Découper le chapeau des tomates. Les évider à l’aide d’une cuillère et débarrasser l'intérieur dans un saladier. Assaisonner les tomates évidées de sel avant de les déposer à l’envers dans un plat de cuisson, de manière à ce qu’elles rendent un peu d’eau.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle pendant 10 minutes. Ajouter le thym, le romarin. Réserver. Dans un grand bol, mélanger, l'oignon et ail, le veau et le porc, la moitié des intérieurs de tomates et le parmesan râpé. Faire tremper la chapelure dans le lait pendant 10 minutes, l'égoutter et l'émietter puis l'incorporer à la farce. Ajouter le persil émincé. Assaisonner et mélanger.

Retirer les tomates du plat de cuisson en prenant soin de garder dans le plat le jus qu’elles auront rendu. Verser le riz, ajouter le restant des intérieurs de tomates et l’huile d’olive, assaisonner de sel et de piment d’Espelette puis mélanger. Remplir les tomates de farce et recouvrir des chapeaux.

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Vérifier alors la cuisson du riz .