| ヒヨコマメ |
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 莢を付けたヒヨコマメ |
| 分類 |
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| 学名 |
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| Cicer arietinumL. |
| 英名 |
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Cicer arietinum noirヒヨコマメ（雛豆、ヒヨコ豆、ひよこ豆、学名：Cicer arietinum）は、マメ亜科の自殖作物である。世界各地で栽培され、マメ（豆）の一種として食用にされている。
ガルバンソ（ガルバンゾ、ガルバンゾー、スペイン語:garbanzo）、エジプト豆、チャナ豆などの名でも知られる[1][2][3]。
属名Cicer は「ヒヨコ豆」を指す古代ローマ時代からのラテン語。種小名arietinum は「雄羊のような」の意で、奇妙な突起がある豆の形をヒツジの頭に見立てたもの[4]。
英名Chickpea は「ヒヨコみたいな豆の形」による命名であると一般に認識されており、和名の由来ともなっているが、本来は古いフランス語から来た言葉であり、更に遡れば、この語の前半は属名と同じラテン語:cicer に由来している[注釈 1]。「ひよこ豆」の名は一種の民間語源の産物であると言える。
栗に似たほくほくした食感から、日本では「栗豆」とも呼ばれる[7]。
中東の「肥沃な三日月地帯」を中心に栽培された。歴史上、最古の記録としてヒヨコマメが登場するのは7500年前、アナトリア半島（現トルコ領）のハジュラルにおいてである[注釈 2]。紀元前4000年には地中海世界一帯に、紀元前2000年にはインド亜大陸にまで伝播した。特に古代エジプトで栽培が盛んであった。古代ローマにおいてもあらゆる階級に食されるポピュラーな食物であったが、貧困層や農民の食べ物とみなされることもあった。生産が盛んなインドではチャナー（ヒンディー語:चना、ヒンディー語ラテン翻字:canā）と呼ばれ[9][10][11]、インドの食文化において古今重要な食物となっている。
39の近縁野生種があるが、本種と交雑可能なものはC. reticulatumのみである。種子は球状であるが、吸水線付近が盛り上がっている。春から初夏にかけて、白色や菫色の花を咲かせ、その後に毛の生えた莢をつける。莢の大きさは35mmまで達し、中に球状の種子を1粒（稀に2粒）含む。種子は白、黒、茶色などの色を帯び、丸く縁を巻いた形をしている。そのため雄牛の頭蓋骨を意味する学名を命名された。染色体数は2n=16で、ゲノムサイズは7.5×108bpである。
パレスチナのヒヨコマメ畑。
左：ベンガル種、右：ヨーロッパ種。
主として半乾燥地域で栽培されている。旧世界では中東、地中海沿岸（北アフリカと南ヨーロッパ）、インドが主な栽培地。中南米では、スペイン人の植民後に栽培が始まった。
インドでは、種皮色の違いにより2つの品種に大別される。デーシー（ヒンディー語:देशी「田舎」「地元」の意）またはカーラー（काला、「褐色」）種はベンガル豆とも呼ばれ、表面は褐色でざらっとしており、インド亜大陸周辺およびエチオピア、メキシコ、イランで主に栽培される。
カーブリー（ヒンディー語:काबुली）種は乳白色で、デーシー種よりも大粒で表面がつるっとした品種で、南ヨーロッパおよび北アフリカのほか、アフガニスタン、パキスタン、チリが生産地として知られる。インド亜大陸には18世紀頃にアフガニスタンから持ち込まれたと考えられている。インドではまた、チャナー・ダール (英:Chana daal、ヒンディー語:चना दाल) という小豆粒大の品種も栽培されている（種皮は褐色、発芽前の子葉は黄色）。
原産地はアナトリア半島南部とみられており、栽培種の中でもデーシーの方がより野生種に近いとされる。またデーシーはカーブリーに比べて食物繊維が多くグリセミック指数が低いため、血糖値が高い人も利用しやすい。
デーシー種の表皮を取り除いて子葉を二つに割ったものを「チャナー・ダール」と呼び、インド料理ではダールなどに用いる。
一般的なものではないが、デーシー種よりも粒が大きく表皮がより黒っぽい品種がイタリアで栽培されている。
インドが最大の産地で、パキスタン、トルコ、エチオピアがこれに次いでいる。
| 10大産出国 (2008年) |
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| 国名 | 生産量 (トン) | 脚注 |
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 インド | 5,970,000 | |
 パキスタン | 842,000 | |
 トルコ | 523,000 | |
 オーストラリア | 313,000 | |
 イラン | 310,000 | F |
 ミャンマー | 225,000 | F |
 カナダ | 215,000 | |
 エチオピア | 190,000 | F |
 メキシコ | 165,000 | F |
 イラク | 85,000 | F |
 アメリカ合衆国 | 75,000[12] (2012) | C |
| 世界合計 | 9,000,000 | A |
無印：各国の公式数字、F：FAOによる推定、C：計算値、A：総計（推定値）
出典:Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social
Department: The Statistical Division, faostat.fao.org |
インドのパンジャブ州のチャナマサラ。なお、チャナとはヒンドゥスターニー語でヒヨコ豆という意味。
生豆を煮たアルジェリア料理であるChakhchoukha。
スペインのラ・マンチャ地方のヒヨコ豆とシラタマソウの煮込み料理ポタヘ・デ・ガルバンソス・イ・コジェハス（Potaje de garbanzos y collejas）。
スペインのヒヨコ豆と鶏肉のコシード。
グアテマラのヒヨコ豆のデザート。ヒヨコマメは亜鉛、葉酸及びタンパク質の摂取源となる[13][14]。また、脂質の含有量は少なくその多くは多価不飽和脂肪酸である。食品成分では繊維分の含有量がデーシー、チャナー（小粒種）は他の種皮の色が薄い品種に比べ多くなっている。
完熟したヒヨコマメを茹でたもの100gの食品成分[15]
- 164kcal
- 炭水化物27.42 g
- 脂質2.59 g
- 飽和脂肪酸0.269 g
- モノ不飽和脂肪酸0.583 g
- 多価不飽和脂肪酸1.156 g
- タンパク質8.86 g
国際半乾燥熱帯作物研究所（英語版）によるヒヨコマメ種子の平均値
- タンパク質23%
- 総炭水化物64%（デンプン47%、可溶性糖6%）
- 脂質5%
- 粗繊維6%
- 灰分3%
ミネラル含有量が高いとする報告での数値では
タスマニア大学の最近の研究報告では、血液中のコレステロールを下げる働きが見られた[16]。
一般に莢が乾燥してから収穫するので、豆も枯れた色の乾燥した状態になる。乾燥し（させ）た熟した種子（豆）を水で戻してから茹でて食べることが多いが、若い豆は生でも食することができる。若採りした若い緑色の生豆を枝豆のように塩茹でにすると美味しい。
煮込み料理やスープ類の具材としても適しており、くせがないのでサラダなどにもあわせやすく、欧米ではサラダバーでもよく見られる。原産地では欠かせない食材である他、南ヨーロッパ、北アフリカ、中南米などでも一般的に見られるものである。
インド料理では、豆を煮込んだ料理「ダール」として食べることが多いが、未熟種子やスプラウトも生食、あるいは食材として利用される。製粉したひよこ豆の粉はヒンディー語でベサン (英:Besan、ヒンディー語:बेसन) と呼ばれ、菜食主義者の貴重なタンパク質源となっている。ベサンからパンケーキやパスタを作ったり、パコーラー（野菜の揚げ物）の衣にすることもある。ブータンでもページーと呼ばれる天麩羅に似た野菜の料理の衣に使われる。パキスタンの朝食であるハルワ・プーリーは、チャナマサラにタヒニ（ゴマのペースト）とプーリーで食べる[17]。
ミャンマーでは、ひよこ豆の粉、あるいは水を吸わせて擂り潰したものから葛餅や胡麻豆腐に類する製法で一種の豆腐を作り、ビルマ風豆腐と呼称される。フィリピンでは、甘く煮たひよこ豆をハロハロのトッピングにする。
中東では、茹でたひよこ豆をペーストにしてタヒーナ（ゴマのペースト）、レモン汁、ニンニク、塩を加えたフムスや、ひよこ豆をハーブや香辛料と一緒にすり潰して丸めて揚げたファラフェルが有名である。マグリブではしばしばクスクスの具の一つとされ、エジプトではコシャリの素材とする。イランでは炒ったひよこ豆をおやつとして食べる。アフガニスタンでは軽食として茹でたひよこ豆にミントのソースを添えて食べる。パレスチナの朝食はフムスをシャクシューカやピタと食べる[17]。
イタリアのカンパニア州にはヒヨコマメとパスタを煮込んだランピ・エ・トゥオニ（lampi e tuoni）またはパスタ・エ・チェーチ（pasta e ceci）というパスタ料理がある[18]。前者は「雷と稲妻」という意味で[18]、ヒヨコマメの堅い食感とパスタの柔らかな食感の調和を表現したものである。
ヒヨコ豆は乾燥した気候が適しており、雨が多く多湿な日本は栽培に向かない。北海道などで栽培が試みられているものの生産量は少なく[19]、一般に流通しているヒヨコ豆は全て輸入品である[7]。
日本では20世紀末まで比較的なじみの薄い食材であったが、飲食店で食材として使われるだけでなく、近年はスーパーマーケットなどで水煮や缶詰、レトルト食品が販売されるようになった。2022年の輸入量は1919トンで、20年前（2002年）の2.6倍に増えている[7]。
- ^16世紀のフランス語形は chich-pease。現代フランス語では pois chiche という（pois は「豆」の意）[5]。chiche の語形は13世紀から記録があり、ラテン語:cicer に直結する別形 cice が別語 chiche 「貧弱な、けちな」の影響で変形したものとされる[6]。
- ^肥沃な三日月地帯で栽培が始まったマメは、最古がレンズマメで、ヒヨコマメの他にソラマメがあった[8]。
- ^河野友美『料理・食べもの1分間雑学』三笠書房〈知的生きかた文庫〉、1994年12月10日、85頁。ISBN 4-8379-0699-0。https://dl.ndl.go.jp/pid/13193475/1/44。2026年1月20日閲覧。
- ^尚学図書言語研究所 編『言泉』小学館、1986年12月20日、492頁。ISBN 4-09-501021-5。https://dl.ndl.go.jp/pid/12446475/1/266。2026年1月20日閲覧。
- ^岡本信弘 編『困ったときのおかず大全科』グラフ社〈マイライフシリーズ特集版〉、1994年12月、159頁。https://dl.ndl.go.jp/pid/13193544/1/81。2026年1月20日閲覧。
- ^最新園芸大辞典編集委員会 編『最新園芸大辞典』 第5巻《G・H》、誠文堂新光社、1983年2月17日、207頁。ISBN 4-416-48301-5。https://dl.ndl.go.jp/pid/12634226/1/111。2026年1月20日閲覧。
- ^[1]
- ^Le Trésor de la Langue Française informatisé
- ^abc［食］ヒヨコ豆 簡単調理 ほくほく『読売新聞』朝刊2023年12月20日くらし面（2023年12月25日閲覧）
- ^モリス 2020, pp. 43–45.
- ^スニティ・L・ナーラーヤン、レーワティー・ナーガスワーミー 著、芳賀明夫 訳『インドのふしぎ』図書出版社、1994年4月15日、95頁。ISBN 4-8099-0185-8。https://dl.ndl.go.jp/pid/13165250/1/51。2026年1月20日閲覧。
- ^古賀勝郎 編『ヒンディー語語彙集』大阪外国語大学インド・パキスタン語研究室、1971年1月30日、85頁。https://dl.ndl.go.jp/pid/12575276/1/48。2026年1月20日閲覧。
- ^長田俊樹『ムンダ人の農耕文化と食事文化 : 民族言語学的考察』国際日本文化研究センター、1995年3月31日、34頁。https://dl.ndl.go.jp/pid/13221234/1/20。2026年1月20日閲覧。
- ^Growers find big bucks in chickpeas | State of Agriculture | Tri-CityHerald.com
- ^Vegsoc.org, "zinc", retrieved 31 January 2008
- ^Vegsoc.org, "Protein", retrieved 31 January 2008
- ^“Basic Report: 16057, Chickpeas (garbanzo beans, bengal gram), mature seeds, cooked, boiled, without salt”. 2015年4月14日閲覧。
- ^Ncbi.nlm.nih.gov
- ^abモリス 2020, p. 115.
- ^abSchwartz 1998, pp. 100–101.
- ^北海道希少！国産「ひよこ豆」栽培への挑戦！まつのベジフルサポーターレポート（2017年4月2日）2023年12月25日閲覧
- ^大塚和夫「第三章 ナイル河谷 －生命の糧としてのパン－ 二 エジプト」『アラブ』農山漁村文化協会〈世界の食文化 10〉、2007年2月、205頁。ISBN 978-4-540-06003-8。
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