 | この項目では、日本の麺料理について説明しています。中華の麺料理については「炒麺」をご覧ください。 |
焼きそば（やきそば）とは、蒸した中華麺を豚肉などの肉類、キャベツ・ニンジン・タマネギ・モヤシなどの野菜類といった具とともに炒めた日本の麺料理。日本ではウスターソースを使用した「ソース焼きそば」が広く普及していて[1][2]、これを「焼きそば」として想起する人が多く[2]、変種には「塩焼きそば」などがある。「ソース焼きそば」は、元々は戦前にお好み焼きの屋台から発祥したで料理で、時期は大正末期から昭和初期の1920年代だとみられている[3]。
現代、日本における焼きそばは、家庭料理や飲食店のメニューとして一般的である。さらに屋外であっても鉄板一枚あれば調理可能なことや調理手順が簡単なことから、縁日の露店、学園祭などイベントの模擬店・売店、スナックコーナーなど様々な場所で売られたり、バーベキューの締めになったり、家庭でもありあわせの野菜などを入れた簡単な昼食として食べられたりしている[2]。
また、地域おこしのためのご当地グルメにもされている（「#ご当地焼きそば」参照）[4]。常温または電子レンジによる再加熱ですぐに食べられる調理済み焼きそばもスーパーマーケットやコンビニエンスストアの惣菜・弁当コーナーで広く販売されている。
起源の正確な年は明確ではないが大正末期から昭和初期の1920年代だとみられ、東京下町の子供向けのお好み焼き（どんどん焼き）の屋台から提供され始めたとみられている[5]。
時代を遡って、横浜の中国人街（横浜中華街）だけでなく、明治40年代に浅草でも多くの大衆的な「支那料理」（中華料理）店や、「支那そば」（ラーメンの起源）の店が相次いで開業していた[6]。そして明治末期から大正初期にかけて、東京にはチャルメラの音を響かせる「支那そば」専用の屋台が街に多く出没するようになり[7]、中華麺は東京人にとって馴染みのある麺として定着していった[8]。
一方、明治30年代、東京の下町では、どんどん焼き・お好み焼きの原型だとみられる「イカ天」「エビ天」「ショウガ天」といった天ぷらのパロディ的な料理を売る鉄板焼きの屋台が出現していた[9]。大正初期になると、子供向けのどんどん焼き・お好み焼きの屋台で、その料理用の具材とソースを使ったウスターソース味の「焼きそば」が提供されるようになった[5]。焼きそば発祥の正確な年ははっきりしないが、この問題について調べた塩崎省吾は、1918年米騒動のあおりで小麦粉の価格が高騰していた1918年（大正7年）に、比較的安価だった中華麺を使って焼きそばが生まれたのではないかと想定している[10]。
そして1935年（昭和10年）には、東京で焼きそば専用の屋台が流行し、浅草のお好み焼き店でも焼きそばが提供されるようになっていた[3]。焼きそばは浅草の名物となり、当時、東京にいた中国人料理人には、お好み焼きから派生した日本独特のソース味の焼きそばを「浅草焼きそば」と呼ぶ人もいて[11][12]、その中には自身の店で提供し、日本に来た中国人たちによく食べさせていた人もいた[12]。この頃のソース焼きそばは具材はキャベツだけで肉は入っていなかった[13]。このストリート・フードのウスターソース味の焼きそばが出現する以前は、東京や横浜の日本人や中国人にとって「焼きそば」という呼び名はおもに、中華の炒麺からアレンジされた「あんかけ焼きそば」「五目焼きそば」系の焼きそば料理を指すのが一般的であった[14]
戦争の時代となった太平洋戦争中には、物資不足により食品や生活必需品などが配給制となり、外食も制限されて屋台も街から姿を消していった[15]。1945年（昭和20年）の終戦後も配給制は続いていたが、東京の闇市の露店では様々な食べ物に混じって焼きそばも売られていた[16]。地方から上京してきた者や、外地からの引揚者たちが闇市で人気だった焼きそばを食べたことがきっかけで、彼らの地元にも焼きそばが広まり、昭和20年代から30年代にかけて全国各地に伝播していくことになった[17]。
既製の蒸した中華麺が流通するようになった昭和30年頃からは家庭料理としても作られるようになり、また、お好み焼きやもんじゃ焼きなどと並ぶ子供のおやつとして駄菓子屋などでも提供されていた[18]。
1963年（昭和38年）には日清食品がインスタント袋麺「日清焼そば」を発売し、ヒット商品となって広まった[19]。日清食品は「世界初のインスタント焼きそば」としている[20]。その後、1975年（昭和50年）に東洋水産がマルちゃんのチルド麺「焼そば3人前」を発売、同じ頃に「焼きそばソース」も市販されるようになった[4]。カップ焼きそばは1974年（昭和49年）に誕生し、1975年に「ペヤングソースやきそば」、東洋水産「やきそば弁当」、1976年に「日清焼そばU.F.O.」が発売され、大ヒットとなった。
「焼きそば」用の麺はソバが原料の日本蕎麦ではなく、小麦粉が原料の中華麺である。焼きそば用に販売される中華麺は蒸した上、ほぐしやすいように油処理がされているものが多い。近畿圏では油処理なしの茹で麺もよく用いられる。大手メーカーから家庭向けに販売されている商品は、個別包装された2食から3食分の蒸し中華麺に粉末、あるいは液体の濃縮調味料を添付して1パックとされているのが標準的である。
味付けにはウスターソース・醤油・塩・胡椒・オイスターソース、隠し味でトマトケチャップなどが用いられる場合もある。焼きそば用に味や濃度が調整された「焼きそばソース」も各メーカーから市販されている。ウスターソースの代わりに、食塩が入った出汁などを使った味付けは「塩焼きそば」[21]、醤油ベースの味付けなら「醤油焼きそば」[22]、味噌ベースの味付けなら「みそ焼きそば」と呼ぶこともある。
具材は、一般的に豚肉、キャベツ・ニンジン・タマネギ・もやし・ピーマンなどの野菜類が使われるが、イカなどの魚介類、天かす・目玉焼き・錦糸卵・タケノコ[23]などを使用する場合もある。関東の老舗店では、戦前の浅草のなごりで昔ながらに肉を入れない傾向がある[13]。
盛り付けの際に青のり・海苔・削り節を振りかけたり、刻んだ紅しょうがを添えたりする。マヨネーズ・七味唐辛子・ゴマなどをかける場合もある。
中華料理の「炒麺」も、日本では一般に焼きそばと呼称される[24]。これは、調理した肉・海老・人参・筍・椎茸などの具を水溶き片栗粉などでとろみをつけて合わせた餡を、炒めた麺の上に、掛けたもので「五目あんかけ焼そば」あるいは単に「五目焼きそば」「あんかけ焼きそば」と呼ばれる[25]。『あんかけ焼きそばの謎』（塩崎省吾著）によれば、麺は、もともとは油で揚げてパリパリにした中華麺で、後に「かた焼きそば」（あるいは「あげそば」「バリそば」「炸麺」）と呼ばれるものである。かた焼きそばと似ているが発祥が異なる料理として、長崎市の皿うどんがある[26]。塩崎によれば、両者とも中国系アメリカ移民によるアメリカ式の広東料理であるアメリカ風中華料理#中国の料理をもとに発展してできた北米風中華料理の炒麺（Chow mein）が、1882年（明治15年）の中国人排斥法により日本に活路を求めた一部の中国料理人により横浜中華街、長崎新地中華街にそれぞれ入ってきたものではないかといわれている[27][注釈 1]。
また、日本の焼きそばによく似た「上海炒麺」がある。ただし、本場の上海炒麺が、麺はうどん並の極太麺、具は細切りの豚肉と青菜、味付けは中国風たまり醤油、色は濃厚な茶色で、味わいは甘塩っぱいのに対して、日本では、麺は細めの中華麺、具は細切りの豚肉の他に多様な野菜・魚介・キノコ類、味付けは醤油とオイスターソース、色は薄目で、味わいは具材の旨味を生かしあっさりしたものになっている。これは塩崎によれば、神田神保町中華街で出された寧波風の炒麺が元になっているとのことである[28]。兵庫県神戸市周辺では、中華料理店の炒麺は「焼きそば」、お好み焼き屋などで供されるソース焼きそばは「そば焼き」と呼んで区別される。
インスタント食品としての焼きそばは、油揚げされた麺を湯で戻し、付属のソースで味付けをする。なお、この油揚げされた麺というのは、固焼きそばのそれとは違い、インスタントラーメンに多い即席油揚げ麺の事であり、乾燥保存と麺の中に微細な空洞を作って戻しやすくすることを目的として揚げたものである。味付けはソース焼きそばがほとんどであるが、塩焼きそば、カレー焼きそば、オイスターソースを用いた上海焼きそば、インドネシア風のミーゴレンなどのバリエーションも存在する。あんかけソースの付属した中華風焼きそば（揚げ麺や固焼きそば）に類するものも少数見られる。
インスタント焼きそばにはカップ麺（カップ焼きそば）と袋麺があるが、付属の専用容器で調理を行うカップ式の物に比べ、袋麺は種類も流通量も非常に少ない。これは前者がお湯で戻した麺にソースを混ぜるだけ[注釈 2]で常に安定した味が得られるのに対し、後者は鍋を使って調理する必要があり、湯量や火力の調整が難しく失敗も多かったためで、カップ焼きそばが登場した1970年代後半を境に完全に主流が切り替わった。このため袋麺は1960年代から仕様が変わっていないものがほとんどで、カップ式の大半が液体ソースであるのに対し、袋麺には昔ながらの粉末タイプのものが多い。
冷凍食品も販売されており、「五目あんかけ焼きそば」や「ご当地焼きそば」も存在する。
日本各地のご当地焼きそばは各種あり、地域おこしを兼ねて地域の名称が付けられている料理が多い[4]。
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