyapicante (apa-apa jenis sos pedas atau apa-apa jenis lada) seperti yang dikehendaki.
DiNicaragua danCosta Rica, hidangan itu termasuk ikan diperap, jus limau, garam, lada hitam, bawang cincang halus, ketumbar) dan cili dicincang halus. Ia biasanya dihidangkan dalam segelas koktel dengan daun salad dan keropok soda di sebelah, seperti di Mexico. Perasa popular adalahsos tomato,mayonis dansos tabasco. Ikan biasanya tilapia atau corvina, walaupunmahi-mahi,yu danmarlin turut popular.
DiPanama, ceviche disediakan dengan jus lemon, bawang cincang, saderi, lada habanero, dan garam laut. Ceviche de corvina (siakap putih) adalah sangat popular dan dihidangkan sebagai pembuka selera di kebanyakan restoran tempatan. Ia juga biasanya disediakan dengan kurita, udang, dansotong, atau dihidangkan dengan cangkerang pastri kecil yang dipanggil "canastitas."
DiCuba, ceviche sering dibuat menggunakan mahi-mahi disediakan dengan jus limau, garam, bawang, lada hijau,habanero, dan sentuhanallspice. Sotong dantuna juga popular. DiPuerto Rico dan tempat-tempat lain di Caribbean, hidangan disedia dengan santan. DiBahamas dan selatanFlorida, cevichekonc dikenali sebagai 'salad konc' adalah sangat popular. Ia disediakan dengan memerap siput segar dipotong dadu dalam limau nipis dengan bawang dicincang,saderi danlada benggala.Lada pequin dipotong dadu dan/ataulada scotch bonet sering ditambah untuk merempah. Di selatan Florida, adalah menjadi kebiasaan untuk menjumpai versi yang telah ditambah jus tomato.
DiMalaysia, hidangan yang serupa dipanggilumai. Umai adalah makanan biasa masyarakatMelanau diSarawak. Hidangan umai lazimnya menyediakan ikan yang mentah diperap dalam jus limau nipis atau limau kasturi (kadang kalalemon dalam versi moden) bersama hirisan bawang merah atau bawang besar, potongan cili merah atau cili padi dan kedua-duanya dan bersama garam dan gula sebagai perisa. Daun ketumbar atau daun saderi boleh ditambah kemudian. Antara variasi lain bagi umai adalah penggunaan udang dan rumpai laut. DiSabah pula,hinava ialah makanan tradisional suku kaumKadazandusun. Ia merupakan hidangan yang dihasilkan daripada isi ikan segar yang dicampurkan dengan biji buah bambangan yang telah diparut, cili merah, halia, bawang merah , limau kapas dan garam.
DiFilipina, hidangan yang sama dipanggilKilawin disediakan menggunakan ikan mentah bercampur dengan juslimau kasturi, cuka, bawang,lada labuyo,cili panjang, garam, dan lada hitam.[29] Daging juga digunakan di bahagian utara Filipina, termasuk daging lembu,kerbau, dan daging kambing, yang disediakan sama ada mentah, dikukus atau direbus. Jenis ikan popular termasuktanigue danikan bilis. Kilawin sering kali dimakan sebagai pembuka selera semasa sesi minum.[30]
Ceviche secara idealnya adalah sangat sihat. Walau bagaimanapun, keadaan kebersihan yang tidak dijaga semasa penyediaannya boleh membawa kepada penyakit. Selain daripada bahan cemar, makanan laut mentah juga boleh menjadi vektor untuk pelbagai patogen, virus, bakteria, dan juga makhluk parasit lebih besar.[31][32]Menurut Kod Makanan 2009 yang diterbitkan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan Amerika Syarikat (FDA), bahaya mikrob tertentu dalam ceviche termasuk:Anisakis simplex,Diphyllobothrium spp.,Pseudoterranova decipiens, danVibrio parahaemolyticus.[33]Anisakiasis adalah penyakit zoonotik yang disebabkan oleh pengambilan nematod larva dalam hidangan makanan laut mentah seperti ceviche.[34][35]Wabaktaun Amerika Latin pada 1990-an telah dikaitkan dengan penggunaan makanan laut mentah dipenuhi taun yang dimakan sebagai ceviche.[36] Kajian-kajian lain menyimpulkan bahawa kekurangan kebersihan keadaan bekalan makanan, termasuk "buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak dibasuh, makanan tercemar dan ais dari penjual tepi jalan, air minuman yang tercemar, dan daging ketam tercemar diangkut dalam bagasi" menyebabkan wabak ini.[37]
Persatuan Dietetik Amerika menggesa wanita untuk mengelakkan ceviche semasa mengandung.[38]
<ref> tidak sah, nama "RAE-cebiche" digunakan secara berulang dengan kandungan yang berbeza|title= (bantuan)