碁石茶（ごいしちゃ）は、高知県長岡郡大豊町で生産されている、ほぼ黒色で四角形状の後発酵茶である。

製造の仕上げ段階において、天日干しするため筵に並べている様子が黒い碁石を並べているように見えることからこの名がついたとされる^[1]。碁石茶は大豊町碁石茶協同組合の登録商標（登録番号第5600916号）である。

ほとんどの日本茶が発酵を行わない緑茶であるのに対して、碁石茶は黒茶ないしは後発酵茶の部類に属する。紅茶のような酸化発酵と違い、カビを利用する乳酸発酵で、苦味がなくすっきりした酸味が特徴である^[2]。以前は苦みのあるネヅキエンや甘みのあるツバキエンなど、焼畑農業による山焼きの後に自生する山茶を使っていたが、今日ではやぶきた種も使用される。

碁石茶は「幻の茶」とも言われる^[3]ように希少性が高く、製法などの特異性から民俗学や農学の研究対象として取り上げられることも多い。

碁石茶の茶樹は日当たりの良い山地で栽培される。茶摘みは７月中旬頃行われ、若葉に限らずほとんどの葉が摘み取られる。茶葉は、蒸し桶に詰めて1 - 2時間ほど蒸したのち、室内の筵（むしろ）の上に広げ、その上にさらに筵をかけて約7 - 10日間、カビ付けがされる。このときに好気性の一次発酵がなされる。ここで、蒸しに使う道具は製茶専用とは限られず、和紙の原料である楮や三椏の蒸し桶を兼用する^[4]。したがって茶蒸しは夏の、楮蒸しは冬の仕事と言われることもある。

二次発酵では、桶に蒸した時に出た茶汁を加え、重石を乗せて漬け、10 - 20日間嫌気的な乳酸発酵が行われる。発酵が進んだ茶葉は、濡れ紙を重ねたような形状になり、2.5 - 4センチメートル四方に裁断されたのちに天日乾燥がなされる。このとき茶葉は碁石状となり幾重にも重なり乾燥しにくいため、カビを生じないよう細心の注意を要する。乾燥させた茶葉は協同組合の統一パッケージに箱詰めされて出荷される。古式の製法では乾燥の後、角を落として丸みを持たせて、より碁石に近い形状で俵に詰められていた。また、更に3年（上級品は5年）寝かせる工程があった^[5]。

碁石茶の生産が始まった時期は明らかにされていないが、武藤致和(1741年－1813年)の『南路志』（江戸時代の文政年間に成立）の記述から、18世紀には作られていたと考えられている^[6]。碁石茶は、当時から地元で飲まれることはあまり無く、江戸時代以降は瀬戸内地方の塩飽諸島などに送られ、茶粥用^[2]、また茶渋は漁網や綱の防食に用いられていた。

碁石茶は、明治初期から中期にかけて茶の輸出ブームで生産量は最大となり、明治末には2万貫（75トン）の生産量を誇った。この頃には長岡郡の山間部の村々で生産が盛んであった^[7]。しかし、戦後になると生産地域は縮小し、旧西豊永村の西久保、東梶ケ内、桃原、東豊永村八川、筏木などだけになった。1966年（昭和41年）には13軒1.3トンに減少し、盛時には約200軒あった生産者は、1975年（昭和50年）頃には生産農家は大豊町の1軒だけになっていた^[8]。しかし、町役場や調査に来た大学教授らの支援もあり、碁石茶の製法は守られてきた。

その後、テレビで美容効果などが紹介されると生産者が増え、その後何軒かの農家が生産を再開し^[7]、2010年に大豊町碁石茶協同組合が発足した。幻のお茶として注目され、地域の特産品としての消費が増加し、2018年時点で個人4軒と1法人がおよそ1.3トンを出荷している^[2]。

2018年（平成30年）3月8日、碁石茶が愛媛県の石鎚黒茶や徳島県の阿波晩茶と共に「四国山地の発酵茶の製造技術」として記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財に選択された^[9]。

• 秋沢繁ほか（編）『南路志 第4巻』高知県立図書館、1992年。 NCID BN06107261。 
• 大石貞男『大石貞男著作集1　日本茶業発達史』農山漁村文化協会、2004年3月。ISBN 4-540-03162-7。 
• 大豊町史編纂委員会（編）『大豊町史 近代現代編』大豊町教育委員会（高知県）、1978年9月。全国書誌番号:89016229。 
• 大豊町史編纂委員会（編）『大豊町史 古代近世編』大豊町教育委員会（高知県）、1974年3月。全国書誌番号:89016230。 
• 日本茶業中央会（監修）『日本茶の図鑑　全国の日本茶119種と日本茶を楽しむための基礎知識』マイナビ、2014年6月。ISBN 978-4-8399-4813-9。 
• 松下智『日本茶の伝来　ティー・ロードを探る』淡交社、1979年。 NCID BN03651893。 
• 宮川金二郎、難波敦子『漬物茶考』さんえい出版、2003年。ISBN 4-915592-75-8。 
• 守屋毅『お茶のきた道』NHKブックス、1981年9月。 NCID BN01998084。 
• Vaporis, Constantine Nomikos 著、国際日本文化研究センター（編） 編『参勤交代と日本の文化（日文研フォーラム / 国際日本文化研究センター編, 第169回）』国際日本文化研究センター、2004年10月。 NCID BA69711735。http://www.nichibun.ac.jp/graphicversion/dbase/forum/text/fn169.html。 
• Vaporis, Constantine Nomikos 著、小島康敬・M.ウィリアム・スティール（監訳） 編『日本人と参勤交代』柏書房、2010年6月。ISBN 978-4-7601-3821-0。 

• 『碁石茶』 -コトバンク
• 碁石茶の歴史と民俗
• 碁石茶製造民具（道具）の変容表
• 高知県大豊町の深山で生産される碁石茶
• 大豊町碁石茶協同組合

表 話 編 歴 茶
緑茶	日本茶 茶種 煎茶 深蒸し煎茶 番茶または川柳 被覆茶 玉露 かぶせ茶 抹茶 再加工茶 ほうじ茶 玄米茶 粉末茶 固形茶 インスタントティー 副産物(出物) 粉茶 芽茶 茎茶または棒茶 蒸し製玉緑茶（グリ茶） 釜炒り製玉緑茶（釜炒り茶） 混合茶 産地 静岡茶 狭山茶 宇治茶 上喜撰 大和茶 美濃茶 中国茶 龍井茶 碧螺春 老竹大方 六安瓜片 太平猴魁 黄山毛峰 信陽毛尖 廬山雲霧 三杯香 珍眉（英語版） 珠茶 蒙頂甘露 安吉白茶 白毛猴（英語版）
白茶	白毫（中国語版） 白毫銀針 白牡丹 寿眉（英語版）
黄茶	君山銀針 霍山黄芽 蒙頂黄芽
烏龍茶（青茶）	武夷岩茶 大紅袍 白鶏冠（英語版） 水金亀（英語版） 鉄羅漢（英語版） 武夷肉桂 凍頂烏龍茶 東方美人 文山包種茶 水仙 鉄観音 鳳凰単欉 黄金桂
紅茶	原茶 アッサム ダージリン ウバ 滇紅 工夫紅茶 祁門 キャンディ ネパール ニルギリ シレット トルコのチャイ リゼ 英徳紅茶 セイロン 和紅茶 紅砕茶 着香茶 正山小種 アールグレイ レディグレイ イングリッシュ・ブレックファスト アイリッシュ・ブレックファスト プリンス・オブ・ウェールズ ロシアン・キャラヴァン 甘乳茶 (茶飲料) タピオカティー アイスティー ミルクティー インドのチャイ 香港式ミルクティー ジンジャーティー テータリック チャーイェン
後発酵茶・黒茶	日本茶 漬物茶 阿波晩茶 碁石茶 石鎚黒茶 中国茶 プーアル茶 湖北黒茶 茯茶 塩乳茶 バター茶 プーアル ツァイ 湖北黒茶
花茶	ジャスミン茶 菊花茶 洋菊茶 珠蘭花茶 ベトナムの蓮茶 桂花茶 薔薇茶 玳玳花茶
茶外茶・ハーブティ	あずき茶 そば茶 トウモロコシ茶 甘茶蔓茶 コカ茶 杜仲茶 なたまめ茶 ハトムギ茶 マテ茶 羅漢果茶 羅布麻茶 ルイボス茶 丹参茶 人参茶 八宝茶 刺五加茶 工芸茶 昆布茶 松葉茶 松針米茶 柚子茶 柚花茶 柿葉茶 桂花茶 桑芽茶 梅花茶 洋菊茶 熊笹茶 冬瓜茶 朝鮮半島・ベトナムの玄米茶 玉米鬚茶 玉胡蝶 甘茶 甜茶 竹葉茶 米茶 苦丁茶 茉莉花茶 菊花茶 中国・朝鮮半島の蓮茶 薄玉茶 虫糞茶 象糞茶 車前草茶 金銀花茶 雪茶 青豆茶 麦茶 黒豆茶 龍鬚茶 涼茶（中国語版） ツェリンマ茶 玫瑰 ローズヒップ ビワ茶 チョウマメ花茶（バタフライピー） ウスベニアオイ花茶（ブルーマロウ） ハイビスカスティー
茶飲料	緑茶飲料 茶系飲料 擂茶 Talgan茶 ツァイ＋麥 鴛鴦茶 紅茶茸 ヌーンチャイ
食茶	ラペソー 酸茶 涼拌茶 茶漬け 茶粥 茶蕎麦 抹茶塩 抹茶アイスクリーム 緑茶ハイ 静岡割り ウーロンハイ
各国の茶	中国 日本 台湾 韓国 ミャンマー ベトナム ロシア アラブ地域 イギリス
喫茶文化	アフタヌーンティー ビルダーズティー 茶の儀式 茶経 茶道 抹茶道 煎茶道 茶芸 工夫茶 茶礼 闘茶 わび茶 振り茶 ブクブク茶 ぼてぼて茶 ばたばた茶 福茶 アッツァイ
茶具	茶道具 名物 茶器 薄茶器 茶壺 煎茶道における茶壺 茶入 棗 茶筒 茶碗 茶托 湯冷まし 涼炉 土瓶 花瓶 ボーフラ 建水 茶量 水注 水指 急須 薬缶 茶漉し 巾筒 茶櫃 提籃 器局 茶杓 茶筅 風炉 茶釜 風炉先屏風 柄杓 蓋置 台子 袱紗挟み 古袱紗 帛紗 懐紙 茶巾 小茶巾 香合 中国茶具 茶壺 紫砂壺 茶則 その他 サモワール チャイダンルック ティーバッグ ティーカップ マグカップ ポトスタカーンニク ソーサー ティースプーン
茶の形状	散茶 団茶 緊圧茶 餅茶 沱茶 磚茶 インスタント茶 粉末茶
茶を出す店	喫茶店 茶屋 ティーハウス ティールーム（英国式） 広東式茶楼 茶餐廳
関連団体	世界緑茶協会 日本茶業中央会 日本茶業学会 静岡県立大学大学院食品栄養環境科学研究院附属茶学総合研究センター 全日本茶商クラブ 日本紅茶協会
茶文化の顕彰	国連教育科学文化機関（ユネスコ）世界遺産 中国：普洱の景邁山古茶園（プーアール茶栽培地） ユネスコ無形文化遺産 中国：伝統的な製茶技術と関連する社会的習慣 アゼルバイジャン：アイデンティティ、ホスピタリティと社会的交流の象徴であるチャイの文化 トルコ：アイデンティティ、ホスピタリティと社会的交流の象徴であるチャイの文化 ユネスコ世界の記憶 中国：成都老茶館関連アーカイブ 国連食糧農業機関世界農業遺産 日本：静岡の伝統的な茶草場農法 東京近郊の武蔵野台地の落ち葉堆肥農法（狭山茶） 高千穂郷・椎葉山の山間地農林業（釜炒り茶=青柳茶） 韓国：花開面の伝統的な河東茶栽培システム 中国：普洱の伝統的茶農業 福州市のジャスミンと茶文化システム 安渓の鉄観音茶文化システム 福鼎の白茶栽培システム 農林水産省日本農業遺産 武蔵野の落ち葉堆肥農法（狭山茶） 文化庁重要無形民俗文化財（文化財保護法） 阿波晩茶製造技術 石鎚黒茶の製造技術 文化庁重要文化的景観（文化財保護法） 宇治の文化的景観 文化庁登録有形文化財（文化財保護法） 静岡の手揉み製茶 文化庁日本遺産 日本茶800年の歴史散歩（宇治）
その他	チャノキ やぶきた 茶摘み (唱歌) 茶園 茶室 茶柱 ISO 3103 CTC オレンジペコー 紅茶の等級区分 世界三大銘茶 中国十大銘茶 覆下栽培
カテゴリ

表 話 編 歴 日本茶の産地とブランド
東北地方	黒石茶（青森県） 気仙茶（岩手県） 富谷茶（宮城県） 桃生茶（宮城県） 檜山茶（秋田県）
関東地方	さしま茶（茨城県） 奥久慈茶（茨城県） 古内茶（茨城県） 鹿沼茶（栃木県） 黒羽茶（栃木県） 梅田茶（群馬県） 狭山茶（埼玉県） 佐倉茶（千葉県） 八街茶（千葉県） 東京狭山茶（東京都） 足柄茶（神奈川県）
中部地方	村上茶（新潟県） ばたばた茶（富山県） 加賀棒茶（石川県） 中居茶（石川県） 南部茶（山梨県） 赤石銘茶（長野県） 揖斐茶（岐阜県） 白川茶（岐阜県） 美濃茶（岐阜県） 静岡茶（静岡県） 掛川茶（静岡県） 西尾碾茶（愛知県） 足助寒茶（愛知県） 新城茶（愛知県）
近畿地方	伊勢茶（三重県） 伊賀茶（三重県） 朝宮茶（滋賀県） 政所茶（滋賀県） 土山茶（滋賀県） 宇治茶（京都府） 和束茶（京都府） 丹波茶（兵庫県） 母子茶（兵庫県） 朝来みどり（兵庫県） 大和茶（奈良県） 色川茶（和歌山県） 川添茶（和歌山県） 音無茶（和歌山県）
中国・四国地方	大山茶（鳥取県） 用瀬茶（鳥取県） 出雲茶（島根県） 大東茶（島根県） 海田茶（岡山県） 富原茶（岡山県） 世羅茶（広島県） 小野茶（山口県） 高瀬茶（山口県） 阿波晩茶（徳島県） 高瀬茶（香川県） 新宮茶（愛媛県） 久万茶（愛媛県） 碁石茶（高知県） 土佐茶（高知県） 仁淀茶（高知県）
九州地方	八女茶（福岡県） 嬉野茶（佐賀県） そのぎ茶（長崎県） 世知原茶（長崎県） くまもと茶（熊本県） 因尾茶（大分県） 津江茶（大分県） 高千穂茶（宮崎県） 都城茶（宮崎県） 鹿児島茶（鹿児島県） 知覧茶（鹿児島県） 奥みどり（沖縄県）
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