店頭で販売されるセロリ セロリの種 セロリ （塘蒿[ 3] 英 :celery 、学名 :Apium graveolens var. dulce セリ科 の一年草 または二年草 （越年草）[ 4] 葉 、茎 、実 の部分を食用にでき、独特の強い香りがある。
和名 をオランダミツバ （阿蘭陀三葉）といい[ 5] [ 6] セロリ と呼ばれているが、これは英名 のセルリー（またはセレリィ、英 :Celery ）からの外来語 である[ 6] 古代ギリシア語 σέλινον （selinon ）に端を発し、この語は初めパセリ を意味したが、後に中世ギリシア語 にはセロリを意味した[ 7] [ 8] 後期ラテン語 のselinon （セリノン）[ 注 1] イタリア語 ロンバルディア方言 のselero の複数形であるsereli となり、フランス語 のsceleri d'Italie が転訛したcéleri （セルリ）を経由し、英語名celery になったといわれる[ 8] [ 4] [ 9] [ 10]
仏名 ではセルリ (céleri )、伊名 はセーダノ（sedano ;pl. sedani ）という[ 6] 中国 で改良されたキンサイ （芹菜 、Chinese celery 中 :唐芹 、学名:Apium graveolens var. secalinum [ 11] 広東セロリ （カントンセロリ）やスープセロリ とも呼ばれる。
学名Apium graveolens 種形容語 graveolens ラテン語 の第三変化形容詞、変種名の形容語dulce dulcis 中性 単数 形である。
色は緑 、淡緑、黄白などで淡色野菜 に分類される。茎の高さは約30–75 cm。6–9月ごろ、白い小花を球状に咲かせ、全体にフタリド 類(英 ) とテルペン 類化合物 に由来する独特な芳香を持つ[ 4] β-カロテン 、ビタミンB1 ・ビタミンB2 などのビタミン類、カルシウム 、鉄 などのミネラル、食物繊維 を多く含んでいる[ 12]
原産地は、ヨーロッパ から地中海 沿岸地方の説や[ 5] 西南アジア 、インド の説がある[ 13] [ 10]
古代ローマ ・ギリシャ 時代（紀元前8世紀 ）から香料 や薬草 として使われ、食用にせず男性の強精薬[ 4] [ 12] [ 14]
日本 には16世紀の終わりごろに、中国 から朝鮮半島 を経て伝わった[ 15] 加藤清正 が文禄・慶長の役 の際にニンジンの種と騙され[ 16] [ 5] [ 10] [ 10] [ 10] [ 10] [ 5]
キンサイ（芹菜） 大別すると、黄色品種、緑色品種、中間品種、および東洋在来種に区分される[ 6] [ 10] [ 6] 品種 がある。
コーネル - 日本で一般的に出回っているクセが少ない品種[ 17] [ 6] 新コーネル619号 -タキイ種苗 育成の繊維が少なく香りが穏やかな黄軸種。葉柄が太く、肉厚で丸みがある[ 13] イエローキングセロリー -中原採種場 育成の品種で、輸入コーネル619より選抜した第1節間が長く、茎数も多く株張りの良い系統。光沢のある葉柄で、上品な香りが特徴[ 13] グリーンセロリ - 葉茎全体が緑色で強い香りが特徴の品種。密植して小型にして作り、株のまま売られる[ 6] [ 17] トップセラー - 淡緑色のセロリで、株はやや立ち性、葉柄は幅広く筋が少ない。生育旺盛でつくりやすく、家庭菜園にも向いている[ 13] ホワイトセロリ - 水耕栽培で作られる品種[ 17] ミツバ のような形状をしている。一般のセロリよりも香りは抑えられている[ 5] ミニホワイト - 早生専用のホワイトセロリで、ミニセロリともよばれる。香りが強く、スープやサラダの彩りに使われる[ 6] キンサイ（芹菜） - 英名でチャイニーズ・セロリというセロリの変種。東洋在来種で、中国野菜として扱われている[ 6] 栽培中のセロリ（ハワイ・マウイ島 ） 温暖地で初夏に種をまいて晩秋から収穫する作型と、高冷地で春に種をまいて晩夏から収穫する作型がある[ 18] [ 13] [ 19] ℃ 、発芽適温は15–20℃とされ[ 19] [ 20] [ 18] [ 13] pH 6.0–6.5[ 19] 連作障害 がある作物であることから、輪作 年限は2–3年と言われている[ 18] [ 20] [ 20] [ 18] [ 13] [ 18]
苗 づくりは育苗箱 などにセロリの種を筋まきして、本葉が出始めたらポットに植え替えて、本葉が5、6枚になったら更に大きめのポットに植え替え、本葉が7、8枚になるまでポットで苗を育てる[ 18] [ 13]
セロリは野菜のうちで最も肥沃な土壌を好み、乾燥を嫌うので、堆肥 を十分に施し、多肥・多灌水できる土壌にする[ 21] マルチング を施した畝 をつくり、約30–40 cm（センチメートル ） の広めの間隔で苗を植え付けていく[ 19] [ 21] [ 19] [ 20] [ 22] [ 22] [ 22] [ 13] 包丁 で切るか、株ごと抜き取って収穫する[ 20] [ 22] [ 18] [ 19] [ 22]
病虫害は、若い葉や外葉の裏側にアブラムシ 、キアゲハ の幼虫がつきやすく、軟腐病 （なんぶびょう）[ 注 2] 斑点病 も出やすい[ 19] [ 22] [ 19] [ 22] カルシウム が送られないことで起こる欠乏症状の現れとされ、セロリ栽培では大きな障害となる現象である[ 24] [ 24]
日本で食用として栽培されている物のほとんどは、アメリカ で作られた品種を元にしているが、キンサイの栽培も行われている。日本に輸入される割合は、アメリカ産のものが一番多い。また、輸入品の場合検疫 の関係で葉より上部の部分は全て切り落とされ、茎より下の部分のみであるため、国産品と輸入品の見分けが付きやすい。
日本（黄色種・中間種） アメリカ （緑色種） 中国（緑色種） 独特の芳香と食感がある淡色野菜 で、生食のほか、肉や魚の臭み消しに料理に使われる。栄養価は高く、ビタミン類や食物繊維が豊富で、特有な香り成分は疲労回復や精神安定の効果が期待されている[ 15]
野菜としてのセロリは葉と葉柄を食用にし、独特の香りとシャキッとした歯触りが特徴である。冬期の11月から2月が旬 とされ、葉は鮮やかな緑色で張りがあり、茎は太く厚みがあって長く、下部の根元が太く丸みがあり白いものが良品とされる[ 15] [ 5]
茎・葉はサラダ などで生食されるが、その他にも漬物 、佃煮 、スープ 、シチュー など肉料理 の香味野菜として使用される[ 25] 炒め物 にもよく使われる。部位別では、葉が佃煮、天ぷら、スープなどに、また茎はサラダ、炒め物、煮込み料理、漬物など様々な料理に幅広く利用される[ 25] [ 6]
香りの強い成分はアピオール で、肉やレバーなどの臭みを消す揮発性成分が含まれる[ 25] 精油 のセダノライド によるものともいわれ、口内の味覚神経を刺激して唾液や胃液の分泌を促し、食欲を増進させるといわれている[ 14] ブーケガルニ は、香りの束を意味し、セロリの香りの強い葉の部分が使われている[ 25] [ 15] マリネ などには、ハーブ として効果的に利用できる[ 15]
実は、搾油のほか、乾燥させて香辛料 、薬用としても使用される。セロリの種から製した香辛料は「セロリシードピクルス やスープ などに用いられる[ 26] [ 26]
保存するときは、茎に葉がついていると水分を吸い上げてしまうため、茎と葉を切り離し、乾燥を防ぐため容器やポリ袋に入れて冷蔵保存する[ 17]
茎より葉のほうがβ-カロテン 、ビタミンB1 ・B2 ・C ・E や食物繊維 が豊富で、特にβ-カロテンは茎の2倍分含まれている[ 17] [ 5] [ 19] カリウム が少し多く、カルシウム とリン がほぼ1対1の割合で含まれている[ 6] テルペン 類に由来する[ 6] [ 17] [ 5]
薬用部位は茎葉にあり、精油 、ブチルフィサリド 、ネオセリディライド 、フラボノイド などの成分が含まれている[ 14] アピイン やセリニン には、食欲増進や、神経を鎮めて精神を安定させたり、血圧上昇を抑える働きがあるといわれている[ 15] [ 5] [ 19]
胃潰瘍の予防と緩和、神経系を調える作用があり、漢方では、利尿、浄血、血圧を下げる、鎮静、痙攣を治めるなどの作用が認められている[ 12] 旱芹 （カンキン）とよんでおり、中医学で茎葉の場合1日10–15 g（グラム ） の煎じ液または、生食なら1日30–60 g を高血圧症、めまい、頭痛、顔面紅潮、眼の充血、血尿などに応用しており、フラボノイド のアピインの効果を活用していると考えられている[ 14]
セロリに多く含まれるビタミンU は、蛋白質 をつくるために必要な核酸 を生み出すビタミンで、胃や十二指腸の粘膜の修復を助ける効果がある[ 12] [ 12]
セロリの葉を天日干ししたものや、野菜くずの葉を布袋に入れて入浴料として用いることによって体を温める効能もあり、精油が湯に溶けて肌を軽く刺激し、血液循環を良くして冷え性や肩こり、疲労回復に効能があるといわれている[ 25] [ 14]
かつて、デザイナーフーズ計画 のピラミッドの1群に属し、癌予防効果のある食材の第4位として位置づけられていた[ 27]
種 を炒ったものや、種から搾取 した油 も食べられるが、この油は子宮 を刺激する作用を持ち、流産 や早産 の危険性があるので、妊婦 が油を大量に摂取することは避けるべきである。また、蒔種用に栽培するものは食べることを想定せずに農薬 を使用していることが多いので食用は避ける。
保存状態の悪いセロリはDNAや組織を傷つけるソラレン という化合物が生成され、過敏な人は皮膚接触で水疱性の炎症を引き起こすことがある[ 28]
古代には特定の競技会で優勝者に月桂樹 やセロリなどで作られた葉冠が授与されており「神聖競技会」として特別視され、賞金や高価な品物が授与される賞金競技会とは区別されていた[ 29] ネメア競技祭 を復興して始まったネメア復興競技祭でも競技の勝者には野生のセロリの葉冠が授与されている[ 29]
^ ラテン語元来の語はapium ^ はじめ株の地際部が茶色く変色して軟化し、やがて腐敗する細菌による病気[ 23] ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. セロリ（標準） ”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList） ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Apium graveolens L. セロリ（広義） ”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList） ^ 松村明 編 「セロリ」『大辞林 4.0』三省堂 、2019年。^a b c d 田中孝治 1995 , p. 188. ^a b c d e f g h i 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012 , p. 24. ^a b c d e f g h i j k l 講談社編 2013 , p. 48. ^ Henry George Liddell, Robert Scott. “σέλινον ”. A Greek-English Lexicon . 2024年1月12日閲覧。 ^a b Douglas Harper (2001年 - 2024年). “celery (n.) ”. Online Etymology Dictionary . 2024年1月12日閲覧。 ^ “セロリ ”. 語源由来事典 . Look vise.inc.. 2020年7月6日閲覧。 ^a b c d e f g “セルリー（セロリ） ”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2020年11月23日閲覧。 ^ “Taxon: Apium graveolens L. var. secalinum Alef. (Apium graveolens Leaf Celery Group) ”. U.S. National Plant Germplasm System . 2024年1月12日閲覧。 ^a b c d e 小池すみこ 1998 , p. 86. ^a b c d e f g h i 板木利隆 2020 , p. 242. ^a b c d e 田中孝治 1995 , p. 189. ^a b c d e f 主婦の友社編 2011 , p. 160. ^ 小澤直子『芳香性植物の嗜好性と利用実態および食材としての印象に関する研究 』 千葉大学〈博士(農学) 甲第5375号〉、2015年。 NAID 500000963255 。NDLJP :9901975 。https://opac.ll.chiba-u.jp/da/curator/900119178/ 。 ^a b c d e f 主婦の友社編 2011 , p. 161. ^a b c d e f g 金子美登 2012 , p. 121. ^a b c d e f g h i j 藤田智監修 NHK出版編 2019 , p. 203. ^a b c d e 主婦の友社編 2011 , p. 163. ^a b 板木利隆 2020 , p. 243. ^a b c d e f g 板木利隆 2020 , p. 244. ^ 藤田智監修 NHK出版編 2019 , p. 241.^a b 板木利隆 2020 , p. 245. ^a b c d e 小池すみこ 1998 , p. 87. ^a b 松村明 編 編『大辞林 』（第3版）三省堂 、2006年、1415頁。ISBN 978-4-385-13905-0 。 ^ 大澤俊彦 (2009). “がん予防と食品”. 日本食生活学会誌 20 (1): 11–16. doi :10.2740/jisdh.20.11 . ^ Harold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』2008年、共立出版 pp. 252–253, 304–305 ^a b 真田久、宮下憲、嵯峨寿「アテネオリンピック 2004の文化的側面 （＜特集 アテネオリンピック・パラリンピック＞） 」『体育科学系紀要』第28巻、筑波大学体育科学系、2005年3月、129–139頁、ISSN 03867129 、NAID 120000838125 、2022年6月9日閲覧 。 広義のセロリ 広義のセロリ
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