Coagulum est quod coagulat lac. Hoc efficitenzymum, nominechymosinum velrenninum, inabomasisvitulorum subrumorum et instomachis aliorum mammalium lactentium exstans; lactentium enim oportet lac maternale coagulare ut bene digerent. Necesse est lac coagulare et in confectionecasei. In tali opere idem enzymum, e stomachisvitulinisagninisvehaedinisve extractum, adhibetur. Sunt et alia coagula caseariis utilia, e plantis, mucoribus, bacteriis derivata vel per combinationem geneticam cellularum vitulinarum et microbiarum e novo creata.Saeculo IColumella rem sic explicat:
Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo (nam requietum vel aqua mixtum celeriter acorem concipit) et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit etagrestis cardui flore conduci et seminibusgneci nec minusficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem. Verum optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Minimum autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat.– Columella,De re rustica 7.8.1-2
