Kakava –tikrojo kakavmedžio (Theobroma cacao)sėklos, dar vadinamoskakavos pupelėmis, iš jų pagaminti milteliaikonditerijos gaminiams bei iš šių miltelių gaminamasgėrimas.
Kakavmedžiai (lot.Theobroma) augaPietų Amerikoje,Afrikoje,Indonezijoje,Šri Lankoje.
Kakavos pupelėje yra:
Antioksidantų kakavoje beveik dvigubai daugiau, nei raudonajame vyne ir triskart daugiau, neižaliojoje arbatoje.Dėl antioksidantų poveikio sveikatai mokslininkai vis dar ginčijasi. Tačiau jau yra rimtų laboratorinių ir eksperimentinių duomenų, kad šios medžiagos lėtina vėžinius procesus ar net neleidžia jiems prasidėti. Be to, nustatyta teigiama įtaka širdies būklei ir kitiems su amžiumi susijusiems pakitimams. Patys aktyviausi iš antioksidantų, pasirodė esą polifenoliai. Tyrinėti jie pradėti tik visai neseniai. Kakavoje jų gausu, randamavynuogėse, kitose spalvotose uogose, vyne.
Stearino rūgštis, sudaranti trečdalį šokolade esančių riebalų (kakavos sviesto) mažina bendrącholesterino kiekį kraujyje, mažina blogojo (LDL) ir didina gerojo (HDL) cholesterino kiekį. Kakavos svieste esančios medžiagos mažinatrombozės riziką.
Išimtos iš sunokusio kakavos vaisiaus sėklosfermentuojamos kartu su ant jų esančiu minkštimu. Rūgimo metu pupelių viduje pakilusi temperatūra nutraukia gyvybinius procesus, o susidarę organiniai junginiai suteikia pupelėms skonį. Fermentuotos pupelės džiovinamos – kad jose liktų kuo mažiau drėgmės ir jos negestų. Be to, išdžiovintos kakavmedžio sėklos perrenkamos.
Šokoladui ir kakavos milteliams gaminti kakavos pupelės skrudinamos, lukštenamos ir smulkinamos. Tada spaudžiamaskakavos sviestas. Kakavos milteliai gaunami sumalus masę, likusią išspauduskakavos sviestą. Kad kakavos milteliai geriau pasiskirstytų skystyje, jiems gaminti skirta masė alkalizuojama – dažniausiai apdorojama kalio karbonatu. Paprastai gaminami 20-22% riebumo kakavos milteliai, tačiau galima pagaminti ir visiškai nuriebintus. Tirpiems kakavos gėrimams skirti milteliai dar apdorojami vandens garais, maišomi su lecitinu ir cukrumi. Stiklinėje tirpaus kakavos gėrimo ištirpusio cukraus kiekis gali prilygti 6 gabalėliams.Gera kakava turi būti ruda, be pilkų nuosėdų, milteliai smulkūs, sausi, be gumulėlių, malonaus kvapo, be šarmo prieskonio ir pašalinių medžiagų (kakavos lukštų, miltų ar pan.).
| Tūkstančiai tonų (2020 m.)[1] | ||
|---|---|---|
| 1 |  Dramblio Kaulo Krantas | 2200 |
| 2 |  Gana | 800 |
| 3 |  Indonezija | 739 |
| 4 |  Nigerija | 340 |
| 5 |  Ekvadoras | 328 |
| 6 |  Kamerūnas | 290 |
| 7 |  Brazilija | 269 |
| 8 |  Siera Leonė | 193 |
| 9 |  Peru | 160 |
| 10 |  Dominikos Respublika | 77 |
| Iš viso pasaulyje | 5756 | |
Stephen T. Beckett, The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry; 2008
