画像提供依頼：湯吞みに入れられた石鎚黒茶の画像提供をお願いします。（2024年2月）

石鎚黒茶（いしづちくろちゃ）は、愛媛県産の伝統的日本茶^[1]。好気的条件下の糸状菌による発酵の後、嫌気的条件下の微生物による発酵が行われる「二段階発酵」が特徴的な後発酵茶である。

西日本の最高峰・石鎚山の北西の山深い地、愛媛県西条市小松町石鎚中村で古くから作られている後発酵茶（黒茶）である^[2]。

「カビ付け」と「漬け込み」の二段階の発酵過程を経るのが特徴である。漬物のように重石を載せて桶で漬け込むことから、高知県の碁石茶や徳島県の阿波晩茶と合わせて「漬物茶」ともいわれる^[3]。

茶葉を茶袋に入れ、その茶袋を茶釜に入れて煮出される。これを、柄杓で湯呑に注ぎ入れられ飲まれる。発酵により、酸臭と酸味がある。加藤 (2008) は「特別の風味を感じる茶」であると評している^[4]。夏場に摘採される茶葉を使用するため、製茶前はカテキンを多く含むが、乳酸発酵によりカテキン量が減少する^[3]。これによって、水色は黄金色を呈する^[5]。

基本的には碁石茶の製法と同じであるが、カビ付けのあとに揉捻の操作が加わる点で異なる^[4]。

糸状菌・チャともに生育の良い夏頃に、柔らかい葉から硬い葉まで一緒に摘み取る。これを蒸し器に入れて20 - 30分ほど蒸した後、むしろに広げて冷却する。桶に軽く詰めて1週間ほど放置し、カビ付けを行う。カビが生育した茶葉をむしろに広げて軽く揉み込む。再び桶に入れ、重石を載せて空気を遮断し、1 - 4週間放置し発酵させる。桶の表層の茶葉を取り除き、その下層を1 - 2日ほど天日干しすれば完成である^[6]。

発酵は種菌を用いず、製造現場の環境に由来する微生物の働きによって行われる。水野ら (2020) の研究では、コウジカビAspergillus、特にクロコウジカビAspergillus niger が一次発酵を進行させ、ラクトバチルス属Lactobacillus、特にLactobacillus plantarum が二次発酵を進行させることを示唆している。

2018年（平成30年）3月8日、石鎚黒茶が高知県の碁石茶や徳島県の阿波晩茶とともに「四国山地の発酵茶の製造技術」として、記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財に選択された^[7]。この選択に応じて、西条市は石鎚黒茶を後世に伝えるべき貴重な民俗文化財として石鎚黒茶製造技術調査事業を実施した。2021年度（令和3年度）末に西条市教育委員会が調査の報告書を公開した^[8]。

文化審議会が、2023年（令和5年）1月20日に重要無形民俗文化財に指定するよう文部科学大臣に答申した。県内では宇和島市・北宇和郡中心の「伊予神楽」以来42年ぶりで2例目となる^[9]。3月22日、「石鎚黒茶の製造技術」として、国の重要無形民俗文化財に指定された^[10]。

• 大森, 正司『お茶の科学：「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ』講談社、東京〈ブルーバックス〉、2017年。ISBN 978-4-06-502016-6。 
• 加藤, みゆき 著「後発酵茶」、農山漁村文化協会 編『茶大百科』 1（歴史・文化／品質／機能性／品種／製茶）、農山漁村文化協会、東京、2008年、124頁。ISBN 978-4-540-07141-6。 
• 日本茶業中央会、日本茶インストラクター協会 監修『日本茶の図鑑：全国の日本茶119種と日本茶を楽しむための基礎知識』マイナビ、東京、2014年。ISBN 978-4-8399-4813-9。 
• 水野, 智文、岩橋, 均、堀江, 祐範「後発酵茶，石鎚黒茶の微生物叢に関する研究」（PDF）『美味技術学会誌』第19巻第1号、美味技術学会、2020年、46-52頁、doi:10.11274/bimi.19.1_46、ISSN 2186-7232。 
• 宮川, 金二郎、難波, 敦子『漬物茶考：「阿波バンチャ、黒茶・碁石茶」の故郷：メコンの流れとともに』さんえい出版、京都、2003年。ISBN 4-915592-75-8。 

• 石鎚黒茶 -西条市
• 石鎚黒茶の製造技術 -文化遺産オンライン（文化庁）

表 話 編 歴 茶
緑茶	日本茶 茶種 煎茶 深蒸し煎茶 番茶または川柳 被覆茶 玉露 かぶせ茶 抹茶 再加工茶 ほうじ茶 玄米茶 粉末茶 固形茶 インスタントティー 副産物(出物) 粉茶 芽茶 茎茶または棒茶 蒸し製玉緑茶（グリ茶） 釜炒り製玉緑茶（釜炒り茶） 混合茶 産地 静岡茶 狭山茶 宇治茶 上喜撰 大和茶 美濃茶 中国茶 龍井茶 碧螺春 老竹大方 六安瓜片 太平猴魁 黄山毛峰 信陽毛尖 廬山雲霧 三杯香 珍眉（英語版） 珠茶 蒙頂甘露 安吉白茶 白毛猴（英語版）
白茶	白毫（中国語版） 白毫銀針 白牡丹 寿眉（英語版）
黄茶	君山銀針 霍山黄芽 蒙頂黄芽
烏龍茶（青茶）	武夷岩茶 大紅袍 白鶏冠（英語版） 水金亀（英語版） 鉄羅漢（英語版） 武夷肉桂 凍頂烏龍茶 東方美人 文山包種茶 水仙 鉄観音 鳳凰単欉 黄金桂
紅茶	原茶 アッサム ダージリン ウバ 滇紅 工夫紅茶 祁門 キャンディ ネパール ニルギリ シレット トルコのチャイ リゼ 英徳紅茶 セイロン 和紅茶 紅砕茶 着香茶 正山小種 アールグレイ レディグレイ イングリッシュ・ブレックファスト アイリッシュ・ブレックファスト プリンス・オブ・ウェールズ ロシアン・キャラヴァン 甘乳茶 (茶飲料) タピオカティー アイスティー ミルクティー インドのチャイ 香港式ミルクティー ジンジャーティー テータリック チャーイェン
後発酵茶・黒茶	日本茶 漬物茶 阿波晩茶 碁石茶 石鎚黒茶 中国茶 プーアル茶 湖北黒茶 茯茶 塩乳茶 バター茶 プーアル ツァイ 湖北黒茶
花茶	ジャスミン茶 菊花茶 洋菊茶 珠蘭花茶 ベトナムの蓮茶 桂花茶 薔薇茶 玳玳花茶
茶外茶・ハーブティ	あずき茶 そば茶 トウモロコシ茶 甘茶蔓茶 コカ茶 杜仲茶 なたまめ茶 ハトムギ茶 マテ茶 羅漢果茶 羅布麻茶 ルイボス茶 丹参茶 人参茶 八宝茶 刺五加茶 工芸茶 昆布茶 松葉茶 松針米茶 柚子茶 柚花茶 柿葉茶 桂花茶 桑芽茶 梅花茶 洋菊茶 熊笹茶 冬瓜茶 朝鮮半島・ベトナムの玄米茶 玉米鬚茶 玉胡蝶 甘茶 甜茶 竹葉茶 米茶 苦丁茶 茉莉花茶 菊花茶 中国・朝鮮半島の蓮茶 薄玉茶 虫糞茶 象糞茶 車前草茶 金銀花茶 雪茶 青豆茶 麦茶 黒豆茶 龍鬚茶 涼茶（中国語版） ツェリンマ茶 玫瑰 ローズヒップ ビワ茶 チョウマメ花茶（バタフライピー） ウスベニアオイ花茶（ブルーマロウ） ハイビスカスティー
茶飲料	緑茶飲料 茶系飲料 擂茶 Talgan茶 ツァイ＋麥 鴛鴦茶 紅茶茸 ヌーンチャイ
食茶	ラペソー 酸茶 涼拌茶 茶漬け 茶粥 茶蕎麦 抹茶塩 抹茶アイスクリーム 緑茶ハイ 静岡割り ウーロンハイ
各国の茶	中国 日本 台湾 韓国 ミャンマー ベトナム ロシア アラブ地域 イギリス
喫茶文化	アフタヌーンティー ビルダーズティー 茶の儀式 茶経 茶道 抹茶道 煎茶道 茶芸 工夫茶 茶礼 闘茶 わび茶 振り茶 ブクブク茶 ぼてぼて茶 ばたばた茶 福茶 アッツァイ
茶具	茶道具 名物 茶器 薄茶器 茶壺 煎茶道における茶壺 茶入 棗 茶筒 茶碗 茶托 湯冷まし 涼炉 土瓶 花瓶 ボーフラ 建水 茶量 水注 水指 急須 薬缶 茶漉し 巾筒 茶櫃 提籃 器局 茶杓 茶筅 風炉 茶釜 風炉先屏風 柄杓 蓋置 台子 袱紗挟み 古袱紗 帛紗 懐紙 茶巾 小茶巾 香合 中国茶具 茶壺 紫砂壺 茶則 その他 サモワール チャイダンルック ティーバッグ ティーカップ マグカップ ポトスタカーンニク ソーサー ティースプーン
茶の形状	散茶 団茶 緊圧茶 餅茶 沱茶 磚茶 インスタント茶 粉末茶
茶を出す店	喫茶店 茶屋 ティーハウス ティールーム（英国式） 広東式茶楼 茶餐廳
関連団体	世界緑茶協会 日本茶業中央会 日本茶業学会 静岡県立大学大学院食品栄養環境科学研究院附属茶学総合研究センター 全日本茶商クラブ 日本紅茶協会
茶文化の顕彰	国連教育科学文化機関（ユネスコ）世界遺産 中国：普洱の景邁山古茶園（プーアール茶栽培地） ユネスコ無形文化遺産 中国：伝統的な製茶技術と関連する社会的習慣 アゼルバイジャン：アイデンティティ、ホスピタリティと社会的交流の象徴であるチャイの文化 トルコ：アイデンティティ、ホスピタリティと社会的交流の象徴であるチャイの文化 ユネスコ世界の記憶 中国：成都老茶館関連アーカイブ 国連食糧農業機関世界農業遺産 日本：静岡の伝統的な茶草場農法 東京近郊の武蔵野台地の落ち葉堆肥農法（狭山茶） 高千穂郷・椎葉山の山間地農林業（釜炒り茶=青柳茶） 韓国：花開面の伝統的な河東茶栽培システム 中国：普洱の伝統的茶農業 福州市のジャスミンと茶文化システム 安渓の鉄観音茶文化システム 福鼎の白茶栽培システム 農林水産省日本農業遺産 武蔵野の落ち葉堆肥農法（狭山茶） 文化庁重要無形民俗文化財（文化財保護法） 阿波晩茶製造技術 石鎚黒茶の製造技術 文化庁重要文化的景観（文化財保護法） 宇治の文化的景観 文化庁登録有形文化財（文化財保護法） 静岡の手揉み製茶 文化庁日本遺産 日本茶800年の歴史散歩（宇治）
その他	チャノキ やぶきた 茶摘み (唱歌) 茶園 茶室 茶柱 ISO 3103 CTC オレンジペコー 紅茶の等級区分 世界三大銘茶 中国十大銘茶 覆下栽培
カテゴリ

表 話 編 歴 日本茶の産地とブランド
東北地方	黒石茶（青森県） 気仙茶（岩手県） 富谷茶（宮城県） 桃生茶（宮城県） 檜山茶（秋田県）
関東地方	さしま茶（茨城県） 奥久慈茶（茨城県） 古内茶（茨城県） 鹿沼茶（栃木県） 黒羽茶（栃木県） 梅田茶（群馬県） 狭山茶（埼玉県） 佐倉茶（千葉県） 八街茶（千葉県） 東京狭山茶（東京都） 足柄茶（神奈川県）
中部地方	村上茶（新潟県） ばたばた茶（富山県） 加賀棒茶（石川県） 中居茶（石川県） 南部茶（山梨県） 赤石銘茶（長野県） 揖斐茶（岐阜県） 白川茶（岐阜県） 美濃茶（岐阜県） 静岡茶（静岡県） 掛川茶（静岡県） 西尾碾茶（愛知県） 足助寒茶（愛知県） 新城茶（愛知県）
近畿地方	伊勢茶（三重県） 伊賀茶（三重県） 朝宮茶（滋賀県） 政所茶（滋賀県） 土山茶（滋賀県） 宇治茶（京都府） 和束茶（京都府） 丹波茶（兵庫県） 母子茶（兵庫県） 朝来みどり（兵庫県） 大和茶（奈良県） 色川茶（和歌山県） 川添茶（和歌山県） 音無茶（和歌山県）
中国・四国地方	大山茶（鳥取県） 用瀬茶（鳥取県） 出雲茶（島根県） 大東茶（島根県） 海田茶（岡山県） 富原茶（岡山県） 世羅茶（広島県） 小野茶（山口県） 高瀬茶（山口県） 阿波晩茶（徳島県） 高瀬茶（香川県） 新宮茶（愛媛県） 久万茶（愛媛県） 碁石茶（高知県） 土佐茶（高知県） 仁淀茶（高知県）
九州地方	八女茶（福岡県） 嬉野茶（佐賀県） そのぎ茶（長崎県） 世知原茶（長崎県） くまもと茶（熊本県） 因尾茶（大分県） 津江茶（大分県） 高千穂茶（宮崎県） 都城茶（宮崎県） 鹿児島茶（鹿児島県） 知覧茶（鹿児島県） 奥みどり（沖縄県）
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