 | この項目では、添加物について説明しています。仏式の弔事において死者に供える金銭については「香典」をご覧ください。 |
香料（こうりょう）は、広義には香りを有する素材[1]、香りをもたらすもののこと[2]。狭義には工業における香料[1]、香料産業が取り扱うものを指す[2]。
香料は原料面では天然香料と合成香料、用途面では香粧品香料（fragrance、perfume）と食品香料（flavor）に大別される[1][3]。
香料は原料によって天然香料と合成香料に大別される[1][3][4]。
天然香料は、香りの深み、ナチュラル感や高級感の点で秀でている[3]。その反面、価格が高いこと、香調に新しさを出しにくいこと、経日による変化を生じやすいこと、産地の気候や戦争等の影響を受けやすいことなどが欠点である[3]。また、動物性香料はワシントン条約等による規制があり、主成分を合成した合成香料が主体となっている[3]。
広義の合成香料は、単離香料、半合成香料、狭義の合成香料に分けられる[1]。
なお、半合成香料と狭義の合成香料のうち、天然香料の成分として知られているものをネイチャーアイデンティカル（Nature Identical、NI）、天然に見出されていないものをアーティフィシャル（Artificial）もしくはニューケミカル（New Chemical）という[1]。
合成香料は天然香料と比較すると単一的（単調）な傾向があるが、全く新しい香調を生み出す素材となることもあるなど重要な役割を果たしている[3]。
調合（調香）とは、数千ある香料素材（天然香料、合成香料、調合ベース）の中から数十の素材を組合せて、商品設計に合致する香りを作ることをいう[1]。
これを行う専門職を調香師あるいはパフューマーと呼ぶが、食品香料の分野では特にフレーバリストとも呼ぶ[3]。
単品香料には次の意味がある。
各種の天然香料・合成香料を混ぜて作った香料[5]、あるいは製品としての香料[6]を調合香料という。
香料は用途により香粧品香料（fragrance、perfume）と食品香料（flavor）に大別される[1][3]。このほかに産業用香料を加える場合もある[3]。
香水、化粧品、石鹸入浴剤、シャンプー、リンス、室内芳香剤などである[3]。なお、香粧品香料をフレグランス（fragrance）とする場合と[1]、香粧品香料をパヒューム（perfume）とし、そのうち香水など香りそのものを楽しむものをフレグランス製品として扱う場合がある[3]。
飲料、菓子、インスタント食品やハム・ソーセージなどの食品のほか、口中清涼剤、歯磨剤、タバコ、医薬品などに用いられるものを含む[3]。
フレーバーの添加の目的は大きく分けて二つある。
またフレーバーが添加される食品の性質も多岐にわたるので香料の形態もいくつかある。
産業用香料には以下のものがある[3]。
かつては､10億ドル規模の6つの多国籍企業があったが、ジボダンが2007年にクエスト・インターナショナルを買収した。新しい香料分子はこれらの大企業によって作られる[8]。
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