고기는음식으로 섭취하는 동물의 살점[1], 특히 인간이 먹는 동물의 살(주로 근육조직에 해당)을 이르는 말이다.육류(肉類),식육(食肉)이라고도 한다. 인류는 선사 시대부터 고기를 위해 동물을 사냥하고 죽여왔다. 문명의 출현을 통해 닭, 양, 토끼, 돼지 등의동물의 가축화가 가능하게 되었다. 이로써도축장의 도움을 통해 산업적인 규모로 고기의 대량 생산이 가능하게 되었다.[2]
고기는 주로물,단백질,지방으로 구성된다. 또한 고기는 날것으로 먹을 수 있으나 일반적으로 다양한 방법으로 조리, 양념, 가공된 이후 먹는다. 가공되지 않은 고기는세균과균의 분해와 감염의 결과로 인해 수시간에서 수일 내에 썩게 된다.
대량 생산과 소비가 인간의 건강과 환경에 위험을 노출시킨다고 하더라도 고기는경제, 문화적으로 중요하다. 수많은종교는 먹을 수 있는 고기와 먹을 수 없는 고기에 관한규례가 있다.채식주의자들은 고기 섭취를 삼갈 수 있는데 이는 고기 섭취에 대한 윤리, 대량 생산이 환경에 미치는 영향, 소비의 영양적 영향에 관한 문제 때문이다.
콩을 원료로 씹히는감촉이 고기와 유사하게 가공한콩고기와 같은 가공제조품에도 ‘고기’라는 말이 쓰인다. 또한 순살만으로 된 고기를 살코기라 한다.
콩고기의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과탈지대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP,texturized vegetable protein) 등이 있다. 주로 사용되는 농축대두단백(CSP: Concentrated Soy Protein), 대두분리단백(ISP: Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을변성시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화원료로도 많이 쓰인다.(렌틸 콩,강낭 콩,검은 콩)
밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐밀고기를 만들 수 있다. 글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 조성된다. 점성과 탄성이 있어 다른 대체육보다 씹는 감이 좋으며 조직감이 강하다.
