Nordamerikansk køkken er et blandingskøkken bestående af flere tidsadskilte lag. De første indvandrere skabte en kogekunst af deres medbragte, hovedsagelig britiske traditioner og disses møde med nye råvarer som fx vild kalkun og indiansk majsbaseret kultur. Allerede ved 1600-tallets midte forelå en klar regionalisering med betydelige forskelle på køkkenerne i puritanernes New England, kvækernes Pennsylvania og godsejernes Virginia. Elementer af disse indgår stadig i den fælles madkulturelle skat. Køkkenet i Pennsylvania udvikledes fra 1700-tallet videre afPennsylvania Dutch, protestantiske sekter flygtet fra Sydtyskland, strenge i troen, men glade for mad.

Tidligere var maden i Florida, de sydvestlige stater og Californien påvirket af spanske og mexicanske interesser. Mississippibassinet koloniseredes fra nord og syd af franskmændene med udgangspunkt i Montreal og New Orleans; begge steder eksisterer stadig franskbaserede køkkener (se ogsåcajun ogkreolerkøkken). De næste tilskud til amerikansk køkken kom med folk fra Central-, Syd- og Østeuropa som indvandrede i stort antal, især fra midten af 1800-tallet. Det placerede italiensk og græsk mad i bevidstheden hos folkene i New York. Polsk og russisk mad, især som dele af jødisk køkken, fik også hurtigt udbredelse i øststaterne.

Midtvesten med dets landbrug, industri og transportaktiviteter befolkedes især af udvandrere fra Skandinavien, Tyskland, Böhmen og Polen. Chicago blev Staternes mest blandede etniske samling nabolag. Her spises stadig solidt farsbrød med kartoffelmos og brun sauce, selv om byen også er hjemsted for adskillige haute cuisine etablissementer.

I staterne ved Stillehavet fikkinesisk køkken fodfæste. De mange kinesiske mine- og jernbanearbejdere blev dog bespist med pseudokinesiske retter, fx chop suey, som ikke kendes i Kina.

Industrialderens gennemgribende innovationer i transport og distribution sikrede forbrugerne adgang til fødevarer, selv fra fjerne regioner, og med tiden smeltede de regionale og fremmede køkkener sammen til en rigt varieret national kogekunst.

Nordamerikansk køkken, i alle dets afskygninger, har en betydelig, men upåagtet, indflydelse på Europas kogekunst. Brugen af iscreme som ›mellemmad‹, T-bone steak og bagt kartoffel, barbecued spareribs, fast food-produkter, salat-køkkenet, måltidskrydsningenbrunch,cornflakes og andre morgenmadsprodukter. Betænkes bør også, at mange ital. og kin. retter er kommet til os via Amerika.

Yankee-køkkenet har bidraget til det fælles medNew England boiled dinner (medcorned beef stammende fra England) ogBoston baked beans. Vi bager kager og laver New England-desserter: brownies, cheesecake. Fra Arizona eller Texas stammerchili con carne og pebrede, fyldtetortillas. Tyknede supper forekommer lidt overalt, kaldeschowder, og tilberedes af majs, østers eller fisk, er gule, hvide og milde eller røde og pebrede. I Midtvesten elsker man majs i alle former,corn on the cob kan være forret eller tilbehør, majsbrød, majsgrød, majspandekager og popcorn har hjemme her, ligesom store bøffer:rib eye steak,T-bonesteak,porterhouse, top loin steak. Sydstaternes køkken er grundlæggende overklasse-britisk med store stege fx hele kalkuner eller den højt besungneVirginia ham, ovnstegt med nelliker, serveret med whiskey-sauce og kryddersyltet fersken. Alliancen med Frankrig i 1778 under frihedskrigen spores i tilberedninger som ragouter og frikasseer af lokale emner,catfish, egern,opossum og krabbe(Maryland crab cake). Fra Afrika kommer brugen af ris, bønner, okra ogbatat, bragt med af køkkenslaverne i plantagernes køkkener. Den fladbankede, panerede og dybstegte kylling,Southern fried chicken, sydstaternes gave til verden, stammer også fra Afrika.

USA er et vældigt land med store afstande, og amerikanerne er altid undervejs – til og fra arbejde eller skole, besøge slægtninge, skifte job, rejse som turister. Disse rejserier kræver rejsekost, og den tilbydes i rigeligt omfang, mange variationer og et utal af lokaliteter. Meget udbredt er sandwichbaren i det lokale apotek, dineren, modelleret efter togenes spisevogn og parkeret ved en udfaldsvej, og alle mulige andre cafeer, restauranter og cafeterier. »Undervejs«-madkulturen udvidedes og specialiseredes efter Anden Verdenskrig med en eksplosiv vækst af kædeforretninger i genrenfast food. Maden er tilpasset en hurtig og standardiseret leverance af relativt få retter, og der ligger en betydelig industriel innovationsindsats i denne udvikling. Det forhold, at flertallet af varenumrene tilhører det søde køkken, har næppe gjort produkterne sundere eller blot mindre fedende.

Canadas køkken minder overvejende om USA’s, men det har, foruden Quebecs nærmest uforfalskede gamle fr. køkken, to distinkte traditioner: de atlantiske provinsers med fisk og skaldyr og British Columbias pacifisk-orientalske, også med mange fiskeriprodukter. Og provinsen Alberta producerer oksekød, der fint måler sig med De forende Staters bedste udskæringer.