Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Rokforo sūrisGabriel Coulet gamybos Rokforo sūris
Rokforas (pranc.Roquefort,oks.Ròcafòrt) – šviežio avių pieno sūris išPrancūzijos pietų. Kartu su Gorgondzolos, Blo Doverno, Danablu ir Stiltono sūriais yra vienas iš geriausiai žinomų mėlynųjų sūrių pasaulyje.[1]Europos Komisija produktui suteikėsaugomos geografinės nuorodos statusą, todėl, nepaisant to, kad panašūs sūriai gaminami įvairiose vietose, tik Kombalu olose Rokforo prie Sulzono komunoje nokinami sūriai gali būti vadinami Rokforo pavadinimu.
Sūris yra baltas, aitroko skonio, trapus ir šiek tiek drėgnas, viduje – minkštas su žalsvai mėlynu pelėsiu. Turi savo specifinį kvapą ir aitroką skonį su jaučiamu sviesto rūgšties prieskoniu; pelėsiai suteikia sūriui aštrumo. Sūris neturi plėvelės, jo paviršius valgomas ir šiek tiek sūrus. Sūrio ritinys yra 2,5–3 kg svorio ir 8,5–11,5 cm storio. Vienam išnokinto sūrio kilogramui reikalingi 4,5 litrai pieno. Prancūzijoje Rokforo sūris vadinamas sūrių karaliumi.[2]
Laikoma, kad sūrio gaminimo tradicijos siekia antikos laikus.Plinijus Vyresnysis79 mūsų eros metais užsimena apie panašų sūrįGalijoje, tačiau neaprašo nei jo kilmės vietos, nei to, kad jis buvo mėlynas.[3] Rašytiniuose šaltiniuose sūris pirmąkart minimas vienuolių1060 m.1411 m.birželio 4 d. Prancūzijos karaliusKarolis VI suteikė sūrio gamybos monopolį Rokforo prie Sulzono žmonėms, gaminusiems sūrį jau daugelį šimtmečių.
1842 m. sūrio gamintojai susivienyjo įRoquefort Société sur Choix kooperatyvą savo interesams apsaugoti.1925 m. Rokforo sūris gavo pirmąjį PrancūzijosAppellation d'Origine Contrôlée sertifikatą, patvirtinantį jo gamybos būdą ir vietą.[4]1961 m. Mijo teismas priėmė sprendimą, kad sūrį galima gaminti visoje Pietų Prancūzijoje, bet tik sūriai, išnokinti Kombalu natūraliose olose Rokforo prie Sulzono komunoje, gali būti vadinami Rokforo pavadinimu.
Pagal legendą sūrio gamybos būdas rastas atsitiktinai, kai jaunas piemuo, valgydamas pietums duoną su avių sūriu, pastebėjo tolumoje gražią merginą. Palikęs savo valgį artimiausioje oloje, jis nubėgo paskui merginą ir grįžo atgal tik po kelių mėnesių, rasdamas savo paliktą maistą padengtą žalsvai mėlynu pelėsiu. Būdamas išalkęs jis nugramdė pelėsį ir paragavo sūrio. Piemuo labai nustebo, patyręs neįprastą sūrio skonį ir kvapą. Sužinoję apie tai gretimo vienuolyno vienuoliai pabandė patys pasigaminti sūrio, ir taip atsirado Rokforas.[2][5]
Rokforo pelėsiai (Penicillium roqueforti) randami vietinių olų dirvoje. Tradiciškai sūrio gamintojai jį išgaudavo, palikdami olose duoną šešioms–aštuonioms savaitėms, kol ji supelydavo. Duonos minkštimą tada išdžiovindavo ir susmulkindavo į miltelius. Šiais laikais pelėsius augina laboratorijose.
Rokforo sūris gaminamas tik iš Lakaunės veislės avių pieno. Iki 1925 m., kai buvo priimtos sūrio gaminimo taisyklės, į sūrį kartais dėdavo nedidelį karvių ar ožkų pieno kiekį. Sūris Rokforo pavadinimu gali būti gaminamas tikAverono departamente ir gretimųOdo,Lozero,Garo,Hero irTarno departamentų dalyse.[6]
2009 m. buvo septyni Rokforo gamintojai. Geriausiai žinomi du:Roquefort Société, kuriam priklauso keletas olų ir 60 % sūrio produkcijos, irRoquefort Papillon. Kiti gamintojai, kuriems priklauso tik po vieną olą:Carles,Gabriel Coulet,Fromageries occitanes,Vernières irLe Vieux Berger.
2005 m. pagaminta apie 3 milijonus sūrių (18 830 tonų, antra vieta Prancūzijoje poComté sūrio).[7]2008 m. pagaminta apie 19 000 tonų, iš jų, 3 700 tonų eksportuota, daugiausia įIspaniją (apie 1 000 tonų). Apie 4 500 regiono žmonių 2 100 fermose augina avis pienui, iš kurio gaminamas Rokforo sūris.
Skirtingai, nei priimta manyti, Rokforo sūrio pelėsiai negaminapenicilino,[8] tačiau sūryje esantys baltymai pasižymi antiuždegiminėmis savybėmis.[9] 2013 m. atliktas tyrimas nustatė, kad Rokforo sūrio baltymai stabdo chlamidijų dauginimąsi ir LPS (lipopolisacharidų) sukeltąleukocitų migraciją.[10]
Ankstesniais laikais vietiniai aviganiai naudodavo sūrį žaizdų gydymui.[11]
Rokforo sūryje yra aukštaglutamato koncentracija – 1280 mg glutamato 100 g sūrio.[12]
↑Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. p. 19.ISBN 1-59373-029-2.
