Éplucher les asperges blanches à l’aide d’un économe. Faire deux bottes de dix asperges. Les plonger dans de l’eau bouillante salée et cuire six minutes. Refroidir dans de l’eau glacée et garder quinze centilitres d’eau de cuisson. Couper les morilles en deux et les laver délicatement sans les laisser tremper et les réserver sur un papier absorbant. Afin d’ôter tout le sable qui pourrait se trouver à l’intérieur des morilles, je vous suggère de les laver à l’eau froide avec une brosse à dents, bien évidemment neuve.

Émincer les échalotes, faire revenir l’équivalent d’une échalote avec quinze grammes de beurre. Ajouter les morilles, 20 cl de crème fleurette, assaisonner et cuire durant cinq minutes.

Couper les têtes d’asperges cuites sur cinq cm et tailler grossièrement les queues. Faire revenir les têtes d’asperges avec dix grammes de beurre. Assaisonner et réserver pour le dressage.

Dans une casserole avec quinze grammes de beurre, faire revenir le reste des échalotes émincées. Ajouter les queues d’asperges. Laisser revenir deux minutes. Ajouter un peu d’eau de cuisson des asperges et laisser cuire cinq minutes. Ajouter le reste de la crème fleurette. Poursuivre la cuisson encore cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Mixer la crème d’asperges en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire et la passer au chinois étamine. Vous pouvez avoir quelques petits fils dans ce bouillon d’asperges., c’est pourquoi je vous suggère fortement de le passer au chinois étamine afin de les éviter.

Coupez le pain de mie en petits dés d’un centimètre. Mettre le beurre à fondre doucement et laisser reposer 15 à 20 minutes. Enlever les impuretés sur le dessus, puis retirer le beurre en laissant le petit-lait dans le fond. Faire dorer les croûtons dedans et saler.

Pour le dressage, mettre trois cuillères de ricotta au fond d’une assiette. Disposer quelques morilles, cinq têtes d’asperges. Ajoutez un peu de crème bien chaude. Déposer quelques croûtons et herbes, puis servir sans attendre.