コショウ （胡椒 ）は、コショウ科 コショウ属 に属するつる性 植物の1種（学名 :Piper nigrum 果実 を原料とする香辛料 のこと（英 :pepper ; 図1b）である。インド 原産であるが、世界中の熱帯 域で広く栽培されている[ 2]
果実 には強い芳香と辛みがあり、香辛料 としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油 が香気成分となり、アルカロイド のピペリン やシャビシン が刺激・辛味成分となる。果実の処理法などによって、黒胡椒 （ブラックペッパー ）や白胡椒 （ホワイトペッパー ）などに分けられる。15世紀以降のヨーロッパ の東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。
コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンスクリット語 で同属別種であるヒハツ （インドナガコショウ）を意味する「pippali 」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている[ 3] [ 注 1] 学名 の起点であるリンネ の『植物の種 』（1753年 ）で記載 された植物（つまり最初に学名が与えられた植物）の1つである[ 4]
トウガラシ （ナス科 ）やオニシバリ （ジンチョウゲ科 ）、またサンショウ （ミカン科 ）の果実を「胡椒」とよぶことがある[ 5]
つる性 の木本 （藤本＝とうほん）であり、長さはときに10m 以上になり、節は膨らみ、節から不定根 を出して他物に絡み付く[ 1] [ 6] [ 7] [ 8] 葉 は互生、葉柄 は長さ1-2cm 、葉身 は卵形から長卵形、10-15 × 5-9 cm、先端は尖り、無毛で革質、表面は光沢がある暗緑色、葉脈 は掌状で5-7（-9）脈、中央の脈は基部から 1.5-3.5 cm の部分で分枝する[ 1] [ 6] [ 7]
野生株では単性花（雄花 と雌花 が別）をつけ雌雄異株 （雄花と雌花が別の個体につく）のものが多いが、栽培される系統のものは雌雄同株 （雄花と雌花が同じ個体につく）であり、また様々な程度で両性花をつける[ 3] [ 7] 果実 量が少ないが、栽培されるものでは両性花率が高い系統ほど果実量が多いことから、栽培の歴史の中でこのような系統が選択されてきたと考えられている[ 3] 穂状花序 を形成し、花梗 は葉柄 とほぼ同長、花穂 は長さ約 10 cm、葉 と対生状につく[ 6] [ 7] 苞 はへら形から楕円形、およそ 3-3.5 × 0.8mm 、花被 を欠く[ 7] 雄しべ は2個、花糸 は太く短い[ 7] 雌しべ の子房 は球形、柱頭 は3–4（–5）個[ 7]
果穂は長さ 15–17 cm ほどになり、50–60個の果実 からなる[ 6] [ 8] 核果 、1個の種子 を含み、球形で直径 5-6 mm、未熟果実は緑色だがこれを天日干しすると黒色（→#青胡椒 、#黒胡椒 ）、熟した果実は赤色になる（→#赤胡椒 、#白胡椒 ）[ 1] [ 6] [ 7] [ 9]
染色体 数は 2n = 48, 52, 104, 128 が報告されており、栽培の歴史の中で著しい染色体倍加が起こったと考えられ、また他種との交雑の可能性も示唆されている[ 3]
原産地はインド南西部マラバール 地方とされるが[ 10] [ 11] [ 3] 東南アジア 、アフリカ 、中南米 の熱帯 域で広く栽培されている[ 1] [ 12] [ 10] #産地 、図4参照）。
コショウの果実 には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料 （スパイス）の1つであるため、「スパイスの王様 (king of spice)」ともよばれる[ 1] [ 5] [ 9] [ 13] [ 14] [ 15] 肉料理 、魚料理 、野菜料理 、スープ などさまざまな料理に使われ（下図5）、またハム やソーセージ の製造にも利用される[ 9] [ 6] ソース やケチャップ などの調味料の原材料ともなる[ 9]
コショウは収穫のタイミング（未熟果、完熟果）や乾燥方法、外皮（外果皮 ・中果皮 ）の除去などの違いにより、黒胡椒 、白胡椒 、青胡椒 、赤胡椒 の4種類に分けられる。
6c 上から時計回りに白胡椒、"ピンクペッパー"
[ 注 2] 、黒胡椒、青胡椒
6d 黒胡椒、白胡椒、青胡椒、"ピンクペッパー"
[ 注 2] 6e 上列左から"ピンクペッパー"
[ 注 2] 、青胡椒、黒胡椒（テリチェリー胡椒）。下列左から黒胡椒（マラバル胡椒）、白胡椒2種（サラワク胡椒、ムントク胡椒）。
7 黒胡椒（左）と白胡椒（右）黒胡椒、ブラックペッパー （黒コショウ、黒こしょう、英: black pepper ） 完熟前の緑色の果実 を収穫し、天日干しで乾燥させたものであり、黒色になる[ 3] [ 8] [ 17] [ 18] [ 19] [ 3] 果皮 （外果皮、中果皮）にシワが生じるが、剥がさずそのまま使用する（図7左）。中果皮には辛み成分が多く含まれており[ 20] [ 17] [ 18] アーユルヴェーダ にて高く評価されている[ 21] 白胡椒、ホワイトペッパー （白コショウ、白こしょう、white pepper ） 赤色に完熟した果実を収穫し、1週間ほど水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮・中果皮を除去したものである[ 3] [ 8] [ 17] [ 22] [ 23] 種子 とこれを包む硬い内果皮）のみからなり外果皮・中果皮がないため、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、魚料理 やシチュー など素材の味が強くないものとの相性が良いとされる[ 17] [ 22] 人によっては白胡椒に不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で果皮 を水中で腐敗させる際に発生する物質に由来しており、流水中の処理により臭みの発生を押さえることが報告されている[ 24] [ 24] コーヒー やカカオ のように発酵過程の調節で多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮・中果皮を機械で剥がして白胡椒としたものもある[ 23] #薬用 にも使われるが、その際にはふつう白胡椒が使われる[ 10] 8 青胡椒青胡椒、緑胡椒[ 25] グリーンペッパー （青コショウ、青こしょう、green pepper ）[ 注 3] 完熟前の緑色の果実を原料とするが、黒胡椒とは異なり天日干しにはせず、ゆでてから塩蔵、またはフリーズドライ 加工したもの[ 8] [ 17] [ 25] [ 17] [ 25] [ 25] タイ料理 では「プリックタイオーン」とよばれ、粒のまま炒め物に利用されることがある[ 27] 9 赤胡椒赤胡椒、ピンクペッパー （赤コショウ、赤こしょう、pink pepper ）[ 注 4] 赤色に完熟した果実を収穫するが、白胡椒とは異なり外果皮 ・中果皮 をはがさずにそのまま塩蔵したものや天日乾燥したもの[ 8] [ 17] [ 31] ペルー など南アメリカ の料理で使用されることがある[要出典 。ただし「ピンクペッパー 」（pink pepper）は、ウルシ科 の辛みがない植物コショウボク の果実を意味することが多い[ 1] [ 8] [ 16] [ 28] 10 ペッパーミルコショウは様々な形態で利用され、ホール （原形の粒の状態、粒胡椒 ）、あらびき （粗挽き）、パウダー （粉末状）などが市販されている[ 9] [ 6] ペッパーミル （図10）を用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができるとされる[ 6]
異なる種類の胡椒を混ぜて使うこともあり、日本で市販品には黒胡椒と白胡椒を混合したものもある[ 32] [ 33]
コショウの消費期限は、製造方法や保管状況にもよるが、おおよそ2-3年である[ 34] [要出典 。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「黒胡椒」「白胡椒」が使用されていた。現在は物流が発達したことや世界各地でコショウの生産が行えるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている[要出典 。
コショウの果実 にはアルカロイド であるピペリン などが含まれており、薬効を期待した料理や外用薬に使われることがある[ 10] [ 13] 嘔吐 、下痢 、腹痛 、腹部膨満、歯痛などに使われる[ 13] [ 10] 抗酸化作用 、止瀉作用も報告されている[ 35] [ 36] 健康食品 に使用されることもあるが、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる[ 35] [ 37]
アルカロイド であるピペリン （piperine 下図11a）やシャビシン （chavicine 下図11b）、ピペラニン (piperapine）、これらの構成要素であるピペリジン （piperidine 下図11c）などが辛み成分となり、また精油 であるピネン （pinene 下図11d）、リモネン （limonene 下図11e）、カリオフィレン （caryophyllene 下図11f）、ピペロナール （piperonal 下図11g）などが香り成分となる[ 6] [ 3] [ 8] [ 38]
コショウでくしゃみ が出るのは、辛味成分であるピペリン が鼻腔 の神経 を刺激するためである[ 39] [ 40]
コショウはインド 原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。2021年時点の生産量（ただしコショウ属の他種を含む）はベトナム が最大であり、以下ブラジル 、インドネシア 、ブルキナファソ 、インド と続いている[ 41]
コショウ属の生産量上位10カ国の割合（2021年）
ベトナム (36.3%)
ブラジル (14.9%)
インドネシア (10.2%)
ブルキナファソ (8.6%)
インド (8.2%)
スリランカ (5.4%)
中国 (4.2%)
マレーシア (4.0%)
タジキスタン (2.7%)
メキシコ (1.2%)
その他 (4.3%)
表1.コショウ属の生産量上位10ヵ国（2021年）[ 41] 国 生産量 (トン ) ベトナム 288,167 ブラジル 118,057 インドネシア 81,218 ブルキナファソ 67,983 インド 64,816 スリランカ 42,485 中国 33,356 マレーシア 31,636 タジキスタン 21,269 メキシコ 9,841 世界 793,818
2021年の日本のコショウ輸入（9079トン ）においては、マレーシア 産（38.1%）、インドネシア 産（31.2%）、ベトナム 産（26.4%）のものがほとんどを占めている[ 42]
コショウの取引においては、産出国名や地名を付して下記のようによばれることがある[ 8] 6e ）。
実生 から栽培されることもあるが、ふつう挿し木 が用いられる[ 3] [ 8] [ 11] インド などでは日陰になるように生きた樹木を支持物とすることがあり（上図4a）、雨量や曇天が多いマレーシア などでは枯れ木やコンクリート柱を支持物とする[ 3] 花 をつけて果実 を形成しはじめ、7–8年後に最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できるという[ 8] [ 11]
12b 収穫されたばかりのコショウの
果実 （ベトナム）
コショウ栽培には連作障害 が起こることがあり、植物寄生性線虫 が発生したり[ 43] フザリウム 菌などによる病害が起こりやすくなる[ 44] [ 44] 肥料 代や労力のわりに価格が安いこともあり、放置される農園もある[出典無効 [ 45]
表2.世界のコショウ属生産の推移[ 41] 年 生産量 (トン) 耕地面積（ha ） 耕地面積あたりの生産量（kg /ha） 1961 71,318 153,209 465.5 1971 110,391 202,499 545.1 1981 161,581 234,175 690.0 1991 284,310 359,202 791.5 2001 359,405 466,816 769.9 2011 419,450 541,403 774.7 2021 793,818 678,215 1,170.5
一方、21世紀に入ると情報技術 の進歩により、物流状況や市場価格がいち早く確認できるようになったため、生産調整が可能になったこと、また中華人民共和国 やインド など、人口の多い地域で需要が増大したことで、コショウの価格は再び上昇し、2005年から2015年の間に、横浜港 での通関単価は1 kg当たり1607円と約5倍に達した[ 46] [ 42] [ 42]
表3日本のコショウ輸入量・金額・通関単価の推移[ 41] 年 輸入量（トン） 金額（億円） 通関単価（円/kg） 2011 8,855 54.98 621 2012 8,130 63.53 781 2013 8,514 74.81 879 2014 8,833 104.04 1,178 2015 9,068 140.15 1,546 2016 8,741 115.26 1,319 2017 8,193 82.67 1,009 2018 9,485 60.94 642 2019 9,714 49.11 506 2020 9,428 44.37 471 2021 9,079 57.29 631
コショウは、古代からインド 地方の重要な輸出品であった。紀元前4世紀の初め頃、古代ギリシア の植物学者テオフラストゥス は『植物誌 』の中でコショウと長コショウ（ヒハツ ）について記している[ 47] 大プリニウス は1ポンド （約500 g ）の長コショウの価値は15デナリウス 、白コショウは7デナリウス、黒コショウは4デナリウスと記録している[ 48] [ 49] 地中海世界 では、長コショウが成熟したものが黒コショウになると考えられており、その間違いは、16世紀にガルシア・デ・オルタ によって改められるまで続いた[ 50] [ 49]
冷蔵技術が未発達であった時代には、腐りかけの肉の匂いを隠すためや、その防腐作用のためにコショウが珍重されたといわれることが多い[ 51] [ 52] [ 53] ピペリン などには殺菌作用があるが、香辛料としての使用量程度では有効ではなく[ 54] [ 52]
コショウの取引における高値のさまは、1世紀 のローマにおいて、コショウが同重量の金 や銀 と交換されたかのような表現もされる[ 55] ローマ が西ゴート族 の王であったアラリック1世 に包囲された際、ローマ市民は包囲を解いてもらう代償として金5000ポンド、銀3万ポンド、絹のチュニック 4000着、緋色に染めた皮革3000枚、そしてコショウ 3000ポンドを渡すことに同意した[ 56] ヴェネチア やジェノヴァ など）が担っていたが[ 52] [ 51] [ 57] 十字軍 や大航海時代 などの目的の1つが、コショウなど東洋の香辛料獲得にあったことはよく知られている[ 58] [ 59]
13 . ポルトガルがヨーロッパ向けコショウ貿易を支配していた時代のインド、カリカット （1572年）ヨーロッパにおいてコショウは貴重品であったが、12世紀に入ると大量のコショウが輸入されるようになったと考えられている[ 60] [ 60] アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバ （1235年頃 – 1313年頃）作とされる『レギメン・サニタティス』には、「コショウは農夫のソースであり、彼らはコショウを下品な豆類と混ぜて食っている」と書かれ、富者の上品なソースと対比させて述べている[ 60]
中国 では、西方から伝来した香辛料という意味で、「胡椒 」と呼ばれた[ 注 5] [ 5] [ 61] 日本 には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ（胡椒）と呼ばれる。天平勝宝 8歳（756年）、聖武天皇 の77日忌にその遺品が東大寺 に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳 』の中に「胡椒」が記されており、また当時のコショウが正倉院 から発見されている[ 62] 生薬 として用いられていたが、江戸時代 初期に書かれた『雑兵物語』でも「（戦場で）毎朝胡椒を1粒ずつかじれば夏の暑さにも冬の寒さにも当たらない」としており、このころにも薬用としての需要があったことを示している[ 63]
コショウは奈良時代 以降も断続的に輸入され、平安時代 には調味料としても利用されるようになり[ 64] 江戸時代 にはうどん の薬味 や胡椒飯 として用いられていた[ 62] トウガラシ （唐辛子）が伝来する以前は、日本でコショウは山椒 と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されていた[ 62] [ 62] [ 注 6] 船場汁 、潮汁 、沢煮椀 などの吸い物 類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理 は残存している[ 66] [ 67] [ 68] [疑問点 –ノート 。
日本では、トウガラシ はその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた[ 69] [ 70] 九州 地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある[ 71] 柚子胡椒 や、沖縄 のコーレーグス （高麗胡椒）の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれるものを「洋胡椒」と呼んで区別することもある[ 71]
14 .ヒハツモドキ 同じコショウ属 (Piper 香辛料 として利用される種がいくつか含まれる。インド などに分布するヒハツ （P. longum [ 76] ヒハツモドキ （P. retrofractum 、ジャワナガコショウ）は沖縄を含む東南アジアを中心に栽培されており、同じく香辛料として用いられる[ 77] [ 注 8] カヴァ やキンマ は嗜好品 に利用される。
日本には、類似種としてフウトウカズラ （風藤蔓、Piper kadzura [ 78]
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