 കുഴിമന്തി | |
| ഉത്ഭവ വിവരണം | |
|---|---|
| ഉത്ഭവ സ്ഥലം | യമൻ,സൗദി അറേബ്യ |
| വിഭവത്തിന്റെ വിവരണം | |
| Course | രാത്രി/ഉച്ച ഭക്ഷണം |
| പ്രധാനചേരുവ(കൾ) | ചിക്കൻ, ബസ്മതി അരി, മന്തി സ്പൈസസ് |
യെമനിൽ നിന്നുള്ള അറേബ്യൻ ഭക്ഷ്യ വിഭവമാണ്മന്ദി (مندي ).കേരളത്തിൽ ഇത്കുഴിമന്തി എന്ന പേരിലും അറിയപ്പെടുന്നു വിവാഹ സദ്യകളിലും മറ്റ് ആഘോഷാവസരങ്ങളിലും മന്തിഅറബ് ജനതക്ക് വിശേഷപ്പെട്ടതാണ്. കേരളത്തിലും പ്രചാരം നേടിയ കുഴിമന്തിയുടെ പ്രത്യേകത ഇത് കുഴിയിൽ വെച്ച് വേവിക്കുന്നുവെന്നതാണ്. വ്യത്യസ്ത രുചി, കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് എന്നിവയും മറ്റ് ഘടകങ്ങളാണ്.ആട്ടിറച്ചിയോകോഴിയിറച്ചിയോ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നബിരിയാണിയുടെ ഒരു ചെറുപതിപ്പാണിത് എന്ന് പറയാം.
അകം വിസ്താരമുള്ള കുഴിയടുപ്പിൽ തീ കനലുകൾ കത്തിച്ച് ആടിന്റെയോ മാടിന്റെയോ വേവുമ്പോൾ ഉതിർന്ന് വീഴാത്ത അത്രയും തൂക്കമുള്ള മാംസം മുകളിൽ കെട്ടിത്തൂക്കി കനൽ ചൂടിൽ വേവിക്കുന്നു. ആ സമയത്ത് ഇറ്റി വീഴുന്ന കൊഴുപ്പ് ചോറിലേക്ക് പകരും. ഈ പ്രക്രയക്കാണ് മന്ദി എന്ന് പറയുന്നത്.
മന്ദമായി പെയ്യുന്ന മഴയെ അല്ലെങ്കിൽ മഞ്ഞിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്ന 'നദാ' ندى എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് مندي മന്ദി എന്ന വാക്ക് ഉണ്ടായത്. അനുരാഗം അല്ലെങ്കിൽ സ്നേഹം വർഷിക്കുന്നതിനെയും അറബി സാഹിത്യത്തിൽ ആലങ്കാരികമായി നദാ എന്നു പറയും.
ഒന്നരമീറ്ററോളം ആഴമുള്ള ഇഷ്ടികകൊണ്ടു കെട്ടിയ വൃത്താകാരത്തിലുള്ള കുഴിയടുപ്പുകളാണ് കുഴിമന്തി ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ആദ്യ പടി, കുഴിയിൽ കനലെരിക്കുന്നതാണ്. കനലിന്പുളിമരം ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിറകു കത്തി കനലാകുമ്പോഴേക്കും അരി കരയിൽ പകുതി വേവിച്ചു വയ്ക്കുന്നു. ഇതിലേക്കുഗ്രാമ്പൂ,കറുവപ്പട്ട, ഉള്ളി ഇത്യാദികൾ ചേർക്കും. നീളം കൂടിയബസുമതി അരിയാണ് വേണ്ടത്.
വിറകു കത്തി കനൽ പഴുത്തു വരുമ്പോൾ പാതിവെന്ത അരി കുഴിവട്ടത്തിനൊത്ത ചെമ്പിലാക്കി ഇറക്കി വയ്ക്കും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളിൽ വയ്ക്കുന്ന ഗ്രില്ലിലാണ് ചിക്കൻ വെക്കുന്നു. മുപ്പതും നാൽപതും കോഴികൾ പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ടുകൾ പുരട്ടി ഗ്രില്ലിൽ പൂക്കളമൊരുക്കുന്നതുപോലെ അടുക്കി വയ്ക്കും. ഏറ്റവും അടിയിൽ കനൽ, അതിനു മുകളിൽ ചോറിൻചെമ്പ്, അതിനും മുകളിൽ ഗ്രില്ലിൽ മസാല പുരട്ടിയ ചിക്കൻ. ശേഷം കുഴി ഭദ്രമായി അടക്കുന്നു. ചൂടൽപം പോലും പുറത്തു പോകാത്ത വിധം ഇരുമ്പടപ്പു കൊണ്ട് അടുപ്പ് മൂടി വയ്ക്കും.[1]
കുഴിക്കുള്ളിലെ എരിപൊരിയിൽ ഗ്രില്ലിൽ കിടക്കുന്ന ചിക്കൻ മുഴുവൻ വേവും. കോഴിയുടെ ദേഹത്തെ കൊഴുപ്പും നീരുമെല്ലാം നല്ല പാകത്തിൽ താഴെക്കിടക്കുന്ന ചോറിനു മുകളിൽ തൂകി വീഴും. കൂട്ടത്തിൽ ചോറും വെന്തു പാകമാകും. ചിക്കനിലെ ഈ കൊഴുപ്പല്ലാതെ വേറെ നെയ്യോ, എണ്ണയോ ഒന്നും മന്തിയിൽ ചേർക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. രണ്ട് മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞ ശേഷം ആദ്യം ചിക്കൻ ഗ്രില്ലും പിന്നീട് ചോറിന്റെ ചെമ്പും കമ്പികൾ കൊളുത്തിൽ കുടുക്കി പൊക്കി മുകളിൽ എത്തിക്കുന്നു.[2]
പരിശീലനക്കുറിപ്പുകൾപാചകപുസ്തകം എന്ന താളിൽ ലഭ്യമാണ്
