Loyogurt (ancheyoghurt oiogurt;[1] dalturcoyoğurt) è unalimento ottenuto dallafermentazione batterica del latte.[2] I batteri utilizzati per produrlo sono noti comecolture di yogurt. La fermentazione degli zuccheri dellatte indotta da questi batteri produceacido lattico, che agisce sulle proteine conferendo allo yogurt la sua consistenza e il caratteristico sapore aspro.[2] Il latte più comunemente usato è quello vaccino, ma si adopera anche il latte dibufala,giumenta, capra,pecora,cammella eyak; ogni tipo produce risultati sostanzialmente diversi. Il latte può essereomogeneizzato o meno,pastorizzato o crudo.
La parola deriva dal termine turcoyoğurt e viene fatta risalire al verboyoğurmak[3] che significa "impastare" o "addensare".Yoğurmak potrebbe essere legato ayoğun, che significa "spesso" o "denso". Il suono della lettera "ğ" era tradizionalmente reso come "gh" nelle traslitterazioni del turco intorno al 1615-1625.
L'analisi delLactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus indica che il batterio potrebbe aver avuto origine sulla superficie di una pianta.[4] Il latte potrebbe essere stato involontariamente esposto ad esso attraverso il contatto con le piante, oppure i batteri potrebbero essere stati trasferiti dalla mammella degli animali domestici. Le origini dello yogurt sono sconosciute, ma probabilmente fu inventato dalle popolazionineolitiche dell'Asia centrale e dellaMesopotamia intorno al5000 a.C., quando furono addomesticati i primi animali produttori di latte. È assai probabile che il modo di fermentare il latte fu scoperto per caso, in modo indipendente in molti luoghi diversi e in tempi diversi.[5][6]
In seguito ai contatti culturali e allemigrazioni deipopoli che già lo usavano, lo yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente tra ifenici,[7] igreci, gliegizi ed iromani.[8] Al contempo la diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle deLe mille e una notte quindi era bevuto anche fra gliArabi. Lo yogurt ebbe grande successo anche inIndia, dove costituisce uno dei principali alimenti.[9]
Circondato dalla fama dipanacea, di rimedio per l'insonnia e latubercolosi e di ausilio per la rigenerazione delsangue, lo yogurt non era ancora stato analizzato dal punto di vista scientifico.[senza fonte] Nel 1905 ildottore bulgaroStamen Grigorov riuscì ad isolare un batterio che venne chiamatoLactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte.[10]Il'ja Mečnikov,microbiologo russo, incuriosito dalla longevità dellepopolazioni bulgare e caucasiche, che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo inlaboratorio.[11] Credendo illattobacillo essenziale per la buona salute, convinse l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt aBarcellona, chiamando la sua impresaDanone, nome che porta ancora oggi.[12]
In genere viene prodotto in grandi impianti industriali con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma è possibile farlo in casa, con o senza l'ausilio delle "yogurtiere" (piccoli elettrodomestici appositi).[13] In casa si usa latte scaldato a una temperatura di 30–45 °C (86–113 °F), non troppo alta da uccidere i microrganismi vivi che trasformano il latte in yogurt; si inoculano poi alcuni batteri (coltura starter), solitamente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ed infine si mantiene caldo per 4–12 ore.
Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato e al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto se il latte ha subito la scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte vaccinointero.
Il derivato denominatoyogurt colato oyogurt greco è un prodotto sottoposto a tre filtrazioni che riducono il siero del latte, il tenore di lattosio, glucidi e grassi a favore di un apporto molto più alto di proteine. Si presenta denso e cremoso, di colore bianco, di sapore marcatamente acido, che talora viene addolcito mediante l'aggiunta di frutta omiele.[14]
Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nellatte fermentato fu il microbiologo russoIl'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò ilLactobacillus bulgaricus e loStreptococcus thermophilus, e riconobbe che questilattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio ingalattosio eglucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: infatti muoiono appena entrano in contatto con isucchi gastrici, non sopportandone l'acidità[15][16].
Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungerli al loro yogurt. Ifermenti probiotici, a differenza delLactobacillus bulgaricus e delloStreptococcus thermophilus, sopportano meglio l'acidità dei succhi gastrici, sopravvivono e si riproducono nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa da cure conantibiotici, dastress o da alimentazione scorretta.
^(EN) Mark Woolmer,A short history of The Phoenicians, collanaShort Histories, Revised edition, Bloomsbury Academic, 2022, p. 78,ISBN978-1-350-15395-0.
^(EN)Feta and related cheeses, collanaEllis Horwood series in food science and technology, Ellis Horwood, 1991, p. 12,ISBN978-0-7476-0077-0.
^(EN) Vijay Kumar,Indian Dairying: Challenges and Opportunities, 1ª ed, New India Publishing Agency, 2023,ISBN978-81-19002-46-7.
