ウイキョウ （茴香[ 5] 学名 :Foeniculum vulgare ）は、セリ科 ウイキョウ属 に分類される、多年生 の草本植物 である。ウイキョウ属唯一の種で、英語 名からフェンネル とも呼ばれている[ 6] ハーブ の一つとしても知られ、甘みのある香りと樟脳 のような風味があり、古くから香辛料 や薬草 などとして用いられ、栽培も行われてきた。果実もフェンネル・シーズ（フェンネルシード）とよばれるスパイスとして利用される。主に、葉はビネガー に漬けたり、煮込み や魚の香草焼きに使われたりする。種子はパン生地 に使われる[ 7] サラダ やスープ にして食べる[ 7]
中国植物名は茴香 （ういきょう、ハイシヤン[ 8] [ 9] [ 10] [ 9] ウイキョウ （茴香）の語源は、日本に伝わったときに「茴」を唐音 で「ウイ」、「香」を漢音 で「キョウ」と読んで名付けられたのだとする説が存在する[ 8] トウシキミ ）に対して、ショウウイキョウ （小茴香）と呼ぶ場合もある[ 10] [ 11] [ 12]
また、英語 名のフェンネル (Fennel) の名でも知られ[ 8] [ 10] フェネル とも読まれる[ 9] フランス名 からフヌイユ (fenouil)、イタリア名 でフィノッキオ (Finocchio) とも呼ばれる[ 12]
属名 Foeniculum は、「小さな干し草」を意味するラテン語 に由来し、中世ヨーロッパではfanculum と呼ばれ、その後にFenkel やFinule の名で広まっていった[ 6] 種小名 のvulgare 古代ギリシャ 名ではマラトン (mararthon )[ 注 1] maraion に由来する[ 13]
ヨーロッパ 原産[ 10] [ 14] 地中海 沿岸が原産とされる[ 8] [ 12] インド 、アジア 、オーストラリア 、南北アメリカ の各大陸に広く分布し、北アメリカ では野生化 している[ 6] [ 6]
古代エジプト や古代ローマ でも栽培されていた記録が残っており、ヒトが特に古くから栽培してきた植物の1つとされる。その後は世界各地で栽培されており、現代においてはエジプト だけではなく、シリア 、インド、イギリス 、ドイツ 、イタリア 、フランス 、ハンガリー 、レバノン 、ブルガリア 、北アメリカ、中国 なども主産地として挙げられる[ 9] 日本 には平安時代 に中国から渡来した。なお、21世紀初頭の日本における主産地は長野県 や鳥取県 である[ 14]
外見はイノンド （ディル）に非常によく似ているが[ 9] 多年草 である[ 8] [ 14] [ 15] メートル (m) から2 m程度に達し[ 14] [ 16] センチメートル (cm) ほど広がる[ 15] 茎 は密生して全体が枝分かれし、円柱状の中空で成長すると筋が立つようになる[ 15] 葉 は次第に分かれて葉片が糸状に細くなった2 - 3回羽状複葉 で、全体の長さは40 cm以上になり、全草が鮮やかな黄緑色をしている[ 8] [ 17] [ 6] 葉柄 の根元部分は鞘状になっている[ 8]
花期は夏（7 - 8月）で[ 14] 頭花 は茎頂に小花柄 と呼ばれる単一茎から伸びる、20 - 50の黄色い小花からなる複散形花序 を形成し、傘形に多数咲かせる[ 8] [ 13] 総苞 を欠き、大型で、15 - 20の小散からなる[ 17] アニス のような芳香がある[ 15] 花弁 は黄色で内側に曲がる[ 17]
秋には7 - 10ミリメートル (mm) 程度の長楕円形をした麦粒状の緑がかった茶褐色の果実 をつける[ 8] [ 12] [ 12] [ 17]
『健康全書 』中のフェンネル（14世紀ごろ） フェンネルは人類史において、数千年ほど前のもっとも古い時代から栽培されているハーブ の一つである[ 15] [ 12] 古代ギリシャ 人が利用し、人々は空腹を抑えるためにフェンネルを食べた[ 15] 古代ローマ 人は野菜として食べ、ローマ軍 の遠征によってヨーロッパ全土へと広まっていった[ 6] [ 12] スペイン の農耕記録にも残されており、1066年ノルマン征服 以前のアングロサクソン の料理法と薬用法について言及がなされている[ 6] パン 職人は、パンに風味を加えるために、パン生地の下にフェンネルの葉を置いてパンを焼いた[ 13]
中世ヨーロッパでは、村人が夏至祭 の前夜に、災いや魔物から家を守る目的で、他のハーブと一緒に戸口に吊るしていたり[ 13] [ 15] ピューリタン （清教徒）は「礼拝の種」と呼んで、長い礼拝の合間によくフェンネルの種子を噛んでおり、カトリック教徒 も断食日の間の空腹を紛らわすために種子を食べた[ 13] [ 13] ロングフェロー は、「低い草木の上に塔のようにそびえる黄色い花をつけたフェンネル」と歌っている[ 6]
中国 へは西方（ヨーロッパ・地中海沿岸）から伝えられ、さらに日本へ渡来したとみられている[ 18] 和名類聚抄 （和名抄）』（10世紀）に出てくる「クレノオモ」がウイキョウの古名とされている[ 19] 江戸時代 の日本では、食用での利用は不明であるが、薬用としてかなり広く栽培されていたとみられている[ 18] 明治 中期ごろと考えられている[ 18]
ドイツのフェンネル畑 フランス 、ドイツ 、イタリア 、ブルガリア 、エジプト 、アメリカ などで広く栽培されている[ 18] [ 18]
栽培は、種まきか株分け によって繁殖する。株分けによるものは収穫が多いが、株の劣化が早いという欠点があることから、一般には種まきによる方法が行われている[ 20] [ 17] [ 17] [ 17] [ 17]
種まきは春から初夏にかけて行い、初夏から晩秋にかけて収穫する「春まき 」が基本だが、「秋まき 」でも育てられる[ 7] 育苗ポット で苗を育ててから定植してもよい[ 7] [ 7] [ 20] [ 15] 直まき すると、14日 - 20日ほどで発芽する[ 15] [ 15] 鉢植え にしても水はけの良い赤玉土 などにすればよく育つ[ 15] 間引き ながら育て、最終的に株間を30センチメートル (cm) 程度にあける[ 7] 追肥 と土寄せを行う[ 7]
葉を目的に収穫 する場合には花が咲く前に行い、花が咲きはじめたら花を摘み取るようにする[ 15] [ 7] [ 7]
果実を収穫する場合、8 - 10月の果期に果実の表面が緑色から黄色に変わって縦縞の線が現れてきた果穂から、順次切り取って収穫する[ 20] 脱穀 して、果実（種子[ 注 2] [ 20] [ 10] [ 20] [ 15] [ 15]
病害として、フェンネルはべと病 にかかりやすく、悪くすると腐ってしまうため、しめじめした気候から守るために、植物体の周囲に肥料を施したらマルチング が行われる場合もある[ 15] ナガメ が発生する[ 17]
ウイキョウ（フェンネル）は、近縁のイノンド （ディル）と交雑しやすく、雑種化すると質が劣化して香味が薄くなってしまうので、互いに近くに植えないように管理に注意を要する[ 20] コリアンダー （コエンドロ）を近くに植えていると、ウイキョウの香りが悪くなってしまう[ 15]
フローレンスフェンネルの球根 フローレンスフェンネル （学名:Foeniculum vulgare ver.dulce 、英 : florence fennel、別名:イタリーウイキョウ [ 19] [ 18] 地中海沿岸 原産[ 22] イタリア南部 原産[ 19] 一年草 である。高さ60 - 100 cm[ 17] 葉柄 基部が肥厚して抽台しなければ400 - 800グラム の球を形成する[ 19] [ 12] [ 15] 生け花 の花材としても利用される[ 10] [ 19] アネトール は女性ホルモン に似た働きがあるとされている[ 22] アニス やセロリ に似た味がする[ 22] サラダ や、茹でたものをマリネ にしたり、煮込み料理 にも使われる[ 22] ブロンズフェンネル (学名:Foeniculum vulgare ‘Purpureum’)耐寒性の多年草で、草丈1.5 - 2.1 m、左右には45 cmほど広がる。夏に黄色い小花を散形花序に咲かせ、花後によい香りの種子ができる[ 15] 主に種子を香辛料 として利用するが、ヨーロッパ では生の茎葉も料理に利用する[ 9] [ 23] 野菜 としては、葉を食べる品種と、肥大した茎を食べる品種がある[ 24] 香料 として食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられてきた[ 24] 水蒸気蒸留 して精油 を採取する。収率は4パーセントから7パーセント程度とされる。リキュール 、ベルモット などのお酒に利用される[ 23]
種子を乾燥した状態では、アニス やスターアニス（トウシキミ ）に似た甘い香り、若干の苦み、樟脳 のような香味が有る[ 9] ディルシード とよく似ている香りであるが、より甘く繊細な香りを有する[ 9] アネトール (trans -anethole, C6 H4 (OCH3 )C3 H5 ) が精油の50 - 60%を占め、フェンコン の含有量によって芳香感が大きく左右され、フェンコンが多いと甘みが弱くなって苦味が強くなる[ 9] [ 23]
食用に使える部位は幅広く、葉 ・茎 ・花 ・鱗茎 ・種子のように見える果実 に至るまで食用になる[ 6] 旬 が5 - 10月で、葉がやわらかくて緑色が映え、肥大した根元の茎が白くて斑点などがないものが市場価値の高い良品とされる[ 24]
スープ 、シチュー 、肉料理 などの香辛料として使用するフェンネル・シーズ またはフェンネルシード (fennel seeds / fennel seed) は、種子のように見えるものの、正確には果実である[ 10] 魚料理 との相性が良く、魚の臭い消しと脂っこさを感じさせない効果から、「魚のハーブ」「フィッシュハーブ」の異名がある[ 20] [ 12] プディング やザウアークラウト 、パン ・菓子 ・ゼリー の風味付けにも使われる[ 18]
イタリア料理 の代表的な食材の一つとして知られ[ 6] ピクルス の風味付けに用いられ、インド では果実がカレー 料理のスパイス に、中国 では五香粉 の原料の1つとして用いられる[ 24] アブサン の主要な三成分の一つであり[ 6] パスティス [ 25] アクアビット などの酒類・リキュール 類の香り付けにも用いられる。
ディルに似た葉は先端のやわらかい部分が使われ[ 5] サラダ やピクルス の風味づけ、スープ 、魚料理 などに使われる[ 24] [ 5] サバ やサケ などの魚料理でよく使われており、刻んでソース に入れたり、そのまま飾りつけに使われる[ 20] [ 6] オリーブ油 やビネガー に漬け込んで香りを移し、ドレッシング などの調味料として利用する[ 20] [ 24]
茎や花は葉といっしょにサラダにしたり、煮込み料理に利用する[ 24] 玉ねぎ のようにサラダや煮物 、炒め物 、スープなどに用いられる[ 20] [ 5] [ 6] 佃煮 、シチューなど肉料理の香味野菜 として使用される。
イタリアの料理人は、茎をスープやサラダに入れる[ 6] 沖縄料理 においては、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮（マース煮）などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時にヒラヤーチー などの薬味としても用いられた。
フェンネル・シーズ 果実（フェンネル・シーズ／フェンネルシード）はアニスに似た爽やかな風味を持つ甘い芳香があり、カレー 、中華料理 のスパイス、クッキー 、スコーン 、菓子 などに使われる[ 20] [ 5] [ 12] ケーキ やペイストリー などの菓子のほか、パン、スープ、シチュー、ピクルス、魚料理、ザワークラウトなどの香味付けに用いられ[ 6] アップルパイ 、ビスケット 、キャンディ によく合う[ 20]
イタリアでは、種子をソーセージ の風味づけに使う[ 6] 五香粉 の重要な構成要素の一つでもある[ 20] [ 6] パキスタン ・アフガニスタン ・イラン の料理でも欠かせない[ 6] [ 6] ヒンディー語 で「ソーンフ」。ウイキョウの意味）が、日本のインド料理店で口直しとしてレジの横などに置かれている場合がある[ 12]
種子に含まれる栄養成分は食物繊維 が豊富で、ビタミンA ・ビタミンB複合体 ・ビタミンC ・E のほか、銅 ・鉄 ・カルシウム ・カリウム ・マンガン ・マグネシウム などのミネラル 類を含む[ 13] 脂肪油 を12パーセントから18パーセント程度含む[ 8]
ただし食べ過ぎると、種子に含まれる精油成分によって痙攣 を引き起こしたり、神経系 が乱れることがあるとの指摘もされている[ 15]
昔から、腸内ガスによる膨満感、さしこみ痛、胸やけ 、膀胱炎 、コリック（疝痛 ）、痙攣などの予防に使われてきている[ 13] 生薬 としては、ウイキョウの果実が使われる[ 14] イノンド と同様に、健胃 、消化促進、抗酸化 、腸内ガスの排出 （駆風）、抗膨満、去痰 などの薬効が有るとされる[ 8] [ 13] [ 12]
フェンネルの芳香は、女性ホルモン（エストロゲン ）と同じ働きをするフィトエストロゲン （植物性エストロゲン）が豊富に含まれている[ 26] [ 27] 更年期障害 のほてり（ホットフラッシュ）や不眠、不安の症状の改善に効果が出ると判明している[ 28] [ 29] [ 30]
中国薬物名として小茴香 （しょうういきょう）と称する場合が有る[ 10] 日本列島 では7月から9月にかけて果実を採取し、それを干した物が、日本で茴香 （ういきょう）と称している生薬である[ 8] カタル 、脚気 、嘔吐 、腹痛 などの症状に処方される[ 20]
漢方方剤の安中散 （あんちゅうさん）に配合される生薬の1つとして知られ、また太田胃散 （漢方＋西洋薬の処方）、口中清涼剤の仁丹 などにも使われており、年間100トンが製薬原料として消費される[ 8] 丁香柿蒂湯 に配合する[ 14]
民間療法 では、胃痛・腹痛に果実1日量2g から3 g程度を、400ml 程度の水で煎じて、それを1日3回に分けて、温かい状態で服用する用法が知られている[ 10] 紅茶 にウイキョウ数粒を入れて食間に飲んだり、そのまま充分に噛んで飲んでも良いとされる[ 31] 口臭 を消す効果も有し、イノンドと効用がよく似る[ 31] [ 10] [ 15]
果実の代わりに、生葉を細かく刻み、スープの具として多めに入れた物を飲む方法も考えられ、駆風、痰切り、咳止めに役立つと考えられている[ 31] [ 31]
フェンネルの茎葉に含まれる精油 は、アネトール （トランスアネトール）が多く含まれ[ 12] リモネン 、アニスアルデヒド 、α-ピネン 、ミルセン 、フェンコン 、カビコール 、シネオール 、メチルチャビコール などの揮発性精油油化化合物が含まれていることがわかっている[ 17] [ 13] [ 12]
果実は、フェンコン、α-ピネン 、カンフェン なども含まれ[ 14] フリーラジカル の除去に役立つフラボノイド 抗酸化物質 （ケンペロール 、クェルセチン など）も含まれている[ 13] [ 8] [ 14] dl -リモネン[ 14]
^ 長距離走のマラソン （英語：marathon ）の語源で、ギリシャ語 で “marathon ” と呼ばれるフェンネルが咲き乱れていた丘の地名から名づけられている[ 13] ^ 他の植物のように種子単体として果皮から分離しない[ 21] ^ 米倉浩司 『高等植物分類表』（重版）北隆館 、2010年。ISBN 978-4-8326-0838-2 。 ^ 大場秀章（編著） 『植物分類表』（第2刷）アボック社、2010年。ISBN 978-4-900358-61-4 。 ^a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Foeniculum vulgare Mill.BG Plants 和名−学名インデックス（YList） ^a b “'Foeniculum vulgare Mill. ” .Tropicos Missouri Botanical Garden . 1700130. 2012年8月12日閲覧 . ^a b c d e 成美堂出版 2012 , p. 177. ^a b c d e f g h i j k l m n o p q r s ハジェスキー 2016 , p. 40. ^a b c d e f g h i 金子 2012 , p. 160. ^a b c d e f g h i j k l m n 田中 1995 , p. 66. ^a b c d e f g h i 武政 1997 , p. 161. ^a b c d e f g h i j 貝津 1995 , p. 12. ^ 日本薬学会 2004 , p. 5.^a b c d e f g h i j k l m n 誠文堂新光社 2013 , p. 125. ^a b c d e f g h i j k l ハジェスキー 2016 , p. 41. ^a b c d e f g h i j 日本薬学会 2004 , p. 4. ^a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t マクビカー 2013 , p. 120. ^ 本山荻舟 『飲食事典』平凡社 、1958年12月25日、48頁。 ^a b c d e f g h i j k 農文協 2004 , p. 24. ^a b c d e f g 農文協 2004 , p. 23. ^a b c d e 農文協 2004 , p. 13. ^a b c d e f g h i j k l m n 武政 1997 , p. 162. ^ “茴香（ウイキョウ） ”.日本大学 薬学部 薬用植物園 .薬草閑話 .日本大学 . 2023年11月10日閲覧。 ^a b c d 講談社 2013 , p. 49. ^a b c 瀧井康勝『366日 誕生花の本』日本ヴォーグ社、1990年11月30日、286頁。 ^a b c d e f g 主婦の友社 2011 , p. 262. ^a b Société Ricard . “Ricard favorise la culture du fenouil en Provence ”. 2012年8月12日閲覧。（フランス語） ^ The Effect of Foeniculum Vulgare (Fennel) on Body Composition in Postmenopausal Women with Excess Weight: A Double-blind Randomized Placebo-controlled Trial 2017年12月29日 PMC - NCBI ^ Phytoestrogens - Oxford Journals - Oxford University Press ^ Fennel 'safe and effective' for easing menopause symptoms, study confirms 2017年5月17日 Health News - Medical News Today ^ Study confirms benefits of fennel in reducing postmenopause symptoms 2017年5月17日 sciencedaily ^ Menopause symptoms including hot flushes'can be reduced'by eating THIS plant 2017年5月17日 Express.co.uk ^a b c d 田中 1995 , p. 67. ウィキメディア・コモンズには、
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