Alus darīšanu vispārināti veido šādi posmi:iejavas gatavošana,misas vārīšana, misasraudzēšana, jaunalus izturēšana, alus filtrēšana un pildīšana.[3] Alu var gatavot arī nokviešiem,kukurūzas,rīsiem un citiemaugiem, taču visbiežāk to gatavo no miežiem.Apiņi alum sniedz raksturīgo rūgtumu, reizē arī darbojoties kā dabīgskonservants. Dažreiz alum mēdz pievienot dažādus citus augus un augļus, kas ietekmē tā garšu.Alkohola procents alū parasti ir no 4 līdz 6. Dabīgi rūgstot, alus var sasniegt arī 14—16,[4] taču, izmantojot saldēšanas metodi, ir sasniedzami arī vairāk kā 40% alkohola satura.
Katru gaduVācijas pilsētāMinhenē notiek festivālsOktoberfest, kas ir slavenākais un apmeklētākais alus festivāls pasaulē.[5]
1516. gadāBavārijas hercogsVilhelms IV pieņēma vēlāk tā iesaukto „tīrības likumu” (vācu:Reinheitsgebot), kas noteica, ka alus ir tikai tāds dzēriens, kura sastāvdaļas iriesals,ūdens unapiņi.[6]
Par alus darīšanu mūsdienu Latvijas teritorijā fragmentāras ziņas atrodamas dažādos 13.—16. gadsimta rakstītajos avotos — hronikās, tiesību kodeksos, līgumos un citur. Zināms, ka 1386. gadā Rīgā nodibināta Alus un vīna nesēju brālība, kas pastāvēja līdz pat 19. gadsimta otrajai pusei.[7]
[..] "bagātākie zemnieki un citi vācieši brūvē alu no miežiem un apiņiem, veselīgu un garšas ziņā patīkamu. To viņi pagatavo apmēram šādi: lielas mucas dibenā liek miežu mīklu, to pietiekošā vairumā pārlejot ar ūdeni; vārīti apiņi peld sevišķā kurvī mucā; ciemata pagalmā ir bedre, kurā kurinot uguni sakarsē akmeņus; kvēlojošos akmeņus iemet mucā, tādējādi izvārot alu. No tā rodas veselīgs dzēriens, pie kam ar akmeņiem atņem alum kaitīgo skābumu."
Viens no pirmajiem plašākajiem publicējumiemlatviešu valodā, kurā aprakstītaiesala un alus gatavošana, bija 1906. gadā izdotāPētera Delles grāmata „Iesala un alus gatavošana mazgruntnieku vajadzībām”. 1930. gados alus rūpniecība Latvijā piedzīvoja strauju izaugsmi. Ja 1932. gadā pavisam tika saražots pusmiljonsdekalitru alus, tad 1937. gadā šis daudzums jau vairāk nekā divkāršojās — līdz 1,2 miljoniem dekalitru gadā. Līdztekus rūpnieciski ražotajam alum, alu pēc visdažādākajām tehnoloģijām darīja arī teju vai ikkatrā lauku sētā.[9]
1920. un 1930. gados lielākās Latvijas alus darītavas bija "Tanheizers", "Kuncendorfs" (Gust. Kuntcendorff), Iļģuciema, Ķimeļa (Kymmel) un Livonijas alus darītava. Tās tāpat kā visas pārējās ievērojamākās alus darītavas, kuras kopā saražoja ap 63% no visa Latvijā patērētā alus, atradās Rīgā, bet ārpus Rīgas darbojās 18 mazāka izmēra alus darītavas. No lielajām alus darītavām gan neviena pilnībā nepiederēja latviešuakcionāriem, ko 1937. gadā, rakstot par alus rūpniecības vēsturi Latvijā, arī uzsvēra laikraksts „Rīts”: „Iļģuciema, Tannhauesera un Livonijas alus darītavas pieder žīdiem, Kuncendorfs — vāciešiem un vienīgi Kymmela a.- s. alus darītavā ir arī latviešiem („Augļu eksports”) līdzrunāšana.”[10]
1937. gadāLatvijas Kredītbanka ar varu pārpirka Iļģuciema un Tanheizera alus darītavas un apvienoja tās jaunā uzņēmumā „Aldaris”, kas tika pilnībā modernizēts un savu darbību uzsāka 1939. gadā.[10]
Mūsdienās Latvijā lielākās alus darītavas irAldaris unCēsu alus, taču iecienīti ir arī mazo alus darītavu ražojumi, piemēram,Tērvetes,Bauskas,Piebalgas unValmiermuižas alus.[11] Lai arī sarucis vispārējais alus patēriņš, pēdējos gados līdz ar pasaules tendencēm pieaudzis arodalus (craft beer) tirgus segments, kura izaugsmi nākamajos trīs gados paredz 12% apmērā. 15,5% pieaugumu paredz arī vidējās cenu kategorijas alum, savukārt ekonomiskā un stiprā alus segmentam turpmākos trīs gadus prognozēts 11,5% samazinājums.[12] 2013. gada rudenī par pievēršanos ekskluzīvā alus tirgus segmentam paziņoja arī Latvijas lielākais alus darītājs Aldaris, ieguldot 3 miljonus eiro vēsturiskās alus darītavas atjaunošanā un ekskluzīvo alus šķirņu izstrādē,[13] no kurām pirmās trīs — Mājas alu, Latvijas IPA un Staltais beļģis — prezentēja 2014. gada 7. maijā.[14] 2021. gadā Latvijā bija reģistrēti 75 alus darītāji.[15]
Saskaņā ar 1516. gada Bavārijas hercogaVilhelma IV „tīrības likumu” (vācu:Reinheitsgebot), par alu uzskatāms tikai tāds dzēriens, kas gatavots no ūdens, iesala un apiņiem.[7] Mūsdienās gan pie alus pamata sastāvdaļām pieskaita arīraugu,[16] bet kviešus un miežus mēdz aizstāt ar citiemcietes uncukura avotiem, piemēram,kukurūzu vairīsiem.[17] Arodalum mēdz pievienot arī citas sastāvdaļas kālaktozi, augļu un ogu sulas, drogas.
Raugs pārraudzē misā esošo cukuru etilspirtā unogļskābajā gāzē. AtskaitotLambika alum izmantotos savvaļas raugus, izdala 2 alus rauga veidus:
augšrūgšanas jeb virsrūgšanas raugu (Saccharomyces cerevisiae), kam optimālā darbības temperatūra ir 10-25 °C, un ko izmanto augšējās rūgšanas alu gatavošanā;
apakšrūgšanas raugu (Saccharomyces pastorianus) ar optimālo darbības temperatūru 6—10 °C, ko lieto apakšējās rūgšanas alum.[18]
Aldari alu iedala atkarībā no izmantotā misas raudzēšanas veida. IzšķirLambika (Lambic) jeb ar savvaļas raugiem raudzētos alus, augšējās rūgšanas alus (eilus,stautus,porterus,kviešu alus u.c.) un apakšējās rūgšanas alus (piemēram,lāgerus).[17] Pastāv arībezalkoholiskais alus, kura ražošanā alkohola daudzums tiek mākslīgi samazināts.
Lambika alus šķirne radusiesBeļģijā, un tās nosaukums, iespējams, nāk netālu noBriseles esošāLembēkas (Lembeek) ciema. Lambika alus gatavošanā izmanto savvaļas raugus un iegūtās misas raudzēšanu veic mucās, kur iepriekš raudzētsvīns, tāpēc šai alus šķirnei ir vīnam līdzīga garša un smarža.[17]
Lambika alu gatavo no 30% neapstrādātu kviešu un 70% miežu iesala. Vispirms no nediedzētajiem kviešiem un miežu iesala pagatavo iejavu, bet pēc tam iegūst misu. Tad misu ielej atvērtāvara traukā un ļauj tai atdzist. Atdziestot misā sāk darboties aptuveni 70 dažādi mikroorganismi, no kuriem būtiskākie ir raugiBrettanomyces lambicus unBrettanomyces bruxellensis, un aizsākas rūgšana. Misu atstāj uz nakti ierūgt un no rīta salej vīna mucās, kur to turpina raudzēt aptuveni 3 gadus.[17]
Visvienkāršākais Lambika alus ir arcukurniedru cukuru,karamelēm vaimelasi saldinātaisFaro, tomēr pastāv arī dažādi uz Lambika alus bāzes veidoti augļu ali, piemēram,Kriek, kam gatavošanā laikā pievienotiķirši, vaiFrambozen, kas papildināts aravenēm.[17]
Augšējās jeb virsējās rūgšanas alu raudzē augstākā temperatūrā nekā apakšējās rūgšanas alu, un tā gatavošanas tehnoloģija ir ar daudz senāku vēsturi. Garšas un smaržas īpašību ziņā augšējās rūgšanas alum parasti ir īpatnēja ziediem līdzīga smarža, kā arī izteiktāka augļu un rauga piegarša.[19] Galvenās augšējās rūgšanas alu šķirnes ir eili, stauti, porteri un kviešu ali.[17] Augšējās rūgšanas alus veida nosaukums cēlies no tā, ka izmantotais augšrūgšanas raugs raudzēšanas laikā uzpeld alus virspusē, veidojot blīvu putu slāni.[18]
Eils (angļu:Ale) ir ļoti daudzveidīga augšējās rūgšanas alus šķirne[17], ko parasti raudzē 15—25 °C temperatūrā[20] aptuveni 1 nedēļu.[17] Eilam pastāv dažnedažādi paveidi visdažādākajās krāsās, rūgtumā un stiprumā — mērenais eils (Mild ale), rūgtais eils (Bitter ale), gaišais eils (Light ale), bālais eils (Pale ale), Indijas bālais eils (IPA —India pale ale), brūnais eils (Brown ale), vecais eils (Old ale), īru eils (Irish ale) u.c. Viens no zināmākajiem un pasaulē atzītākajiem eiliem ir flāmu sarkanais eils, kura garšas īpašības iegūst alu pēc raudzēšanas izturot koka mucās, kuras laikā alū notiekpienskābā rūgšana.[17]
Eila nosaukums cēlies noangļu valodas vārda „ale”, ar kosenangļu valodā apzīmēja alu, kam nav pievienoti apiņi, pretstatā „beer”, ko attiecināja uz visu veidu alu. Mūsdienās par „ale” angļvalodīgajās zemēs sauc jebkuru augšējā rūgšanā gatavoto alu.[17]
Stauts (Stout) ir augšējās rūgšanas alus šķirne ar tumšu krāsu un salīdzinoši augstu alkohola saturu, ko gatavo, bāzes iesaliem pievienojot grauzdētu iesala vai dažkārt grauzdētus, neiesalotus miežus, tāpēc tam ir spēcīga grauzdējuma smarža un piedegumam līdzīga garša.[17]
Vienus no pasaulē slavenākajiem stautiem ražo Īrijas alus darītavaGuinness, ko 18. gadsimtāDublinā izveidoja īru aldarisArturs Giness. Vēl pazīstams ir imperiālais stauts (Imperial stout), ko par godu krievu imperatoreiKatrīnai I 18. gadsimtā radīja Londonas aldari. To gatavo no ļoti spēcīgi grauzdētiem graudiem, kas sniedz tam izteiktu apiņu smaržu un dūmu piegaršu. Alkohola saturs imperiālajiem stautiem parasti pārsniedz 9% tilpuma.[17]
Porteris (Porter) ir stautam līdzīga augšējās rūgšanas alus šķirne, kas ir vieglāka un ar mazāku alkohola saturu nekā stauts. Garšas ziņā porteriem raksturīga augļu un šokolādes piegarša, kā arī blīvas putas. Portera ražošanas tehnoloģija tika patentēta 1817. gadā.[17]
Kviešu jeb baltais alus ir tradicionāla Vācijas augšējās rūgšanas alus šķirne, kura darīšanā vismaz 50% izmantotā iesala ir kviešu, sniedzot alum gaišāku krāsu un vieglāku garšu. Vācu kviešu alus darīšanā izmantotais raugs pazīstams ar to, ka rūgšanas procesā rada aromātiskosesterus, kas atgādina krustnagliņas un banānus.[17]
Lāgeris (vācu:Lagerbier, nogelagert — 'noglabāts'[20]) ir apakšējās rūgšanas alus, ko raudzē 5—9 °C temperatūrā. Tā izturēšana var ilgt no dažām nedēļām līdz pat 9 mēnešiem (tradicionāli 3 mēnešus) temperatūrā, kas tuva nullei.[17]
Apakšējās jeb zemās rūgšanas alu raudzē zemākā temperatūrā nekā augšējās rūgšanas alu,[19] un tas radies vien 19. gadsimtā, kad varēja mākslīgi ilgstoši nodrošināt vajadzīgo zemo raudzēšanas temperatūru.[20] Izturēšanas rezultātā lāgera tipa alum raksturīga tīrāka garša un aromāts. Apakšējās rūgšanas alus veida nosaukums cēlies no tā, ka izmantotais apakšrūgšanas raugs raudzēšanas laikā pārslu veidā nogulsnējas alus apakšā.[18]
Izdala vairākus lāgera alus paveidus: „Tumšais alus”, „Vīnes stila alus”, „Pilzenes alus”, „Dortmundes alus” un „Boka alus” (bukalus jebbock).[21] No tiem visslavenākais ir „Pilzenes alus”, kas radītsPlzeņā,Čehijā. Tas ir gaišais alus ar izteiktu apiņu garšu un smaržu. „Pilzenes alu” pirmoreiz plašākai publikai 1842. gadāMārtiņdienās pasniedza Bavārijas aldarisJozefs Grolls.[17]
2019. gadā vislielākais alus patēriņš uz vienu iedzīvotāju bija Čehijā, kam sekojaNamībija unAustrija. Savukārt, ja rēķina visu kopējo izdzertā alus daudzumu valstī, tad pirmajās vietās irĶīna,Amerikas Savienotās Valstis unBrazīlija.
