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ピクルス (英語:Pickle) とは、野菜や果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの[1]。シロップ漬のような糖水漬はピクルスとはいわない[1]。野菜類（歯切れの良いもの）を塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである[2]。塩漬けの代わりに湯通しすることもある[3]。
歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え（タルタルソース）、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる[4]。ディル（香草）を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である[4]。
多くの国ではきゅうりピクルスが、「ガーキンス」（Gherkins）という商品名で流通している[5]。
アメリカ合衆国ではハンバーガーやサンドイッチに多用され、ピクルスを具にしたサンドイッチが人気を博している[6]。細かく刻んだものはレリッシュと呼ばれ、ザワークラウトと共にホットドッグのトッピングとして使われる[7]。オリーブの種を抜き、赤ピーマンを詰めたピクルス（スタッフド・オリーブ）は、マティーニの必需品である[8]。
酸味を好む国民性ゆえに、多様なピクルス（その中にはゆで卵のピクルスといった珍しいものもある）が存在する。なかでも、モルトビネガーにリンゴやデーツで甘味を加えて野菜を漬けた「Branston Original Pickle（ブランストン・オリジナル・ピクル）」はイギリスの味と評される[9]。
アチャールという独特のピクルスがあり[10]、各種料理の付け合せに用いられる。
日本人がイメージする「ピクルス（＝野菜の酢漬け）」に近いものとしては、ラッキョウ漬けや、梅酢に漬ける紅しょうがやガリなどがあげられる。
| 酢の化学・生産 | |
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 Category:酢 | |
典拠管理データベース: 国立図書館 |
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