소시지(영어:sausage,문화어: 쏘세지, 고기순대, 칼파스)는 일반적으로돼지고기,소고기,양고기 등다진 고기에소금과허브,돼지기름 따위의조미료와향신료를 첨가하고 외피(동물의 창자 또는 인공케이싱(casing))에 넣어 하루 동안 숙성 시켜두었다가 끓는물에 삶아 먹거나불에 구워먹는음식을 가리킨다.
소시지 제조는 매우 오래된 음식 보존 기술로 과거도축업자들이 내장과 머릿고기,고기를 가공하고 남은 부산물 등을 처리하기 위해 만들어진음식으로 과거고기를 거의 제대로 먹기 힘들었던 가난한 사람들이 대용으로 먹었던음식이었다.오늘날에는 지방과 내장 등의 부산물을 거의 쓰지 않고 살점 부위 위주로 가공하고 있다. 내장 위주의 소시지로는 피를 굳혀 만든블랙 푸딩이 있다. 완전히 동일한 방법으로 만들었음에도재료를돼지고기로 하면 소시지이지만생선으로 할 경우어묵이 된다.
소시지의 역사는 매우 오래 되었는데 소시지에 관한 기록 중 가장 오래 된 것으로 기원전 9세기에 썼다고 하는호메로스의 《오디세이아》에서 병사들이 피와 섞은 고기반죽을 만들어 창자에 채운 것을 큰 불 앞에서 돌리고 먹었다고 하는 기록이 있다. 기원전 5세기에서도키프로스 섬 내의 도시인살라미스(Salamis)에서 소시지를 만들었다는 이야기가 있으며,이탈리아의 건조 소시지인살라미가 이 도시에서 따온 이름이라는 설이 있다. 이후그리스·로마 시대를 거치면서 유럽 남부 전역에 고루 퍼지게 되었으며 이 시대의 문학 작품에서도 소시지에 관한 기록이 나온다. 4세기에콘스탄티누스 대제는 일반 서민이 이렇게 맛있는 것을 먹는다는 것은 사치이므로 소시지를 먹는 것을 금지하는 명령을 내리기도 했다. 한 동안은유럽 남부에 머물렀으나 유럽 전역으로 퍼지게 된 것은십자군 전쟁에 참전한 병사들이보석,직물과 함께 소시지를 가지고 돌아오면서부터였다. 이후신항로 개척 시기에유럽에서 많은 종류의향신료가 들어오면서 이것이 소시지를 비롯한육류에 다양하게 활용하면서 소시지 요리의 다양화가 이루어지게 되었다.
소시지는 종류에 따라 다양한 조리법을 가지고 있으나, 기본적으로 아래의 과정으로 진행된다.
고기 준비(Meat Preparation): 소시지 원료의 핵심이 되는 고기를 준비하는 과정이다. 가장 널리 쓰이는 고기로돼지고기가 있으며, 이 외에쇠고기,닭고기 등의 재료가 사용되기도 한다.블랙 푸딩이나순대처럼 고기 이외의 다른 재료를 사용하기도 한다.
염지(Curing): 고기를소금에 절이는 과정이다. 소시지에서 발생하기 쉬운보툴리누스균이 들어오는 것을 방지하고 오래 보존하기 위한 중요한 과정이다. 더불어 고기색이 선명한 선홍빛으로 발색되고, 보존성을 높이고, 풍미를 유지시키는 역할을 한다. 일반적인 소금 외에아질산염,인산염 등을 극미량으로 추가해 넣기도 한다. 염지는 고기를 소금에 직접 바르는건염법과 소금을 포함한 염지제를 녹인 염지액을 만들어 고기를 담그는습염범 등이 있다. 오늘날에는 고기에 주사기를 통해염지액을 주사하는 주사법(Brine Injecting Curing)이라는 염지법도 나와있는데, 빠르게 염지를 할 수 있어 대량생산에 유용하게 쓰인다.
분쇄, 세절(Grinding, Cutting): 염지를 마친 고기를 향신료와 섞고 케이싱에 넣기 위해 분쇄기(Grinder)에 넣어 분쇄하는 과정이다.
향신료 준비(Spice Preparation): 갈아낸 고기를 향신료와 섞는 과정이다. 향신료는 소시지의 종류에 따라 다양한 향신료가 있으며, 추가적으로 장기 보존을 위해발색제나염지촉진제,보존제 등의 첨가물을 극미량으로 넣기도 한다.
케이싱 충전(Casing Stuffing): 향신료 첨가까지 마친 고기를 케이싱에 넣는 과정이다. 케이싱은 천연케이싱과 인조케이싱으로 나뉜다. 천연케이싱은 가장 널리 쓰이는 돼지창자가 있고, 양창자를 사용하기도 한다. 인조케이싱은 짐승의 단백질이나 식물의 섬유질을 추출하여 인공적으로 만든 케이싱이다.
훈연, 가열(Smoking, Cooking): 케이싱 충전을 마친 소시지를 훈연기(smoking chamber)에 넣고 가열과훈제 단계를 거치면서 소시지를 완성하는 과정이다. 훈연 과정을 통해 살균효과와 미생물의 침투를 막는 효과를 얻게 되며, 훈연시 나오는 연기의페놀 등 성분이 소시지 특유의 향미를 생성시킨다. 일부 소시지는 훈연 과정 대신 물에 삶아내는 과정을 사용하기도 하거나, 건조를 시키는 과정을 사용하기도 한다.
모로코,알제리,튀니지,리비아 등북아프리카에서는en:Merguez라 부르는 붉은 색의 매운맛 소시지를 먹는다. 이 Merguez는 양고기 및 쇠고기, 또는 이 두 고기를 섞은 형태로 되어 있다. 파프리카, 고추 등의 향신료를 사용하여 붉고 매운 맛이 난다. 케이싱은 양 내장보다 돼지 내장을 사용하는 경우가 많다.
일본에서는 전통적인 소시지 종류가 알려져 있지 않으며, 대신 소시지와 유사한 요리로 생선을 이용한어묵이 있다. 이후 서구화와 함께 다양한 종류의 소시지들이 나오기 시작하였는데, 이 과정에서제2차 세계대전 패전 후 식량이 부족해지자 생선을 이용한 어육소시지(魚肉ソーセージ)가 등장하기도 하였다. 현재 일본에서 소시지는 각종 샐러드나 도시락 등으로 사용되는 등 인기가 높다.
한국에서는 소시지와 유사한 식품인순대가 있다. 돼지 창자에 내용물을 담는다는 점이 소시지와 유사한 점이 많다. 특히 피가 들어간 소시지인블랙 푸딩과 많은 공통점을 가지고 있다.
이와는 별도로 서구식 소시지가 알려지기도 하였는데, 경제가 좋지 못하였던 시절에는 일본에서 건너온 어육소시지에서 밀가루를 중심으로 각종 육류 및 어육과 첨가물을 혼합한 저급 소시지인혼합소시지가 한국 내 소시지의 주류를 이끌었다. 가격이 저렴한 이점도 있어서 80년대까지 학생 도시락의 인기 메뉴로 자리잡았다. 오늘날에도 소시지하면 이 혼합소시지를 떠올리는 경우가 많다.
이후 돼지고기 함량을 80% 이상으로 높인 소시지들이 등장하기 시작하였고, 직접 케이싱에 고기를 주입한 전통방식의 수제 소지지들도 대형 마트 등에서 유통되고 있다. 이런 정통 소시지들은 DLG(독일농업협회)품평회에서도 수상을 받을 만큼 품질이 좋다.[3][4][5]
한국에서 알려진 수제 소지지로경상북도칠곡군왜관읍의성 베네딕토회 왜관 수도원에서 생산되는 독일식 수제 소시지가 있다. 이 소시지는독일베네딕토회에서 파견 나온 수사들이 한국 내 현지에서 소시지를 만들어 먹는 것으로 시작하였다. 이것을 인근 주민들에게 나누어 주면서 인기를 얻게 되자 작은 공장으로 확대된 것이 현재에 이르고 있다.베네딕토를 음차하여 '분도소시지'라고도 부른다.
영국에서 소시지는 뱅어스(Bangers)라는 명칭도 붙여져 있다. 이 명칭의 유래는 다음과 같다. 영국이 세계 대전을 거치면서 전비를 많이 소비하여 경제가 좋지 않게 되었는데 점차 소시지에서도 고기 보다 수분 함량이 많아지게 되었다. 이런 소시지를 기름에 구울 때 자칫하여 터져버리는 경우가 빈번하였는데 터진다는 의태어인 뱅(Bang)에 er가 더해져 뱅어스(Banger)란 의미가 부여되었다.
이런 수분 함량이 많은 소시지외의 다른 영국 소시지들도 다른 소시지에 비해 쉽게 터지는 경우가 많은데 이것은 영국의 소시지가 생고기를 바로 갈아향신료와 섞어케이싱에 집어넣는 것으로 끝내며, 쪄내거나훈제하지 않기 때문이다. 그러므로 영국의 소시지를 조리할 때는 반드시 구워내는 것이 좋으며, 잘 굴려가면서 균일하게 구워야 터지지 않는다.
이 뱅어스를 응용한 요리로스코티시 에그가 있다. 뱅어스의 케이싱을 벗긴 후 남은 속살에 계란을 입혀 익혀낸 요리이다.
이 외에컴버랜드 소시지(Cumberland Sausage)라 불리는 가늘고 매우 긴 형태의 소시지가 있으며한국에서도 롤 소시지(Roll Sausage)란 이름으로 소개되고 있다.
스코틀랜드에서는해기스라 불리는순대와 유사한 요리가 있는데 양과 송아지의 내장과오트밀,향신료를 섞어 양과 송아지 위장에 채워넣어 삶아 만든다.
프랑스식 소시지인앙두유(Andouille)는고추,후추,마늘,양파 등의향신료를 넣어 매콤한 맛을 낸다. 이 앙두유는 프랑스 이민자를 통해미국의루이지애나에 전해지고, 이후 케이준 요리에 사용되고 있다. 대표적인 것으로루이지애나의 볶음밥 요리인잠발라야에 이 앙두유를 사용한다.
독일에서는 전 세계적으로도 매우 다양한 부어스트(Wurst)를 가지고 있다. 거의 대부분 독일인들은 소시지와맥주를 곁들이는 것을 선호한다. 소시지 특유의 기름진 맛을 알코올 함량 4% 정도의맥주의탄산에서 나오는 청량감과홉에서 나오는 쌉쌀한 맛으로 중화시켜주기 때문이다.독일에서는 소시지와 함께매시드 포테이토와자우어크라우트를 곁들여 먹는다.한국에서도 알려진비엔나 소시지는 명칭 자체는오스트리아의수도빈에서 유래되었지만, 실제빈의 특산 소시지는엄지손가락 만한 굵기에 15~20cm의 매우 긴 형태의 소시지다. 이런 형태를 띈 계기는(한국에서 프랑크 소시지로 알려진) 프랑크푸르터의 영향이 컸다. 이 외에스프레드처럼 발라먹는 소시지로 Braunschweiger라는 돼지 간으로 만든 소시지가 있다.
헝가리 전통 소시지인 콜바스(hu:Kolbász)가 있으며, 헝가리 답게 파프리카도 중요한 원료로 들어간다. 소금에 절인 뒤 찬바람에 말려 훈연처리를 한다. 그 외에 후르커(hu:Hurka)라는 블랙 소시지도 있는데, 한국식 피순대와 흡사하고 선지가 많이 함유되어 있어 맛은 더 부드럽다.
채식주의자를 위한 소시지도 있다.[7] 고기 대신두부,밀고기,견과류,콩,채소를 조합하여 만들며, 고기의 색과 질감, 맛을 흡사하게 구현해 놓았다.[8] 이와 별도로 콩을 이용한 소시지가독일에서1916년에 발명된 적이 있다. 이것이독일의 총리콘라트 아데나워에 의해 쾰른 소시지(쾰르너 부어스트, Kölner Wurst)로 알려지기도 하였다.
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