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ナス ナスの果実 ナスの果実
分類 学名 Solanum melongena L. (1753 ) [ 1] 和名 ナス 英名 aubergine（英）
ナス （茄子[ 2] 学名 ：Solanum melongena ナス科 ナス属 の植物。また、その果実 のこと。別名ナスビともよばれる[ 3] [ 4]
クセのない味わいと火を通したときのなめらかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法 があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かさないものとなっている[ 5] [ 6]
茎 は黒紫色で、高さ60 - 100センチメートル (cm) になる[ 7] [ 7] [ 4]
葉 は互生 し、葉身 は卵状楕円形で、葉縁 は波打ち、葉柄 に近いところでは左右非対称になる[ 7]
花は両性花で、紫色の花弁の中心に黄緑色の柱頭と子房があり、それを囲むように黄色の葯が付く[ 4] [ 4] 葉腋 と次の葉柄の途中に花柄 を出して、紫色の花 を下向きに1個咲かせる[ 7] [ 7]
果実 は品種によって形も色も様々で、色はふつう紫色であるが、中には緑色、白色のものがある[ 8]
果皮や花弁の紫色はアントシアニン色素のナスニンに由来する[ 4]
種子 は短卵型で無毛、大きさは 3.5×3.0×1.0 mm（ミリメートル ） 程度で、1000粒重は4 g（グラム ） 程度。有胚乳種子[ 9]
子葉 は地上性 （英語版 ） 外種皮 ）を持ちあげて地上に出てくる。このタイプの子葉は胚乳 の栄養を吸い取る吸器、および最初に光合成 をおこなう器官という2つの役割がある[ 10]
草姿
葉。葉脈は羽状脈
花。
若い果実。萼は果実になっても付いたまま
果実の断面
原種は見つかっていないものの、原産地はインド亜大陸 の東部が有力とされる[ 9] [ 11]
ナスは寒さや乾燥には弱く、日当たりがよい場所と水を好む性質がある[ 12]
着花位置は温度や日長の影響を受けるという[ 13] [ 14]
質の良い種子を得るためには果実の登熟期間中は高温が望ましい[ 15] [ 16] 総説論文 に中村 (1975)などがある[ 17] [ 9]
夏に収穫する野菜で、日当たりの良い場所で、春の気温が十分暖かくなってきたら苗 を植えて育てる[ 18] [ 19] 接ぎ木 苗があるが、耐病性に優れるのは接ぎ木苗の方である[ 18] [ 18] [ 20] 度 、夜温15 - 28度とされ、10度以下では成長が悪くなる[ 20] 剪定 して切り戻せば秋まで実がなる[ 18] [ 19] 追肥 が重要になってくる[ 18] [ 19] [ 20] プランター （コンテナ）を使っても栽培することができる[ 19]
連作障害 が出やすいので、接ぎ木 苗を使わない場合は3 - 5年はナス科の野菜を作っていない畑 で育てる[ 18] [ 21] [ 20] [ 20] 間引き を行い、葉が1枚になったら育苗ポットに鉢上げする[ 22] [ 23]
人工的な種子の発芽促進として植物ホルモン のジベレリン 処理が有効である。ポリエチレングリコール 浸漬も効果がある[ 24]
最低気温が15度を下回らなくなってから、地域の気候に適した品種の苗を植え付ける[ 18] 藁 やビニールなどでマルチング をするとよい[ 18] [ 25] [ 19] [ 19] [ 25] [ 25] [ 19] [ 25] [ 25] [ 26] [ 4] [ 4] [ 25]
真夏になると、枝が混み合い生長が鈍り、さらに枝の老化によって実付きが悪くなってくる[ 27] [ 28] 切返し剪定 （更新剪定）を行う[ 27] [ 19] [ 27] [ 19] [ 28]
ナスの代表的な病気に、葉が緑色のうちに急激にしおれてしまう青枯れ病 があり、梅雨明けから夏に発生しやすい[ 29] アブラムシ 、オオニジュウヤホシテントウ 、ダニ 類がつきやすい[ 30] トマト やジャガイモ 、ピーマン を植えた場所では、4 - 5年ほど空けないと土壌伝染する病気になりやすい。害虫がつき始めたら、葉の色に注意して、葉の表裏に薬剤を散布して防除する[ 30] [ 29] マリーゴールド は土中のセンチュウ 駆除や他の害虫よけ、バジル やナスタチウム はアブラムシ をつきにくくする効果が期待できる[ 29]
日本では全国的に栽培されており、出荷量が最も多い高知県 をはじめ、栃木県 、福岡県 、群馬県 などが主産地である[ 31] 大阪府 ・岡山県 ・佐賀県 ・熊本県 産、夏から秋は茨城県 産も代表的である[ 31] [ 31] 韓国 産やニュージーランド 産が主に輸入されている[ 31]
実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、収穫時期、品種などで異なるため一覧表に記載されている値は代表値である。
ナス果実の93%以上は水分である[ 5] [ 34] カロリー で、脂肪燃焼ビタミンといわれるビタミンB2 などをバランスよく含んでいる[ 5] [ 35] ビタミンC や、カリウム 、カルシウム などのミネラル類は比較的少ないながらも、まんべんなく含まれている[ 36] 食物繊維 は淡色野菜 としては平均的な量である[ 36]
またナスにはコリン (コリンエステル)という機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性 物質で、血圧 やコレステロール を下げる[ 37] 動脈硬化 を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓 の働きを良くする、気分改善効果[ 37]
「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノール の一種で、アントシアニン 系の色素ナスニン である[ 5] [ 5] [ 35] [ 5] デルフィニジン となり、鉄 やニッケル イオン が存在すると安定した塩 （えん）をつくるという特徴がある[ 8] [ 8] [ 35]
果皮の色素ナスニンは抗酸化作用 があるアントシアニン の一種である[ 4]
『成形図説 』より 2024年 1月には、ナスのヘタ に含まれる天然化合物 に、子宮頸がん 細胞に抗腫瘍効果があることが、名古屋大学 の研究チームの実験で明らかになった[ 38] [ 39]
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果実は未熟で果肉や種子が柔らかいうちに収穫し、食用とする。野菜としての旬は初夏から初秋（6 - 9月）で、果皮は変色がなく張りツヤがあり、へたのトゲが鋭いものが良品とされる[ 5] [ 4]
ナスは味や香りにクセがないが、皮の下の部分に苦味がある[ 31] 灰汁 の多い・少ないに差がある[ 31] [ 35] [ 35] ショウガ などの身体を温める作用がある食材と一緒に食べるとよいとされる[ 40]
焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される[ 6] [ 31]
果実を切ったら切り口から灰汁がまわって酸化が始まり、放置すると次第に変色してくる[ 41] [ 42] [ 41]
また、ナス科植物なのでアルカロイド （灰汁 ）を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物 にするか、塩揉み で灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネ などに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい[ 5] 水なす と呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌 だれで食べることができるほか、漬け物（ぬかづけ）などにもする。
日本では、しぎ焼き 、揚げ出し 、麻婆茄子 、浅漬け 、ぬか漬け などにして食べられる[ 43] 焼きなす に向く[ 31] 辛子漬け に、水なすはぬか漬けにされることが多い[ 31]
乾燥と低温に弱いため、紙袋などに入れて風通しのよい10 - 15度ほどの冷暗所に保存する[ 48] [ 29] [ 41] [ 31] [ 29]
ナスの果実、茎、へた、根、花などは薬用にできるため、民間療法 で、打ち身 、捻挫 、やけど 、しもやけ 、腫れ物 、イボ 、あかぎれ 、二日酔い などに薬効があるといわれている[ 8] 生薬 になる[ 3]
打ち身、捻挫、軽いやけどには、十分に冷やした果実を縦切りにして、切り口を患部に当てることを何度も繰り返すと、効果があるといわれている[ 8] グラム を水600 cc で煎じた液（水性エキス）で、患部を洗う[ 8] [ 8] [ 8] クズ の花を各5グラムずつ入れた水400 ccを煎じて、服用すると良いといわれている[ 8]
ナスのへたの黒焼きを作って、粉末状にして食塩を混ぜたものは歯磨き粉 代わりになり、歯槽膿漏 、歯痛 、口内炎 に効果があるといわれている[ 3] [ 8] 痔 には、果実を黒焼きにして粉末にしたものを1回量1グラム、1日3回服用する用法が知られる[ 3] 子宮頸がん 細胞 に抗腫瘍効果があることが、名古屋大学 の研究チームの実験で明らかになった。 同じウイルス性疾患 の尖圭コンジローマ で効果が確認され、ヒトの子宮頸がん細胞に応用し投与した結果、細胞死を誘導することが確認された。将来的に作用が強すぎない抗がん剤 などの創薬が期待できるとしている[ 38]
ナスには鎮静・消炎の効果がある考えられてきたことから、日本では昔から茄子を食べると体温を下げて、のぼせに有効とされてきた[ 41]
精霊馬（しょうりょううま） 初夢 の縁起物：古来から「一富士、二鷹、三茄子」とされる。『盂蘭盆会 』には、ナスで馬をかたどって祖先の霊に供える風習がある[ 31] お盆 の期間中には、故人の霊魂がこの世とあの世を行き来するための乗り物として、「精霊馬 」と呼ばれるキュウリ やナスで作る動物を用意する。4本の麻幹あるいはマッチ棒、折った割り箸 などを足に見立てて差し込み、馬 、牛 とする。キュウリは足の速い馬に見立てられ、あの世から早く家に戻ってくるように。ナスは歩みの遅い牛に見立てられ、この世からあの世に帰るのが少しでも遅くなるように、また、供物を牛に乗せてあの世へ持ち帰ってもらうとの願いが込められている。 七夕の「七夕馬」に真菰 や藁 などの材料のかわりに、キュウリやナスを使う地域もある。 子供の嫌いな野菜として挙げられることが多い。 二宮尊徳 は夏前にナスを食べたところ秋茄子の味がしたため冷夏 になることを予測した。「毒キノコ でも、ナスと一緒に調理すれば中毒しない」とする言い伝えがあるが、全くの迷信であり、ナスにそのような効用は存在しない[ 49] 中国では、日本人が写真を撮るときに言う「はい、チーズ」の掛け声のように、「一〜、二〜、三〜、茄〜子」と言う文化がある。茄子の「子」を発音した際に、口が横に広がり笑顔が作りやすいためである。 茄子紺：茄子の実のような紫みの濃い紺色のこと。江戸時代から使われる色名。 「秋茄子は嫁に食わすな」 この言葉には三つの解釈がある。一つは、秋の茄子がシャキッとはぎれよくおいしいので、嫁にはもったいないという解釈。「秋茄子わささの糟に漬けまぜて 嫁には呉れじ棚に置くとも」という歌が元になっており、嫁を憎む姑の心境を示しているという。 二つ目は、「嫁」とはネズミのことで、おいしく栄養価の高い秋茄子をネズミが食べると増えて困るという解釈[ 50] ネズミ のこと）」の略であり、それを嫁・姑の「嫁」と解するのは後世に生じた誤解であるとする説もある（『広辞苑 』第三版、「あきなすび」の項）。 三つ目は、秋茄子は種子が少なく、アクが強いので、お腹が冷えやすくなる。子供が生まれにくくなると困るので、嫁を案じたという解釈。「茄子は性寒利、多食すれば必ず腹痛 下痢 す。女人はよく子宮 を傷ふ（養生訓 ）」などから、嫁の体を案じたという[ 41] 「親の小言と茄子の花は 千に一つの無駄もない」 ナスの花には徒花がほとんど現れないことから、将来を思う親の意見に耳を傾けよという意味の諺[ 4] 「瓜の蔓に茄子 （ なすび ） 非凡な子供を茄子に例えて、平凡な親からは非凡な子は生まれない、という意味。似た諺として「蛙の子は蛙」がある。 原産地はインド の東部が有力とされ[ 51] [ 31] ビルマ を経由して中国 へ5世紀ごろに渡ったと考えられており、多くの変異が生じていった[ 31] ヨーロッパ へは13世紀に伝わったが、もともと熱帯植物であったため、あまり普及はしなかった[ 31] 東南アジア では古くから栽培されており、日本 では見られないような赤、黄、緑、白などカラフルで、形や大きさも様々な物が市場に並ぶようになった[ 31]
日本には7世紀から8世紀ごろに中国から伝わり[ 35] [ 52] 奈良時代 から食されていたといわれ[ 5] [ 31] 平城京 の長屋王 邸宅跡から出土した木簡に『進物 加須津毛瓜 加須津韓奈須比 』との記述があり、高位の者への進物にナスの粕漬け が使われていたことが判明した。また、正倉院文書 には「天平 六年（734年 ）茄子 十一斛、直一貫三百五十六文」をはじめとして多数の「茄子」の記述がみられる。平安時代 中期に編纂された『延喜式 』には、ナスの栽培方法の記載が見られる[ 53] 徳川家康 にも献上されたといわれる[ 53] 野菜 となった[ 54] 寛文 年間（1661年 - 1673年）には江戸でも旬を先取りするナスの促成栽培が広がり[ 53] 農業全書 』（1697年）には「紫、白、青の三色あり、又丸きあり長きあり」の記述があり、江戸時代から多くの品種が栽培されていたことがうかがえる[ 35] 大正 7年）、鹿児島県指宿で温泉ナスの栽培が始められ[ 53] F1品種 がナスで実用化され、埼玉県農業試験場の柿崎洋一が「浦和交配1号」「浦和交配2号」を育成し、農家から「柿崎ナス」とよばれた[ 55] [ 56] [ 55]
品種は数が多く、産地によっても様々で、日本では概ね70種類ほどある[ 57] [ 58]
賀茂茄子などの一部、例外もあるが、日本においては南方ほど晩生の長実または大長実で、北方ほど早生の小実品種となる[ 52] 漬物 に加工しやすいからである。日本で一般に流通している品種は中長品種が中長ナスである[ 41] 栽培品種 のほとんどは果皮 が紫色又は黒紫色である。しかしヨーロッパやアメリカ等では白[ 注 1]
小丸ナス （小ナス） - 皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴[ 41] 丸ナス - 扁球形の果実は、皮がかためで果肉が緻密なのが特徴。煮崩れしにくく、田楽などに使われる。信越地方、関西。京野菜の賀茂なす がよく知られる[ 41] トキタ種苗 の「グリルでイタリア」[ 20] [ 59] 収穫期の丸ナス。ヘタ部分にはトゲが有る。 卵形ナス - 関東一円で多く出回る品種。代表種は「真黒」（しんくろ）で、現在は流通していない[ 60] 千両ナス - 卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。ヘタの近くまで濃い紫色になる。関東を中心に東日本で出回る[ 60] タキイ種苗 が開発した「千両」とその改良種「千両二号」は、長卵形の好まれる形と黒くやわらかい果皮が好まれて、全国的なロングセラーとなった[ 61] 中長ナス - 流通量が最も多い品種。皮・果肉ともやわらかく調理法を選ばず使える[ 41] サカタのタネ が開発した「黒福」などがある[ 20] 長ナス - 果実の長さが20 - 30 cmあり、果肉がやわらかいのが特徴。やや水分が多く、調理法は蒸したり、焼いたりしたり、塩揉みに向く[ 41] [ 61] [ 60] [ 60] タキイ種苗 ）などが知られる[ 59] 米ナス （べいなす、アメリカなす） - アメリカ品種ブラックビューティーを日本で改良した大型種で、ヘタが緑色なのが特徴。果肉は締まっていて、焼き物・炒め物・煮物などの加熱調理に向く[ 41] [ 60] [ 61] 巾着ナス - 丸ナスの一種で、小ぶりな丸く潰れた巾着型で、皮がやわらかく、果肉がしっかり詰まって固いのが特徴[ 2] [ 31] [ 41] [ 62] 白ナス - 東南アジアの品種で、果実が真っ白になるナス。皮がややかたい[ 31] [ 62] [ 35] 白長ナス - 実が20 - 23 cmほどの大長タイプの白ナス。淡緑色でヘタが小さい。実は皮がかたいが果肉は柔らかく、焼き茄子などに使える[ 35] [ 63] [ 64] 緑ナス - 埼玉県などで栽培される緑色のナス。加熱すると身は柔らかくなり、焼き物、炒め物、揚げ物に向く[ 2] [ 65] ヘビナス - 長さ25 - 30 cm、太さ2 - 2.5 cmの細身な果実が特徴。果皮は濃い紫色で、果皮や果肉もやわらかくて甘い。油と相性がよく、加熱調理するととろけたような触感になる[ 62] 栽培の歴史が長いことから、その土地ならではの伝統品種が多く、北部で丸・卵形の小・中型品種、中部が卵形・中長形の品種、南部では長形・大型品種が多い傾向がある[ 31] 賀茂なす 、大阪泉州の水なす 、九州の大長茄子 などがよく知られる[ 35] [ 31]
イタリア産のゼブラ模様のナス ローザビアンカ（ロッサビアンコ） -イタリア ナスの品種。紫と白のやや縦縞模様で直径10 cmほどになる。皮・身ともかたく締まり、焼き物、煮込み料理に向く[ 35] ゼブラ - イタリアやスペインのナスで、紫と白の縦縞模様が特徴。皮はかたく、身は柔らかい[ 35] [ 65] スティックテイスト - イタリア系のゼブラ模様の長さ7 - 8 cm、50グラム ほどになる小ナス[ 35] フィレンツェ - イタリアのトスカーナ地方の伝統品種で、直径15 cmにもなる大型の丸ナス。パスタやラザニア、カポナータなどの料理に適している[ 65] リスターダデガンジア - スペインの伝統品種。赤紫と白の縦縞のまだら模様をしている。肉質はやわらかい[ 69] マクワポ（マクアポ） -タイナス （英語版 ） [ 31] [ 65] マクアポー・ピンポン - タイナスの品種。ピンポン玉大と小ぶりの丸ナスで緑色。歯ごたえがあり、タイでは生のまま食べたり、カレーなどに使われる[ 70] 和名 ナス の語源 については諸説あり、実の味から「中酸実」（なかすみ）の略であるとする説[ 71] [ 72] [ 31] 女房言葉 として「おなす」と呼び[ 72]
英名 はオーバァジーン（Aubergine ）（主に英国）、またはエッグプラント（Eggplant ）（主に北米）で、仏名 はオーベルジーヌ（aubergine ）、伊名 はメランザーナ（melanzana ）[ 73] 漢名 ではチェ(茄 Qie2）もしくはチェーズー(茄子 Qie2zi）の名で広く栽培される[ 3] [ 31]
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