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キャラメル
カラメルソース
カラメルソースをかけたプリンキャラメル、カラメル（caramel[ˈkærəˌmɛl, ˈkærəməl]）は、砂糖の温度変化上の呼称、または砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子や製菓材料。ポルトガル語の caramelo[kɐɾɐˈmɛlu]に由来する。
砂糖の温度変化上では、キャラメルは115 - 121℃程度に熱したものをいう（これより温度が低いものはフォンダン（107 - 115℃程度）、温度が高いもの（140℃程度）はタフィーとなる）[1]。一方、カラメルは190℃程度に熱した茶褐色の状態のものをいう[1]。
素材で区別されることもあり、キャラメルは砂糖、生クリーム（または牛乳）、バター、蜂蜜を主な材料とするのに対し、カラメルは水と砂糖だけを煮詰めたものと説明されることもある[2]。
なお、キャラメルは英語であり、カラメルはフランス語読みと説明されることもある[3]。
砂糖の温度変化上では、カラメルは190℃程度までに熱した茶褐色の状態のものをいい、ソースやコーラなどの着色に用いられる[1]。
なお、これとは別に、砂糖の温度変化上では165 - 180℃程度の淡褐色の状態のものをカラメルソースといい、カスタードプリンなどに利用される[1]。
カラメルの推定構造（フラン・ポリマー）火を用いた調理法における化学反応の代表的なものとしてカラメル化反応がある[4]。ショ糖を構成する還元糖であるd-フルクトース（d-Fru）とグルコース（Glc）は反応性が高く、水を加えずに加熱すると水飴状に溶けながら糖同士が脱水縮合して様々な構造の重合物が生ずるが、特にα結合したフルクトフラノース（Fruf）を含んだ化合物（α結合したFruf分子重合物）を生じて食感や味に変化を起こすとされる[4]。
カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが抗酸化作用を有し[5]、一般に色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる[6]。
1950年代のキャラメル工場（森永製菓岡崎工場）[7]砂糖の温度変化上では、キャラメルは砂糖を115 - 121℃程度までに熱した状態をいい、直径6ミリ程度の粘り気のある泡が多く出ている状態をいう[1]。
先述のように乳製品を用いた砂糖菓子をいうこともある[2]。以下では砂糖菓子について述べる。
西暦900年頃にクレタ島の製糖所で作られるようになったとされる[8]。これらは11世紀に十字軍によってヨーロッパに持ち帰られ、16世紀にはカトリーヌ・ド・メディシスによってフランスにもたらされた。フランスで発展した砂糖菓子から、アンリ・ルルーは故郷ブルターニュ産の塩を用い塩バターキャラメルを作った。ブルターニュやノルマンディーは乳製品も豊富な土地柄であり、これを活かすことで現代のキャラメルは誕生することになった[9]。
日本では明治年間に国産キャラメルが発売。第二次世界大戦時に製造が中断されたが、1953年（昭和28年）に砂糖の統制が解除。菓子メーカーが一斉にキャラメルを発売し、ヘリコプターを使った広告宣伝活動が盛んに行われた[10]。
地域の特産品を用いた地域商品や、生クリームを多量に用いる生キャラメルなどがある。
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- ^セイカ食品は、紫芋を使用した『むらさきいもソフトキャラメル』など、サツマイモを使用した姉妹品も製造。
- “カラメル”. 食品衛生情報. 横浜市衛生研究所. 2012年3月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年1月23日閲覧。
