Soialingua Cantonensi豉油chǐyóu "seminum fermentatorumGlycinis max oleum" appellatur,lingua Minnan 豆油tāu-iû "idem", sedSinensi aut 醬油jiàngyóu "iurisGlycinis max oleum" aut simplicissime 醬jiàng "ius". A Sinensi partim deducitur nomenCoreanum 간장ganjang "ius condimentarium". A Minnan proveniunt nomenPhilippinensetoyoIaponicumque しょうゆ[2]shōyu, unde invicem derivantur nomina tam Latinumsoia (1704)[1] quam vernacularia Europaeaxoyu (1603),[3]sooju, soy, soya etc. NomenBirmanicum ပဲငံပြာရည်pe ngan byar yay "garum seminum" e Cantonensi fortasse convertitur. SoiaMalaicekecap manis "liquamen dulce" vel simpliciuskecap "liquamen" nuncupatur.
Variis fermentationibus utilibus seminumGlycine max iam millennio I a.C.n. inventis, difficile est e litterariis fontibus semper brevibus originem liquaminis soiae recte distinguere. Inter quos fontesLiu Xi in opere lexicographico medio saeculo II confecto non de liquamine, ut videtur, sed certe de seminibusGlycinis max fermentatis (豉chǐ) disserit et de iure eorum (豉汁chǐzhi): hae partim propter partialem homonymiam nomen suum cepisse, quia 吃chī "deliciosum" significat; huius condimenti usu, neque aliter,quinque sapores in harmoniam cogi posse.[4] Sed eodem fere temporeCui Shi, in calendario agronomico cui titulus estPraecepta plebis mensualia, primus omnium in contextu seminumGlycinis max vocabulojiang "ius" usus est, nomine condimenti dato 清醬qīngjiàng "ius pellucidum": mense primo ineunte semina frigentur; medio mense elixentur; deinde concidantur, sale condiantur; septimo mense in condituras piscium, carnium,melonum, adhibeantur atque ad "ius pellucidum" conficiendum.[5] Hoc "ius pellucidum" rem soiae nobis cognitae persimilem fuisse censetur.
Soia recens sub sole maturatur apud officinam historicam in urbeWuzhen 乌镇 provinciaeCechianae inSinis[6]
Medio saeculo VIJia Sixie opus de agricultura practicum elaboravit, titulumMethodum vitae populi meliorandae praefingens, ubi libro IX multo productius praecepit de paratione iuris crassi seminum fermentatorumGlycinis max (chǐzhi) et de illo iure pellucido, hinc proveniente, quod primus auctorum nobis cognitorum 醬油jiàngyóu "iuris oleum, i.e. soiam" nuncupavit.[7] Descriptione antiquae urbis capitalisHanchei, a Wu Zimu saeculo XIII exeunte scripta, septem "res hominibus quotidie necessariae" enumerantur, quae sunt "ligna,oryza,oleum, sal, seminaGlycinis fermentata" (quo certe comprehenditur soia), "acetum,thea".[8]Proprietates soiae aliarumque iurum fermentatorum in medicina Sinensi a pharmacologoLi Shizhen(en) anno1596 evolvuntur, verbis fontium anteriorum plene recitatis.[9]
Confectio soiae medio aevo introductum esse tam inCoreanam paeninsulam quam inIaponiam pro certo habemus. In Corea, culturáGlycinis max aevo praehistorico introducta, semina iam diu ad condimenta varia adhibita erant. In Iaponia ars coquinaria antiquiorliquamine e piscibus sicut conditura salsa fermentata uti solebat, sed id liquamen, quod morte animalium provenit, ex alimentiscastimonialibusBuddhistarum reiici necesse erat. Eruditi nonnulli soiam, condituram apud Sinas familiarem e legumine factam, a monachis Buddhistis missionariis Sinensibus in Iaponiam introduxisse censent.[10] Soia iam antea in variis fontibus Iaponensibus relata, missionariiPortugallenses in lexico linguarumIaponensisLusitanaeque quod anno1603 divulgaverunt nomen et naturam huiusxoyu breviter exposuerunt: "Xoyu: liquor qui ad acetum respondet, sed valde salsum, et ad cibum temperandum servit".[3]
"Xoyu:hum licor que responde a vinagre, mas be[m] salgado, e serve pera temperar o comer".Vocabulario da lingoa de Japam (Nagasaci, 1603) f. 313r
Ioannes Raius botanista anno1704 primus auctorum Latinorum soiam refert, nomen litteris italicis monstrans: "Phaseolus Japonicus fructu albo, ex quosoia conficiunt".[1] Ita compendiosissime scribere potuit quia collegaSamuel Dale(en) pharmacologus descriptionem paulo pleniorem parabat quae anno insequenti apud idem prelum prodit, verbis quae sequuntur:
Soia offic., phaseolus Japonicus, ex quo Japonensium Soia, qui intinctús species est, conficitur ... Species phaseoli parvi albi ... e qua conficiunt condimentumketchup dictum, duum generum, liquidum nimirum et solidum. Huius notitiam debemus botanico erudito D. Paulo Hermanno nuper defuncto, qui eam doctissimo amico nostro D. Gulielmo Sherrard LL.D. communicavit ...".[11]
Engelbertus Kaempfer inAmoenitatibus Exoticis anno1712 pultemquemiso liquamenquesooju, ex eadem specie provenientes, Latine longius relatus est:
Daídsu ... Hoc legumen in coquina Iaponica utramque replet paginam; ex eo namque conficitur tum pulsmiso dicta, quae ferculis pro consistentia et butyro loco additur, butyrum enim hoc coelo res ignota est; tumsooju dictum celebre embamma, quod nisi ferculis, certe frictis et asatis, omnibus affunditur.[12]
Haec semina elixa aut leviter tosta tam stomacho quam palato accepta sunt. Ex illis fit celebris muria Iaponiensis, soia dicta, qua Chinenses et Cochinchinenses frequenter utuntur ad condiendos cibos et appetitum excitandum. Fit etiam pulmentum candidum, lactis coagulati simile, Sinensibus dictumtéu hú veltáu hu, quo nullus cibus est illis familiarior, et, quamvis ex se insipidum, propriis condimentis adhibitis, dat ferculum nec iniucundum nec insalubre.[13]
Saeculo XIV praeceptum confectionis brevissimum dat artifexNi zan ad initium libelli sui de re coquinaria: "Quomodo soiam (jiang you) facias: ad singulumtou seminum soiae recipe decemcattie sel, viginticattie aquae, mensuris summa cura captis; in ollam magnam sub caelo aestivo repone".[14] Primus Europaeorum confectionem soiae Iaponensem Engelbertus Kaempfer, iam supra citatus, curiose anno1712 evoluit:
Prosooju conficiendo recipiunt eosdem phaseolos ad aliqualem mollitiem coctos:muggi, i. e. frumenti, perinde hordei an tritici (a tritico productum magis nigricat) crasse contriti, et salis communis partes aequales, sive singulorum mensuram unam. Phaseolos cum frumento contrito miscent, et in loco calido mixturam uno die ac nocte reponunt coopertam, ut efferbeat. Tum massam ollae fictili immissam sale praedicto obruunt, affundendo aquae communis mensuras duas cum dimidia: quo facto, massam probe operculatam postridie ac sequentibus diebus singulis ad minimum semel (satius bis vel ter) rutabulo agitant. Labore duobus vel tribus mensibus continuato, massam filtrant et exprimunt, liquorem vasis ligneis asservantes; qui quo antiquior fuerit, eo clarior est et melioris notae. Massam ita emulsam, affusa aqua, denuo irrigant et ab agitatione aliquot dierum exprimunt.[15]
1330 :Hu Si-hui,Propria ad mensam Imperatoris principia (Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, edd. et interprr.,A Soup for the Qan: Chinese dietary medicine of the Mongol era as seen in Hu Szu-hui's Yin-shan cheng-yao [Londinii: Kegan Paul, 2000] p. 524)
ante 1374 :Ni Zan,Yunlintang yinshi zhidu shi (Teresa Wang, E. N. Anderson, "Ni Tsan and his Cloud Forest Hall Collection of Rules for Drinking and Eating" inPetits Propos Culinaires no. 60 (1998) pp. 24-41)
1603 :Vocabulario da lingoa de Japam, com adeclaração em portugues, feito por alguns padres e irmaõs da Companhia de Jesu. Em Nengasaqui [Nagasaci], 1603Exemplar mutuabile
1798 : [Johann?] Beckmann, "Account of the methods employed in Japan and China to prepare soy, with some observations on the bean from which it is produced" inPhilosophical Magazine vol. 1 (1798) pp. 342-345
1803 : Michael af Grubbens, "Chinesiska soyans berednings-sätt" inKongliga Vetenskaps Akademiens nya handlingar vol. 24 (1803) pp. 1-7 (versionem Anglicam habes inShurtleff et Aoyagi (2012) pp. 151-152)
1804 : "Soy" in A. F. M. Willich; James Mease, ed.,The Domestic Encyclopedia (Philadelphiae: Birch & Small) vol. 5 pp. 12-13 (fideShurtleff et Aoyagi (2012) pp. 154-155)
"Soy Sauce" in Edward R. Farnworth, ed.,Handbook of Fermented Functional Foods (2a ed. CRC Press, 2008) pp. 17-18, 442-448 (Paginae selectae apudGoogle Books)
Richard Hosking,A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tuttle, 1996
T. C. Huang, D. F. Teng, "29: Soy Sauce" inHandbook of Food and Beverage Fermentation Technology (2004.ISBN 978-0-8247-4780-0)
"Fermented Foods of the Far East" in Robert W. Hutkins,Microbiology and Technology of Fermented Foods (2a ed. Wiley, 2018) pp. 513-554 (Paginae selectae apudGoogle Books)
Françoise Sabban, "Insights into the problem of preservation by fermentation in 6th century China" in A. Riddervold, A. Ropeid, edd.,Food conservation (Londinii: Prospect Books, 1988) pp. 45-55
_with_siling_labuyo_(Philippines)_01.jpg)
