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（詳細 ） 。
チョコレート （英 :chocolate ）は、カカオ の種子 を発酵 又は焙煎 したカカオマス を主原料とし、これに砂糖 、ココアバター 、粉乳 などを混ぜて練り固めた菓子 である。略してチョコ ともいう[ 3] [ 4] [ 注釈 1] イギリス英語 では俗に“choc” と略す場合がある[ 5] ショコラ （フランス語 :chocolat ）と呼ばれることもある。
イギリス人 が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。現に、例えば米国 では今でも「ホット・チョコレート 」と言えば日本 で言うところの「ホット・ココア 」飲料を意味する。日本国内では、ココア 粉末を使用したものをココア、生チョコレート の水分を多くしたものをチョコレートドリンク（ホットチョコレート）と称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない[ 6]
語源について、辞典などでナワトル語 のショコラトル(Xocolatl)が由来とされ、「苦い(xoco-)水(atl )」の意味とされるが、ナワトル語にそのような語は存在しない（ナワトル語でチョコレート飲料は「カカワトル（cacahuatl 、カカオの水）」）。一説にスペイン人 がマヤ語 の「チョコル（熱い）」とアステカ語「アトル（水）」から作った新語という[ 7] チョコレートの歴史#チョコレートの語源 も参照。
明治時代の独和辞典『袖珍獨和新辭林』によれば、Schokolateに楂古聿[ 8] [ 注釈 2]
チョコレートを飲むミシュテカ の王たち チョコレートは18世紀には貴族の間のおしゃれな飲み物となっていた。「朝のチョコレート」ヴェネツィア の画家ピエトロ・ロンギの絵画。.1775年–1780年 紀元前2000年ごろから主に中央アメリカ においてカカオの栽培が始められ、アメリカ先住民族の間で嗜好品や薬用として珍重され[ 9] コーンミール やトウガラシを入れることが普通であった[ 10]
カカオは16世紀にアステカ帝国 などの中央アメリカ諸王国を滅ぼしてこの地方を支配したスペイン人によってヨーロッパへと紹介され、そして彼らを通じ、徐々にヨーロッパ大陸 にも浸透していった[ 11] 砂糖 を入れるようになり、このやり方が他のヨーロッパの国々に伝わる際も引き継がれた[ 12] コーヒーハウス においてもさかんに供された[ 13]
19世紀にはいるまではチョコレートは飲み物であったが、19世紀に技術革新が次々と起こって現在のチョコレートの形が成立した。まず、1828年にはオランダのコンラッド・ヨハネス・バン・ホーテン がココアパウダー とココアバターを分離する製法を確立し、さらにカカオにアルカリ処理を行うことで苦味を和らげる方法も考案した。1847年 にイギリスのジョセフ・フライが固形チョコレートを発明し、1875年にはスイスの薬剤師 であるアンリ・ネスレ とショコラティエ のダニエル・ペーター がミルクチョコレート を開発した[ 14] コンチェ が発明され、ざらざらしていた固形チョコレートが滑らかな口当たりのものへと変化した。上記の発明は「チョコレートの4大技術革命」とも呼ばれ[ 15] [ 16]
こうした発明によって19世紀後半にはチョコレートは家族的な小企業や職人による生産から大企業による工場での大量生産へと移行していった。スイスのネスレ 社、リンツ社、カイエ社やイギリスのキャドバリー 社、ロウントリー社、アメリカのハーシー 社などの大チョコレート企業が誕生し、安定して大量生産された規格品チョコレートの供給によりチョコレートの価格は下がり、一般市民が気軽に楽しめる菓子となっていった。一方でベルギーやフランスなどを中心にショコラティエによる高級チョコレート店も多数存在している。大チョコレート企業は1960年代以降買収を繰り返しながら巨大化していく一方、高級チョコレート店の職人によるチョコレートにも大きな需要があり、この二つが日常一般市民の食しているチョコレート生産のほとんどを占めている[ 17]
日本にチョコレートが伝わったのは江戸時代 である。寛政 9年（1797年）3月晦日 に、長崎 の寄合町 の大和路という遊女が、オランダ人から貰った贈り物の記録中に「しょくらあと六つ」という記載がある。これが、日本国内でチョコレートの事を記した最初の史料とされる。他にも、京都の蘭学 者の廣川獬が、長崎に6年ほど遊学したときの事をまとめた「長崎聞見録（1800年、寛永12年刊行）」では、「しょくらとを」の記録がある。「しょくらとを」は、「紅毛人 の持渡る腎薬」と記されており、溶かして飲む薬として扱われていたようである。ただ、幕府が正式にチョコレートを輸入したという記録はなく、一部オランダ人が私的に出島 に持ち込み、彼らと付き合いのあった人々だけが、チョコレートを知っていたようである[ 18]
日本が本格的にチョコレートの事を知ったのは、幕末の頃である。1858年にヨーロッパへ派遣された文久遣欧使節 がチョコレートの工場を見学している。他、幕府の命によりフランスに留学していた徳川昭武 は、慶應4年（1868年）8月3日、「朝8時、ココアを喫んだ後、海軍 工廠を訪ねる」と日記 に記しており、これが記録に残る限り、日本人が初めてココアを飲んだ史料である[ 18]
また、記録は残っていないが、1613年、慶長遣欧使節 がヨーロッパに赴いた時期は、チョコレートを飲む習慣がヨーロッパの上流階層に広がっていた時期と重なるため、これに参加していた支倉常長 たちが、初めてチョコレートを口にした日本人ではないかという説もある[ 19] [ 20]
カカオの実の中のカカオ豆 焙煎前のカカオ豆 チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包む果肉（パルプ ）とともにバナナ の葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵 させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる[ 21] [ 22] [ 23] [ 24] 温帯 や冷帯 に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である[ 25]
工場に運ばれたカカオは、まず磁石 で鉄 を除き、風で埃を飛ばして、篩 によって石を取り除き選別される[ 26]
選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽 を取り除かれ胚乳部（カカオニブ）を得た後焙煎されるが、この工程の順番によって、まずカカオ豆を砕いたのちに選別してカカオニブのみを焙煎するニブロースト法、豆を直接焙煎するビーンズロースト法、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するリカーロースト法といった方法に分けられる[ 27] [ 28]
カカオ豆は焙煎され火が通ることによって酢酸 が除かれてまろやかになると同時にメイラード反応 によって香りや風味が現れてくる。この後、風味をよくするために数種類のカカオニブをブレンドした後、磨砕機によって細かくすりつぶす。カカオ豆には55%の油脂分（カカオバター ）が含まれているためにここでペースト状となる。こうしてできたペーストがカカオマス である[ 29]
カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥを作る できたカカオマスにココアバター、砂糖 、ミルク などを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナー（粉砕機）にかけ、5段のローラーにかけて10マイクロメートル 単位にまで細かく砕く[ 30] コンチェ （コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する[ 31] テンパリング （予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ[ 32] [ 33]
板チョコと溶けたチョコレート 固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である[ 34] ガナッシュ と呼ばれる[ 35]
固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解 ・再結晶 化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる[ 36] ファットブルーム （fat bloom）は、チョコレートの油脂成分のうち融点 の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである[ 37]
保存は、15℃ - 17℃、湿度50%以下が好ましく、香りを吸収するのを防ぐために他の食べ物から遠ざけたりラップ に包んだりする[ 38]
類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格 を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する[ 39]
ブラックチョコレート（ダークチョコレート）またはビターチョコレート 砂糖 や粉乳 の配合量が少ないため甘味が少なく、苦味が強いチョコレート。カカオマスが40％以上含まれるものを指す[ 40] カカオ 100%のものもある。ミルクチョコレート 粉乳 が配合されたチョコレート[ 41] ホワイトチョコレート 粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバター のみであり、カカオマスは含まれない[ 42] 未熟なものから熟したものまで、さまざまなカカオの実 コーヒー と同様、チョコレートもカカオ豆の種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランス が異なる。価格、風味の面を考慮して、複数の産地のカカオ豆を選択・ブレンドして原料として用いることが一般的となっている[ 43]
フォラステロ種 Forastero 南米 原産の栽培種であり産出量が多く安価。病害虫にも強く成長も早いため、現在の主力品種となっている。苦味が強いのが特徴。現在では主に西アフリカ ・東南アジア で栽培されている。ベースビーンズとして使用することが多い[ 44] アリバ種 Arriba フォラステロの突然変異で派生した種。フォラステロ種の最高級種とされる。エクアドル 原産。華やかなな香りが特徴で、フレーバービーンズとして使用される[ 45] クリオロ種 Criollo 有史以前から存在するカカオ豆の原生種であり、マヤやアステカで使用されていたのもこの品種であるが、病害虫に弱く19世紀後半に壊滅状態となってフォラステロ種に取って代わられた。現在では稀少種。現存するほとんどの株はフォラステロとの交配部がある。芳香があり、苦味が少ないのが特徴。ベネズエラ 、メキシコ などで栽培されている[ 46] トリニタリオ種 Trinitario トリニダード島 原産、クリオロとフォラステロの交配種。栽培が容易で品質もよい。ラテンアメリカ でフレーバービーンズとして広く栽培されている[ 45] 原料の混合率や、磨砕・精錬 の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。
チョコレートは、製造時に概ね粒径約10 - 30μmに磨砕されるが、この粒径により完成したチョコレートの口当たりが変化する。粒径が大きいほど口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となり、また濃厚な味となる[ 47]
チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ（精錬生地）の固さは製品の味を決める最も重要な条件である。精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含んでいることがある。このためチョコレートとして望まれている風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう[ 48]
作る時の温度も風味に非常に影響する。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶 にはI型からVI型までの6種類の型があり、融け出す温度は17℃（I型） - 34℃（VI型）の幅がある。同一の原材料であっても、型によって食感はまったく異なる。V型が最も安定しているとされる[ 49]
カナダのチームは、V型に誘導できる最適なココアバターの添加物は、「飽和ホスファチジルコリン」と「ホスファチジルエタノールアミン」であることがわかった。これらをココアバターの0.1％ていどの割合で加え、20度まで急冷すると、V型の生成が加速、安定する。市販のチョコレートで実験すると、最適な微細構造と光沢を放つ表面、適度な硬さをもつチョコレートができた。2021年9月1日、イギリスの科学雑誌『Nature Communications』に掲載された[ 50]
日本では、1971年3月、不当景品類及び不当表示防止法 第10条第1項の規定に基づき、公正取引委員会 の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって下記のように規格が定められている[ 51] [ 52]
純チョコレート生地 カカオ分35%以上・ココアバター18%以上。糖分（蔗糖 に限る）55%以下・レシチン 0.5%以下・レシチンとバニラ 系香料以外の食品添加物 無添加 で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使っていないこと。水分3%以下であること。 純ミルクチョコレート生地 カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3.5%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使っていないこと。水分3%以下であること。 チョコレート生地 カカオ分35%以上・ココアバター18%以上で、水分3%以下であること。ただし、カカオ分21%以上・ココアバター18%以上、かつ、乳固形分とカカオ分の合計が35%以上・乳脂肪分3%以上、水分3%以下で、カカオ分の代わりに乳固形分を使うことが可能。 ミルクチョコレート生地 カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3%以上で、水分3%以下であること。 準チョコレート生地 カカオ分15%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、水分3%以下であること。 準ミルクチョコレート生地 カカオ分7%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、乳固形分12.5%以上・乳脂肪分2%以上。水分3%以下であること。 上記「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の種類別名称は、それぞれ「チョコレート」「準チョコレート」として扱われる。
チョコレート チョコレート生地そのものか、チョコレート生地が60%以上のチョコレート加工品。チョコレート加工品とは、チョコレート生地を全重量の40%以上使ったものを指す。 チョコレート加工品のうち、クリーム を全重量の10%以上含み、水分10%以上の製品は「生チョコレート」を称することができる。 チョコレート菓子 チョコレート生地が60%未満のチョコレート加工品。 準チョコレート 「準」は正しくは準に丸囲み。準チョコレート生地そのものか、準チョコレート生地が60%以上の準チョコレート加工品。 準チョコレート菓子 準チョコレート生地が60%未満の準チョコレート加工品。 板チョコレートとは、チョコレート生地を型に流し込んで平板状に固めた製品で「型抜きチョコレート」の一種である。「板チョコ」とも呼ばれる。1876年にチョコレート職人のダニエル・ペーター が作ったのが最初である。日本においては、明治42年3月に森永商店が製造して、明治、ロッテの順で作られた[ 53]
日本の主な板チョコレートとしては、1926年 発売の明治 の明治ミルクチョコレート [ 54] 1964年 発売のロッテ のガーナチョコレート [ 55] 1985年 発売のロイズコンフェクト のロイズ板チョコレート[ 56] [ 57] 1918年 から2023年 12月まで販売されていた森永製菓 の森永ミルクチョコレート [ 58]
明治ミルクチョコレート
ガーナチョコレート
ロイズ板チョコレート
森永ミルクチョコレート
2009年にもっともチョコレートを多く生産した国はアメリカ合衆国で、1,569,490 t にのぼる。次いでドイツが多く、1,214,490 t を生産している。以下イギリス、ブラジル、フランス、イタリア、日本、ポーランド]と続く。日本は年間 233,880 t を生産し、世界7位である。
2010年のチョコレート消費量（含む観光客による購入）は、ドイツが最も多く年間で一人当たり 11.6 kg を消費しており、以下スイス、イギリス、ノルウェー、デンマークと続く。日本は年間 2.1 kg で世界16位以下。
順位 年間チョコレート生産量[ 59] 年間一人当たりチョコレート消費量[ 60] [ 61] 国 生産量 国 消費量 1 アメリカ合衆国 1,569,490 ドイツ 11.6 2 ドイツ 1,214,490 スイス 10.5 3 イギリス 532,350 イギリス 9.7 4 ブラジル 517,300 ノルウェー 9.4 5 フランス 404,880 デンマーク 8.5 6 イタリア 276,900 フィンランド 7.3 7 日本 233,880 スウェーデン 6.4 8 ポーランド 220,000 フランス 6.3 9 ベルギー 191,530 アメリカ合衆国 5.3 10 スイス 139,965 オーストラリア 4.5 11 スペイン 115,945 ベルギー 4.4 12 スウェーデン 52,282 イタリア 3.7
バレンタインデー にチョコレートを贈る風習は、1868年、イギリスのチョコレート会社キャドバリー 社の2代目社長であるリチャード・キャドバリーが美しい絵のついた贈答用のチョコレートボックスを発売したことを由来とする。このボックスはバレンタインデーの贈り物として使われるようになり、他社も追従して次第に広がっていった。しかし、ヨーロッパやアメリカのバレンタインデーは日本とは違い、必ずしもチョコレートを贈るものではない。
これに対し日本では、諸説あるものの1958年ごろにはじまったとされ、1970年代には「女性から男性にチョコレートを贈る日」としてバレンタインデーが定着した。バレンタインデーにチョコレートを贈るようになったことをきっかけにして、日本チョコレート・ココア協会 が2月14日を「チョコレートの日」として制定し、1970年代に定着した。
また、1875年にはキャドバリー社はチョコレートでできたイースターエッグ を発売し、これも定着してチョコ・イースターエッグはイースター には欠かせないものとなった[ 63]
2016年 より、受験者のチョコレートについての知識を測る検定試験であるチョコレート検定 が、株式会社 明治 より実施されている。チョコレートの製造方法および歴史 、原料であるカカオ の生態など、幅広い領域から出題される。
カカオ分50％以上のダークチョコレートの健康へのプラスの効果を一貫して示している何十年にもわたる研究を考えると、定期的な摂取を推奨できる。ダークチョコレート（週に2〜3回の30グラムサービング）を定期的に食べる人は、糖尿病、心臓病、脳卒中を発症するリスクが低いことがわかった。2,000人を超える参加者を対象とした研究では、チョコレートを多く食べると（週に2回まで）、冠状動脈プラークが少なくなった。その他、視覚を改善し、内層の損傷を癒し、筋肉をリラックスさせ、血流を改善することにより、血管に特にプラスの効果をもたらす。ココアフラバノールはまた、血糖代謝を改善し、糖尿病を発症するリスクを減らし、糖尿病患者の心臓や血管の病気のリスクを減らす[ 64] [信頼性の低い医学の情報源？ 。女性ではチョコレートを多く摂取するグループで脳卒中 リスクが低いことが報告されている[ 65]
質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーション に同封されたり（アメリカ軍用チョコレート など）、登山などの際の非常食 として携帯されたりする。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミン が心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。テオブロミンの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり1100mg[ 66]
2000年代以降、チョコレートに多く含まれるポリフェノール の一種であるカカオポリフェノールが健康への効果が高いとしてしばしば喧伝されるようになっている[ 67]
2017年1月に内閣府のプロジェクトチームが、明治 と共同で、革新的研究開発推進プログラム （インパクト）」を利用した研究結果として「チョコレートを食べると、脳が若返る可能性がある」と発表したが、外部[誰? から「裏付けが不十分だ」と指摘され、翌2018年3月に内閣府は「追加試験を実施すべきで、発表には慎重さが必要だった」との検証結果を発表した[ 68]
チョコレートを食べるとニキビ ができるという迷信があり、経験的にニキビができやすいとする者[誰? も多いが、科学的には関連性有りとする研究[ 69] [ 70] [ 71] [ 72] カフェイン ・チラミン （血管性浮腫 誘因物質でアミン の一種）などを含む刺激物であるということからの発想である。一方で、チラミンにより血管の収縮が起こり、効果が切れると急激に血管が拡張するため、食べ過ぎると鼻の粘膜 が腫れて鼻血が出やすくなるという[ 73] 片頭痛 が起こることがある[ 74] 位置異性体 の関係にあるテオフィリン を主成分とした医療用医薬品 （キサンチン 系気管支拡張薬 等）の添付文書 には、副作用 として「鼻出血」と記載されている[ 75] チョコレートアレルギー による鼻血はあり得る。カフェインの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり120mg[ 66] 食物アレルギー の表示義務があるミルクやピーナッツがあり、これらが原因となる可能性が考えられる。日本ではカカオにはアレルギー表示の義務はない。
2020年代以降、チョコレートに含まれる鉛 やカドミウム の重金属 について注目されるようになった[ 76] [ 77]
チョコレートに含まれるテオブロミンはイヌやネコなどの動物に、嘔吐、下痢、発熱、発作などをもたらすため保管に注意を要する[ 78]
食料1Kgを生産するのに食料生産サプライチェーン全体から排出される温室効果ガス （GHG） チョコレート生産の環境負荷 は大きく、原料であるカカオを生産するために多くの森林が伐採されており、コートジボワールでは1960年には国土の大半を密林に覆われて数千の固有種が生息していたが、チョコレート産業によりその多くを失い現在は森林は国土の11％、また密林は4％まで減少し、インドネシアでは17401平方キロ（430万エーカー）の森がカカオ産業のために伐採され、ガーナでは2001-2014年の間に約1179平方キロ（291254エーカー）の保護地域が伐採され全体としては7000平方キロの森林が伐採そのうちの1/4がカカオ産業によるものである[ 79]
チョコレート生産に必要な水の量（ウォーターフットプリント）はチョコレート1kg当たり約17000Lである。主要な食肉生産と比較した場合、牛肉15400L/kg、豚肉6000L/kg、鶏肉4330L/kgなど食肉生産よりも多くの水を必要としている[ 80]
温室効果ガスはチョコレートを1kg生産するために温室効果ガスが46.65kg排出されている計算になる。食肉生産と比較した場合、牛肉99.48kg、豚肉12.31kg、鶏肉9.87kgと豚肉と鶏肉より多く牛肉に次いで多くの温室効果ガスを排出しているなど環境負荷が大きいことがわかる[ 81]
また、児童労働 も問題となっており、アメリカ労働省によると、ガーナとコートジボワールでは、カカオ農園で違法労働をする子供が5年前に比べて21%増加、また西アフリカでは推定210万人の子供が危険で肉体的に過酷なカカオ収穫をしているとされる[ 79]
そのため代替チョコレートの開発など環境負荷の少ないチョコレート生産が求められている[ 82]
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