Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Kviečio grūdo pjūvis. Matyti endospermas (angl.endosperm) ir gemalas (angl.embryo).Kviečiai, pagrindinis glitimo šaltinis.
Glitimas – baltymųgliadino irgliutenino mišinys, susijungęs sukrakmolu kai kurių javų (kvietys,rugys,miežis) grūdųendospermuose. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80 % kviečio grūdobaltymų. Jie yra netirpūs, todėl gali būti išskiriami išplaunant susijusį krakmolą. Pasaulyje glitimas yra svarbus mitybinis baltymas tiekpatiekaluose iš grūdų produktų, tiek kaip baltyminis maisto priedas maisto produktuose, kuriuose stinga baltymų.
Daugelio žiedinių augalų sėklų endospermai turi rezervinių baltymų, skirtų dygstančiam gemalui maitintis, tačiau tikras glitimas iš gliadino ir gliutenino būdingas tik kai kuriemsmigliniams augalams. Rezerviniaikukurūzų irryžių baltymai irgi kartais vadinami glitimu, bet tai kiti baltymai, juose nėra gliadino. Kviečių miltų gliuteninas suteikia minkomaitešlai elastingumo, leidžia tešlaiiškilti, o iškeptiems kepiniams (pvz.,didriestainiams) suteikia stangrumo kramtant.
Kviečiai teikia didelį dalį pasauliomaisto ir maisto baltymų. Tačiau 0,5–1 % JAV gyventojų sergaceliakija, liga, kuri išsivysto dėl neteisingo imuninės sistemos atsako į glitimą.[1]Celiakija pasireiškia įvairiai – nuo besimptomės būsenos iki sutrikusio maisto medžiagų įsiurbimo. Nuo celiakijos galima apsisaugoti visą gyvenimą mintant maistu be glitimo.
Legenda teigia, kad glitimą atrado VII a. Kinijosbudistai vienuoliai, ieškojęmėsos kokybės maisto, tinkamovegetarinei mitybai. Iškvietinių miltų jie darė tešlą, kurią merkdavo į šaltąvandenį ir minkydavo. Vanduo išplaudavo tešlos krakmolą ir palikdavo netirpią gumišką masę, kurios 70-80 % buvo glitimas.
Glitimas iki šiol išgaunamas iš miltų juos plaunant. Metodas nedaug skiriasi nuo aprašyto senovinio, jis remiasi tuo, kad glitimo molekulės būna sukibusios viena su kita, o krakmolo molekulės atsiskiria irištirpsta. Kai plaunama druskos tirpalu, glitimas gaunamas grynesnis, nes dalis priemaišų irgi ištirpsta kartu su krakmolu. Tačiau pramonėje išplaunamas krakmolas yra pagrindinis gaunamas maisto produktas, todėl paprastai plaunama paprastu vandeniu. Spartinant atskyrimą kvietinių miltų tyrė mašinų aktyviai plakama, kol krakmolas ištirpsta ir glitimas sukimba į masę, kuri atskiriama centrifuguojant.[2] Toliau įranga glitimą doroja taip: apie 65 % vandens iš šlapio glitimo pašalina sraigtinispresas, likęs vanduoišgarinamas, kai glitimas propurkštukus įpurškiamas į džiovinimo kamerą, kur aukštoje temperatūroje glitimas būna tiek, kad vandens likučiai išgaruoja, o glitimo baltymai liekanedenatūravę. Gaunamas miltų pavidalo produktas, turintis 7 %drėgmės, kuris oru sparčiai ataušinamas ir oru nupučiamas į rinktuvą. Paskutinis glitimo gavimo etapas yra glitimo milteliųsijojimas irmalimas, kad produktas būtų vienalytis.[3]
Minkant kvietinių miltų tešlą gliutenino molekulės susijungia tinkliškai, prie šio tinklo jungiasi gliadino molekulės, kurios suteikia mišiniui klampumo ir stangrumo.[4] Tokią tešlą kildinant mielėmis rūgimo metu išsiskiriantis anglies dvideginis sudaro burbulus, kuriuos laiko glitimo tinklas, todėl tešla ima pampti (kilti). Kepant glitimo baltymai denatūruojasi, todėl iškeptas produktas išlaiko pastovią formą ir dydį. Glitimas siejasi su duonosžiedėjimu, nes glitimas einant laikui prisijungia vandens molekules.[5]
Glitimo suteikiamas stangrumas veikia kepinių tekstūrą. Glitimo stangrumas proporcingas mažamolekulinio gliutenino koncentracijai, kadangi gliutenino turi cisteino, kurio sieros atomai dalyvauja tinklėjime[6][7]
Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo stangresni produktai (pvz.,pica,didriestainiai), kuo silpnesnis – tuo kepiniai gležnesni. Duonos miltai paprastai turi daug glitimo, o pyragų – mažai. Tešlos minkymas spartina glitimo gijų ir tinklo susidarymą, tad kepinys tuo stangresnis, kuo daugiau minkytas. Didesnis tešlos drėgnumas irgi skatina tinklo susidarymą.[8] Į tešlą dedamiriebalai didina tešlos ir kepinio trapumą, nes slopina glitimo molekulių tinklėjimą. Todėl norint gauti švelnesnį ir trapesnį kepinį į tešlą deda riebalų, mažina joje vandens kiekį, mažiau minko.
Džiovintas ir smulkiai maltas glitimas dedamas į tešlą, kad pagerintų jos kilimą ir padidintų duonos struktūros stabilumą bei stangrumą.[9]. Tokias tešlas reikia energingai minkyti, jei norima, kad jos maksimaliai iškiltų, todėl minkymui dažniausiai naudojamos minkymo mašinos.[10] Įdėtas glitimas kartu yra ir papildomas baltymų šaltinis, pagerinantis grynai angliavandeninį patiekalą. Glitimas dedamas ir į gyvūnėlių maistą, siekiant padidinti baltymingumą.[11] Virdamassultinyje glitimas sugeria dalį skysčio, o kartu su juo – ir skoninių medžiagų, pasidaro stangrus ir sunkiai kramtomas, todėl jį plačiai naudojavegetarų,veganų ir budistų virtuvėje kaip mėsos pakaitalą. Kinijoje glitimasmiàn jin yra pagrindas gaminant mėsos pakaitalus, primenančiusvištieną,antieną, žuvį, kiaulieną, jautieną. Taip pat vartojami ir japoniški glitimo variantainamafu,yakifu irseitanas.
Tarptautinių standartų rinkinyjeCodex Alimentarius yra standartas, reglamentuojantis produktų žymėjimą žyma „be glitimo“ (angl.gluten free). Šis standartas netaikomas „produktams, kurių standartinės receptūros glitimo neturi“[12]Glitimas naudojamas kaipmaisto priedas stabilizatorius tokiuose produktuose kaipledai irkečupas, kur dalis žmonių nesitiki sutikti grūdų produktų.[13][14] Tokie maisto produktai yra problema, kadangi juose esantis bet nenumanomas glitimas kelia grėsmę žmonėms, sergantiems celiakija. JAV glitimą nebūtina nurodyti tokių maisto produktų etiketėse, nes JAV Maisto ir vaistų administracija (angl.FDA) glitimą kvalifikuoja kaip GRAS (angl.Generally recognized as safe 'visuotinai pripažintas saugiu').[15]
D. Britanijoje žyma „be glitimo“ privalomai naudojama tik javų produktams, kitus produktus gamintojai gali žymėti jei nori.[16]
↑Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997).Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling. Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread baking studied by univariate and multivariate analyses.
